Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

středa 29. prosince 2010

ZAMPONE - nadívaná vepřová nožka



Tak tohle jsem k slavnostní silvestrovské večeři v Římě nečekala. Když na stole přistál servírovací talíř plný čočky s podivným slizkým pařátem zapíchnutým uprostřed, zalapala jsem po dechu. Ó, jak lehce si člověk přivykne na vysokou italskou kuchyni, která vyniká jednoduchými kombinacemi a prvotřídními čerstvými surovinami!
"Cenone di Capodanno", lukulská silvestrovská večeře, se totiž v italském prostředí tradičně skládá (kromě několika předkrmů a povinných těstovin jakožto prvního chodu) z čočky dušené na zelenině a čehosi, co svou konzistencí připomíná lančmít z konzervy. Toto cosi nese název "zampone", čili vepřová nožička, a je to vyhledávaná silvestrovská specialita, bez které se žádný Ital neobejde. Původně pochází tento masný produkt z Modeny a vyrábí se asi tak, že se semele směs z vepřové hlavy, laloku, kůže (jako na český ovárek) a ramínka, okoření se pepřem, pálivou papričkou, rozmarýnem, šalvějí, muškátovým oříškem, osolí se, a nacpe do vykostěné očištěné nožky. Ta se poté zašije a usuší. Zampone nikdo nevyrábí doma, jeho produkce je přísně kontrolovaná a prodává se u řezníků jako polotovar především ve vánočním období. Je možné koupit buď předvařené zampone, jehož příprava zabere kratší dobu, nebo zampone klasické, především se však zampone musí umět uvařit! Nepředvařené zampone se namáčí přes noc, předvařené nikoli. Před samotným vařením je nutné kůži zampone propíchat vidličkou a naříznout nad drápky, či paznehty, nevím, jak správně prasečí prstíky nazvat :)) aby mohlo zampone při vaření nabýt na objemu. Zampone se zabalí do plátýnka či gázy a ponoří do studené vody, přivede se k varu, poté se teplota bodu varu sníží na minimum, aby var neklokotal, ale jen probublával jako šampaňské :)) Zampone je nutné vařit na mírném ohni minimálně dvě hodiny, lépe tři. Vidličkou vyzkoušíme, jestli je hotové: musí být měkké, ale zároveň pevné, masová směs se nesmí drolit. Uuuf, zampone dá zabrat, i když jde o polotovar :)
Věřte, nebo ne, zampone jsem si nakonec i přes jeho krajně neestetický vzhled oblíbila natolik, že jsem letos podnikla hotový maraton, abych ho v Praze sehnala a aby na silvestrovském stole nechyběl. V italských lahůdkách v centru Prahy byl vyprodaný, v Makru na mě nepůsobil moc čerstvě, nakonec jsem ho nechala objednat v Sapori Italiani.


... zabalené zampone vypadá jako sympatický salámek :)

Zampone se servíruje s dušenou čočkou, jak už jsem zmínila, některé rodiny na severu Itálie preferují bramborovou kaši a někdo si dopřává oboje... Každopádně, čočka na zelenině mi moc zachutnala...

Čočka dušená se zeleninou
300 gr kulaté hnědé čočky, namočené přes noc
větší šalotka
1 mrkev
nožička řapíkatého celeru
1 dl bílého vína
4 bobkové listy
Olivový olej
Sůl a pepř


Na olivovém oleji nechte zesklovatět šalotku, přidejte mrkev a celer nakrájený na kostičky. Mírně poduste a přidejte namočenou čočku, podlijte bílým vínem a poté ještě vodou, je-li potřeba. Osolte, opepřete, přidejte bobkové listy. Duste pod pokličkou tři čtvrtě hodiny. Servírujte horké s zampone nakrájeným na kolečka.



A jinak všem veselého Silvestra a všechno dobré do Nového roku!!!

neděle 26. prosince 2010

Na italském vánočním stole nesmí chybět nabubřelý panettone





Když jsem trávila své první Vánoce v Římě, moc mi chybělo drobounké vánoční cukroví, které provoní celý byt, vypečená vánočka upletená z několika zlatých copů a chlebíčky, kterými jsme zvyklí v Čechách na Štědrý den zahánět hlad, abychom vydrželi neobědvat a zvýšili tak šanci na zjevení zlatého prasátka. Nic takového na italském vánočním stole nenajdete. Na Štědrý den se koná opuletní večeře o více chodech než je obvyklé. Skládá se z několika předkrmů připravených z nejrůznějších darů moře, gratinované mušle se na jednom podnose setkávají s garnáty dušenými v bílém víně či krevetovým koktejlem, následují dva typy těstovin, poté pečené či grilované ryby jakožto hlavní chod, a k tomu všemu mnoho druhů salátů strategicky rozmístěných v hlubokých mísách po celém stole, zeleninou se totiž jednotlivé chody prokládají, aby se žaludek stále čistil a mohl v poklidu trávit, a proto musí být něco zeleného stále po ruce. Po půlnoci vypukává druhá část večeře složená z "fritture" čili smaženého čehokoliv, co se smažit dá. A tak se smaží květák, cukety, brokolice, žampiony, králičí přední nožky, telecí játra, kalamáry, treska... opravdu všechno :)
Řád sladké štědrovečerní tečky se uděluje panettone, který se peče z těsta podobného kynutému těstu na vánočku, formu má vysoké bábovky (ale bez díry uprostřed :)). Je poměrně snadné upéct panettone doma, pokud chcete docílit podoby tradičního panettone, musíte si obstarat formu na panettone, která je běžně k dostání v kulinářských potřebách. Samozřejmě se dá použít i klasická forma na dorty, panettone pak ale nevyskočí do požadované výšky. Historie panettone má dvě základní výkladové teorie, obě vycházejí z názvu panettone, což neznamená nic jiného než "pan di Toni", čili chléb od Toniho. Toni byl podle jedné obyčejný cukrářský učeň, podle druhé pomocný kuchtík na dvoře milánského vévody Ludvíka. Každopádně Toni vymyslel tuto tradiční pochoutku zcela náhodně, když do těsta na chleba omylem přisypal rozinky...

Il panettone

500 g prosáté hladké mouky
4 celá vejce
3 žloutky
160 g másla, změklého
160 g moučkového cukru
120 g namočených rozinek
80 g kandovaného ovoce
60 ml vlažného mléka
12 g kvasnic
vanilkový cukr
kůra z půlky bio citronu
špetka soli


Pro začátek je nejdůležitější upřímně přiznat, že příprava panettone zabere celý den, těsto se totiž nechává kynout postupně, v časových intervalech se do něj přidává mouka a vejce, doba kynutí trvá celkem 6 hodin...
V první fázi rozpusťte ve vlažném mléce 10 gr čersvých kvasnic, přidejte lžičku cukru a nechte chvilku odstát. Připravte si velkou mísu, přelijte do ní kvásek a postupně přidávejte 100 g mouky, až vypracujete hladké těsto. Přikryjte potravinovou fólií a nechejte na teplém místě hodinu kynout. Poté k základnímu těstu přidejte zbytek rozdrobených kvasnic, 2 vejce, 180 g hladké mouky, 60 g cukru a 60 g změklého másla. Zpracujte rukama v pružné těsto a opět nechte hodinu kynout. Teď přichází řada na zbývající suroviny: do těsta postupně rukama zapracujte 220 g mouky, 100 g cukru, 100 g másla, vanilkový cukr, citronovou kůru, špetku soli, 2 celá vejce a 3 žloutky. Až vznikne pevná elastická hmota, přidejte namočené a vyždímané rozinky a kandované ovoce. Těsto opět přikryjte potravinářskou fólií a nechejte kynout dvě hodiny na teplém místě. Mezitím vymazejte formu na pečení máslem a vyložte ji papírem na pečení, který si nastříhejte tak, aby přesně pokryl kulaté dno a obvod formy. Po vykynutí přendejte těsto do formy a nechte další hodinu kynout. Na povrchu těsta vytvořte nožem kříž a přesně doprostřed vložte oříšek změklého másla. Formu vložte do vyhřáté trouby a 15 minut pečte na 200 °C, poté teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších 15 minut. Snižte na 180 °C a pečte půl hodiny až 40 minut. Pokud vaše trouba není ventilační a hodně vysouší, vložte na nejspodnější patro mističku s vodou, která bude v průběhu pečení zvlhčovat vzduch. Panettone uchovávejte v mikrotenovém sáčku na potraviny, aby nevyschl, vydrží vláčný až do Tří králů. Italové si během vánočních svátků dopřávají panettone také k snídani - milují, když se namáčí v horkém mléce. Ze zbytků panettone lze také udělat vynikající tiramisu, jen se místo dlouhých piškotů použijí plátky panettone :))



Každá cukrárna v Itálii připravuje před Vánoci svůj panettone - ale nejlepší je stejně ten domácí...



V supermarketech je možné koupit průmyslově vyráběné panettone, pro které je typická hranatá krabice s hedvábným ouškem

středa 1. prosince 2010

Mušle, slávky, cozze - jak na ně?


Moje první setkání na talíři s jejím veličenstvem Mušličkou, v Čechách přezdívanou Slávka, bylo přinejmenším rozpačité. Nevěděla jsem jak na ni. Respektive jak do ní. Ale ochotná italská maminka mého italského skoromanžela, mě, jako vždy, když šlo o jídlo, náležitě instruovala: vezmi do ruky (!) mušličku, naber do ní tekutinu (měla jsem za úkol spořádat zuppa di cozze - hustohustou polévku plnou mušlí a rajčat), vycucni ji, odlom jednu polovinu skořápky a používej ji jako lžičku, kterou si přisunuješ nebo nabíráš polévku... šlo mi to skvěle a jakmile jsem jednou ochutnala křehké tělíčko tohoto měkkýše, začala jsem pátrat po způsobech, jak si ho opatřit, vyčistit, uvařit... zkrátka jak si na něm co možná nejlépe pochutnat. V Itálii se mi jednou poštěstilo dokonce lovit "cozze" přímo v moři, ale řeknu vám není to lehká práce. Za prvé - mušle rostou na skalách, čili ve velmi nepřístupných terénech. Ideální je najít skalnatou zátoku, k níž je ovšem velmi nesnadný přístup - nejlépe z moře nikoli z pevniny. Za druhé - mušle je ke skále přilepená svým ocáskem, jazýčkem, nožičkou, říkejte tomu samolepicími ohonu, jak chcete, a abyste ji odloupli, je zapotřebí nožík. Takže si to představte asi tak, že balancujete na skále porostlé kolonií mušlí (a pěkně to klouže), v jedné ruce svíráte nůž, v druhé nádobu na mušle a když se vám náhodou podaří nějakou mušli ušmiknout, a hodit ji do kyblíku, pak musíte udržet rovnováhu a neplácnout s sebou do vody. Zkrátka lov mušlí raději přenechme profesionálům. V českých supermarketech je možné koupit mušle z umělého chovu, jsou větší a nechutnají vůbec špatně. Jen je třeba dát pozor na to, aby byly co nejčerstvější. A aby byly živé, čili zavřené jako kámen. Mám dobrou zkušenost s mušlemi dovezenými s Itálie, které se prodávají v Makru, či s mušlemi zakonzervovanými ve slané vodě z Holandska (HyperAlbert). Když si tu mořskou drobotinu přinesete domů, napusťte do dřezu studenou vodu, přisypejte přiměřené množství soli a mušle pořádně vyperte. Každou mušli musíte vzít do ruky, oškrábat ze skořápky nožíkem nebo speciální drátěnkou zbytky nánosů a utrhnout již zmíněný ocásek. Když zvládnete čištění, máte tu nejtěžší práci za sebou, protože mušle se vaří velmi rychle.

Zuppa di cozze
Polévka ze slávek

(pro 2 osoby)


1 kg slávek
6 středně velkých rajčat
2 stroužky česneku
lžíce nasekané cibule
pálivá paprička
svazek petrželové natě
1 dl bílého vína
2 plátky ciabatty
sůl
čerstvě namletý pepř
olivový olej

Do hluboké pánve nalijte olivový olej, rozehřejte ho a přidejte stroužky česneku. Ty nechte zezlátnout a poté je vyndejte. Přidejte cibuli a pálivou papričku, nechejte zesklovatět, poté přihoďte rajčata nakrájená na kostičky, nasekanou petržel, promíchejte. Přidejte důkladně vyprané mušle a podlijte bílým vínem. Mírně osolte, pozor, se solí opatrně, protože slávky žijou ve slané vodě, která si při jejich otevření dostane ven a pokrm přisolí. Poduste na mírném ohni, dokud se slávky neotevřou (5 - 6 minut). Mezitím opečte v toustovači, nebo opražte na suché pánvi, plátky ciabatty. Polévku servírujte v hlubokém talíři, ozdobte chlebovým toastem a těsně před podáváním posypejte čerstvě namletým pepřem.

Cozze gratinate
Gratinované slávky

(pro 2 osoby)



800 gr slávek
100 gr strouhanky
2 stroužky česneku
svazek hladkolisté petržele
půlka citronu
čerstvý pepř
2 lžičky olivového oleje

Do hluboké pánve přendejte očištěné slávky. Přiklopte pokličkou a nechte při střední teplotě slávky otevřít. Přes plátýnko přeceďte vodu, která se z mušlí vyvařila. Ze skořápek odloupněte jednu polovinu, tak aby vám zůstaly jen jakési lodičky. Vnitřky vyndejte do mísy, zakápněte je šťávou z půlky citronu, přidejte olivový olej, strouhanku, nasekanou petržel, rozmačkaný česnek, pepř a přeceděný vývar z mušlí. Smíchejte, až vznikne nádivka. Nádivkou naplňte skořápky, a dejte je zapéct do předem vyhřáté trouby, dokud se nevytvoří zlatá kůrka. Podávejte horké.

sobota 6. listopadu 2010

Odskok do vegetariánské kuchyně

Nevím, čím to je (možná touhou po očistě těla i duše, možná se ozývá vyšší princip mravní, možná přibývající věk :), ale v posledních měsících se podvědomě vyhýbám masu. Přes léto jsem o tom ani nepřemýšlela, vždyť nabídka ovoce a zeleniny je tak rozmanitá, že je škoda nevyužít dary přírody v kuchyni na maximum. Přesto se mi ani na podzim chuť na maso nevrátila, a tak mě napadlo zavzpomínat si na studentská léta a zkusit uvařit "něco" ze sójového masa, ovšem s využitím nabytých kulinárních zkušeností. V létě jsem viděla jeden díl kulinární show Hell´s Kitchen se zábavným cholerikem Gordonem Ramseyem v hlavní roli drsného kata nešikovných kuchtíků. Jedním z úkolů bylo hádat ze zavřenýma očima "co to je?" Gordon vkládal do úst aspirantů na vítězství různé suroviny a svým typicky arogantním způsobem se dotazoval "what´s it?" Jednou ze surovin bylo i sójové maso a světe div se - nikdo ze soutěžících neuhodl, co právě přežvykuje v ústech... Padaly různý tipy, například telecí, či mušle sv. Jakuba! Hmmm, musím vzít sójové maso na milost a něco z něj uvařit, slíbila jsem si tehdy.

Soté ze sójového masa na bílém víně
(pro 2 osoby)



100 g sójového masa (nudličky nebo plátky)
1/2 litru zeleninového vývaru
1 červená cibule
2 feferonky
2 dl suchého bílého vína
sůl a pepř podle chuti
3 lžíce loupaných rajčat z plechovky
4 lžíce olivového oleje



Sójové maso je k dostání v různých podobách, jako drť, plátky, nudličky, kostky... stačí si vybrat z celkem bohaté nabídky. Před tepelnou úpravou je třeba nechat maso nabobtnat v zeleninovém vývaru - čím déle, tím lépe, ovšem minimálně půl hodinky. Maso zněkolikanásobí svůj objem a začne konečně působit jako maso, nikoli jako sušené lehké nic. Do pánve se širokým okrajem nalijte olej, rozehřejte ho a přidejte nadrobno nasekanou červenou cibulku a feferonku. Dozlatova osmahněte. Přidejte sójové maso a zlehka ho ze všech stran opečte. Podlejte zbylým vývarem, osolte, opepřete a duste na mírném ohni dvacet minut. Poté podlijte bílým vínem a přidejte loupaná rajčata, která omáčku jednak zahustí (není třeba žádná mouka či jíška) a zároveň ji zabarví dočervena. Duste dalších patnáct minut. Sójové maso do sebe vcucne všechny přidané ingredience, takže nevznikne žádná přebytečná omáčka, zkrátka soté tak akorát. Já jsem se rozhodla zkombinovat soté s bramborovou kaší a kombinace to byla lahodná a jemná. Velmi vhodnou přílohou může být také jasmínová rýže či rýžové nudle. Jakmile jsem jsem se jednou spustila se sójovým masem, přišla jsem mu na chuť, a momentálně si ho vařím dvakrát týdně. Nejvíc mě fascinuje, že neobsahuje žádný cholesterol, zato cca 30 % vlákniny a 50 % bílkovin...



A nakonec kocour Ferda, který mi velmi důrazně naznačuje, že mám vypnout notebook (nebo ho vypne sám, už několikrát se mu to povedlo :) a věnovat se hlazení, šimrání a obdivování jeho zrzavého kožíšku :))

sobota 30. října 2010

Famózní "ájo ójo peperončíno"


Česnek, olivový olej a pálivá paprička, tři dostupné ingredience na třech stupních vítězů, tvoří základ pasty Aglio, olio, peperoncino, která se stala pečetí italské jednoduchosti. Těžko uvěřit, že zdánlivě triviální (doslova :) kombinace může vést k tak nečekané souhře chutí, která není dráždivě ostrá, jak by se předpokládalo, ale jemně lahodná. Jedinou a přitom základní podmínkou, že této pastě propadnete, musí být skutečnost, že milujete česnek.

pro 2 osoby:

200 gr špaget (100 gr na osobu)
1 dl kvalitního olivového oleje extra vergine
4 stroužky česneku
2 pálivé papričky
polévková lžíce nadrobno nasekané hladkolisté petržele
100 gr nastrouhaného sýra pecorino romano



Existují dva základní způsoby přípravy tohoto lahodného pokrmu. Varianta číslo jedna se připravuje za studena. Připravte si "un trito", nadrobno nasekanou směs česneku, papriček a petržele, a přendejte ji do skleničky či hmoždíře. Zalijte olivovým olejem a důkladně promíchejte.



Uvařte špagety (či jinou dlouhou pastu - výborné jsou též linguine) al dente a ve velké míse promíchejte s připravenou směsí. Každičká špageta se musí nacucat směsí. Přisypejte nastrouhaný sýr pecorino, protřeste a ihned servírujte.



Druhá varianta se připravuje za tepla. Do široké pánve s vyšším okrajem nalijte olej a nechte ho rozpálit. Přidejte nasekaný česnek a pálivou papričku. Oheň stáhněte, a všechny ingredience protřeste a nechte mírně zezlátnout. Česnek nesmí v žádném případě zhnědnout, získal by hořkou chuť. Do pánve přidejte slité špagety uvařené al dente a důkladně promíchejte. Na závěr posypejte nasekanou zelenou petrželkou. Servírujte horké a na talíři vydatně posypejte nastrouhaným pecorinem. Pasta "aglio olio peperoncino" je jídlem chudých, nejzákladnější varianta se obejde bez sýra a přesto je vynikající. Hádejte, co je nejoblíbenějším vyprošťovákem po bujarém večírku v italských končinách? Právě tato pasta! Její obrovskou výhodou je i to, že je časově nenáročná, v podstatě zabere veškerá příprava jen deset minut - doba, která uplyne, než se uvaří špagety. Zaručuju, že kdo ji jednou ochutná, zamiluje se navždy :)

sobota 16. října 2010

Cuketové hody



Pro tentokrát si vypůjčím terminologii moderních operátorů a řeknu, že cukety jsou polyfunkční. Tak všestrannou zeleninu, schopnou tolika chuťových proměn a vynikající v jakékoliv úpravě, hned tak nenajdete. Tedy obrazně řečeno, protože cuketu najdete naopak velmi velmi snadno a navíc za příznivou cenu. Výhodou této tykvičky je její mdlá, nevýrazná chuť. Díky tomu se dá použít do zeleninových směsí, ale já ráda vyzývám cuketu k sólovému tanci. Protože obsahuje kolem devadesáti procent vody, nechávám ji před kuchyňskou úpravou vypotit v soli, stejně jako lilek. Nejvíce mi chutnají plátky cukety podélně nakrájené a ogrilované na sucho, které ještě horké promíchám se solí, pepřem, olivovým olejem, česnekem, nasekanou petrželovou natí, a nakonec zakápnu citronovou šťávou. Ale receptů na úpravu cukety je tolik, že by vystačily nikoli na kapitolu v kuchařce, ale rovnou na celou kuchařku.

Zapečené plněné cukety
(pro 4 osoby)



4 menší mladé cukety
100 g mletého hovězího
50 g mletého vepřového
1 cibule
2 vejce
2 lžíce krájených rajčat z plechovky
3 lžíce strouhaného parmazánu
3 lžíce strouhanky
stroužek česneku
muškátový oříšek
máslo
olivový olej
sůl a pepř


Do velkého hrnce dejte vařit vodu. Jakmile začne vřít, přidejte lžičku soli. Omyté cukety vložte do vařící vody a nechte povařit přibližně pět minut - záleží na velikosti cuket. V žádném případě se nesmí rozvařit, je důležité aby zůstala zachována jejich tuhá konzistence. Uvařené cukety podélně rozkrojte, opatrně vydlabejte dužinu, abyste neporušili slupku. Nadrobno nakrájenou cibulku a stroužek česneku nechte zesklovatět na dvou lžících olivového oleje. Přidejte mleté maso (vegetariáni mohou maso vynechat), rajčata, dužinu z cukety, osolte podle chuti, opepřete a 15 minut poduste. Směs nechte vychladnout, přimíchejte vejce, postrouhejte muškátovým oříškem, zahustěte strouhankou a parmezánem (odložte si lžíci stranou na finální posypání). Plech vystelte pečicím papírem, položte na něj lodičky z cuket, naplňte je směsí, posypejte zbylým parmezánem, zakapejte olivovým olejem a dejte zapéct na třicet minut při 180°C.

Špagety s cuketou a krevetami
(pro 4 osoby)



100 g špaget na osobu
2 cukety
8 krevet
2 stroužky česneku
2 lžíce bílého vína
šafrán
1 dl smetany
olivový olej
sůl a pepř


Cukety omyjte, nakrájejte a la julienne (na dlouhé hranolky) a nechejte vypotit. Do kastrůlku dejte olivový olej, až se rozehřeje, přidejte česnek a nechte ho zezlátnout. Přidejte omyté krevety, podlijte bílým vínem a nechte vypařit, přidejte cukety. Duste deset minut. Mezitím rozmíchejte ve smetaně šafrán a touto směsí podlijte cukety s krevetami. Ve velkém hrnci uvařte špagety al dente. Až je scedíte, promíchejte je důkladně se směsí. Kombinace cukety s krevetami vám může připadat podivná, ale je naopak neobyčejně lahodná a jemná. Italové velmi rádi kombinují cuketu nejen s krevetami, ale také například se škebličkami nebo tuňákem (viz následující recept).

Cuketové závitky s tuňákovou náplní
(pro 4 osoby)



2 středně velké cukety
160 g tuňáka v oleji
lžička kaparů
2 ančovičky v oleji
1 jarní cibulka
3 lžíce strouhanky
1 vejce
3 lžíce parmezánu
olivový olej
máslo
sůl a pepř


Jednu cuketu nakrájejte na co nejtenčí podélné plátky. Druhou nasekejte na hranolky jako v předchozím receptu a nechejte vypotit. V pánvi s vyšším okrajem rozehřejte olej, přidejte nadrobno nakrájenou jarní cibulku, ančovičky (opláchnuté ve vodě a osušené) a cuketu. Patnáct minut poduste. Opepřete, solit nemusíte, protože ančovičky jsou velmi slané. Nechte vychladnout. V míse (můžete použít i mixér) smíchejte tuňáka s vejcem, parmezánem, kapary a strouhankou, osolte a opepřete. Spojte s vychladlou cuketovou směsí. Na každý plátek lžičkou naneste směs, srolujte a postavte do zapékací mísy vymazané máslem a vysypané strouhankou. Závitky opřete o sebe, aby se nerozbalily. Každý závitek můžete také propíchnout párátkem, anebo vytvořte špízy - závitky propíchněte jehlou či špejlí. Vydatně zakapejte olivovým olejem a pečte v troubě po dobu třiceti minut při 190°C. Vynikající teplý předkrm!!!

Kdo rád kouzlí s cuketou, může vyzkoušet i cuketové lasagne s houbovým ragú
špagety s cuketou v kari omáčce, cuketové pesto, nebo cuketové závitky s tuňákovou náplní, které dokonce zaujaly i časopis Apetit. Cuketa zkrátka nikdy neomrzí :))

úterý 28. září 2010

Čas zralých fíků




Září končí a já podléhám fíkové nostalgii. Vzpomínám na procházky po zalesněných kopcích na campagna romana, "římském venkově", krajině na východ od Říma směrem do vnitrozemí, kde je touto dobou 25 °C a slunce režíruje od rána do večera stínohru s prsty namočenými ve zlatě. Stačí ujet pár kilometrů po výpadovce Via Prenestina. Výpadovka, nečekaně přesné pojmenování pro cestu, po které je možné vyjet z ohrádky hlavního města. Čím dál za hranicemi Říma, tím víc se stávám rozmazanou tečkou v impresionistickém obraze. Barvím se od šedavě zelenkavé, přes hustou zeleň listů do šafránově žluté, přizpůsobuju se barvě sklizených polí a dozrávajících jablíček, hrušek a fíků... Fíky rostou divoce u cest, je jich tolik, že si každý může natrhat do kapes a přesně to jsem pokaždé udělala i já. Jednou jsem byla tak chamtivá, že jsem fíky naskládala do igelitového sáčku od svačiny, ale to se fíkům nelíbilo. Jemné stěny se k sobě přilepily a dužina vytryskla ven, domů jsem přivezla fíkový kompost, škoda, moře pomačkaných fialových fíků nešlo použít ani na marmeládu. Italové říkají, že fíky chutnají nejlépe, když jsou čerstvě utržené ze stromu. Mají pravdu.



Zpátky do Čech a k receptům. Fíky kupuju u svých oblíbených vientamských trhovců, 1 kus za 10 Kč, nejsou pomačkané a chutnají, řekněme, dobře. V našich končinách není nikdy možné zprostředkovat chuť fíku čerstvě utrženého (pokud nemáte to štěstí, že vám neroste na zahrádce), protože fíky se ve Středozemí sklízejí nezralé a skládají se do speciálních vypolstrovaných přepravek, aby vydržely dlouhou cestu.


Fíky s prosciuttem a mozzarellou
(pro 2 osoby)


3 fíky
1 mozzarella (nebo burrata)
4 plátky prosciutta, nakrájeného na průsvitné plátky (nedám dopustit na San Daniele)
olivový olej
sůl
oregano (čerstvé či sušené)


Jsem na rozpacích, jestli si vůbec můžu dovolit rozepisovat postup. Jak vidíte na obrázku, vše je velmi jednoduché, jak už to ostatně v mojí oblíbené italské kuchyni bývá :) Zkrátka, omyjte důkladně fíky, osušte je papírovou utěrkou, nakrájejte na plátky široké cca půl centimetru. Mozzarellu či burratu nakrájejte na stejný počet plátků jako fíky. Na plátky sýra naaranžujte prosciutto a navrch umístěte fíkové kolečko. Zakápněte olivovým olejem, mírně posolte a poprašte oreganem. Aby vám tato poněkud netypická jednohubka držela pohromadě, můžete ji propíchnout párátkem. Vynikající lehký předkrm, který nenásilně prolne slanou a sladkou chuť!

Fíková marmeláda



500 g zralých fíků
300 g krupicového cukru
kůra z půlky bio citronu
1 dl koňaku nebo rumu


Připravte si 4 skleničky od dětské výživy, vypláchněte je horkou vodou a důkladně vysušte utěrkou. Fíky omyjte pod proudem tekoucí vody, odstraňte stopku a nakrájejte na měsíčky. Do kastrůlku se silným dnem dejte fíky, přidejte cukr a přiveďte k bodu varu. Jakmile směs začne klokotat, ztlumte oheň, přidejte citronovou kůru a alkohol. Povařte půl hodiny - já mám raději, když v marmeládě narazím na větší kousky ovoce, proto nevařím příliš dlouho. Směs rozlijte do skleniček, zafixujte víčkem a dejte sterilizovat na půl hodiny na pařák do horké vody nebo parního hrnce.

Fíková zavařenina chutná výborně na crostatě, koláči z lineckého těsta:

Crostata con marmellata di fichi





300 g hladké mouky
150 g moučkového cukru
150 g změklého másla
3 žloutky
kůra z půlky bio citronu 

1 lžička kypřicího prášku
špetka soli


Do zadělávací mísy prosejte mouku, přidejte máslo nakrájené na kostičky a moučkový cukr. Hněťte, až vznikne jakási drobenka. Přidejte žloutky, kůru z citronu a špetku soli. Rukama zpracujte v hladké těsto. Zabalte do potravinové fólie a nechte v lednici půl hodiny odpočinout. Vyndejte na vál posypaný moukou, oddělte jednu třetinu, zbylé dvě třetiny vyválejte na kulatý plát. Formu na koláč vystelte pečicím papírem, dejte na něj těsto a potřete jej vydatnou vrstvou fíkové marmelády. Ze zbylého těsta vyválejte tenký plát, z něhož vytvarujte rádlem stejně široké proužky. Z proužků můžete zformovat válečky, nebo je nechte placaté, jak je libo. V pravidelných rozestupech je opatrně naneste na vrstvu marmelády, nejdříve první patro, poté druhé patro v protisměru. Dejte péct do vyhřáté trouby zhruba na půl hodinky. Až koláč vystydne, vydatně ho pocukrujte. Dobrou chuť!

čtvrtek 16. září 2010

Všestranná polenta




Moje první setkání s polentou proběhlo před mnoha lety v severoitalském Bergamu. V anorektických uličkách historického Bergama zvaného Cittá Vecchia se na sebe tlačí nespočet trattorií nabízejících neopakovatelný gastronomický zážitek zprostředkovávající chutě podhůří Alp. Mezi stálé položky každého menu patří polenta - kaše z kukuřičné mouky.






Podává se ve studené formě jako předkrm s různými druhy oblohy (mezi nejpopulárnější patří prosciutto s polníčkem a hoblinkami parmezánu, průsvitné plátky guanciale, či sardinky naložené v oleji) nebo jako teplá kaše zahuštěná parmezánem a máslem coby příloha k masovým pokrmům. Využití polenty má ale daleko širší potenciál a fantazii se meze nekladou. Já například zapékám plátky polenty místo lasagní s klasicky připraveným ragú nebo ji podávám místo knedlíků k pečené kachně či hovězímu guláši. Polenta se dá připravit i nasladko jako dezert!



Prvním krokem polentologického snažení je sehnat polentu. Já ji kupuji v Hyperalbertu v OC Chodov. Pochází od italského výrobce a je předvařená, její příprava trvá deset minut. To polentě přitom vůbec neubírá na chuti. Do nerezového hrnce se silným dnem dáme vařit vodu, na 10 dkg polenty přibližně půl litru vody, záleží na tom, jak husté konzistence si přejete dosáhnout. Jakmile voda dosáhne bodu varu, osolíme podle chuti. Pozor, nesolte příliš, rozhodně méně, než když vaříte těstoviny, protože veškerá sůl se absorbuje do kaše. Do levé dlaně naberte mouku a nechejte ji pršet co nejtenčím praménkem do vařící vody. Pravou rukou mouku zašlehávejte kvedlačkou či metličkou. Italové tvrdí, že při sypání polenty do vody musí být vidět její jednotlivá zrnka, zavařovat se musí zkrátka co nejpomaleji. Za stálého míchání vaříme předvařenou polentu po dobu deseti minut, nepředvařenou minimálně 45 minut. Jakmile v polentě kvedlačka stojí a kaše se začíná odlepovat od stěn, je hotovo. Teď záleží na tom, jak polentu chcete konzumovat, pokud jako přílohu, servírujte ji horkou, pokud ji chcete dále upravovat, musíte ji přelít do nádoby vypláchnuté studenou vodou a nechat ztuhnout. Polenta během čtvrt hodiny zatuhne a dá se pohodlně krájet. Výhodou polenty je, že si ji můžete připravit dopředu, v lednici vydrží i několik dní.

Zajímavost:
V italštině existuje výraz "polentone", což je jednak nelichotivá nadávka pro obyvatele severní Itálie, kteří preferují polentu před těstovinami, ale zároveň označuje osoby poněkud pomalejšího, líného chápání, kterým to nezapaluje tak rychle.




Více o Bergamu - viz můj článek zveřejněný v květnovém čísle časopisu Juicy, publikovaný také na www.dama.cz

http://cestovani.dama.cz/clanek.php?d=12727

středa 8. září 2010

Fazolky, zelené nadělení



Fazolky jsou neprávem opomíjená zelenina. Když jsem uviděla na trhu brčálově zelené lusky zapletené do sebe a smutně čekající na nějakého zájemce, neodolala jsem a koupila rovnou kilo. Tento týden má tedy v mém kulinárním deníčku přídomek "fazolkový." Nejdříve jsem se pustila do přebírání zelené úrody, vyházela jsem všechny skvrnité a vyschlé lusky a zbylé jsem začala čistit. Levý i pravý konec jsem uřízla a fazolky překrojila napůl. Očištěné fazolky jsem namočila do dřezu plného studené vody, jen tak tak se tam vešly. Vodu jsem třikrát vyměnila, poté fazolky nechala okapat na cedníku. Mezitím jsem napustila do obrovského hrnce 4 litry vody a přivedla je k varu. Jakmila začala voda vřít, osolila jsem ji dvěma lžičkami mořské krystalické soli, přidala jsem půl lžičky jedlé sody. Je nutné solit vodu až v momentě kdy vře, jen tak bude poté zachována jasně zelená barva lusků. Do vařící vody jsem hodila fazolky, zamíchala vařečkou, aby se nepřilepily ke dnu, a zmírnila teplotu, aby voda neklokotala, ale jen mírně problublávala. Doba varu závisí na stáří fazolek, já měla štěstí na fazolky mladé, takže jsem je vařila 9 minut, samozřejmě jsem několikrát ochutnala, abych je z horké lázně vysvobodila přesně v momentě M, kdy budou vařené al dente.

Správně uvařené fazolky mají jasně zelenou barvu, lesknou se a na dotyk jsou elastické a tuhé:





Celá nedočkavá jsem snědla plný talířek fazolek zakápnutých zálivkou z olivového oleje, šťávy z půlky citronu, soli a pepře. Chutnaly nasládle, po oříšcích. Dalším chodem na mém fazolkovém menu je italský Fazolkový nákyp.

Fazolkový nákyp
Sformato di fagiolini


pro 4 osoby

800 gr uvařených fazolek
půl litru bešamelové omáčky
4 vejce
100 gr nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř
máslo
strouhánka


Zapékací mísu, nebo čtyři skleněné mističky, které jsem použila já, vymazejte máslem a vysypejte strouhankou. Do vychlazené bešamelové omáčky zamíchejte čtyři žloutky, parmezán (stranou si nechejte dvě polévkové lžíce), sůl a čerstvě namletý pepř podle chuti, směs našlehejte. Zvlášť ušlehejte bílky se špetkou soli a jemně je vmíchejte do připravené omáčky. Uvařené fazolky rozprostřete do zapékací nádoby a zalijte směsí. Na povrchu posypejte zbylým parmezánem. Dejte zapéct do trouby předehřáté na 190 °C na 20 minut. Výsledkem je chuťově vyvážené, velmi zdravé, lehké zeleninové jídlo vonící babím létem, které se výborně doplňuje s bramborovu kaší.



A nakonec...opět kocour Bertík v akci, tentokrát pochutnávající si na uvařených fazolkách. Věřte, nebo ne, můj kocour miluje zeleninu: zejména brokolici, a teď už vím, že i fazolky :)

úterý 31. srpna 2010

Polévka z bedýnky




Ale ale to zní nějak podivně. Polévka z jednoho hrnce, polévka z pytlíku, budiž, ale kdo kdy slyšel o polévce z bedýnky? Přiznám se, že i já podlehla módnímu bedýnkování, a objednala jsem si na www.ebio-shop.cz dodávku sezónního ovoce a zeleniny. V neděli na večer stanuli u mých dveří dva spanilí farmáři v náručí s bedýnkou plnou pokladů z hospodářského dvora ve Vyšínku.

Moje bedýnka za 350 Kč obsahovala:
půlku zelí, cuketu, 4 rajčata, 3 nakládačky, mirabelky, 2 červené řepy, půl kila červených brambor, 3 mrkve, 4 stonky řapíkatého celeru, 6 vajec...chyběla avizovaná dýně hokkaido a šalotka, asi ze zrovna neurodily...

Někomu to možná připadá málo, ale mně, ubohé Pražačce odkázané na špatně zásobované supermarkety a občasné farmářské trhy, srdce vybubnovalo pochod radosti, když spatřilo tu nádhernou úrodu z českých polí. Hlavou mi okamžitě začaly vířit desítky receptů, díky kterým bych mohla využít zeleninu na maximum. A protože se výrazně ochladilo, vrhla jsem se na přípravu vydatné polévky. Nebyla bych to já, abych se pro inspiraci nepřenesla do milované Itálie.

Minestrone estiva
Letní zeleninová polévka







4 rajčata
1 cuketa
2 mrkve
2 stonky řapíkatého celeru
3 brambory
1 červená řepa
2 stroužky česneku
2 polévkové lžíce zmraženého hrášku
2 velké listy bílého zelí
hrst nasekané petržele
100 gr předem namočených bílých fazolí
1 žlutá cibule

olivový olej
sůl a pepř
strouhaný parmezán podle chuti


Pravá italská minestrone musí obsahovat nejméně deset druhů zeleniny. To díky bedýnce a zásobám v lednici hravě splním. Ingredience se postupně přidávají do obrovského hrnce a vaří a vaří a vaří...čím déle tím lépe, italské kuchařky doporučují nejměné hodinu a půl. Celý proces začíná u cibulky a česneku, které se nechají zezlátnout na olivovém oleji. Přidá se nejtvrdší zelenina nakrájená na kostičky, čili mrkev, brambory, řepa, celer, plus předem namočené fazole. Podlijeme horkou vodou, provaříme a za půl hodiny přidáme zbývající zeleninu. Osolíme, opepříme a necháme probublávat tak dlouho, dokud nám čas a nedočkavé chuťové buňky dovolí. Ke konci vaření posypte nasekanou petrželkou. Výsledkem má být hustá polévka, ve které lžíce udělá stojku. Polévka se servíruje s čerstvě nastrouhaným parmezánem, který minestrone ještě více zahustí a podá definitivní důkaz, že vařit vydatné polévky lze i bez jíšky.


A na závěr fotodůkaz, že bedýnka se ještě více než mě líbila kocourkovi Bertíkovi. Bertík si z bedýnky udělal...

... pelíšek




... hřiště


... i pozorovací posed

čtvrtek 26. srpna 2010

Kalamáry - šlechtici mořských hlubin



Proč podlézám slizkým potvůrkám tak lichotivým titulem? Kvůli jejich krvi, která není obyčejně modrá, ale ametystově fialová. Představte si, že jsem na svoje mořské oblíbence narazila v hypermarketu Albert na pražském Chodově, kde byli k dostání za víc než příznivou cenu: 240 kč za kilo! I losos a pražma jsou dražší, takže jsem si nečekaně přinesla domů osm krásných hlavonožců.

Tady jsou v plné kráse, přímo z ledového pultu:



A protože mi vůbec nevadí čištění mořských potvor, ba naopak takové příležitosti přímo vyhledávám, pustila jsem se do pucování. Nejdřív odtrhnout hlavičku i s chapadélky od vakovitého těla, z něj vytáhnout vnitřnosti a průhlednou kost, která vůbec nevypadá jako kost ale jako průsvitné želatinové brko, z hlavičky vytlačit zoubky, všechny poživatelné kalamáří části oprat pod proudem studené vody a sloupnout skrvnitou kůži.

Voila, očištěné kalamáry:



Po dvacetiminutovce nádherné voňavé piplačky se rozhoduji, co s nimi. Na klasické calamari fritti nemám chuť, a tak se rozhodnu pro calamari v citronovém soté.

Calamari al profumo di limone


300 gr neočištěných kalamárů na osobu
2 stroužky česneku
1 dl bílého vína
olivový olej
lžíce nasekané petrželky
šťáva z půlky citronu

Do pánve nalijte olej, až se rozehřeje, vhoďte do něj česnek, nechte ho zezlátnout a poté přidejte kalamáry nakrájené na kousky. Podlijte vínem a duste dvacet minut. Na závěr přidejte šťávu vymačkanou z půlky citronu, mírně osolte a posypejte nasekanou petrželkou. Budete překvapeni barvou výsledné šťávy, kterou mají na svědomí kalamáry - je nafialovělá. I když očištěné kalamáry vypadají jako kdyby byla jejich tělesná schránka stvořená z perlového hedvábí, přece jen sem tam uvidíte nafialovělou nitku, která zdobí kalamáří kabátek jako výšivka. Rozhodující důkaz, že kalamáry mají ametystovou krev, dostanete až při jejich tepelném zpracování.

Kalamáry na talíři volající po snědení




Musím uznat, že kalamáry byly opravdu čerstvé a také drobné, jak mají být. Pokud jsou větší, vyžadují delší tepelnou úpravu. Moji vyvolení byli ještě holobrádci. Jejich jedinou nevýhodou je nevyhnutnelná skutečnost, že se při vaření smrsknou téměr o polovinu, s tím se musí počítat.

Příště jich koupím víc!!!

středa 18. srpna 2010

Ó panzanello!


Zdá se, že i sluníčko si vzalo dovolenou a odjelo za teplem do jižních krajin. Abych ho přivolala zpět na těch pár týdnů, které do konce léta zbývají, připravuju si osvěžující italský salát. Tajně doufám, že sluníčko schované za mraky mi ho bude závidět a přece jen povystrčí nějaký ten zlatý prst, aby se dotkl mého talíře.

Panzanella (pro 2 osoby)
(čti pandzanéla)

4 plátky bílého chleba (ciabatta, bageta)
2 rajčata
1 okurka
Půlka červené cibule
Lžíce nasekané bazalky
Sůl a pepř
Olivový olej
Bílý vinný ocet

Typické osvěžující lehké letní jídlo, které nevyžaduje tepelnou úpravu, si kdysi v Toskánsku nosili sedláci na pole, které obdělávali. Jedná se o takzvané piatto unico, jak říkají Italové, to znamená, že nejde ani o primo piatto (předkrm), ani o secondo piatto (hlavní jídlo), jde o jídlo, které svou sytostí nahradí několikachodové menu. Základem tohoto pokrmu je pane, čili chléb. Odtud je i odvozený název.
Do misky nakrájejte na co nejužší plátky červenou cibuli, zalijte ji vodou, do které přidejte dvě lžíce vinného octa. Nechte odležet nejméně dvě hodiny, cibule se tak zbaví palčivosti a zesládne. Chléb orestujte v toustovači, okrájejte okraje a střídku pokapejte vodou a vinným octem. Musí změknout, ale nesmí se rozpustit. Oloupejte okurku a nastrouhejte ji na kolečka. Rajčata nakrájejte na měsíčky. Zeleninu smíchejte s chlebem, přidejte nasekanou bazalku. Osolte, opepřete, vydatně zakapejte olivovým olejem a podle chuti vinným octem. Salát dejte na hodinu odpočinout do ledničky. Vychlazená panzanella, v níž se promísí všechny chutě léta, nemá konkurenci. Je jedinečná a tak snadná na přípravu!

středa 11. srpna 2010

Sólo pro lilek




Když se tenhle nabubřelý krasavec objevil po pádu komunismu v zeleninovém sortimentu, nevěděli jsme tak zcela jasně, co s ním. Jeho tvrdá lesklá šlupka a měkkoučká dužina lákaly ke zpracování, ale málokdo věděl, jak na něj... že se musí nechat vypotit, protože jen tak ho zbavíme palčivosti, že chutná výborně v kombinaci s rajčaty, že se s jeho upečenou a rozmixovanou dužinou dají vyrábět divy studené kuchyně...a obávám se, že se ujal ten nejméně inspirativní způsob zpracování lilku: lilek obalený a osmažený jako řízek. Bum bác. Jenže lilek saje mastnotu jako houba a tak se z něj po téhle nemravné úpravě stane nevzhledné kolo nacucané olejem. Pro exotický lilek používala moje kuchařská ikona Sandtnerka výraz patližán, někdo mu říká baklažán, Italové mají svoje melanzane a mají jich hned několik druhů. V mé oblíbené římské tržnici na via Sanyo vídám lilky podobné přerostlým ředkvičkám, mají sytě růžovou barvu a bílý čumáček, když se rozkrojí, dužina sladce zavoní, jako by levandulí či medem... Jsou křehčí než jejich šišatí bratříčci a stačí je jen na sucho opražit na litinové pánvi, potom osolit a pokapat olivovým oleje a hned zatepla sníst.

Fialové baculky jsme si zvykli vídat na pultech obchodů po celý rok. Ale právě teď jsou plné slunce, necestovaly uvěznění ve fóliích do zemí českých tisíce kilometrů přes hory a doly, takže hurá na ně!


Melanzane alla parmigiana

(čti melandzáne ala parmidžána)

Lilky na parmský způsob
(pro 2 osoby)


2 středně velké lilky
250 g mozzarelly (2 balení)
arašídový olej na smažení
4 lžíce strouhaného parmezánu
Hladká mouka na obalení
Sůl
Strouhanka

Rajčatová omáčka:

Olivový olej
2 plechovky loupaných drcených rajčat
2 lžíce nasekané cibule
2 stroužky česneku
Sůl a pepř
Lžíce nasekané bazalky


Seznamte se s nejlepším způsobem, jak upravit lilky. Jakmile jednou ochutnáte „parmigianu“, jak tomuto pokrmu zdrobněle tykají Italové, zamilujete se do ní. Zjednodušeně lze říct, že jde o vrstvy lilku zapečeného s rajčatovou omáčkou, parmazánem a mozzarellou. Nejdříve musíte nechat lilky vypotit. Nakrájejte je vertikálně na půlcentimetrové plátky. Osolte je a nechte odpočívat minimálně půl hodiny.

Potom je opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Obalte je v hladké mouce a po obou stranách zprudka osmažte na rozpáleném oleji. Klasickou rajčatovou omáčku si připravuju během týdne, kdykoliv mám čas. Vím, že ji stoprocentně využiju, je alfou a omegou italské kuchyně. Na olivovém oleji zpěňte cibulku, přidejte stroužky česneku vcelku a nechte je zezlátnout, poté je vyndejte. Vyklopte do kastrůlku rajčata z plechovky a 20 minut duste. Osolte, opepřete a nakonec do rajčatové omáčky zamíchejte čerstvou bazalku. Do pekáčku vymazaného olivovým olejem a vysypaném strouhankou dávejte postupně vrstvu osmažených lilkových plátků, zalijte rajčatovou omáčkou, posypejte parmazánem a poklaďte mozzarellou nakrájenou na kolečka. Poslední vrstvu musí tvořit lilky. Zlehka je posypte špetkou strouhanky a parmazánu. Vytvoří se tak na nich pikantní dozlatova vypečená krusta. Zapékejte 30 minut při teplotě 180°C. Poté vyndejte pekáček z trouby a nechte tak půl hodiny ustát. Mozzarella se mírně zatáhne a rajčatová omáčka krásně sedne na lilky. Servírujte s opečeným bílým chlebem a sklenkou šumivého prosecca.

úterý 27. července 2010

Máto má, jediná...



Tahle mrštná potvůrka roste tak rychle, že ji nestíhám spotřebovávat. Jakmile na její bohaté hřívě provedu letní sestřih, vyraší na nečekaných místech další pramínky, které se obalí chuchvalci zelených lístečků voňavých jako mentolky. Podotýkám, že se jí takhle pěkně daří na balkóně v prvním patře na pražské periferii, slunce nic moc. Ze všech mých pěstitelských prací, vychází máta jako biologicky nejodolnější druh bylinek pěstovaných ze semínek v drsných českých podmínkách. Žádný skleník. Ani fólie! Jsem na svou mátu pyšná, kochám se s ní každé ráno i večer, vždyť mi, holka jedna, roste přímo před očima.
Ale kam s ní, pane Nerudo?
Ne nebojte, to jen tak planě řečním aby blog nestál. Protože, já samozřejmě vím, co s ní, kam s ní a hlavně jak ji sníst ve všech možných podobách!

Podoba první:

Mátové pesto





svazek máty
3 stroužky česneku
70 gr oloupaných pistáciových oříšků
100 gr nastrouhaného parmazánu
olivový olej extra vergine
sůl a pepř

Mátu operte ve studené vodě, lístečky jemně osušte v papírové utěrce. V hmoždíři (samozřejmě může použít i tyčový mixér, ale směs bude až příliš romělněná) utřete česnek se solí, přidejte pistácie a postupně přilévejte olej. Až vznikne omáčka, zahustěte ji nastrouhaným parmazánem. Pokud je směs příliš hustá, přidejte ještě olej. Výsledkem má být pesto, takže strááášně hustá, samá bylinka-samý oříšek-samý sýr, omáčka. Mátové pesto chutná výborně s opraženou francouzskou bagetou, poslouží i jako omáčka na těstoviny. Pesto můžete uchovat pár dní v ledničce, rozleží se a chuť máty se zjemní. Jenže já mám vždycky co dělat, abych ho rovnou nezbaštila!

Podoba druhá:

Pasta a la mentuccia


lžička najemno nakrájené červené cibulky
svazek čerstvé máty
2 špetky šafránu
2 polévkové lžíce nastrouhaného parmezánu
panenský olivový olej
100 gr špaget na osobu (pamatujte, vždy italské značky: Agnesi, DeCecco, Barilla)

Tenhle recept (ostatně jako většinu svých receptů) jsem okoukala v jedné římské rodině. Nechtělo se mi věřit, že ten zlatozelený závoj na špagetách, pochází jen se spojení máty s šafránem. Ale bylo tomu tak.
Mentuccia...je tak trochu nadávka, slušně se italsky mátě říká menta. Tady jde o těstoviny s pořádnou dávkou máty, se zlobivou pálivou mátou, s mátou, která určitě může za vaši poslední hádku s partnerem. Tenhle recept to zkrátka mátě pořádně natře!
Dejte vařit vodu na špagety. Do malého kastrůlku nalijte dvě deci panenského olivového oleje, možná vám to bude připadat hodně, ale nešetřete. Postupně přidávané ingredience v něm totiž musí plavat. Postavte ho na mírný oheň. Přidejte cibulku, šafrán rozemnutý v prstech a oprané a osušené lístky máty. Nechte probublat a stáhněte z ohně. Ještě předtím, než scedíte špagety, odeberte z hrnce lžíci slané vody, ve které se vaří, a zamíchejte ji do omáčky. Vyvařená voda obsahuje škrob, který vám pomůže zahustit mátovou omáčku.Uvařené těstoviny sceďte, důkladně promíchejte s mátovou omáčkou a parmezánem. Výsledkem je lehký pokrm neobvyklé barvy, který chutná jemně a díky mátě neuvěřitelně svěže.

Podoba třetí:

Mátovo-čajové mojito


svazek máty
4 dl silného zeleného čaje
4 lžíce třtinového cukru
2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy
lžíce medu
led podle libosti
máta na ozdobu

Mátu utřete se třtinovým cukrem, medem a citronovou šťávou. Přendejte do skleněného džbánu a přelijte vychlazeným zeleným čajem, který jste si předem připravili. Přidejte led. Servírujte do vychlazených sklenic a zdobte - čím jiným než mátou :)

pátek 16. července 2010

Tak chutná Sicílie


Umění žít, la dolce vita, je nejlépe odpozorovatelná na jihu Itálie. Životní styl nezkrotných jižanů, potomků Féničanů, Řeků, Arabů, ale i Gótů a Normanů, kteří se snažili dobít tento podivně hranatý míč na špičce italské kozačky, je demonstrací každodenní radosti z těch nejobyčejnějších věcí. Z toho že svítí slunce, nebo že právě dozrávají rajčata, a když od moře zavane lehký svěží vánek, je to rovnou důvod k malé oslavě. Majestátní signori v dlouhých modrých kalhotách a s nezbytnou strejdovskou bekovkou naraženou na hlavě, usednou do stínu své oblíbené cukrárny a poručí si... granitu. Chuť kávy zamražené do něžných krystalek s nezbytnou pusinkou šlehačky na špičce ledové tříště je nezapomenutelná. A přitom tak snadná na přípravu:

2, 5 dl silné mleté kávy
80 g krystalového cukru
vanilkový lusk
1 dl smetany na šlehání



Do kastrůlku nalijte 2,5 dl vody, přidejte cukr a přiveďte k varu. Cukrový sirup povařte asi minutu, poté do něj nasypejte kávu. Vanilkový lusk rozřízněte a pomocí nože vytřete dřeň, přidejte ji do kávové směsi. Nechte vychladnout. Připravte si formu na led. Přefiltrujte přes papírový filtr nebo bavlněný ubrousek kávovou směs a rozlijte ji do formy. Do mrazáku s ní nejméně na dvě hodiny! Až směs zledovatí, vyndejte formu z mrazáku, vyklopte vše do igelitového sáčku, vemte paličku na maso a roztlučte ledové kostky. Můžete použít i mixér. Hned servírujte s kopečkem čerstvě našlehané smetany. Uzobávejte lžičkou jako zmrzlinu. Dobrou chuť!

Výborně chutnají i namražené krystalky zeleného čaje!

neděle 4. července 2010

Peperonata aneb italská verze českého leča


Na lečo nemám zrovna pěkné vzpomínky. Měkká oranžovozelená hmota ve školní jídelně nikdy nepatřila mezi moje oblíbená jídla. Babička přidávala do leča pro vylepšení párek, teta vajíčko. Nepomohlo nic. Lečo zůstalo lečovité, ať se vylepšilo jakoukoliv ingrediencí. Před několika lety jsem v italské vesnici Bellegra poprvé ochutnala peperonatu, která se s lečem v mnohém shoduje. Papriková směs ale chutnala úplně jinak. Čím to? Šéfkuchař Gino, podsaditý dobrosrdečný bručoun s prošedivělými vousy, mi prozradil, jak na to:

Italská peperonata
4 osoby

6 velkých paprik různých barev
6 masitých rajčat
2 mladé cibule střední velikosti
3 lžíce kvalitního olivového oleje
1 lžíce portského vína nebo jiného červeného dezertního vína
1 lžička balsamikového octa
1lžička třtinového cukru

Abyste docílili jemné chuti peperonaty, musí se papriky oloupat, protože jen tak se dokonale prolnou s chutěmi ostatních ingrediencí a vytvoří harmonický celek. To jde celkem snadno: omyté a osušené papriky dejte do trouby na pečicí plech nebo na grilovací mřížku a při teplotě 240 °C je zprudka opékejte. Jednou či dvakrát je otočte, aby se rovnoměrně opekly ze všech stran. Až se na povrchu vytvoří hnědé puchýřky, jsou papriky připravené. Horké je vložte do igelitového sáčku a přikryjte utěrkou. Nechte je půlhodinku zapotit, slupka zcela povolí a vy ji lehce odstraníte pomocí nože, nebo jen prstů. Vyloupněte stonek a vydlabejte vnitřek, aby vám zůstalo jen "paprikové maso". Oloupat musíte i rajčata. Omyjte je, na několika místech nožem nařízněte a zalijte horkou vodou. Nechte je potopená v horké vodě po dobu asi 20 minut, poté je oloupejte. Papriky a rajčata nakrájejte na větší kusy, cibuli na měsíčky. Rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a papriky a 5 minut restujte. Přihoďte rajčata a duste na mírném ohni po dobu deseti minut. Podlijte portským a duste dalších deset minut. Zelenina se nesmí rozvařit (to je slabá stránka českého leča), musí být měkká, ale pevná. Na závěr přidejte balzamikový ocet a lžičku třtinového cukru, chuť zeleninové směsi se rozleží a zjemní.

Peperonata se nekonzumuje teplá, ale vychlazená. Výborně chutná s opečeným bílým chlebem, nebo jako dip - příloha ke grilovaným či pečeným masům.

Gino mi prozradil ještě mnohá další tajemství, třeba jak udělat bramborové gnocchi, nebo pravé italské krémové risotto... a to si nechám na příště.



pátek 18. června 2010

Tiramisu: láska na celý život



Když se mi poprvé na jazyku rozplynul krém jemný jako mořská pěna, která právě narazí na břeh, žasla jsem nad jeho lehkostí. Vzápětí moje chuťové pohárky atakovala natrpklá hořkost silného espressa doprovázená akordy sametového mandlovo-meruňkového aroma. Zamilovat se do něj bylo nevyhnutelné.

ZAMILOVANÉ TIRAMISU:

200 gr cukrářských piškotů
2 čerstvá vejce
50 gr moučkového cukru
200 gr mascarpone
3 šálky silného hořkého espressa
Likér Amaretto
Kakao


Dlouhé cukrářské piškoty, v Itálii nazývané savoiardi, by měly být správně obalené vrstvičkou jemného krystalového cukru. Vypadají jako pocukrované jinovatkou a svádějí k tomu, že se do nich zakousnete dříve, než je spotřebujete. To by ale byla v případě tiramisu škoda. Ve spojení s kávou a mascarponovým krémem ztělesňují jeden z nejgeniálnějších vynálezů italské kuchyně, který by si rád do své kulinářské kroniky zapsal jeden z následujících severoitalských regionů: Piemonte, Lombardie, Veneto nebo Toskánsko. Celosvětově se rozšířila legenda, že jakýsi italský velkovévoda, milovník ušlechtilých dezertů, potřeboval po náročném dni povzbuzení a od svého kuchaře si vyžádal lehký dezert, který mu dá energii a zvedne ho ze židle: tirami sú…znamená „zvedni mě“. Italové se ale smějí pod vousy a poťouchle naznačují, že šlo o zvednutí jisté konkrétní části mužského těla. Možná právě proto přezdívají svému národnímu dezertu „italská viagra.“ Jestli funguje? Podle mě ano. Celá příprava tiramisu je totiž velkou milostnou předehrou o několika dějstvích.

Prvním krokem je příprava krému. Žloutky utřete s cukrem, z bílků vyšlehejte sníh. Do žloutkové směsi přidejte mascarpone a třete, dokud nevznikne krémová směs, na jejímž povrchu praskají bublinky. Zlehka přimíchejte sníh. Piškoty namáčejte do espressa, vyskládejte je do dortové formy (či jakékoliv jiné formy) a vytvořte přízemí tiramisového mrakodrapu. Pokapejte amarettem a naneste první silnou vrstvu krému. Tím nešetřete. Pokračujte v rytmu piškoty, krém, piškoty, krém – záleží jak širokou a dlouhou máte formu. Vrstvy piškotů nesmí být přilepené na sobě, prostor mezi nimi musí vyplňovat peřinka z krému. Já preferuju více krému a méně piškotů, aby tiramisu bylo nadýchané. Šup s ním na pár hodin do ledničky. Než ho budete servírovat, posypte ho kakaem. Na střeše tiramisu můžete vytvořit různé vzory, stačí si vystřihnout z papíru srdíčka, kytičky, revolver, zkrátka cokoliv co zrovna vystihuje vaše momentální citové rozpoložení. Šablonu zlehka položte na povrch a poté poprašte kakaovou sprškou (či čokoládovými hoblinkami). Ideálním partnerem pro tiramisové orgie je dobře vychlazené muškátové víno.

Při přípravě pravého italského tiramisu je zakázáno:
1. nahrazovat mascarpone jogurtem, tvarohem, žervé, lučinou či pomazánkovým máslem
2. sáhnout po flašce rumu místo po elegantní hranaté láhvi amaretta
3. připravovat kávu z instatní rozpustné směsi nejmenovaných světoznámých značek
4. použít na přípravu krému vtipně pojmenované pytlíkové směsi, do kterých stačí přidat vodu a zázrak je hotový

Pokud jinak nedáte, je dovoleno:

1. upéct místo kupovaných piškotů vlastní piškot nejlépe podle receptu vaší babičky
2. použít místo cukrářských piškotů klasické dětské piškoty
3. přidat do mascarponového krému trochu čerstvě ušlehané šlehačky, aby byl ještě nadýchanější
4. nahradit hořkosladké Amaretto s vůní čerstvě opražených mandlí a meruňkových jader kvalitními likéry s pomerančovým nádechem jako Grand Marniere nebo Cointreau
5. přidat mezi vrstvu piškotů a krému jahody, borůvky, či jiné sezónní ovoce

…ale to už je jiná pohádka