Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 27. září 2011

CECINA: placka z cizrny made in czech



Cecina - tohle slůvko evokuje citlivým českým ouškám nadávku nebo nějaký lechtivý výraz. Kdepak. Když si přimyslíte italskou výslovnost - čéčina - a pokud náhodou tušíte, že ceci je výraz pro římský hrách, ocitnete se na bezpečném území dobrot. Cecinu jsem ochutnala nedávno v toskánském městečku Lucca a jak už to u mé osudové pletky s italskou gastronomií bývá - zamilovala jsem se do ní. V podstatě jde o jakousi silnější palačinku, která se vyrobí smícháním cizrnové mouky s vodou a olivovým olejem, načež se nádherná zlatá směs upeče v rozpálené troubě. Tedy správně by se měla péct v peci na dřevo, stejně jako pizza, neb je to pokrm, který si můžete dopřát právě v toskánských pizzeriích. Historické prameny dokonce hovoří o tom, že cecina se kdysi pekla přímo na vojenských štítech vystaveným žhavým paprskům horkého italského slunce. Cecina má jeden malý háček - abyste ji mohli upéct, potřebujete mouku z cizrny. Od servírky v pizzerii jsem se dozvěděla, kde mám mouku koupit - každý přece ví, že u Prospera! Vydala jsem se do malého starosvětského hokynářství, kde stojí režné pytle plné fazolí, hrachu, krup a dalších zdravých nezbytností. Poručila jsem si kilo farina di ceci a dostala navíc i recept přímo na lokální pochoutku.


CECINA
(na 2 velké plechy)

300 g mouky z cizrny

1 litr vody

4 lžíce extra panenského olivového oleje
sůl podle chuti

Mouku smíchejte s vodou a nechte 4 hodiny stát, radí tajný recept od Prospera. Abych si ulehčila práci, zamíchala jsem směs večer, mírně ji osolila a nechala stát přes noc. Byla jsem zvědavá, do jaké podoby směs nabobtná, ale žádné zdvojnásobení objemu se nekonalo. Mouka se pouze změkčila, logicky - vždyť i cizrna se před vařením namáčí, a protože mouka se mele ze sušené cizrny, potřebuje změkčit vodou. Výsledkem bylo lité těsto podobné palačinkovému, ale o poznání jemnější, žádné vejce, žádné mléko, jen samá voda a její veličenstvo farina di ceci. Do směsi jsem přimíchala dvě lžíce olivového oleje. Mezitím jsem rozpálila troubu na nejvyšší teplotu (250 °C) a nechala v ní nahřát plech. Ten jsem poté vymazala zbylým olejem a vylila na něj zlaté těsto. Mimochodem alternativní název pro cecinu je l´oro di Pisa - zlato z Pisy - zcela právem. Těsto má skutečně mimořádně zlatou barvu - nevídanou!


Pekla jsem při teplotě 230 °C zhruba půl hodiny, na posledních deset minut jsem zapnula i gril, protože jsem chtěla docílit efektu spálených bublin na povrchu - jak jsem viděla v pizzerii.

Cecina se servíruje jen tak - na nahřátém talíři nakrájená na kousky, nebo na trojúhelníky jako pizza. Chutná jednoduše. Jemně. A výborně. Já jsem příznivcem prostých chutí, a tak je pro mě samotná chuť cizrny naprosto dostačující, omamná a svůdná.



P.S.: Kdybyste náhodou věděli, kde v ČR sehnat cizrnovou mouku, dejte vědět. Tuším, že moje zásoba (říkejte mi třeba cecinový maniak :)) nevydrží dlouho.


neděle 18. září 2011

Čas dýní


Dýně, exotická americká kráska, byla kdysi považována pouze za maskota halloweenu. Jakmile jsme ale přišli na to, že se jí v našich zeměpisných šířkách a délkách daří stejně tak dobře jako cuketě, pěstuje se s velkým úspěchem i u nás. A právě teď dozrávají do neuvěřitelných tvarů oranžové, zelené, bělavé, žluté tykve zdobící zahrádky i stánky zelinářů. Za tu nejklasičtější ze všech klasických dýní bývá považována zakulacená oranžová tykvička, ať už v podobě menší hokkaido nebo gigantického obra. Ale co si s takovou megadýní počít, když vám vybují na zahradě? Na sklonku léta dochází v mojí rodině opakovaně k dýňové charitě. Takovou dýní můžete podělit příbuzenstvo i příbuzenstvo příbuzenstva. Je jasné, že se rozhodně musí uvařit dýňová polévka. Dýně se dá i zavařit na způsob ananasu. Moje šikovná sestřička udělala asi 50 skleniček dýňové marmelády. Přesto dýně neubývá. Rozhodla jsem se tedy, že přispěju se svou italskou troškou do mlýna a přichystám dýňové gnocchi a časem i dýňové domácí těstoviny. Začala jsem patláním ňoků. Dužina z dýně mi připadá použitelná na mnoho způsobů, není sice úplně pevná, ale dá se jí k tužší konzistenci dopomoci moukou. Lákalo mě vytvořit oranžové cosi, a tak jsem se pustila do googlování italských receptů, protože zatím jsem neměla to štěstí ochutnat dýňové speciality přímo v Itálii. Receptů na gnocchi existuje spousta a protože se tradiční italské gnocchi vyrábějí z brambor, přikláněla se většina receptů k variantě: stejný díl brambor + stejný díl dýňové dužiny. Protože jsem chtěla, aby převážila dýňová chuť, zredukovala jsem podíl brambor, ale na vyztužení těsta jsem použila kromě hladké mouky i tvrdší, zrníčkovou semolinu, aby při varu nachytala šťávu uvolňující se z dýňové dužiny. Ve výsledku působí gnocchi gnocchově a navíc jsou krásně oranžové.

DÝŇOVÉ GNOCCHI
Gnocchi di zucca

350 g pečené a propasírované dýně
200 g vařených a propasírovaných brambor typu C
1 vejce
100 g hladké mouky (podle potřeby přidat, těsto musí být tuhé)

50 g strouhaného parmezánu nebo grany padano
80 g semoliny (nebo dětské krupice)

špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
sůl

Na dochucení:

máslo
šalvějové lístky

špetka skořice
strouhaný parmezán



Základem spolupráce s dýní je zbavit ji co největšího podílu vody, proto se upeče v troubě, dříve než se s ní začne dále kolaborovat. Dýni omyjte, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na přibližně stejně velké díly. Můžete péct se slupkou i bez, jak je libo. Pečte 40 minut při 180 °C.

Zatímco dýně mění konzistenci v troubě, uvařte brambory ve slupce. V Itálii jsem se naučila, že těsto na gnocchi se má připravovat z horkých ingrediencí, hodlala jsem tedy využít i dýni pěkně za tepla. Jakmile se upekla, propasírovala jsem ji mlýnkem na zeleninu, s brambory jsem provedla totéž.


Přidala jsem vejce, osolila a přisypala oba druhy mouky. Pustila jsem se do tvarování nočků. Do některých jsem šťouchla palcem, abych v nich vytvořila důlek, jiné jsem zvroubkovatěla pomocí vidličky. Pokud se vám nepodařilo vytvořit tuhé těsto, nezoufejte a vezměte si na pomoc dvě kávové lžičky, pomocí kterých můžete nočky lépe tvarovat .


Pak jsem své výtvory naházela (ne všechny na jednou!) do vroucí osolené vody. Gnocchi potřebují k uvaření velké množství vody, takže z téhle dávky jsem je vařila na čtyřikrát. Zato nejsou na vaření časově náročné - je to logické - dýně i brambory jsou už tepelně zpracované, je zapotřebí jen čas na uvaření mouky. Až vyplavou gnocchi na povrch (cca 2 až 4 minuty), jsou hotové. Vyberte je děrovanou naběračkou a nechejte odkapat. V malém kastrůlku rozpusťte máslo, přidejte šalvěj, špetku skořice a lehce prohřejte.  Gnocchi přelijt emáslovým přelivem a servírujte s nastrouhaným parmezánem. Dýni zdar!

Přes posedlost italskou kuchyní, jsem se i já pustila do dýňové polévky a slavného amerického dýňového koláče:
http://cuocadolce.blogspot.cz/2011/11/dynova-nedele.html

pondělí 5. září 2011

Lepší než francouzská CIBULAČKA



Neřekla bych, že uvařit "obyčejnou" cibulačku bude věda! Jak už napovídá sám název jde o polévku z cibule - kdepak se tedy asi může skrývat zádrhel? Cibulačku jsem zkoušela mnohokrát, vždycky víceméně podle originálních francouzských receptů a většinou chutnaly výsledné výtvory dobře. Ono ani nejde nic moc zkazit... ale určitě jde vždycky něco vylepšit. Elizabeth Bard, autorka knížky OBĚD V PAŘÍŽI, o své verzi cibulačky tvrdí, že je "lepší než francouzská".