Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

neděle 11. listopadu 2012

Něco malého z velké dýně



Vlastně by se celé dílko mělo jmenovat dýňové cappuccino s kari krémem z mascarpone, ochucené šafránem, podávané s křupavými pastinákovými chipsy. To je ale dlouhatanánský název, zkraťme to na dýňové cappuccino. Nápad podávat dýňový krém ve skleničce jako předkrm povzbuzující chuťové pohárky jsem okoukala od Francouzů, jejichž zeleninovým velouté aux légumes v tomto období, období dýní a kořenové zeleniny zcela a ráda propadám. Princip je podobný jako u kterékoliv zeleninové polévky, cibulku necháte zesklovatět, přidáte zeleninu a podusíte. Akorát na závěr polévku důkladně projedete tyčovým mixérem. Aby krém byl více jedlý a jemný, zdobí se smetanou, crème fraîche nebo mascarpone či ricottou - moje italská vášeň se nezapře :)


Dýňové cappuccino
pro 4 osoby

1 středně velká dýně Hokkaido (+ olivový olej a hrubá mořská sůl na pečení)
1 cibule
1 brambor
olivový olej
muškátový oříšek
sůl a pepř na dochucení 
4 lžíce mascarpone
2 lžičky kari
1 lžička šafránu
fenykl na ozdobu
středně velký pastinák na chipsy (+ olivový olej)
Nota bene - žádná smetana dovnitř!

Dýni omyjte, vydlabejte jádra a nakrájejte na měsíčky. Zakapejte olivovým olejem a hrubou mořskou solí. Dejte péct i se šlupkou do trouby na 190 °C, pečte 20 minut, poté propasírujte. Současně dejte péct na jiný plech i pastinákové chipsy - pastinák omyjte, osušte a škrabkou na brambory naškrábejte jemné lupínky. Pastinák je houževnatý až měkký, jde to velmi snadno. Lupínky budou hotové dříve než dýně, trvá to deset až patnáct minut.

 

Na třech lžících olivového oleje nechte zezlátnout cibulku nakrájenou nadrobno, přidejte propasírovanou dýni, brambor nakrájený na kostičky, zalijte 4 dcl horké vody nebo zeleninového vývaru, ochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Vařte dokud zelenina nezměnkne, asi třicet minut. Nechte vychladnout a rozmixujte tyčovým mixérem dojemna.


Lžičku šafránu rozpusťte v trošce horké vody, stejně jako kari. Vmíchejte do mascarpone a vyšlehejte. Zeleninový krém nalijte do skleniček, ozdobte ochuceným mascarpone, šafránem a fenyklem.

 
Je to polévka a není to polévka - spíš zeleninový krém, který překvapí nejen svým vzhledem, ale i chutí :)

neděle 28. října 2012

Kam s nimi? Do paštiky!



Léto s nimi šetřilo, jen tu a tam se uvolilo těm nejodolnějším vydat ze svých zásob, které pevně drželo pod zámkem. Řeč je totiž o houbách. V říjnu jsem se z lesa nikdy nevrátila s prázdným košíkem, od konce prázdnin se polehoučku  začaly objevovat hřiby, bedly, zapomenuté babky, v posledních týdnech také václavky, hlíva, lakovky, čirůvky fialové. Jedno je jisté, co léto odepíralo, podzim bohatě vynahradil. A tak mě napadá, že podobně je to v životě se vším, nedostáváme to, po čem toužíme ve chvíli, kdy chceme a usilujeme, seč nám síly stačí, ale až za čas, až síly dojdou, až se vzdáme naděje, tak možná, nečekaně, jednou... Houby a já, to je zkrátka zásadní kapitola mého života, vůně podhoubí a mechu se mi vryla hluboko do podvědomí už v dětství a stačí přivřít oči, náhle stromy začínají tančit, tajemně našeptávat a zpívat.
Když máte štěstí a houby se vám odhalí ve své nečekané kráse, uděláte jednou bramboračku, pak řízky, jindy zase kulajdu, dojde i na smaženici a guláš z václavek. Já k osvědčeným trhákům přidávám trošku ze svého italského škapulíře: houbové ragú, houbové lasagne. A dál?
Nastal čas pro něco nového, a protože mám momentálně období soufflé, flanů a všech příbuzných výtvorů vařených či pečených ve vodní lázni (nemohu se nabažit kyprosti, které touto úpravou docílíte), došlo na houbovou paštiku. Použila jsem směs hub, převažovaly václavky. A výsledek? Kdo ochutnal, okamžitě si řekl o recept (i osoby, které plotnu míjejí z velké vzdálenosti).



HOUBOVÁ PAŠTIKA
(na 4 formy o obsahu 250 ml)

400 g očištěných hub (václavky, hříbky, klouzky, bedly)
1 šalotka
4 stroužky česneku
1 chilli paprička
3 vejce
5 lžic olivového oleje
sůl a čerstvě namletý pepř
50 g másla + 100 g přepuštěného másla na dokončení paštiky + máslo na vymazání forem
koření na ozdobu (bobkový list, růžový pepř, česnek vcelku, chilli papričky, nové koření)


Houby nakrájejte na kousky, malé nechte vcelku. Nadrobno nasekanou šalotku zpěňte na oleji, přidejte rozdrcený česnek a čerstvou chilli papričku, nakrájenou. Přidejte houby, osolte a opepřete, poduste 20 minut, dokud nezměknou. V míse vymíchejte 50 g másla se 3 žloutky do pěny, přidejte podušenou směs hub (část můžete rozmixovat, dostanete jemnější konzistenci). Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a vmíchejte ho do houbové směsi. Formy vymazejte máslem a naplňte je do 2/3 směsí. Dejte péct do vyhřáté trouby na pekáč naplněný vodou, tak aby se paštiky dusily ve vodní lázni. Pečte 45 minut při 180 °C, dokud se nezačne paštika odlepovat od stěn formy. Nechte vychladnout, na povrchu ozdobte kořením a zalijte přepuštěným máslem. Chutná výborně druhý, až třetí den, když se nechá uležet.

A protože hub bylo opravdu hodně, pustila jsem se i do zavařování.
Hřiby velké jako dvě dlaně. Zadařilo se!

sobota 8. září 2012

Nový a lepší hit ze školní jídelny



Co by to mohlo být? Pajšl? Lečo? UHO? Kdepak, staré dobré plněné papriky, nad kterými mnozí z nás ohrnovali nos. Je fakt, že jejich místo v seznamu oblíbených hitů školní jídelny bylo neotřesitelné. Především před prázdninami, kdy už se začaly objevovat první papriky ze Slovenska. Smyslem tohoto letního jídla bylo naladit nás na léto, zelená a červená barva onu čarovnou moc skutečně mají. Ale celkový umělecký dojem párečku paprik okoupaných v rajské byl většinou nepřesvědčivý. Papriky neoloupané, nádivka z plněného masa nastavená bůhvíčím, rajská z rajského protlaku, vyhnaná z ráje. Rozhodla jsem se, že paprikám dám ještě šanci a upravila je tak, aby se za sebe nemusely stydět. Domácí rajská skvěle doplní jejich mdlejší chuť a cuketové rizoto místo masové nádivky zasytí - ale příjemně, bez pocitu zátěže v útrobách.

Plněné papriky po italsku
pro 4 osoby

8 slovenských paprik omyjte, osušte a dejte na plech naprudko upéct do trouby. Opečte ze všech stran, dokud jejich slupka nezčerná. Zatepla oloupejte a vyjměte jádřince. Pro usnadnění loupání můžete také umístit papriky do igelitového sáčku a nechat 10 minut zapařit. Mezitím si připravte rajčatovou omáčku a cuketové rizoto.



Omáčka z čerstvých rajčat


1 kg zralých rajčat
1 šalotka
4 lžíce olivového oleje extra vergine
3 stroužky česneku
3 hlavičky hřebíčku a bobkový list
špetka třtinového cukru
1 dl bílého vína
sůl a pepř na dochucení

hrst čerstvé bazalky

Celá rajčata spařte horkou vodou. Oloupejte slupku, rozkrojte napůl a vymáčkněte vodnatou šťávu. Na olivovém oleji nechte zezlátnout nadrobno nasekanou šalotku a tři stroužky česneku. Poté česnek vyjměte a přidejte oloupaná rajčata, nakrájená na čtvrtky. Podlijte bílým vínem, přidejte hřebíček, bobkový list a špetku třtinového cukru. Osolte a opepřete. Vařte půl hodinku, dokud se směs nezredukuje o čtvrtinu objemu a nenabyde na hustotě. Nakonec omáčku propasírujte přes sítko, které zachytí jadérka. Na závěr ochuťte čerstvou bazalkou.

Náplň z cuketového rizota



350 g rýže arborio nebo carnaroli
1 šalotka
2 menší cukety
3 šálky zeleninového vývaru

40 g nastrouhaného parmezánu
1 sklenička suchého bílého vína
4 lžíce smetany

špetka šafránu

sůl a pepř
olivový olej

Pečlivě omyjte cukety, osušte je a nakrájejte na kostičky. Do hluboké pánve nalijte 4 lžíce olivového oleje, přidejte nadrobno nasekanou šalotku a rýži (neopláchnutou!). Krátce osmažte, aby se všechna zrníčka rýže obalila olejovou bází. Přidejte cuketu, zalijte bílým vínem a sběračkou vývaru, promíchejte. A zase zavlažte vývarem a míchejte... tímto způsobem pokračujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Postupné přilévání vývaru a neustálé míchání je tradiční postup, díky kterému připravíte typické italské krémové rizoto. Rýži ochutnejte, pokud potřebuje přisolit, solte. Ve smetaně rozmíchejte špetku šafránu a touto směsí podlijte rizoto, promíchejte a nechejte dvě minuty redukovat. Na závěr rizoto opepřete čerstvě umletým pepřem a zamíchejte do něj nastrouhaný parmezán.

Oloupané papriky naplňte rizotem, dejte do pekáčku a zalijte rajčatovou omáčku. Ozdobte čerstvými bylinkami (oregáno, tymián, bazalka) a pečte v předem vyhřáté troubě po dobu 25 minut. Výsledek mile překvapí svou jemnou chutí, dalece vzdálenou drastickým vzpomínkám ze školní jídelny!

pondělí 27. srpna 2012

Nekonečný příběh

V hlavní roli: cuketa. Ano, už zase. Odpusťte, mám cuketové období. A ještě bych si ho s radostí prodloužila, ale podzim o sobě dává nekompromisně vědět. Přitom léto končí až o podzimní rovnodennosti a já si svoje nejoblíbenější období hodlám užít, co to půjde, teploměr ať si říká co chce. Na sklonku léta jsou místo mladých štíhlých cuketek k vidění zavalití obři s dužinou připomínající nabobtnalý papír, kteří vyžadují tepelnou úpravu, aby se ještě vůbec dali k něčemu využít. Zato cuketky mladé a pružné, můžete konzumovat syrové, jsou křupavé a tvárné. Nemusí se ani nechat vypotit, což u starších cuket většinou dělávám. A co může být lepšího, než za vlády babího léta poškádlit chuťové buňky lehounkým cuketovým předkrmem neutrální, lahodné chuti.


Cuketkovo-avokádový tataráček
pro 6 osob


4 mladé cukety
1 avokádo
150 g ricotty, žervé nebo lučiny
šťáva z půlky limetky (citronu)
2 lžíce olivového oleje extra vergine
6 lístků máty
sůl a pepř na dochucení
čerstvé oregáno na ozdobu


Cukety omyjte a osušte. Avokádo rozpulte, vyndejte pecku a zakapejte limetkovou šťávou. Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, nebo rozmixujte tyčovým mixérem. Do zeleninové směsi vmíchejte olivový olej, ricottu, mátu, osolte a opepřete. Nechte uležet v chladu a servírujte na opečené bagetě. Zdobte čerstvým oregánem.


Cuketové rolky plněné sýrem mascarpone
pro 4 osoby


2 mladé cukety nakrájené na podélné plátky
150 g mascarpone
čerstvé bylinky (bazalka, tymián, oregáno máta)
sůl a pepř na dochucení


Cukety nakrájejte podélně na tenké plátky. Pokud je cuketa mladá, můžete je použít za syrova, pokud už je starší, blanšírujte plátky v horké vodě po dobu dvou, tří minutek, tak aby cuketa zůstala křupavá a neztratila trávově zelenou barvu. Mascarpone rozmíchejte s nasekanými bylinkami, osolte a opepřete. Doprostřed každého plátku cukety umístěte sýrový krém, srolujte a jemně stlačte. Překvapí vás, jak dobře drží cukety tvar. Kdo se chce ale pojistit, může cukety zafixovat párátkem.

Sláva cuketám! :)

neděle 29. července 2012

Léto budiž pochváleno

Léto nás nepřestává obdarovávat. Plodí nejen zahrada, ale i les začíná projevovat svou přízeň. Dala bych království za domácí rajčata, papriky, okurky nebo meruňky. Nebo za bandasku plnou ametystových borůvek. Můj balkon vystačí jen pro truhlíky s bylinkami, víc se na něm neurodí. A protože je zelenina mým nejoblíbenějším společníkem pro kulinární činění, z darovaných, čerstvě utržených cuket, jsem nemohla ukuchtit jen tak něco obyčejného. Dostalo se jim cti vytvořit hlavní chod červencového nedělního oběda. A aby jim nebylo smutno, ozvláštnila jsem je další oblíbenou ingrediencí - houbami, které, milí přátelé, rostou!

Cuketové plátky zapečené s houbovým ragú a bešamelem
Parmigiana bianca di zucchine al sugo di funghi


2 středně velké cukety
Sůl

Máslo

4 lžíce parmezánu

1 mozzarella
Strouhanka

Cukety omyjte studenou vodou, osušte a nakrájejte na tenké plátky. Posolte je a nechejte půl hodiny vypotit, cílem je odvést z nich co nejvíce vody. Poté je opláchněte a osušte papírovou utěrkou.


Houbové ragú

250 g hub (babky, ryzce, hříbky, bedly)
1 malá cibule

1 mrkev

2 nožičky řapíkatého celeru

1 konzerva loupaných rajčat

2 dcl bílého vína
1 dcl smetany

Půl litru zeleninového vývaru

Špetka muškátového oříšku

Bobkový list
Sůl a čerstvě namletý pepř

Olivový olej

Čerstvé bylinky (bazalka, máta, saturejka)


Rozehřejte olej, hoďte na něj cibulku a přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a řapíkatý celer. Nechejte zpěnit, přidejte očištěné houby nakrájené na kousky a zamíchejte. Směs osolte, opepřete a nezapomeňte na špetku muškátového oříšku. Podlijte vývarem a bílým vínem, přidejte rajčata z plechovky a bobkový list a duste na mírném ohni po dobu minimálně jedné hodiny, aby se všechny chutě propojily. Podle potřeby podlévejte vývarem. Těsně před dokončením podlijte smetanou, která směs zjemní. Na závěr přimíchejte směs nasekaných bylinek.


Bešamel

100 g másla
100 g hladké mouky
Půl litru polotučného mléka
Muškátový oříšek
Sůl

V kastrolu rozpusťte na mírném ohni máslo. Pak ho zasypejte moukou, pečlivě promíchejte vařečkou a nechte asi minutu zasmahnout. Zalijte mlékem, přidejte sůl a muškátový oříšek a za stálého míchání přiveďte k varu. Míchejte patnáct minut, dokud směs nezíská hustotu a konzistenci omáčky.

Malý pekáč vymazejte máslem a vysypejte strouhankou. Na dno nalijte sběračku bešamelu a na něj rozmístěte plátky cukety, pokračujte s vrstvou ragú, mozzarelly, parmezánu podle chuti a přidejte pár lžic bešamelu. Vrstvy střídejte až do vyčerpání všech ingrediencí a vrstvení zakončete cuketovými plátky. Povrch posypejte zbývajícím parmezánem, strouhankou a přidejte pár plátků másla.


Dejte zapéct po dobu 30 minut do předem vyhřáté trouby na 190 °C. Během půlhodinky se cukety v omáčkách udusí a vypustí ještě další šťávu. Proto je zapotřebí udělat ragú i bešamel hustší, aby cuketové plátky neuplavaly ve vodě pryč ze zapékací misky :)
Mnohem sytější variantu dostanete, když cuketu dříve obalíte v trojobalu a osmažíte a teprve potom vytvoříte lasagne. Další možností je použít kombinaci cuket s klasickým masovým ragú - jemná chuť cuket se výborně snoubí s masem, a jedná se opět o variantu sytou.


Protože já jsem dala přednost jen vegetariánské verzi a příloha byla také dietní - vařené nové brambory s bylinkovým máslem, rozhodla jsem se pro vydatný moučník z dalšího letního lákadla - švestek. Protože nemám ráda univerzální buchtová těsta z jogurtu nebo oleje, sáhla jsem po receptu mojí babičky na "levnou" klasickou kynutou bublaninu se švestkami.


Kynuté těsto

100 g prosáté hladké mouky
100 g prosáté polohrubé mouky
30 g rozpuštěného másla

100 g moučkového cukru

1 vejce

Koflík smetany nebo mléka

20 g čerstvého droždí

4 lžíce mléka na kvásek


Drobenka

100 g polohrubé mouky
70 g másla
70 g třtinového cukru


+ 250 g vypeckovaných švestek


Ve vlažném mléce rozmíchejte droždí, lžičku cukru a lžičku hladké mouky. Nechte kvásek vzejít a nalijte do důlku, který vytvoříte ve směsi hladké a polohrubé mouky a cukru. Přidejte rozpuštěné máslo a vejce rozšlehané ve smetaně. Těsto, nesmí být příliš tuhé, v případě potřeby ho rozřeďte mlékem, nechte hodinu vykynout na teplém místě a mezitím omyjte švestky, vypeckujte je a smíchejte všechny ingredience na drobenku. Těsto nalijte do kulaté formy nebo na plech vyložený pečicím papírem. Přidejte švestky a na závěr drobenku. Pečte po dobu 40 minut ve středně vyhřáté troubě.
Že se švestky výborně snoubí s mákem není žádné tajemství. Jako variantu můžete vyzkoušet makovou drobenku - stačí, když část mouky nahradíte mletým mákem.

Dobrou chuť a ještě jednou - léto budiž pochváleno!

PS.: Kdo rád čaruje s cuketou, může vyzkoušet i cuketové lodičky plněné masovou směsí, špagety s cuketou a krevetami, dále špagety s cuketou v kari omáčce, cuketové pesto, nebo cuketové závitky s tuňákovou náplní, které dokonce zaujaly i časopis Apetit. Ať žije rozmarné cuketové léto :))

sobota 30. června 2012

Můj recept na kuře a la cacciatora





Žilo bylo jedno kuře. Šťastně si běhalo po dvorku a protože si nožičky vydatně namáhalo, vyrýsovaly se mu na stehýnkách pěkné promodralé svaly. Denně dostávalo kukuřici a brambory, a tak mu narostla prsíčka, že by mu je mohla i husa závidět. Hřebínek jsem sice neviděla, ale určitě byl červený jako malina :)



Jednoho dne jsem byla zkrátka a dobře obdarována pravým domácím kuřetem, a tak jsem si položila otázku - co s ním. Nejdříve mě napadlo, že s ním naložím klasicky a jednoduše ho upeču. S touhle myšlenkou jsem se smířila v sobotu, ale do neděle se mi všechno rozleželo v hlavě. Není to škoda, když už se jedná o tak prvotřídní maso? A tak jsem si vzpomněla na své nejoblíbenější italské jídlo připravené z králíka - coniglio alla cacciatora. Protože se dá stejně jako králík upravit i kuře, byl kurův osud zpečetěn. Po ruce bylo všechno potřebné koření, obrovská pánev wok, víno i ocet. Nejtěžší na celém postupu je kuře rozporcovat pěkně sekáčkem na malé špalíčky, které se ve finále dozlatova opečou a jedí se rukama. Je to jídlo, po kterém se musíte natáhnout, sousto vymáchat ve šťávě a pak pořádně okousat maso z kostí.


Pollo alla cacciatora
Kuře po myslivecku

1 kuře nasekané na kousky
6 stroužků česneku
10 bobkových listů
10 šalvějových listů
1 pálivá paprička
6 lžic bílého vinného octa
6 dl bílého vína
Sůl
Pepř
Olivový olej
Zeleninový nebo kuřecí vývar

Podle autentického italského receptu se doporučuje nechat přes noc králíka/kuře uležet v bílém víně. Zkřehne a následující den nevyžaduje zdlouhavou tepelnou úpravu. Já to riskla i bez naložení, kuře bývá méně tuhé než králík.
Ve velké pánvi s vyšším okrajem (ideálně wok) rozpalte tak 2 dcl olivového oleje. Dejte do něj česnek, pálivou papričku, bobkové listy a šalvěj. Pozor, ať se koření nespálí, ale jen zlehka orestuje.



Přidejte kousky kuřete a zprudka je opečte. Zalijte vínem, podle potřeby podlévejte vývarem.

Duste 30 až 45 minut, dokud kuře nezměkne. Teď přichází trochu nečekaný závěr: kuře podlijte bílým vinným octem, rozpalte sporák na nejvyšší stupeň a nechejte ocet vypéct. Nelekněte se čpavého odéru, který se náhle uvolní, v kuřecím mase zůstane zachycena jen pikantní nakyslost prolnutá s chutí divokých bylin.

Výsledkem budete překvapeni. Kuře získá zlatou barvu a křupavou kůrčičku, jako by se peklo v troubě. Kousky kuřete a la cacciatora se loví ze servírovací mísy hbitými prstíky, každý si vybere - co má nejradši a šťáva se nabírá chlebem nebo domácí focacciou. Cacciatorou z jednoho kuřete pohostíte tak šest strávníků, několik zeleninových salátů jako příloha je vítáno. Mně se osvědčil zelný a bramborovo-řepný. Ošatky lehoučkého bílého chleba jsou povinné. Nic nechutná lépe než poslední sousto vytřené chlebovou střídkou!

neděle 17. června 2012

Koláč, který tu neměl být



Byla neděle. A pršelo. Zkrátka neděle, kdy vám hlavu okupuje splín. Jediné svědectví o kalendářním létě vydávala mísa plná prvních meruněk ze Slovenska. Dvě kila zakoupená u stánku na Kunratické spojce, kde byla zaparkovná dodávka s brněnskou espézetkou. Ráda jsem uvěřila, že jde o meruňky od sousedů z nejmilejších, v supermarketech byly ke koupi jen nažloutlé plody v plastových krabičkách, z Řecka údajně. Oranžová barva svítila jako žárovka. Meruňky chutnaly po slunci, a já zatoužila jejich energii transformovat do čehosi ještě rafinovanějšího. Protože co je jídlo jiného, než transformace. Surovin ve výrobek. Hned po ránu jsem se pustila do těsta, toho nejjednoduššího a nejgeniálnějšího, na nějž nedám dopustit. Jde o jednoduché máslové těsto podle Marie Sandtnerové, která ho uvádí v receptu na jablečný páj. Na těstě se mi nejvíce líbí fakt, že se do něj nedává vůbec žádné vejce, dokonce ani žloutek (!). A že poslouží jako základ jak pro sladký, tak pro slaný koláč. Má tu výhodu, že nechá vyniknout chuť surovin, které se na něj použijí. Přesně takový jsem měla záměr s meruňkami. Protože jsem věděla, že těsto je neutrální, trochu jsem se pomazlila s meruňkami. Rozpůlila jsem je, vypeckovala a marinovala. Vymačkala jsem šťávu z jednoho citronu, přidala dvě lžičky třtinového cukru, lžičku medu, lžičku kukuřičné mouky a pár kapek brandy. Meruňky jsem zalila marinádou a šoupla do lednice tak na hodinku, mezitím jsem uhňácala těsto.

Máslové těsto

200 g prosáté hladké mouky
120 g studeného másla
na špičku nože kypřicího prášku
pár zrníček soli
3 lžíce ledové vody

Mouku prosijte na vál, přidejte kypřicí prášek a sůl, udělejte do směsi důlek, do něj nasekejte studené máslo. Prohněťte, vznikne jakási drobenka. Přidejte ledovou vodu, měla by těsto spojit. Vyválejte lesklé těsto a dejte ho odpočinout na půl hodinky do lednice.
Těsto vyválejte, přendejte do formy a propíchejte ho vidličkou. Troubu předehřejte na 200 °C, těsto zatěžkejte fazolemi a naslepo předpékejte po dobu deseti minut. Vyndejte z trouby, fazole odstraňte, těsto poklaďte marinovanými meruňkami a pečte po dobu 25 minut na 180 °C. Ještě teplý koláč potřete marmeládovou glazurou:

Marmeládová glazura

5 lžic cedrátové (nebo meruňkové) marmelády
2 lžíce třtinového cukru
4 lžíce vody
1 lžíce citrónové šťávy

1 lžíce medu

Cukr dáme svařit s vodou a citrónovou šťávou, dokud se nerozpustí. Přidáme k sirupu marmeládu a za stálého míchání povaříme. Hotová glazura je čirá, lesklá a pokrývá vytaženou vařečku. Polevu propasírujeme přes sítko a potřeme jí koláč. A teď malý exkurz k cedrátové marmeládě. Je to hotový zázrak. Exportovaný z Itálie, kam cedráty, prazvláštní hrbolaté citrusy, zavlekly kolem roku 300 Peršané. Domovina cedrátu je daleko na východě, v Indii čí Barmě.



Cedrát (cedr) je v syrovém stavu nepoživatelný, i když vydává omamnou vůni a jeho dřevo patří k nejžádanějším. Plody se zpracovávají celé, přičemž kůru, která je pořádně tvrdá, je třeba nejdříve změkčit. Tři dny se musí cedráty louhovat ve vodě, ta se několikrát denně vyměňuje a pomáhá, když kůru propíchnete párátkem. Potom se cedráty nakrájejí na osminky a vaří v cukrovém sirupu. Cedrátová marmeláda je nahořklá a vysoce aromatická, má konzistenci želé. Kdo má rád hořkou chuť (jako já :)), cedrátovou marmeládu ocení, je to pravý poklad. Mimochodem, cedráty se často vysazují na vinice, dodávají prý vinné révě zvláštní, vzácnou příchuť.




A proč tu tenhle koláč neměl být? Říkala jsem si, že tak jednoduché počinání ani nestojí za řeč. Ale protože jsem měla radost z vydařeného díla, umístila jsem fotografii meruňkového páje na facebook. A kde je recept, Evo, ptaly se kamarádky. Tady.

neděle 6. května 2012

Májové vyvařování




Období hutných polévek, zimu, máme šťastně za sebou. Jaro je v polovině a druhů všelijaké jarní zeleniny každým dnem přibývá. A když už se nám přejí saláty, nastává čas na TORTELLINI IN BRODO, pravý jarní vývar inspirovaný Itálií. Zarputilí milovníci masa mohou připravit vývar z masa, důležité je, že místo nudlí či knedlíčků se v čiročiré tekutině vznášejí žluťoučké tortellini. Další zvláštností je, že se vývar před podáváním načechrá parmezánem, který se ve vývaru rozpustí a dodá mu na pikantnosti. Začněme ale u vývaru, tedy u kostí: 

1 kuřecí skelet
mrkev
cibule
pórek
řapíkatý celer
česnek
hřebíček
zelené bylinky (petržel, rozmarýn, tymián)

Vložka do polévky
na másle orestovaná karotka a čerstvý hrášek 


Nejčastěji se na přípravu chutného domácího vývaru používají kuřecí kosti, ale můžete připravit i vývar z kostí kachních, jehněčích, telecích, či dokonce rybích, zkrátka z čehokoliv přichyceného na kosti, protože ta zaručuje želatinový základ a silnou chuť.


Světlý vývar se připravuje ze syrových, čerstvých kostí, tmavý z kostí upečených v troubě po celém povrchu do jantarova. Malá rada – pokud jste k večeři pekli celé kuře, je naprosto akceptovatelné, připravíte-li vývar z pečlivě obraných kostí.


Teď přichází na řadu garniture aromatique – přidá se mrkev, půlky cibule se zapíchnutým hřebíčkem a zelená část pórku. Není třeba cibuli loupat, ani čistit mrkev – neoškrabujte ji a klidně ji můžete nechat i s vouskem a horní nazelenalou natí, to vše dodá vývaru zlatavý nádech. Nesmíte zapomenout na pár stroužků neloupaného česneku. Než vše zalijete studenou vodou, připravte si bouquet garni – svazeček bylinek. Do svrchní zelené části pórku zabalte pár větviček tymiánu, snítku rozmarýnu a svazeček petržele, převažte kuchyňským provázkem. Nejlépe uděláte, když bouquet garni umístíte dovnitř kuřecího skeletu, síť z žeber udrží svazeček na bezpečném místě, zajistí navíc praktický výlov celého zázraku, a nakonec zjednoduší i jeho následnou likvidaci.

Je velmi důležité nesolit vývar dříve než na úplný konec vaření, někteří šéfkuchaři dokonce radí nesolit vůbec. Díky bublání a vaření se všechny chutě v hrnci koncentrují, stejně jako případná předčasná slanost. Dalším důležitým krokem je odebírání pěny. Vývar je třeba vařit pomalu a jemně, ze dna se musí odrážet v jemný perlivých bublinkách jako šampaňské. V první fázi vaření vystupují na povrch v podobě špinavé mastné pěny všechny nečistoty, které je potřeba odebrat, aby se objevil čistý zlaťoučký vývar. Kdo chce může vývar na závěr pročistit bílkem, já většinou jen vývar přecedím přes čisté plátno, nechám přes noc ustát a druhý den ráno odeberu tukovou vrstvu.

Tortellini s nádivkou ze čtyř druhů sýra

100 g semoliny
1 vejce
špetka soli
100 g sýra (parmezán, pecorino, ementál nebo gruyére, gorgonzola)

Na vál prosijte mouku, rozklepněte do důlku vejce, osolte. Vidličkou zadělejte těsto, až se spojí vejce s moukou, vypracujte rukama. Rozválejte na tenký plát, nakrájejte na čtverečky, doprostřed každého dejte lžičku náplně, přeložte na formu trojúhelníku a spojte oba protilehlé konce. Náplň připravíte jednoduše: do rendlíku nastrouhejte všechny druhy sýra a rozpusťte nad párou, pokud máte rádi tekutější náplň, můžete přidat dvě lžíce mléka.


Pročištěný, netučný vývar přiveďte k varu, vhoďte tortellini (záleží na jejich velikosti, na každou porci počítejte s 5 až 7 kousky) a vařte po dobu přibližně pěti minut, až vyplavou na povrch, jsou hotové. Servírujte s mrkví a hráškem orestovanými na másle, posypejte petrželí a čerstvě strouhaným parmezánem.

pátek 23. března 2012

Agretti a zolfini - tajnosti italské


Zima předala svou vládu jaru (konečně, zamrzlo mi psaní i vaření) a začíná se zelenat na lepší časy. Mám chuť na pampelišku, grilovala bych pod širým nebem třeba hned zítra a slunce ať si pořádně posvítí na moji bazalku a petržel za oknem. Nebo!
Čím byla zima třeskutější, mé chuti se zjednodušovaly a toužily po čemsi obyčejně neobyčejném. Jednoho dne se mi dostaly pod ruku agretti nebo také barba di frate přímo z římské tržnice.

jak se vaří agretti
Výraz barba di frate lze přeložit jako mnichovy fousky, což přesně vystihuje tvar zeleného pokladu. Jde o svazečky zelené traviny, chuťově nejvíce přirovnatelné ke špenátu. Jak už je v italské kuchyni dobrým zvykem, úprava je velmi jednoduchá. Agretti se vaří ve vodě osolené mořskou solí, jen pár minutek, aby byly přesně al dente.

jak se vaří agrettijak se vaří agretti

Recept na italské agretti

Poté se buď jen zakapou olivovým olejem a citronem, nebo se nechají takzvaně ripassare in padella. Což je v Itálii velmi oblíbený způsob jak vylepšit chuť již vařené zeleniny. Podobně se upravuje špenát či brokolice. Na pánvi se prohřeje olivový olej, přidá se rozmáčknutý česnek, ančovička a pálivá paprička. Vše se nechá krátce osmahnout.

Uvařené agretti jsem přidala do směsi a minutku je prohazovala, aby se dostatečně obalily ostrou směsí.

restované agretti tepelná úpravaVýsledek? Nepopsatelný! Důkaz, že zelenina může překvapit a vytvořit závislost. Cítím její listovitou chuť plnou železa na jazyku ještě teď a toužím po další a další.

Zážitek číslo dvě se odehrál ve společnosti fazolek zolfini.

zolfini z ToskánskaPěstují se výhradně v Toskánsku, jsou bílé, drobné, kulaté a světe div se - nemají tvrdou slupku typickou pro luštěniny. Asi proto budou tak drahé, jeden kilogram se v Itálii prodává za cenu kolem 40 EUR! Pěstují se jen na jednom místě a samozřejmě se tudíž mohou honosit titulem IGP - indicazione geografica protetta - ochranná známka místa původu. Nemusí se namáčet, ale vaří se nejméně po dobu tří hodin na velmi mírném ohni, je nežádoucí, aby se vařily klokotem, musí jen jemně probublávat. Voda, ve které se vaří, se mírně osolí, přidává se bobkový list či šalvěj, někdy i celé rajče. Když se zolfini uvaří, servírují se včetně vývaru a na talíři se dochucují jen olivovým olejem, solí a pepřem. Chutnají po másle. Po agresivní pachuti luštěnin či sklonu k nadýmání ani stopa. Zkrátka dokonalost sama. Když se mě někdo ptá, co si má koupit v Itálii, tak samozřejmě doporučuju vyzrálý parmezán, prosciutto crudo a jedním dechem dodávám - ZOLFINI!


sobota 18. února 2012

Velká lanýžová záhada



Už staří Římané si pochutnávali na podivných podzemních bramborách s dráždivě posvátnou chutí. Prý je připravovali na popelu a konzumovali s medem, aby ještě více posílili jejich afrodisiakální účinek. Lanýže, ať už černé nebo ještě vzácnější bílé, patří k nejvyhledávanějším labužnickým lahůdkám, mezi nejdražší patří bílé lanýže z okolí italského městečka Alba v kraji Piemont. Filozof, spisovatel a gurmán Jean Anthelme Brillat-Savarin o nich ve svém gastronomickém díle Physiologie du goût (Fyziologie chuti) neváhal prohlásit, že jsou démantem kuchyně. I když podstata lanýžů přitahuje mýty, jeden z nejznámějších například tvrdí, že lanýže vznikají za bouře v místech, kde do země udeří blesk, jde vlastně o hlízy vyskytující se pod listnatými stromy v hloubce nejméně 30 cm pod zemí. Nejvyhledávanější jsou lanýži rašící pod duby, ale nachází se i pod jilmy, topoly, lískovými ořechy. Zimní černý lanýž z Monti Lepini se nedávno zatoulal i do mé kuchyně, jeden z nejcennějších dárků od mé drahé italské přítelkyně, jaký jsem kdy dostala.



Staré francouzské přísloví varuje: „Ti, kdo si přejí vést ctnostný život, by se měli vyvarovat lanýžů.“ Italové tvrdí, že do dvou hodin po požití lanýže se dostaví afrodisiakální účinky. Já zvolila pro jistotu společnost kamarádky a prostou úpravu lanýžů - omýt pod proudem tekoucí vody, nastrouhat a promíchat s panenským olivovým olejem, jemně osolit, posypat hladkolistou petrželkou a spojit se špagetami uvařenými al dente. Když jsem začala lanýž strouhat, překvapila mě jeho mramorovaná struktura, pravidelně nepravidelná v letokruzích soustředěných kolem srdíčka.


Lanýž má tak výrazné aroma, nenapadá mě lepší přirovnání než k pižmu, že je přímo zakázáno snažit se ho něčím vylepšit. Pár zásad pro zpracování lanýžů: Lanýže se nesmí nikdy vařit nebo ohřívat! Nikdy nemíchejte lanýže s výraznými sýry! Vždy používejte extrapanenský olivový olej nebo přepuštěné máslo a mořskou sůl!



Jakožto vášnivá houbařka sním o tom, že jednoho dne najdu v kořenech dubů i já svou černou perlu. Už ale vím určitě, že mi při hledání lanýžů nebudou společníky kočky - lanýž totiž obcházely obloukem, vůbec jim nevoněl. Nevadí, půjčím si cvičeného pašíka :)