Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

neděle 26. prosince 2010

Na italském vánočním stole nesmí chybět nabubřelý panettone





Když jsem trávila své první Vánoce v Římě, moc mi chybělo drobounké vánoční cukroví, které provoní celý byt, vypečená vánočka upletená z několika zlatých copů a chlebíčky, kterými jsme zvyklí v Čechách na Štědrý den zahánět hlad, abychom vydrželi neobědvat a zvýšili tak šanci na zjevení zlatého prasátka. Nic takového na italském vánočním stole nenajdete. Na Štědrý den se koná opuletní večeře o více chodech než je obvyklé. Skládá se z několika předkrmů připravených z nejrůznějších darů moře, gratinované mušle se na jednom podnose setkávají s garnáty dušenými v bílém víně či krevetovým koktejlem, následují dva typy těstovin, poté pečené či grilované ryby jakožto hlavní chod, a k tomu všemu mnoho druhů salátů strategicky rozmístěných v hlubokých mísách po celém stole, zeleninou se totiž jednotlivé chody prokládají, aby se žaludek stále čistil a mohl v poklidu trávit, a proto musí být něco zeleného stále po ruce. Po půlnoci vypukává druhá část večeře složená z "fritture" čili smaženého čehokoliv, co se smažit dá. A tak se smaží květák, cukety, brokolice, žampiony, králičí přední nožky, telecí játra, kalamáry, treska... opravdu všechno :)
Řád sladké štědrovečerní tečky se uděluje panettone, který se peče z těsta podobného kynutému těstu na vánočku, formu má vysoké bábovky (ale bez díry uprostřed :)). Je poměrně snadné upéct panettone doma, pokud chcete docílit podoby tradičního panettone, musíte si obstarat formu na panettone, která je běžně k dostání v kulinářských potřebách. Samozřejmě se dá použít i klasická forma na dorty, panettone pak ale nevyskočí do požadované výšky. Historie panettone má dvě základní výkladové teorie, obě vycházejí z názvu panettone, což neznamená nic jiného než "pan di Toni", čili chléb od Toniho. Toni byl podle jedné obyčejný cukrářský učeň, podle druhé pomocný kuchtík na dvoře milánského vévody Ludvíka. Každopádně Toni vymyslel tuto tradiční pochoutku zcela náhodně, když do těsta na chleba omylem přisypal rozinky...

Il panettone

500 g prosáté hladké mouky
4 celá vejce
3 žloutky
160 g másla, změklého
160 g moučkového cukru
120 g namočených rozinek
80 g kandovaného ovoce
60 ml vlažného mléka
12 g kvasnic
vanilkový cukr
kůra z půlky bio citronu
špetka soli


Pro začátek je nejdůležitější upřímně přiznat, že příprava panettone zabere celý den, těsto se totiž nechává kynout postupně, v časových intervalech se do něj přidává mouka a vejce, doba kynutí trvá celkem 6 hodin...
V první fázi rozpusťte ve vlažném mléce 10 gr čersvých kvasnic, přidejte lžičku cukru a nechte chvilku odstát. Připravte si velkou mísu, přelijte do ní kvásek a postupně přidávejte 100 g mouky, až vypracujete hladké těsto. Přikryjte potravinovou fólií a nechejte na teplém místě hodinu kynout. Poté k základnímu těstu přidejte zbytek rozdrobených kvasnic, 2 vejce, 180 g hladké mouky, 60 g cukru a 60 g změklého másla. Zpracujte rukama v pružné těsto a opět nechte hodinu kynout. Teď přichází řada na zbývající suroviny: do těsta postupně rukama zapracujte 220 g mouky, 100 g cukru, 100 g másla, vanilkový cukr, citronovou kůru, špetku soli, 2 celá vejce a 3 žloutky. Až vznikne pevná elastická hmota, přidejte namočené a vyždímané rozinky a kandované ovoce. Těsto opět přikryjte potravinářskou fólií a nechejte kynout dvě hodiny na teplém místě. Mezitím vymazejte formu na pečení máslem a vyložte ji papírem na pečení, který si nastříhejte tak, aby přesně pokryl kulaté dno a obvod formy. Po vykynutí přendejte těsto do formy a nechte další hodinu kynout. Na povrchu těsta vytvořte nožem kříž a přesně doprostřed vložte oříšek změklého másla. Formu vložte do vyhřáté trouby a 15 minut pečte na 200 °C, poté teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších 15 minut. Snižte na 180 °C a pečte půl hodiny až 40 minut. Pokud vaše trouba není ventilační a hodně vysouší, vložte na nejspodnější patro mističku s vodou, která bude v průběhu pečení zvlhčovat vzduch. Panettone uchovávejte v mikrotenovém sáčku na potraviny, aby nevyschl, vydrží vláčný až do Tří králů. Italové si během vánočních svátků dopřávají panettone také k snídani - milují, když se namáčí v horkém mléce. Ze zbytků panettone lze také udělat vynikající tiramisu, jen se místo dlouhých piškotů použijí plátky panettone :))



Každá cukrárna v Itálii připravuje před Vánoci svůj panettone - ale nejlepší je stejně ten domácí...



V supermarketech je možné koupit průmyslově vyráběné panettone, pro které je typická hranatá krabice s hedvábným ouškem

9 komentářů:

  1. Moc pěkné povídání, pečení panettone mě láká, ale zatím jsem ještě nenašla odvahu, navnadil mě už Ital v kuchyni.
    Jinak přeji příjemné svátky po svátkách a těším se na nové italské specialitky v roce 2011!

    OdpovědětVymazat
  2. Semtam si koupím, ale pečení mě, když vím, jak dlouhá je to příprava, asi nezláká...ať se blogu vede i v novém roce!

    OdpovědětVymazat
  3. Panettone mám strašně ráda :) Letos jsem ho pekla znovu (recept mám trochu jiný) a výsledek byl lepší než loni, ale zase mi to připomínalo mazanec nebo vánočku. To pravé italské panettone znám jen ze supermarketu a to je vždyčky takový jemný a měkký - má tak to domácí chutnat taky? Já už totiž nevím, kde jinak dělám chybu. Je takové i panettone podle tvého receptu? :))

    OdpovědětVymazat
  4. Milé Haf a Vilemino, děkuju za vaše komentáře, moc se těším na kulinářské zážitky na vašich blozích v Novém roce, ať se vám daří co nejlépe nejen v kuchyni!!!

    Catalino, když peču panettone v Čechách, vždycky se mi narodí spíš mazanec, i když atypického tvaru :)) myslím, že je to dáno jinou kvalitou mouky (česká hladká mouka je hruběji namletá než italská "hladká" označovaná jako 00), kvasnic a vajec a také složením kandovaného ovoce - v Itálii obsahuje směs především kousky kůry z cedru, to je takový přerostlý citron, který se v čerstvém stavu vůbec nedá konzumovat, je dřevnatý a bez chuti, zato jeho kůra se suší a nakládá do cukru a využívá se hojně v cukrářství. Taky je to dáno troubou - na panettone je nejlepší plynová, zatímco v Praze mám elektrickou... Italky mi radily přidat do těsta místo části cukru maltózu, dá se občas sehnat v prodejnách rodinných pivovarů, je pravda, že těsto po ní získá takovou těžko popsatelnou nasládlou patinu a tvoří se v něm díky ní díry jako v ementálu... Já také pořád zkouším a zkouším, baví mě pořád přicházet na něco nového, jsem typický blíženec :)))

    OdpovědětVymazat
  5. Moc pěkné napsáno a vím zase o něco více o Itálii. Panettone jsem ještě neokusila, ale láká mě to. Možná bych jej mohla zkusit i upéct :)

    OdpovědětVymazat
  6. mimochodem, mouka OO se dá koupit i v normálních českých obchodech, tady je přehled českých značení, jen to bývá označeno někde na straně drobným písmem, (třeba clever hladká mouka to má na straně taky:-)...
    tady jsou ještě nějaké informace k značení mouky http://domapecenychleb.blogspot.com/2010/12/typy-oznaceni-mouky.html
    a v tescu mívají v bio koutku tesco organic s vyssim obsahem lepku, strong flour, tzn. mela by byt vhodna na pizzu a italaske pecivo (piza z ni byla skvela, i chleba bez hneteni)

    OdpovědětVymazat
  7. Motýlku, díky za tip, moc ráda vyzkouším nějaké nové druhy mouky. Já nejsem velký odborník na pečení, zkouším vždycky jen jednou za čas něco mimořádného, protože to zabere fůru času. Zlaté těstoviny, ty jsou hotové raz dva :))

    OdpovědětVymazat
  8. zdravím, tak jsem vyzkoušela, jenom bych snad podotkla, že ta váha 500 g mouky dost neodpovídá, musela jsem přidat téměř jednou tolik protože jinak z toho byla nevytvarovatelná kaše, teĎ jsem ve fázi posledního kynutí před pečením a vypadá to dobře, uvidíme po upečení .-))

    OdpovědětVymazat
  9. Promiňte prosím, ale kůra z cedru a kůra cedrátu není totéž.

    OdpovědětVymazat