Flirt čokolády s hruškou

Celé léto čekám na ten velký svátek, až dozrají hrušky. Listopadový šerosvit sluší jejich zelenožlutým odstínům a hrušky září jako klenoty. Nenechám jejich krásu vyblednout a protože jsou pro mě ingrediencí vzácnou jako hedvábí, dělám si radost přemýšlením, jak ty nádherné, tiché drahokamy tentokrát uctím.

Pro recept do Itálie

Roky jsem věrná receptu, který tvoří v Itálii stálici podzimních menu. Hruškový koláč s čokoládou je setkáním dvou gigantů. Tajemná chuť čokolády a svěží aroma hrušky si rozumí tak dobře, až jejich svazek vzbuzuje úžas. Představte si hruškový sad táhnoucí se do dálky a vzápětí nekonečné plantáže kakaovníků kolem rovníku, obrovské hory kakaových lusků, které hrají duhovými barvami, ruce domorodých žen laskající kakaové boby, nakládku jutových pytlů na lodě mířící do dálek. 

Kde se vzala čokoláda

Tabulka čokolády v sobě zachycuje příběh, který se píše více než tři tisíce let. Tehdy měla čokoláda podobu tmavého odvaru z hořkých bobů a trvalo mnoho stovek let než se proměnila v tabulku čokolády. Poslední aztécký vládce Montezuma byl schopen denně vypít až čtyřicet šálků tohoto povzbuzujícího nápoje, kterému byly přisuzovány i léčivé účinky. A byl to právě on, kdo seznámil s oblíbeným nápojem domorodců španělského dobyvatele Hernána Cortése. Zpočátku mu nápoj nechutnal, svou hořko-kyselou chutí byl příliš nezvyklý pro mlsného Evropana, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortés si novinku velmi oblíbil a po deseti letech se vrátil z cest do Evropy s nákladem kakaa a vybavením potřebným k přípravě hnědého „zlata“.

Aby se dílo podařilo a koláč si zasloužil označení božský, musíme začít u kvalitních surovin. Hrušky z babbiččiny zahrádky a čokoláda rozhodně NE ze supermarketu! Za dvacet korun je totiž technicky nemožné vyrobit kvalitní čokoládu. A já už si před mnoha lety slíbila, že mé tělo je chrám.

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Prvním poznávacím znamením jsou informace o původu kakaových bobů. Kvalitní čokoládovny již v názvu nebo jinde na obalu zmiňují geografický původ kakaových bobů (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru) a také odrůdu (Criollo, Trinitario, Forastero). Podobně jako u vín existují tzv. plantážní čokolády, které obsahují kakaové boby z vybrané oblasti. Díky tomu mají i čisté hořké čokolády specifické chuťové tóny podle oblasti.

Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr (místo běžného řepkového) a vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko.

Za největší čokoládový hřích se považuje přidání tuku a cukru. Přirozenou součástí čokolády je kakaové máslo, které se v průběhu výroby oddělí od kakaové sušiny a poté se do čokoládové hmoty vrátí. A protože kakaové máslo je velmi drahá ingredience, čokoládovny ho nahrazují jiným přidaným tukem (ve složení najdete mléčný tuk, ztužený tuk, kokosový tuk, palmojádrový tuk). Tyto tuky mají jednak jiné vlastnosti (čokoláda je pak mazlavější, rychleji taje a chutná zvláštně) ale také chemické složení (více mastných kyselin má negativní vliv na srdce a cévy, hladinu cholesterolu atd.).

Všechny tyto důležité informace jsem získala od Martina Richtera ze společnosti Čokoláda.cz, kde koupíte ty nejkvalitnější čokolády na českém trhu. Je libo hořkou čokoládu s křupavými kousky kakaových bobů, neuvěřitelně jemnou italskou Amedei utkanou z plodů kakaovníku z venezuelské plantáže Chuao nebo hořký poklad příznačně nazvaný Stella s nakyslým plodem baobabu? V tomto případě je rozhodování přetěžké.

Čokoládový koláč s hruškami

Torta di pere e cioccolato

200 g prosáté hladké mouky

200 g kvalitní hořké čokolády, minimálně 70 % kakaa

170 g másla pokojové teploty

100 g třtinového cukru

2 lžičky prášku do pečiva

4 vejce

4 hrušky

3 dl muškátového vína

polovina citronu, badyán, skořice

• Hrušky oloupejte, rozkrojte na poloviny a vyjměte jádřince. 
• Zalijte je muškátovým vínem, přidejte citron, badyán, skořici a tolik vody, aby byly zcela ponořené.

• Krátce poduste na mírném ohni, dokud hrušky nezměknou. 
• V misce utřete máslo s vejci, přidejte cukr a vyšlehejte do pěny. 
• Čokoládu rozlámejte na kousky a nechte rozpustit nad párou. Až prochladne, opatrně ji zapracujte do vaječné směsi. 
• Do mouky přidejte kypřicí prášek a sypké ingredience postupně zamíchejte do tekuté směsi. 
• Formu vyložte pečicím papírem a vylijte na něj polovinu těsta. 
• Po spodní vrstvě rozprostřete hrušky a zalijte je zbývajícím těstem. 
• Pečte po dobu 40 minut při teplotě 180 °C. 
• Nechte vychladnout a posypejte moučkovým cukrem.