Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 28. září 2010

Čas zralých fíků




Září končí a já podléhám fíkové nostalgii. Vzpomínám na procházky po zalesněných kopcích na campagna romana, "římském venkově", krajině na východ od Říma směrem do vnitrozemí, kde je touto dobou 25 °C a slunce režíruje od rána do večera stínohru s prsty namočenými ve zlatě. Stačí ujet pár kilometrů po výpadovce Via Prenestina. Výpadovka, nečekaně přesné pojmenování pro cestu, po které je možné vyjet z ohrádky hlavního města. Čím dál za hranicemi Říma, tím víc se stávám rozmazanou tečkou v impresionistickém obraze. Barvím se od šedavě zelenkavé, přes hustou zeleň listů do šafránově žluté, přizpůsobuju se barvě sklizených polí a dozrávajících jablíček, hrušek a fíků... Fíky rostou divoce u cest, je jich tolik, že si každý může natrhat do kapes a přesně to jsem pokaždé udělala i já. Jednou jsem byla tak chamtivá, že jsem fíky naskládala do igelitového sáčku od svačiny, ale to se fíkům nelíbilo. Jemné stěny se k sobě přilepily a dužina vytryskla ven, domů jsem přivezla fíkový kompost, škoda, moře pomačkaných fialových fíků nešlo použít ani na marmeládu. Italové říkají, že fíky chutnají nejlépe, když jsou čerstvě utržené ze stromu. Mají pravdu.



Zpátky do Čech a k receptům. Fíky kupuju u svých oblíbených vientamských trhovců, 1 kus za 10 Kč, nejsou pomačkané a chutnají, řekněme, dobře. V našich končinách není nikdy možné zprostředkovat chuť fíku čerstvě utrženého (pokud nemáte to štěstí, že vám neroste na zahrádce), protože fíky se ve Středozemí sklízejí nezralé a skládají se do speciálních vypolstrovaných přepravek, aby vydržely dlouhou cestu.


Fíky s prosciuttem a mozzarellou
(pro 2 osoby)


3 fíky
1 mozzarella (nebo burrata)
4 plátky prosciutta, nakrájeného na průsvitné plátky (nedám dopustit na San Daniele)
olivový olej
sůl
oregano (čerstvé či sušené)


Jsem na rozpacích, jestli si vůbec můžu dovolit rozepisovat postup. Jak vidíte na obrázku, vše je velmi jednoduché, jak už to ostatně v mojí oblíbené italské kuchyni bývá :) Zkrátka, omyjte důkladně fíky, osušte je papírovou utěrkou, nakrájejte na plátky široké cca půl centimetru. Mozzarellu či burratu nakrájejte na stejný počet plátků jako fíky. Na plátky sýra naaranžujte prosciutto a navrch umístěte fíkové kolečko. Zakápněte olivovým olejem, mírně posolte a poprašte oreganem. Aby vám tato poněkud netypická jednohubka držela pohromadě, můžete ji propíchnout párátkem. Vynikající lehký předkrm, který nenásilně prolne slanou a sladkou chuť!

Fíková marmeláda



500 g zralých fíků
300 g krupicového cukru
kůra z půlky bio citronu
1 dl koňaku nebo rumu


Připravte si 4 skleničky od dětské výživy, vypláchněte je horkou vodou a důkladně vysušte utěrkou. Fíky omyjte pod proudem tekoucí vody, odstraňte stopku a nakrájejte na měsíčky. Do kastrůlku se silným dnem dejte fíky, přidejte cukr a přiveďte k bodu varu. Jakmile směs začne klokotat, ztlumte oheň, přidejte citronovou kůru a alkohol. Povařte půl hodiny - já mám raději, když v marmeládě narazím na větší kousky ovoce, proto nevařím příliš dlouho. Směs rozlijte do skleniček, zafixujte víčkem a dejte sterilizovat na půl hodiny na pařák do horké vody nebo parního hrnce.

Fíková zavařenina chutná výborně na crostatě, koláči z lineckého těsta:

Crostata con marmellata di fichi





300 g hladké mouky
150 g moučkového cukru
150 g změklého másla
3 žloutky
kůra z půlky bio citronu 

1 lžička kypřicího prášku
špetka soli


Do zadělávací mísy prosejte mouku, přidejte máslo nakrájené na kostičky a moučkový cukr. Hněťte, až vznikne jakási drobenka. Přidejte žloutky, kůru z citronu a špetku soli. Rukama zpracujte v hladké těsto. Zabalte do potravinové fólie a nechte v lednici půl hodiny odpočinout. Vyndejte na vál posypaný moukou, oddělte jednu třetinu, zbylé dvě třetiny vyválejte na kulatý plát. Formu na koláč vystelte pečicím papírem, dejte na něj těsto a potřete jej vydatnou vrstvou fíkové marmelády. Ze zbylého těsta vyválejte tenký plát, z něhož vytvarujte rádlem stejně široké proužky. Z proužků můžete zformovat válečky, nebo je nechte placaté, jak je libo. V pravidelných rozestupech je opatrně naneste na vrstvu marmelády, nejdříve první patro, poté druhé patro v protisměru. Dejte péct do vyhřáté trouby zhruba na půl hodinky. Až koláč vystydne, vydatně ho pocukrujte. Dobrou chuť!

čtvrtek 16. září 2010

Všestranná polenta




Moje první setkání s polentou proběhlo před mnoha lety v severoitalském Bergamu. V anorektických uličkách historického Bergama zvaného Cittá Vecchia se na sebe tlačí nespočet trattorií nabízejících neopakovatelný gastronomický zážitek zprostředkovávající chutě podhůří Alp. Mezi stálé položky každého menu patří polenta - kaše z kukuřičné mouky.






Podává se ve studené formě jako předkrm s různými druhy oblohy (mezi nejpopulárnější patří prosciutto s polníčkem a hoblinkami parmezánu, průsvitné plátky guanciale, či sardinky naložené v oleji) nebo jako teplá kaše zahuštěná parmezánem a máslem coby příloha k masovým pokrmům. Využití polenty má ale daleko širší potenciál a fantazii se meze nekladou. Já například zapékám plátky polenty místo lasagní s klasicky připraveným ragú nebo ji podávám místo knedlíků k pečené kachně či hovězímu guláši. Polenta se dá připravit i nasladko jako dezert!



Prvním krokem polentologického snažení je sehnat polentu. Já ji kupuji v Hyperalbertu v OC Chodov. Pochází od italského výrobce a je předvařená, její příprava trvá deset minut. To polentě přitom vůbec neubírá na chuti. Do nerezového hrnce se silným dnem dáme vařit vodu, na 10 dkg polenty přibližně půl litru vody, záleží na tom, jak husté konzistence si přejete dosáhnout. Jakmile voda dosáhne bodu varu, osolíme podle chuti. Pozor, nesolte příliš, rozhodně méně, než když vaříte těstoviny, protože veškerá sůl se absorbuje do kaše. Do levé dlaně naberte mouku a nechejte ji pršet co nejtenčím praménkem do vařící vody. Pravou rukou mouku zašlehávejte kvedlačkou či metličkou. Italové tvrdí, že při sypání polenty do vody musí být vidět její jednotlivá zrnka, zavařovat se musí zkrátka co nejpomaleji. Za stálého míchání vaříme předvařenou polentu po dobu deseti minut, nepředvařenou minimálně 45 minut. Jakmile v polentě kvedlačka stojí a kaše se začíná odlepovat od stěn, je hotovo. Teď záleží na tom, jak polentu chcete konzumovat, pokud jako přílohu, servírujte ji horkou, pokud ji chcete dále upravovat, musíte ji přelít do nádoby vypláchnuté studenou vodou a nechat ztuhnout. Polenta během čtvrt hodiny zatuhne a dá se pohodlně krájet. Výhodou polenty je, že si ji můžete připravit dopředu, v lednici vydrží i několik dní.

Zajímavost:
V italštině existuje výraz "polentone", což je jednak nelichotivá nadávka pro obyvatele severní Itálie, kteří preferují polentu před těstovinami, ale zároveň označuje osoby poněkud pomalejšího, líného chápání, kterým to nezapaluje tak rychle.




Více o Bergamu - viz můj článek zveřejněný v květnovém čísle časopisu Juicy, publikovaný také na www.dama.cz

http://cestovani.dama.cz/clanek.php?d=12727

středa 8. září 2010

Fazolky, zelené nadělení



Fazolky jsou neprávem opomíjená zelenina. Když jsem uviděla na trhu brčálově zelené lusky zapletené do sebe a smutně čekající na nějakého zájemce, neodolala jsem a koupila rovnou kilo. Tento týden má tedy v mém kulinárním deníčku přídomek "fazolkový." Nejdříve jsem se pustila do přebírání zelené úrody, vyházela jsem všechny skvrnité a vyschlé lusky a zbylé jsem začala čistit. Levý i pravý konec jsem uřízla a fazolky překrojila napůl. Očištěné fazolky jsem namočila do dřezu plného studené vody, jen tak tak se tam vešly. Vodu jsem třikrát vyměnila, poté fazolky nechala okapat na cedníku. Mezitím jsem napustila do obrovského hrnce 4 litry vody a přivedla je k varu. Jakmila začala voda vřít, osolila jsem ji dvěma lžičkami mořské krystalické soli, přidala jsem půl lžičky jedlé sody. Je nutné solit vodu až v momentě kdy vře, jen tak bude poté zachována jasně zelená barva lusků. Do vařící vody jsem hodila fazolky, zamíchala vařečkou, aby se nepřilepily ke dnu, a zmírnila teplotu, aby voda neklokotala, ale jen mírně problublávala. Doba varu závisí na stáří fazolek, já měla štěstí na fazolky mladé, takže jsem je vařila 9 minut, samozřejmě jsem několikrát ochutnala, abych je z horké lázně vysvobodila přesně v momentě M, kdy budou vařené al dente.

Správně uvařené fazolky mají jasně zelenou barvu, lesknou se a na dotyk jsou elastické a tuhé:





Celá nedočkavá jsem snědla plný talířek fazolek zakápnutých zálivkou z olivového oleje, šťávy z půlky citronu, soli a pepře. Chutnaly nasládle, po oříšcích. Dalším chodem na mém fazolkovém menu je italský Fazolkový nákyp.

Fazolkový nákyp
Sformato di fagiolini


pro 4 osoby

800 gr uvařených fazolek
půl litru bešamelové omáčky
4 vejce
100 gr nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř
máslo
strouhánka


Zapékací mísu, nebo čtyři skleněné mističky, které jsem použila já, vymazejte máslem a vysypejte strouhankou. Do vychlazené bešamelové omáčky zamíchejte čtyři žloutky, parmezán (stranou si nechejte dvě polévkové lžíce), sůl a čerstvě namletý pepř podle chuti, směs našlehejte. Zvlášť ušlehejte bílky se špetkou soli a jemně je vmíchejte do připravené omáčky. Uvařené fazolky rozprostřete do zapékací nádoby a zalijte směsí. Na povrchu posypejte zbylým parmezánem. Dejte zapéct do trouby předehřáté na 190 °C na 20 minut. Výsledkem je chuťově vyvážené, velmi zdravé, lehké zeleninové jídlo vonící babím létem, které se výborně doplňuje s bramborovu kaší.



A nakonec...opět kocour Bertík v akci, tentokrát pochutnávající si na uvařených fazolkách. Věřte, nebo ne, můj kocour miluje zeleninu: zejména brokolici, a teď už vím, že i fazolky :)