Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

pondělí 25. listopadu 2013

Flirt čokolády s hruškou


Celé léto čekám na ten velký svátek, až dozrají hrušky. Listopadový šerosvit sluší jejich zeleno- žlutým odstínům a hrušky září jako klenoty. Nenechám jejich krásu vyblednout a protože jsou pro mě ingrediencí vzácnou jako hedvábí, dělám si radost přemýšlením, jak ty nádherné, tiché drahokamy tentokrát uctím. Roky jsem věrná receptu, který tvoří v Itálii stálici podzimních menu. Hruškový koláč s čokoládou je setkáním dvou gigantů. Tajemná chuť čokolády a svěží aroma hrušky si rozumí tak dobře, až jejich svazek vzbuzuje úžas. Představte si hruškový sad táhnoucí se do dálky a vzápětí nekonečné plantáže kakaovníků kolem rovníku, obrovské hory kakaových lusků, které hrají duhovými barvami, ruce domorodých žen laskající kakaové boby, nakládku jutových pytlů na lodě mířící do dálek. Tabulka čokolády v sobě zachycuje příběh, který se píše více než tři tisíce let. Tehdy měla čokoláda podobu tmavého odvaru z hořkých bobů a trvalo mnoho stovek let než se proměnila v tabulku čokolády. Poslední aztécký vládce Montezuma byl schopen denně vypít až čtyřicet šálků tohoto povzbuzujícího nápoje, kterému byly přisuzovány i léčivé účinky. A byl to právě on, kdo seznámil s oblíbeným nápojem domorodců španělského dobyvatele Hernána Cortése. Zpočátku mu nápoj nechutnal, svou hořko-kyselou chutí byl příliš nezvyklý pro mlsného Evropana, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortés si novinku velmi oblíbil a po deseti letech se vrátil z cest do Evropy s nákladem kakaa a vybavením potřebným k přípravě hnědého „zlata“.

Aby se dílo podařilo a koláč si zasloužil označení božský, musíme začít u kvalitních surovin. Hrušky z babbiččiny zahrádky a čokoláda rozhodně NE ze supermarketu! Za dvacet korun je totiž technicky nemožné vyrobit kvalitní čokoládu. A já už si před mnoha lety slíbila, že mé tělo je chrám.



Jak poznat kvalitní čokoládu?

Prvním poznávacím znamením jsou informace o původu kakaových bobů. Kvalitní čokoládovny již v názvu nebo jinde na obalu zmiňují geografický původ kakaových bobů (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru) a také odrůdu (Criollo, Trinitario, Forastero). Podobně jako u vín existují tzv. plantážní čokolády, které obsahují kakaové boby z vybrané oblasti. Díky tomu mají i čisté hořké čokolády specifické chuťové tóny podle oblasti.

Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr (místo běžného řepkového) a vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko.

Za největší čokoládový hřích se považuje přidání tuku a cukru. Přirozenou součástí čokolády je kakaové máslo, které se v průběhu výroby oddělí od kakaové sušiny a poté se do čokoládové hmoty vrátí. A protože kakaové máslo je velmi drahá ingredience, čokoládovny ho nahrazují jiným přidaným tukem (ve složení najdete mléčný tuk, ztužený tuk, kokosový tuk, palmojádrový tuk). Tyto tuky mají jednak jiné vlastnosti (čokoláda je pak mazlavější, rychleji taje a chutná zvláštně) ale také chemické složení (více mastných kyselin má negativní vliv na srdce a cévy, hladinu cholesterolu atd.).



Všechny tyto důležité informace jsem získala od Martina Richtera ze společnosti Čokoláda.cz, kde koupíte ty nejkvalitnější čokolády na českém trhu. Je libo hořkou čokoládu s křupavými kousky kakaových bobů, neuvěřitelně jemnou italskou Amedei utkanou z plodů kakaovníku z venezuelské plantáže Chuao nebo hořký poklad příznačně nazvaný Stella s nakyslým plodem baobabu? V tomto případě je rozhodování přetěžké.


Čokoládový koláč s hruškami
Torta di pere e cioccolato



200 g prosáté hladké mouky
200 g kvalitní hořké čokolády, minimálně 70 % kakaa
170 g másla pokojové teploty
100 g třtinového cukru
2 lžičky prášku do pečiva
4 vejce
4 hrušky
3 dl muškátového vína
polovina citronu, badyán, skořice

Hrušky oloupejte, rozkrojte na poloviny a vyjměte jádřince. Zalijte je muškátovým vínem, přidejte citron, badyán, skořici a tolik vody, aby byly zcela ponořené.



Krátce poduste na mírném ohni, dokud hrušky nezměknou. V misce utřete máslo s vejci, přidejte cukr a vyšlehejte do pěny. Čokoládu rozlámejte na kousky a nechte rozpustit nad párou. Až prochladne, opatrně ji zapracujte do vaječné směsi. Do mouky přidejte kypřicí prášek a sypké ingredience postupně zamíchejte do tekuté směsi. Formu vyložte pečicím papírem a vylijte na něj polovinu těsta. Po spodní vrstvě rozprostřete hrušky a zalijte je zbývajícím těstem. Pečte po dobu 40 minut při teplotě 180 °C. Nechte vychladnout a posypejte moučkovým cukrem.




čtvrtek 14. listopadu 2013

Rady jednodenní restauratérky






Vím, že nevyžádané rady se nedávají. Nedá mi to. Ráda bych si na základě dvojí účasti na Restaurant Day, mezinárodním festivalu všech milovníků dobrého jídla a pití, trochu zavzpomínala a naverbovala další restauratéry. Protože již v pořadí třetí český Restaurant Day, je za rohem. Protože vypukne už v sobotu 16. listopadu! O co jde? Zhruba o to, že kdokoliv, kdo sebere odvahu, může v předem určený den vyrazit s nůší plnou vlastního jídla do ulic, parků, opuštěných továrních hal, lesů a hájů. Nebo také může uvařit doma, otevřít dveře a pozvat obrovské množství sousedů. S nápadem na vznik jednodenních restaurací přišla před dvěma lety skupina finských foodies a jejich iniciativa se neuvěřitelně rozrostla. Restaurant Day je výzvou pro všechny amatéry, kteří jsou přesvědčeni o tom, že by jejich jídlo mohlo zaujmout a že obstojí v konkurenci. Každý chystá to, co považuje za nejlepší, co je jeho rodinným klenotem. Praha se poprvé letos v květnu zařadila mezi 200 měst ve 30 zemích světa, kde mohl ojedinělý kulinární festival proběhnout a já rozložila ve Vršovicích stůl, prostřela ubrus a vyložila na něj to, co sama zbožňuju: francouzské slané koláče, cuketový tatarák, marinované lilky, babaghanoush, hummus, kuskus s grilovanou zeleninou, chalvu...

A teď slíbené rady:

1. Restaurant Day začíná v 11. hodin. Znamená to ale, že vy se svým stánkem musíte být na místě minimálně o hodinu dříve, abyste ho (i sebe) stihli připravit do takové podoby, se kterou budete spokojeni. Protože chcete prodávat široko daleko nejčerstvější pečivo, musíte ho časně z rána dopéct. Nechoďte spát, meditujte nad kynutým těstem, vymyslete a zrealizujte další tři předkrmy.

2. Nepodceňujte přípravy a delegujte jednotlivé činnosti na své blízké - třeba nákup základních surovin, loupání cibule, strouhání brambor, prostě ty, které děláte s odporem. Vy jste majitelem restaurace!

3. Mějte v zásobě dostatek tácků, vidliček a ubrousků. Hodně velký dostatek.

4. Propagujte se. Vymyslete si originální název, vytvořte pozvánku, vyfoťte se s jídlem v sexy poloze. Třeba jako moje kamarádka Martina.


5. Připravte si menu a vytiskněte ho v co nejvíce kopiích - ty poté rozdávejte nicnetušícím (zaručeně hladovým) kolemjdoucím.

6. Každé jídlo opatřete cedulkou - co to je, co v tom je, kde jste vzali suroviny. Čím konkrétněji jídlo popíšete, tím větší šanci na úspěch máte. Vyvarujte se cizích názvů. Hummus jsem například přejmenovala na "orientální pyré z cizrny," aby tomu všichni rozuměli. I když to pyré - no, snad jsem to nepřehnala.

7. Nepodceňujte prezentaci pokrmů. Frčí vintage stojany, stříbrné tácy, retro nádoby, hrnce a pekáče po prababičce.

8. Nepodceňuje prezentaci sebe sama. Čím střelenější image, tím více zákazníků. Postavte se třeba na hlavu - jako já.



9. Pořiďte si pomocnou ruku - nejlépe někoho, kdo zvládá počty lépe než vy. Ono totiž povídání o jídle zabere dost času a do toho ještě to otravné vracení drobných.

10. Usmívejte se. Koupili byste si něco od zpruzeného trhovce? Já ne.




A protože opakování je matka moudrosti, hezky si to shrňme:


CO:
Restaurant Day je festivalem dobrého jídla a pití. Každý si může v předem určený den otevřít restauraci, kavárnu nebo bar.

KDE:
Kdekoliv - u vás doma, v kanceláři, na ulici, na pavlači, na dvoře, v parku, na nábřeží, v opuštěné tovární hale, v komunitním centru - fantazii se meze nekladou.

KDY:
16. listopadu v 11. hodin

JAK:
Čím je koncept restaurace originálnější, tím více zákazníků přitáhne. Vyšinutost za každou cenu ale není v žádném případě podmínkou :) Stačí přinést dobré jídlo, přesně takové, jaké chutná vám. Cílem Restaurant Day je šířit dobrou náladu a společně se radovat z jídla připraveného s láskou. Restauraci si můžete otevřít zcela sami, s kamarádkou, s přítelem, s partou... prostě je to na vás.

REGISTRACE:
Pomozte svým budoucím klientům najít cestu do vaší restaurace a zaregistrujte se: http://www.restaurantday.org/find/

PS: Moje a Marťanovo podzimní menu vypadalo takto:

Bio kachna ze Sedlčánek s bramborovým salátem z keřkovských rohlíčků a kořenovou zeleninou z maminčiny zahrádky
Quiche s karamelizovanou cibulí a tymiánem
Quiche s hruškou Abate, sýrem brie a gorgonzolou
Slaný koláč z křehkého těsta se špenátem, hříbky a bedlami
Slaný koláč z křehkého těsta s grilovanou cuketou a sýrem s modrou plísní
Slaný štrúdl s choucroutem (alsaským zelím)
Pikantní kuskus s grilovanou paprikou, cuketou a sušenými rajčaty
Salát z červené řepy marinované v medové zálivce, brambor a rukoly

Léčivý zázvorový* čaj s medem a citronem
Nocino (čti: nočíno) – grog z domácí ořechovice**


* Zázvor má v tradiční čínské medicíně pověst vynikajícího stimulantu, zmírňuje nachlazení a léčí žaludeční choroby.
**Zelené plody ořechu královského obsahují vzácnou látku juglon, hojně používanou sibiřskými šamany.



PPS: Ze svých opravdu vážně míněných rad jsem byla schopná dodržet jen tu poslední a snažila se úsměvy zachránit, co se dalo. Nic jiného mi nezbývalo. Cedulky jsem nenapsala, menu nevytiskla, tácky a vidličky mi hned došly. Do deníčku jsem si ten den zapsala:
16. 11.: Přišla sobota. Ve vzduchu se vznášel podzimní klid a já si otevřela restauraci. Když bylo slunce nejvýš, nakrojila jsem první slaný koláč. Celý den bylo slyšet vítr, jak se honí Krymskou ulicí. Až světlo měsíce, který spěchal do úplňku, mi připomnělo, že je čas sklidit prázdný stůl a vykročit do prázdné tmy.


.



PPPS: Než zpracuju čerstvé dojmy (a že jich bylo) do čtivé podoby, můžete si o Restaurant Day Prague přečíst zde:

http://praga-magica.blog.cz/1311/restaurant-day

http://psychologiechuti.blogspot.cz/2013/11/zcela-neobjektivni-fotoreport-z.html