Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

pátek 30. prosince 2011

Čokoládový poklad


Devatero druhů cukroví, vánočka, štrúdl... o tom jsem si mohla nechat v Itálii na Vánoce jen zdát. A věřte mi, že jsem takové gastrosny prožila a jaké! Dozlatava vypečená vánočka zasypaná sprškou mandlí, vanilkové rohlíčky v obležení lineckým a medvědími pracičkami, krabice vystlaná papírovými ubrousky odpočívající ve sněhové závěji na balkoně... V Římě bylo ale všechno jinak. Sladkou tečku vánočního gastronomického zážitku obstaral kupovaný panettone a jinak nic. Nic domácího. Zato hora čokoládiček a nejrůznějších bonbónů, která se vtěsnala do obrovské skleněné mísy. Zima je sezónou čokolády a všechny cukrárny - pasticcerie jako na povel zaplní regály tisícerými bonbóny zabalenými jako šperky.

Mezi moje nejoblíbenější patří:

CUNEESI - italské rumové pralinky z hořké čokolády, které nemají absolutně nic společného s českými pralinkami! Ty italské jsou hutné, opravdu hořké a plněné nikoli rumovou trestí, ale čokoládovou pěnou prosycenou silným rumovým aroma.


CIOCCOLATINI VENCHI - povinností každého renomovaného výrobce čokolády je vyrobit pro období svátků malé dezertní čokoládičkové kostičky, které nabízejí v jednom jediném soustu pořádnou dávku rozkoše. A to čokoládovna Venchi (založená v roce 1878) umí. Existuje obrovské množství variant: mléčná čokoláda plněná nugátem, hořká čokoláda s lískovooříškovým krémem, hořká čokoláda plněná ještě hořčejší čokoládovou pěnou...

TORRONCINI - v podstatě jde o elegantní variantu tureckého medu. Zapomeňte na ten pouťový, o který si zlámete zuby. Italové vymysleli měkkoučkou variantu - sněhovou pěnu promíchanou s pistáciovými oříškami sevřenou dvěma oplatkami. Kromě bílého torrone, existuje i torrone hnědý, čokoládový a je velmi podobný čokoládě s lískovými oříšky.

Suma sumárum: do Čech za cukrovím, do Itálie za čokoládou! :)

pondělí 19. prosince 2011

Jedno obyčejné jídlo týdně


Když se blíží Vánoce, vzpomenu si vždycky na svůj několikaměsíční pobyt ve francouzském klášteře v Pomeyrol. Zřejmě hledám únik z nadbytku, kterým jsem v těchto dnech obklopená ze všech stran. Bylo mi dvacet a hledala jsem... (ne že bych doteď něco našla, ale tenkrát vše bylo jaksi víc naléhavé). Kromě kontemplace jsem u řádových sester poprvé stanula u Velké Plotny. Přímo v kraji ratatouille, melounů a samozřejmě omamné levandule. Ale teď nebudu psát ani o provensálské kuchyni, ani o duchovním hledání, nýbrž o jednom zvyku, který dodnes dodržuji. A sice - jednou týdně uvařit to nejobyčejnější jídlo, ušetřenou částku střádat a posílat na účet charitativní organizace. Jednou týdně, většinou v pátek, jsme zkrátka obědvali ovesnou kaši. Nejdřív mi šlichtička nešla moc pod nos, ale nakonec jsem si ji zamilovala. Ono, když prostou ovesnou kaši rozředíte mlékem a osladíte medem, docílíte celkem luxusního pokrmu :) Porridge vařím tu a tam i dnes, každopádně se alespoň jednou týdně snažím o bezmasý den. Dokonce jsem schopná vytvořit jídlo, o kterém byste na první pohled možná neřekli, že je postní a velmi levné... Dodržuji totiž postupy charakteristické pro italskou kuchyni, jen zaměním mleté maso za sójový granulát.

Gnocchi s ragú ze sójového granulátu

200 g sójového granulátu

1 červená cibule
1 chilli paprička
1 mrkev
2 nožičky řapíkatého celeru
1 konzerva loupaných rajčat
2 dcl bílého vína
Zeleninový bujón
Půl litru zeleninového vývaru
Parmezán
Špetka muškátového oříšku
Sůl a pepř
Olivový olej


Sójový granulát zalijte horkou vodou a přidejte kostku zeleninového bujónu. Nechejte půl hodiny bobtnat. Na olivovém oleji zpěňte cibuli, přidejte nasekanou chilli papričku, celer, mrkev a nakonec sóju. Poctivě míchejte. Jakmile se začne sója zatahovat, směs osolte, opepřete a nezapomeňte na špetku muškátového oříšku. Podlijte vývarem a vínem, přidejte rajčata z plechovky a duste na mírném ohni po dobu minimálně jedné hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem. Ragú chutná výborně s čerstvými bramborovými gnocchi.

Bramborové gnocchi

500 g moučnatých brambor
150 g hladké mouky
1 vejce
Sůl

Gnocchi jsou vlastně malé bramborové knedlíčky. Vyrábějí se z brambor uvařených ve slupce, které se oloupají, propasírují přes lis na brambory (nebo nastrouhají na jemném struhadle) a ještě zatepla zpracují s moukou, vejcem a solí v těsto. Z něj se vyválí váleček o průměru dvou centimetrů, z něhož nakrájejí zhruba centimetrové špalíčky. Do nich se zatlačí palcem, aby se vytvořil důlek, který zachytí omáčku. Vaří se v osolené vodě stejně jako pasta. Když vyplavou na povrch (a to je hodně rychle, během tří minut), jsou hotové. Servírují se horké, až se z nich kouří, promíchané s ragú a posypané parmezánem.


Takže, lidé, jezte, ale nežerte! To, že máme co jíst každý den, není samozřejmost. Howgh, domluvila jsem :))

pondělí 5. prosince 2011

Kam za afrodiziaky? Do Hradce přece!




Vánoční atmosféra je všude kolem, pokusme se ji trochu odlehčit. Šílený adventní maratón vrcholí, takže stop, zhluboka se nadýchněte a věnujte si dárek. Což takhle absolvovat kurz vaření, který bude mít trvalejší pozitivní následky než kolikový záchvat po štědrovečerní večeři. Můžu vám slíbit, že vás naučím...

- jak čistit a připravit slávky, právě teď je jejich sezóna, a proto chutnají nejlépe!



- jak uvařit špagety "al dente", přiznávám, že mě trvalo tři roky, než jsem pronikla do tajů vaření pasty, ale vy to zvládnete dříve!


- jak přichystat typickou italskou vánoční hostinu na bázi ryb
- a také jak vařit s vášní a láskou, o které pak můžete napsat třeba knížku....

A budeme společně hodovat, povídat si o italském jídle a italských mužích, o tom jak poskládat menu podle zásad zdravé středomořské diety (mám pocit, že doposud nikdo nic lepšího nevynalezl) a hlavně - bude nám fajn!

Kdy a kde:

V lednu v kuchyňském studiu Vite Gusto v Hradci Králové, termín bude upřesněn, objednávat kurz můžete emailem na adrese: objednavky@vitegusto.cz


A co budeme vařit?


Menu č. 1. – dary země

První chod:

Spaghetti alla carbonara
Špagety po uhlířsku

(pro 2 osoby)


Špagety italské značky, například Barilla, De Cecco, Agnesi (100 g na osobu)
100 g pancetty (italské sušené slaniny) nakrájené na kostičky
Čerstvé vejce (1 na osobu, pokud je vejce větší, použijte jen žloutek)

Olivový olej

Nastrouhané sýry parmiggiano reggiano a pecorino romano, od každého stejný díl

Sůl a pepř


Pancettu nakrájejte na kostičky a osmahněte na olivovém oleji. Mezitím uvařte špagety al dente. V hrníčku rozšlehejte vejce s oběma nastrouhanými sýry, tak dlouho, až vytvoří jednolitou napěněnou hmotu, která má konzistenci těstíčka. Osolte a opepřete. Do velké mísy dejte na dno kostičky opečené pancetty, přikryjte je špagetami, zalijte rozšlehaným vejcem. Tak, a teď vám prozradím tajemství: mísu přikryjte potravinovou fólií a připevněte ji gumičkou kolem obvodu mísy. Mísou pořádně zatřepejte do všech stran, zleva doprava, shora dolů, několikrát s ní otočte. Výsledkem by měla být jemná žlutá omáčka lpící na jednotlivých špagetách. Správná carbonara je polosyrová, vajíčko nesmí působit jako usmažené, ale jako krém. Základní podmínkou pro úspěch tohoto receptu je najít správnou pancettu, která je ve velkých mezinárodních supermarketech dnes běžně k dostání. Nedoporučovala bych ji zaměňovat s klasickou českou slaninou, protože je uzená, na rozdíl od slaniny italské – ta je sušená. Pokud chcete nahrazovat, tak jedině anglickou bacon.

Druhý chod:

Saltimbocca alla romana
Telecí plátky na římský způsob

(pro 2 osoby)
4 plátky telecího masa
4 plátky prosciutta

4 lístky šalvěje

1 dl suchého bílého vína

Olivový olej

Máslo

Sůl a pepř


Plátky z telecí kýty jemně naklepejte. Na každý položte plátek prosciutta, na něj list šalvěje, vše propíchněte párátkem. V pánvi rozehřejte máslo, přidejte olivový olej. Až směs zpění, vložte do ní telecí plátky. Dvě minutky opékejte a obraťte. Teprve teď je čas maso osolit, opepřit a podlít bílým vínem. Dvě minutky stačí a jemné masíčko vám skočí rovnou do pusy, jak napovídá jeho název: salt im bocca – skoč do pusy.

Menu č. 2 – dary moře

První chod:

Zuppa di cozze
Polévka ze slávek

(pro 2 osoby)


1 kg slávek
6 lžic krájených a loupaných rajčat z plechovky

2 stroužky česneku

Lžíce nasekané červené cibule nebo šalotky

Chilli paprička

Svazek petrželové natě

1 dl bílého vína

2 plátky ciabatty

Sůl

Čerstvě namletý pepř

Olivový olej


Do hluboké pánve nalijte olivový olej, rozehřejte ho a přidejte stroužky česneku. Ty nechte zezlátnout a poté je vyndejte. Přidejte cibuli a pálivou papričku, nechejte zesklovatět, poté přihoďte rajčata z plechovky, promíchejte. Přidejte důkladně vyprané mušle a podlijte bílým vínem. Mírně osolte, pozor, se solí opatrně, protože slávky žijí ve slané vodě, která si při jejich otevření dostane ven a pokrm přisolí. Poduste na mírném ohni, dokud se slávky neotevřou (5 - 6 minut). Mezitím opečte v toustovači, nebo opražte na suché pánvi, plátky ciabatty. Polévku servírujte v hlubokém talíři, posypejte petrželí, ozdobte chlebovým toastem a těsně před podáváním posypejte čerstvě namletým pepřem.

Druhý chod:

Orata al forno con le patate e olive nere
Pražma pečená na bramborách a olivách

(pro 2 osoby)


2 pražmy
10 menších nových brambor

Hrstka vypeckovaných černých oliv

2 snítky rozmarýnu

4 bobkové listy

Citron

Mořská sůl

Olivový olej

Suché bílé víno


Brambory omyjte, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na 3 mm silné plátky. Pražmy operte, vyčistěte vnitřek od zbytků krve a osušte papírovou utěrkou. Osolte ze všech stran, bříško vyplňte rozmarýnem, bobkovým listem a kolečky citronu. Na pekáč si připravte pečicí papír. Doprostřed položte ryby a okraje poklaďte plátky brambor a olivami pokrájenými na kolečka, osolte. Vše zakapejte podle libosti olivovým olejem, bílým vínem a dejte péct do trouby zahřáté na 180° C.

Přijeďte, přijďte, siete tutti benvenuti! Abych nezapomněla - součástí kurzu italského vaření je i minilekce italštiny :)

neděle 13. listopadu 2011

Dýňová neděle


Pořádná dávka dýňové extáze, tak nějak lze nazvat průběh hodování dnešního nedělního dne. Dýně mě okouzluje ze zcela prostého důvodu - je použitelná na mnoho způsobů. Naslano, nasladko, jako hmota pro přípravu čerstvých těstovin, chleba nebo muffinů. Nesmím zapomenout pochválit i její nádhernou barvu, která mě nabíjí energií ne nepodobnou slunečním paprskům. Na dýni už v mojí kuchyni několikrát došlo, dochází a dojde. Nemůžu se jí nabažit. Dnes měla úkol hodný oranžové tykvičky: otevřít nedělní oběd a také ho uzavřít. Předehry se ujala dýňová polévka, chuťově jemná, dokonce tolik, že může posloužit jako předkrm k následujícím chodům ať už na bázi masa nebo ryb.

Dýňová polévka

(pro 4 osoby)


300 g pečené a propasírované dýně
1 červená cibule
2 brambory
litr zeleninového vývaru
špetka muškátového oříšku
špetka skořice
špetka šafránu
sůl a pepř
lžíce olivového oleje
lžíce másla
parmezán
hladkolistá petržel
sladká smetana

Na másle a oleji zpěňte červenou cibulku, nechte ji zesklovatět. Přidejte propasírovanou dužinu z pečené dýně. Přihoďte brambory nakrájené na kostičky, osolte, opepřete. Ochuťte skořicí, šafránem a muškátovým oříškem. Zajite zeleninovým vývarem a nechte hodinku probublávat na velmi mírném ohni. Nakonec polévku rozmixujte tyčovým mixérem. Na talířích posypejte parmezánem, ozdobte hladkolistou petrželkou a zakapejte sladkou smetanou. Vynikající s dýňovým chlebem :)

Dýňový koláč

125 g listového těsta
300 pečené a propasírované dýně
2 lžíce medu
100 g změklého másla
1 vejce
100 g třtinového cukru
kůra z poloviny biocitronu
špetka skořice
špetka muškátového oříšku
50 g rozinek namočených v rumu
50 g vlašských ořechů

Na glazuru:
5 lžic meruňkové marmelády
5 lžic vody
2 lžíce třtinového cukru
2 lžíce medu

Koláčovou formu vymazejte máslem a vysypejte strouhankou. V míse utřete vejce s cukrem, nastrouhejte do směsi kůru z citronu, přidejte máslo a nakonec dužinu z pečené a propasírované dýně. Rozválejte listové těsto, propíchejte ho vidličkou a dejte zapéct na deset minut do trouby. Posypejte oříšky a rozinkami, na ně naneste připravenou směs.

Pečte ve středně vyhřáté troubě po dobu 40 minut. V malém rendlíku si připravte glazuru. Smíchejte meruňkovou marmeládu, cukr, vodu a med a přiveďte k varu.


Stáhněte z ohně a naneste na upečený koláč. Koláč podávejte zasněžený moučkovým cukrem a ozdobený kopečkem čerstvé šlehačky.


A co bylo mezi polévkou a koláčem? Jehněčí kotlety pečené na rozmarýnu, podávané s květákovým suflé a gratinovanými brambory. O těchto společnících až někdy příště :))

Je libo něco slaného z dýně? Nakoukněte do mé kuchyně:
http://cuocadolce.blogspot.cz/2011/09/dyne.html

středa 26. října 2011

Přejděte na zelenou

Podzim mne baví (zatím). Nekonečné množství druhů zeleniny, které objevuji na farmářských trzích, mě nutí zkoušet neustále nové kombinace. Když jsem nedávno narazila na broccolo romanesco, římský květák, byla jsem nejen udivená jeho cenou (25 Kč), ale i kvalitou. Pan zelinář mě přesvědčoval, že se romanescu v českých podmínkách daří velmi dobře, prý miluje přízemní mrazíky a zrovna teď má svou sezonu. Jen pozor na myši - moc jim chutná a rády ho ohlodávají :) Další položkou na mém zeleném seznamu je čerstvý špenát. Nemůžu se nabažit jeho listovosti, nevím jak jinak vyjádřit jeho houževnatou, mírně svíravou šťovíkovitou chuť, kterou zbožňuju :)) Mám ráda zeleninu, mám ráda zeleninu, mám ráda zeleninu! A v Itálii jsem se naučila, jak ji upravovat tak, aby zachutnala i zarytým odpůrcům. Nejdříve je nutné zeleninu krátce blanšírovat, tudíž ponořit do osolené vařící vody, brokolice si žádá pět minut, špenát 1 - 2 minuty. Podobně si předpřipravuji i květák, fazolky, mangold, pórek... Pak rozehřeji na pánvi olivový olej, přidám 2-3 stroužky česneku, chilli papričku, jednu ančovičku a nechám jemně osmažit. Přihodím blanšírovanou zeleninu nakrájenou na větší kousky, osolím a zlehka orestuju. Tak a máme základ pro cokoliv dalšího - risotto, lasagne, fritatte, zapékané těstoviny... Já se rozhodla použít špenátovo-brokolicový základ na quiche.


Těsto na slaný koláč podle Julie Child:

150 g hladké mouky

120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Spojte mouku s máslem co nejrychleji - až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, dokud se těsto nespojí do lesklé koule. Těsto poválejte, zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Pozor, těsto nesmí zmrznout, jen ztuhnout! Poté vyválejte na 5 mm silné těsto, propíchněte ho na několika místech vidličkou. Dejte do předem vyhřáté trouby zapéct na 10 minut.

Protože peču quiche opravdu často, minimálně dvakrát týdně, vymyslela jsem menší inovaci. Místo klasické záklechtky ze smetany a vajec si vystačím s bešamelem, který mám tak jako tak neustále připravený v zásobě. 3 dl bešamelu rozmíchám s jedním vejcem, přidám dvě lžíce strouhaného parmezánu a touto směsí zaliju základ.

Navrch jsem tentokrát položila pár lístečků rukoly, zakapala olivovým olejem a jemně posypala strouhaným parmezánem.


Pekla jsem 40 minut při 180 °C.

A abych jenom nehorovala pro zdravou stravu, přiznám se k malé neřesti, kterou jsem si nedávno dopřála. Ne, na obrázku není stará dobrá zelená, ale rovnou absinth. Tak mě napadlo pod vlivem Arthura Rimbauda a přicházejících mrazů, vyzkoušet životabudič prokletých básníků, od studentských let jsem absinth neměla. Zelenou vílu jsem sice nespatřila, ale celkově to jako digestiv vůbec nebylo špatné ;-)


neděle 16. října 2011

Chobotnice pro gurmánky



Chobotnice na psí duši, nemá vůbec žádné uši, zato má osm zakroucených chapadel posetých přísavkami. A také hlavu, zoubky, oči a váček s (černými) vnitřnostmi. Pokud se nenacházíte ve Středomoří u nekonečných pískových pláží a zakoupíte chobotnici (stejně jaké já v tomto případě) v oddělení mořských potvůrek, máte štěstí. Jste ušetřeni preparování vnitřností chobotnice, vydloubávání očiček a zoubků atakdále. Rozdíl v úspoře času je asi takový jako když si koupíte očištěný filet z kapra oproti kaprovi celému (a živému!). I když jsem se opakovaně přiznala k zálibě v čištění mořských živočichů, tentokrát jsem vzala zavděk chobotnicí vypulírovanou.




Úkolem hlavonožce totiž bylo posloužit ušlechtilým účelům, a sice uspokojit chuťové buňky náročných, světaznalých gurmánek. Samotná úprava očištěné chobotnice je jednoduchá - uvaří se ve vodě, poté se nakrájí na malé kousky, promíchá s nadrobno nasekanou zeleninou, ochutí a voilà, salát z chobotnice je hotov. Dříve než chobotnici uvaříte ve vývaru, propláchněte ji pod proudem studené tekoucí vody, každé chapadlo poctivě vymyjte, aby v žádném záhybu nezůstalo ani zrnko písku. Do dvou litrů vody vložte mrkev, řapíkatý celer, rozpůlenou cibuli, nové koření a bobkový list. Mírně osolte, přidejte víno a přiveďte k varu. Těsně před bodem varu uchopte chobotnici za hlavu a ponořte její chapadla do vývaru, znovu nadzvedněte a po chvíli znovu ponořte.



Chapadla by se měla zakroutit.



Tento postup zopakujte ještě dvakrát, pak chobotnici vařte na mírném ohni necelou hodinu. Ke konci varu ji propíchněte kovovou vidličkou a vyzkoušejte, jestli je měkká. Pokud ano, odstavte ji z ohně a nechte vychladnout ve vývaru, v němž jste ji právě uvařili.



Až zchladne, jemně promněte mezi prsty povrch chobotnice, odloupnou se tak poslední kousky černé kůže, typické pro všechny hlavonožce. Kdyby kůže nechtěla pustit, šup s chobotnicí pod proud studené vody, ten pomůže kůžičku uvolnit. Chobotnici nakrájejte na malé kousky a smíchejte s mrkví a řapíkatým celerem posekanými na drobné kostičky. Přidejte červenou cibuli nakrájenou na měsíčky. Promíchejte prsty. Vyšlehejte zálivku z uvedených ingrediencí a ochuťte s ní salát, promíchejte. Podávejte s vychlazeným suchým bílým vínem, nebo třeba i s vínem šumivým či perlivým.

Salát z chobotnice
Insalata di polpo


1 menší chobotnice (cca 800 g v surovém stavu)

Na vývar:

1 cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
mořská sůl
nové koření
bobkový list
2 dl bílého vína

Na salát:

4 stonky řapíkatého celeru
4 mladé mrkve
1 červená cibule

Zálivka:

šťáva z jednoho citronu
6 lžic panenského olivového oleje
lžíce nasekané hladkolisté petržele
sůl a pepř podle chuti



A komuže jsem naservírovala salát z chobotnice, který se většinou jí v Itálii při slavnostnějších okamžicích, hlavně na Vánoce?



Zleva:
Lenka Světová, spoluatorka Olivové kuchařky a Mořské kuchařky
Šárka Škachová, autorka Rande s Gurmánkou v české kuchyni, blogerka a zkrátka Gurmánka :)
Dagmar Derré, milovnice Francie a žabožroutů :), autorka Olivové kuchařky a Mořské kuchařky, provozovatelka půvabného Francouzského obchůdku
... a :)

Díky Edovi a Helče za toto vyvedené foto :)

pátek 7. října 2011

Byl jednou jeden les



a v něm se urodilo na sklonku babího léta tolik hub, že bylo na hostinu. S houbovým leitmotivem. Tři plné košíky byly zredukovány (znáte to, v lese člověk bere vše) na poživatelné a nečervivé části a pak už jen zbývalo sestavit menu: nesmí chybět něco klasického (kulajda), něco francouzského (houbová tapenáda), něco italského (risotto, frittata). Kamarádky pozvání na houbové hody rády přijaly a jídla bylo dost!

Kulajda


150 g hub (já měla do směsi i pár ryzců a lišek)
150 g brambor
1 balení 33 % smetany
2 lžíce hladké mouky
bobkový list
nové koření
1 vejce

sůl a pepř
plátek másla
kopr
ocet na dokyselení

Do litru vody dejte vařit brambory s houbami. Osolte, přidejte kopr, koření a lžíci octa a vařte, dokud vše nezměkne. Ocet by měl zajistit, že se houby nerozvaří, ale že budou držet tvar. Zahustěte smetanou, ve které dříve rozmícháte mouku. Na závěr do polévky rozkvedlejte vejce a přidejte plátek másla na zjemnění. Hostům nabídněte ocet na ochucení.

Crostini s houbovou tapenádou



200 g hub
1 plátek opečeného bílého chleba namočený v mléce
1 jarní cibulka
1 sklenička suchého bílého vína
3 lžíce rajčat z plechovky
olivový olej
sůl a pepř
parmezán
listové těsto na crostini nebo plátky den staré bagety, opečené na sucho v troubě
hladkolistá petržel na dekoraci

Na olivovém oleji zpěňte cibulku, přidejte houby nakrájené na kousky. Osolte, opepřete, podlijte bílým vínem a 10 minut poduste, poté přidejte rajčata a chléb namočený v mléce. Nechte vydusit. Ze směsi odeberte několik větších kousků hub, zbytek rozmixujte. Přimíchejte parmezán na zahuštění a odložené větší kousky hub posekané nahrubo.
Mezitím v troubě upečte crostini z kupovaného listového těsta, formičkou vykrájejte zajímavé tvary, potřete rozšlehaným vajíčkem, posypejte sezamovými semínky a parádu upečte. Na crostini z listového těsta naservírujte tapenádu a ozdobte podle fantazie.

Frittata z bedel


200 g očištěných bedel (kloboučky neloupu, prý ani legendární Smotlacha tak nečinil)
4 čerstvá vejce
1 jarní cibulka
2 lžíce nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř
špetka chilli papričky
olivový olej

lanýžový olej (nemusí být)



Bedel bylo dost, tak jsem je vyseparovala a připravila samostatně. Mají totiž výraznější chuť, která se skvěle doplní s mdlejšími vejci. Do pánvičky nalijte lžíci olivového oleje a zpěňte na něm cibulku nakrájenou na tenká kolečka. Přidejte bedly nakrájené na větší kousky a 10 minut restujte. V míse rozšlehejte vejce s parmezánem, solí, pepřem a přidejte špetku chilli a orestované houby. Směs nalijte do zapékací mísy vymazané máslem. Dejte zapéct do předem vyhřáté trouby - pečte cca 15 minut při 180 °C. Nakrájejte na kousky a podávejte teplé. Můžete dochutit lanýžovým olejem, který má výrazné aroma.


Houbové risotto



350 g rýže arborio nebo carnaroli
250 g hříbků
litr zeleninového vývaru
40 g nastrouhaného parmezánu
1 jarní cibulka
2 stroužky česneku

2 skleničky suchého bílého vína

sůl a pepř
olivový olej
máslo

Do hluboké pánve nalijte 4 lžíce olivového oleje, přidejte nadrobno nakrájenou jarní cibulku, nechte zesklovatět a poté přidejte rýži (neopláchnutou!). Krátce osmažte, aby se všechna zrníčka rýže obalila olejovou bází. Podlijte bílým vínem a sběračkou vývaru, promíchejte. A zase zavlažte vývarem a míchejte... tímto způsobem pokračujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Postupné přilévání vývaru a neustálé míchání je tradiční postup, díky kterému připravíte typické italské krémové rizoto. Rýži ochutnejte, pokud potřebuje přisolit, solte. Do jiné pánvičky nalijte lžíci olivového oleje a orestujte v něm dva stroužky česneku. Nechejte ho zezlátnout, poté vyjměte. Přidejte houby nakrájené na větší kousky a 10 minut restujte, osolte. Houby musí být "al dente". Na závěr houby vmíchejte do připraveného risotta "in bianco", opepřete čerstvě umletým pepřem, zamíchejte do něj nastrouhaný parmezán a přidejte na zjemnění oříšek másla. Risotto servíruje na prohřátých talířích.


Ještě pár romantických momentek s houbami :)



úterý 27. září 2011

CECINA: placka z cizrny made in czech



Cecina - tohle slůvko evokuje citlivým českým ouškám nadávku nebo nějaký lechtivý výraz. Kdepak. Když si přimyslíte italskou výslovnost - čéčina - a pokud náhodou tušíte, že ceci je výraz pro římský hrách, ocitnete se na bezpečném území dobrot. Cecinu jsem ochutnala nedávno v toskánském městečku Lucca a jak už to u mé osudové pletky s italskou gastronomií bývá - zamilovala jsem se do ní. V podstatě jde o jakousi silnější palačinku, která se vyrobí smícháním cizrnové mouky s vodou a olivovým olejem, načež se nádherná zlatá směs upeče v rozpálené troubě. Tedy správně by se měla péct v peci na dřevo, stejně jako pizza, neb je to pokrm, který si můžete dopřát právě v toskánských pizzeriích. Historické prameny dokonce hovoří o tom, že cecina se kdysi pekla přímo na vojenských štítech vystaveným žhavým paprskům horkého italského slunce. Cecina má jeden malý háček - abyste ji mohli upéct, potřebujete mouku z cizrny. Od servírky v pizzerii jsem se dozvěděla, kde mám mouku koupit - každý přece ví, že u Prospera! Vydala jsem se do malého starosvětského hokynářství, kde stojí režné pytle plné fazolí, hrachu, krup a dalších zdravých nezbytností. Poručila jsem si kilo farina di ceci a dostala navíc i recept přímo na lokální pochoutku.


CECINA
(na 2 velké plechy)

300 g mouky z cizrny

1 litr vody

4 lžíce extra panenského olivového oleje
sůl podle chuti

Mouku smíchejte s vodou a nechte 4 hodiny stát, radí tajný recept od Prospera. Abych si ulehčila práci, zamíchala jsem směs večer, mírně ji osolila a nechala stát přes noc. Byla jsem zvědavá, do jaké podoby směs nabobtná, ale žádné zdvojnásobení objemu se nekonalo. Mouka se pouze změkčila, logicky - vždyť i cizrna se před vařením namáčí, a protože mouka se mele ze sušené cizrny, potřebuje změkčit vodou. Výsledkem bylo lité těsto podobné palačinkovému, ale o poznání jemnější, žádné vejce, žádné mléko, jen samá voda a její veličenstvo farina di ceci. Do směsi jsem přimíchala dvě lžíce olivového oleje. Mezitím jsem rozpálila troubu na nejvyšší teplotu (250 °C) a nechala v ní nahřát plech. Ten jsem poté vymazala zbylým olejem a vylila na něj zlaté těsto. Mimochodem alternativní název pro cecinu je l´oro di Pisa - zlato z Pisy - zcela právem. Těsto má skutečně mimořádně zlatou barvu - nevídanou!


Pekla jsem při teplotě 230 °C zhruba půl hodiny, na posledních deset minut jsem zapnula i gril, protože jsem chtěla docílit efektu spálených bublin na povrchu - jak jsem viděla v pizzerii.

Cecina se servíruje jen tak - na nahřátém talíři nakrájená na kousky, nebo na trojúhelníky jako pizza. Chutná jednoduše. Jemně. A výborně. Já jsem příznivcem prostých chutí, a tak je pro mě samotná chuť cizrny naprosto dostačující, omamná a svůdná.



P.S.: Kdybyste náhodou věděli, kde v ČR sehnat cizrnovou mouku, dejte vědět. Tuším, že moje zásoba (říkejte mi třeba cecinový maniak :)) nevydrží dlouho.