Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

neděle 29. prosince 2013

Vatikánský chléb štěstí


Zbýval něco týden do Vánoc. V míse mi kynulo těsto na panettone, právě jsem zadělávala na domácí houstičky a v tom mi přišla zpráva, jestli nechci těsto na Vatikánský chléb štěstí (Pane del Vaticano, Pane santo, Pane del Padre Pio), o které se pečuje celých sedm dní. Při představě, že se starám o další živoucí hmotu, zatímco se Vánoce opírají do dveří a já pořád nemám žádné dárky, mě popadly běsy.

čtvrtek 19. prosince 2013

Vánoční cukroví s čajem matcha


Jeden údaj týkající se japonského bio čaje matcha mě naprosto uhranul: díky matche spaluje tělo 4x rychleji. A protože pořád přemýšlím, jak jíst sladké bez výčitek svědomí (což nejde), řekla jsem si, že vyzkouším upéct nepatrně vylepšené cukroví. A tak jsem vzala recepty z linkovaného sešitu mojí babičky a obohatila je o matchu. Jakmile jsem s matcha experimenty začala, vzedmula se vlna zájmu. Tudíž jsem v adventním čase zásobila matcha cukrovím pár čajoven a především Čajový vůz, který funguje jako pop-up čajovna. Objeví se a zase zmizí... Stejně jako moje cukroví. Balkon už teď zeje prázdnotou a já přemýšlím, jestli se mám pustit do druhého kola...


Vanilkové rohlíčky s matchou




240 g hladké mouky
4 g čaje matcha
50 g moučkového cukru 
100 g změklého másla 
60 g sádla
50 g mletých lískových oříšků
50 g mletých mandlí
1 žloutek
vanilkový cukr + cukr na obalení

Do prosáté mouky přidejte matchu. Udělejte v mouce důlek a nasekejte do něj máslo a sádlo. Zapracujte zbývající ingredience a těsto nechte přes noc v lednici. Druhý den rozdělte těsto na několik stejnoměrných dílů a vyválejte dlouhé válce o průměru 2 cm. Z nich ukrajujte kousky velké jako palec, dlaní rozválejte na tenký váleček, konce zahněte a vytvarujte do měsíčku. Pečte do růžova, asi 12 minut při 180 °C. Ještě teplé obalujte rohlíčky ve směsi vanilkového a moučkového cukru.



Perníčky s bílkovou matcha polevou




100 g medu
200 g hladké mouky
40 g žitné mouky
2 žloutky 
2 g matchy
2 lžičky skořice
1 lžička tlučeného hřebíčku
1 lžička tlučeného fenyklu
1 lžička tlučeného anýzu
kůra z polovinu citronu 
lžička jedlé sody

Bíková poleva na zdobení:

300 g moučkového cukru
2 bílky
2 lžíce citronové šťávy
2 g matchy
cukrové perličky nebo čokoládové zdobení

Med s máslem, žloutky a cukrem rozpusťte nad párou a nechte prochladnout. Přisypte žitnou i hladkou mouku, matchu, koření, sodu, citronovou kůru a vypracujte těsto. Nechte odležet nejméně přes noc. Druhý den těsto přendejte na pomoučený vál, vyválejte na plát silný 5 mm a vykrajujte své oblíbené tvary. Pečte na 180 °C po dobu dvaceti minut. Na bílkovou polevu smíchejte všechny přísady a pomocí špejle nebo zdobičky nanášejte na vychladlé cukroví. Posypejte cukrovým nebo čokoládovým zdobením.

Mandlové placičky s matcha polevou





150 g hladké mouky 
150 g mletých mandlí
2 g matchy
280 g moučkového cukru
100 g másla
2 bílky
špetka prášku do pečiva

Citronová poleva:
150 g moučkového cukru
1 bílek
2 g matchy
šťáva z citronu 
plátky mandlí na ozdobu

Bílky, máslo a cukr vyšlehejte do pěny. Pak přidejte mouku, prášek do pečiva, matchu i rozemleté mandle a vypracujte tuhé těsto. Vyválejte na plát silný 1-2 mm a vykrajujte kolečka. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 12 minut. Ještě teplé potřete citronovou polevou, kterou připravíte utřením všech přísad. Zdobte plátky mandlí.

Andělské oči s matcha náplní



240 g hladké mouky
150 g másla
2 žloutky
70 g cukru
kůra z poloviny bio citronu

Náplň:
200 g bílé čokolády
4 g matchy

Na těsto smíchejte všechny ingredience a nechte uležet v chladu. Těsto rozdělte na několik dílů a z každého vyválejte váleček o průměru 2 cm. Z něj odkrajujte kousky velké jako palec, vytvarujte z nich kuličku a dejte na plech vyložený pečicím papírem. Do každého kousku udělejte obráceným koncem vařečky důlek a pečte 10 minut při 180 °C. Po prochladnutí plňte čokoládovou náplní. Tu vytvoříte tak, že nad párou rozpustíte bílou čokoládu s matchou a řádně promícháte.

Kuličky z pšeničné krupice s matchou


Jediný recept, který nepochází z babiččina receptáře. Základ tvoří krupice a příprava "těsta" se podobá pražení indické halvy. 

200 g hrubé krupice
300 g třtinového cukru
150 g másla
250 ml mléka
50 - 100 ml vody
2 g matchy
skořice
kokos na obalení

Sporák rozpalte na maximum. V hrnci se silným dnem na sucho opražte krupici, dokud nezačne vonět po mouce. Přidejte máslo, tekutiny, matchu, skořici a cukr. Promíchejte, dokud se vše nepropojí v těsto. Rukama odebírejte kousky ještě teplé hmoty a tvarujte ji do kuličky. Obalte v kokosu, rozložte na podnos a nechte zchladnout. 

pondělí 25. listopadu 2013

Flirt čokolády s hruškou


Celé léto čekám na ten velký svátek, až dozrají hrušky. Listopadový šerosvit sluší jejich zeleno- žlutým odstínům a hrušky září jako klenoty. Nenechám jejich krásu vyblednout a protože jsou pro mě ingrediencí vzácnou jako hedvábí, dělám si radost přemýšlením, jak ty nádherné, tiché drahokamy tentokrát uctím. Roky jsem věrná receptu, který tvoří v Itálii stálici podzimních menu. Hruškový koláč s čokoládou je setkáním dvou gigantů. Tajemná chuť čokolády a svěží aroma hrušky si rozumí tak dobře, až jejich svazek vzbuzuje úžas. Představte si hruškový sad táhnoucí se do dálky a vzápětí nekonečné plantáže kakaovníků kolem rovníku, obrovské hory kakaových lusků, které hrají duhovými barvami, ruce domorodých žen laskající kakaové boby, nakládku jutových pytlů na lodě mířící do dálek. Tabulka čokolády v sobě zachycuje příběh, který se píše více než tři tisíce let. Tehdy měla čokoláda podobu tmavého odvaru z hořkých bobů a trvalo mnoho stovek let než se proměnila v tabulku čokolády. Poslední aztécký vládce Montezuma byl schopen denně vypít až čtyřicet šálků tohoto povzbuzujícího nápoje, kterému byly přisuzovány i léčivé účinky. A byl to právě on, kdo seznámil s oblíbeným nápojem domorodců španělského dobyvatele Hernána Cortése. Zpočátku mu nápoj nechutnal, svou hořko-kyselou chutí byl příliš nezvyklý pro mlsného Evropana, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortés si novinku velmi oblíbil a po deseti letech se vrátil z cest do Evropy s nákladem kakaa a vybavením potřebným k přípravě hnědého „zlata“.

Aby se dílo podařilo a koláč si zasloužil označení božský, musíme začít u kvalitních surovin. Hrušky z babbiččiny zahrádky a čokoláda rozhodně NE ze supermarketu! Za dvacet korun je totiž technicky nemožné vyrobit kvalitní čokoládu. A já už si před mnoha lety slíbila, že mé tělo je chrám.



Jak poznat kvalitní čokoládu?

Prvním poznávacím znamením jsou informace o původu kakaových bobů. Kvalitní čokoládovny již v názvu nebo jinde na obalu zmiňují geografický původ kakaových bobů (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru) a také odrůdu (Criollo, Trinitario, Forastero). Podobně jako u vín existují tzv. plantážní čokolády, které obsahují kakaové boby z vybrané oblasti. Díky tomu mají i čisté hořké čokolády specifické chuťové tóny podle oblasti.

Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr (místo běžného řepkového) a vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko.

Za největší čokoládový hřích se považuje přidání tuku a cukru. Přirozenou součástí čokolády je kakaové máslo, které se v průběhu výroby oddělí od kakaové sušiny a poté se do čokoládové hmoty vrátí. A protože kakaové máslo je velmi drahá ingredience, čokoládovny ho nahrazují jiným přidaným tukem (ve složení najdete mléčný tuk, ztužený tuk, kokosový tuk, palmojádrový tuk). Tyto tuky mají jednak jiné vlastnosti (čokoláda je pak mazlavější, rychleji taje a chutná zvláštně) ale také chemické složení (více mastných kyselin má negativní vliv na srdce a cévy, hladinu cholesterolu atd.).



Všechny tyto důležité informace jsem získala od Martina Richtera ze společnosti Čokoláda.cz, kde koupíte ty nejkvalitnější čokolády na českém trhu. Je libo hořkou čokoládu s křupavými kousky kakaových bobů, neuvěřitelně jemnou italskou Amedei utkanou z plodů kakaovníku z venezuelské plantáže Chuao nebo hořký poklad příznačně nazvaný Stella s nakyslým plodem baobabu? V tomto případě je rozhodování přetěžké.


Čokoládový koláč s hruškami
Torta di pere e cioccolato



200 g prosáté hladké mouky
200 g kvalitní hořké čokolády, minimálně 70 % kakaa
170 g másla pokojové teploty
100 g třtinového cukru
2 lžičky prášku do pečiva
4 vejce
4 hrušky
3 dl muškátového vína
polovina citronu, badyán, skořice

Hrušky oloupejte, rozkrojte na poloviny a vyjměte jádřince. Zalijte je muškátovým vínem, přidejte citron, badyán, skořici a tolik vody, aby byly zcela ponořené.



Krátce poduste na mírném ohni, dokud hrušky nezměknou. V misce utřete máslo s vejci, přidejte cukr a vyšlehejte do pěny. Čokoládu rozlámejte na kousky a nechte rozpustit nad párou. Až prochladne, opatrně ji zapracujte do vaječné směsi. Do mouky přidejte kypřicí prášek a sypké ingredience postupně zamíchejte do tekuté směsi. Formu vyložte pečicím papírem a vylijte na něj polovinu těsta. Po spodní vrstvě rozprostřete hrušky a zalijte je zbývajícím těstem. Pečte po dobu 40 minut při teplotě 180 °C. Nechte vychladnout a posypejte moučkovým cukrem.




čtvrtek 14. listopadu 2013

Rady jednodenní restauratérky






Vím, že nevyžádané rady se nedávají. Nedá mi to. Ráda bych si na základě dvojí účasti na Restaurant Day, mezinárodním festivalu všech milovníků dobrého jídla a pití, trochu zavzpomínala a naverbovala další restauratéry. Protože již v pořadí třetí český Restaurant Day, je za rohem. Protože vypukne už v sobotu 16. listopadu! O co jde? Zhruba o to, že kdokoliv, kdo sebere odvahu, může v předem určený den vyrazit s nůší plnou vlastního jídla do ulic, parků, opuštěných továrních hal, lesů a hájů. Nebo také může uvařit doma, otevřít dveře a pozvat obrovské množství sousedů. S nápadem na vznik jednodenních restaurací přišla před dvěma lety skupina finských foodies a jejich iniciativa se neuvěřitelně rozrostla. Restaurant Day je výzvou pro všechny amatéry, kteří jsou přesvědčeni o tom, že by jejich jídlo mohlo zaujmout a že obstojí v konkurenci. Každý chystá to, co považuje za nejlepší, co je jeho rodinným klenotem. Praha se poprvé letos v květnu zařadila mezi 200 měst ve 30 zemích světa, kde mohl ojedinělý kulinární festival proběhnout a já rozložila ve Vršovicích stůl, prostřela ubrus a vyložila na něj to, co sama zbožňuju: francouzské slané koláče, cuketový tatarák, marinované lilky, babaghanoush, hummus, kuskus s grilovanou zeleninou, chalvu...

A teď slíbené rady:

1. Restaurant Day začíná v 11. hodin. Znamená to ale, že vy se svým stánkem musíte být na místě minimálně o hodinu dříve, abyste ho (i sebe) stihli připravit do takové podoby, se kterou budete spokojeni. Protože chcete prodávat široko daleko nejčerstvější pečivo, musíte ho časně z rána dopéct. Nechoďte spát, meditujte nad kynutým těstem, vymyslete a zrealizujte další tři předkrmy.

2. Nepodceňujte přípravy a delegujte jednotlivé činnosti na své blízké - třeba nákup základních surovin, loupání cibule, strouhání brambor, prostě ty, které děláte s odporem. Vy jste majitelem restaurace!

3. Mějte v zásobě dostatek tácků, vidliček a ubrousků. Hodně velký dostatek.

4. Propagujte se. Vymyslete si originální název, vytvořte pozvánku, vyfoťte se s jídlem v sexy poloze. Třeba jako moje kamarádka Martina.


5. Připravte si menu a vytiskněte ho v co nejvíce kopiích - ty poté rozdávejte nicnetušícím (zaručeně hladovým) kolemjdoucím.

6. Každé jídlo opatřete cedulkou - co to je, co v tom je, kde jste vzali suroviny. Čím konkrétněji jídlo popíšete, tím větší šanci na úspěch máte. Vyvarujte se cizích názvů. Hummus jsem například přejmenovala na "orientální pyré z cizrny," aby tomu všichni rozuměli. I když to pyré - no, snad jsem to nepřehnala.

7. Nepodceňujte prezentaci pokrmů. Frčí vintage stojany, stříbrné tácy, retro nádoby, hrnce a pekáče po prababičce.

8. Nepodceňuje prezentaci sebe sama. Čím střelenější image, tím více zákazníků. Postavte se třeba na hlavu - jako já.



9. Pořiďte si pomocnou ruku - nejlépe někoho, kdo zvládá počty lépe než vy. Ono totiž povídání o jídle zabere dost času a do toho ještě to otravné vracení drobných.

10. Usmívejte se. Koupili byste si něco od zpruzeného trhovce? Já ne.




A protože opakování je matka moudrosti, hezky si to shrňme:


CO:
Restaurant Day je festivalem dobrého jídla a pití. Každý si může v předem určený den otevřít restauraci, kavárnu nebo bar.

KDE:
Kdekoliv - u vás doma, v kanceláři, na ulici, na pavlači, na dvoře, v parku, na nábřeží, v opuštěné tovární hale, v komunitním centru - fantazii se meze nekladou.

KDY:
16. listopadu v 11. hodin

JAK:
Čím je koncept restaurace originálnější, tím více zákazníků přitáhne. Vyšinutost za každou cenu ale není v žádném případě podmínkou :) Stačí přinést dobré jídlo, přesně takové, jaké chutná vám. Cílem Restaurant Day je šířit dobrou náladu a společně se radovat z jídla připraveného s láskou. Restauraci si můžete otevřít zcela sami, s kamarádkou, s přítelem, s partou... prostě je to na vás.

REGISTRACE:
Pomozte svým budoucím klientům najít cestu do vaší restaurace a zaregistrujte se: http://www.restaurantday.org/find/

PS: Moje a Marťanovo podzimní menu vypadalo takto:

Bio kachna ze Sedlčánek s bramborovým salátem z keřkovských rohlíčků a kořenovou zeleninou z maminčiny zahrádky
Quiche s karamelizovanou cibulí a tymiánem
Quiche s hruškou Abate, sýrem brie a gorgonzolou
Slaný koláč z křehkého těsta se špenátem, hříbky a bedlami
Slaný koláč z křehkého těsta s grilovanou cuketou a sýrem s modrou plísní
Slaný štrúdl s choucroutem (alsaským zelím)
Pikantní kuskus s grilovanou paprikou, cuketou a sušenými rajčaty
Salát z červené řepy marinované v medové zálivce, brambor a rukoly

Léčivý zázvorový* čaj s medem a citronem
Nocino (čti: nočíno) – grog z domácí ořechovice**


* Zázvor má v tradiční čínské medicíně pověst vynikajícího stimulantu, zmírňuje nachlazení a léčí žaludeční choroby.
**Zelené plody ořechu královského obsahují vzácnou látku juglon, hojně používanou sibiřskými šamany.



PPS: Ze svých opravdu vážně míněných rad jsem byla schopná dodržet jen tu poslední a snažila se úsměvy zachránit, co se dalo. Nic jiného mi nezbývalo. Cedulky jsem nenapsala, menu nevytiskla, tácky a vidličky mi hned došly. Do deníčku jsem si ten den zapsala:
16. 11.: Přišla sobota. Ve vzduchu se vznášel podzimní klid a já si otevřela restauraci. Když bylo slunce nejvýš, nakrojila jsem první slaný koláč. Celý den bylo slyšet vítr, jak se honí Krymskou ulicí. Až světlo měsíce, který spěchal do úplňku, mi připomnělo, že je čas sklidit prázdný stůl a vykročit do prázdné tmy.


.



PPPS: Než zpracuju čerstvé dojmy (a že jich bylo) do čtivé podoby, můžete si o Restaurant Day Prague přečíst zde:

http://praga-magica.blog.cz/1311/restaurant-day

http://psychologiechuti.blogspot.cz/2013/11/zcela-neobjektivni-fotoreport-z.html

sobota 26. října 2013

Šípkobraní


        
Nemůžu odolat šípkům. Kudy chodím, tudy slyším jejich volání. A tak sbírám malé pichlavé klenoty a nosím je domů roztroušené po kapsách. Čaj je z nich výtečný a silný, když se šípky přes noc máčejí a na druhý den dvacet minut povaří. Stačí pomačkat plody kvedlačkou, aby se z nich uvolnilo to nejlepší, co ostražitě skrývají uvnitř. Kromě čaje jsem zatoužila uchovat jejich nádheru v šípkové zavařenině. Byl jasný den mírného podzimu prozářený slunečním svitem a já si při trhání šípků vybavovala, jak uprostřed zimy vylovím oranžový poklad ze spíže a vychutnám si šípkovou zavařeninu s uleželým kozím sýrem. Nebo z ní možná "napeču" šípkové cukroví.

Domácí šípková zavařenina

500 g šípků
200 g cukru (nebo až dvojnásobek, já sladím málo)
100 g zlatých rozinek, předem namočených
koření: badyán (zbožňuju jeho lékořicovou chuť), skořice, vanilkový lusk

Šípky operte a přes noc namočte. Nabobtnají a změknou.



Druhý den je zbavte stopek a okvětí. Do pekáče dejte očištěné šípky, cukr, rozinky (kvůli jejich vysokému obsahu sacharidů a pektinu) a koření. Podlijte čtyřmi šálky vody a dejte péct do trouby minimálně na hodinu. Během pečení směs několikrát promíchejte, aby se šípky rovnoměrně pekly, případně podlévejte vodou - můžete použít i víno, skvělé je portské. Komu připadá pečení zdlouhavé, může směs uvařit.


Nechte vychladnout a propasírujte přes mlýnek na zeleninu, který zachytí všechna tvrdá zrníčka a nechá projít jen dužinu, která pečením pořádně zhoustla a nabrala na intenzivní chuti. Plňte do skleniček a uchovávejte v chladu (já nesterilizovala).



Zbyla mi spousta hodnotného odpadu, který jsem rozhodně nevyhodila. Celou procedurou jsem v podstatě vyrobila dokonale silnou tresť pro přípravu pečeného šípkového čaje. A ten si patřičně užívám. Je neuvěřitelně jemný a díky pečení a koření silně aromatický. Ta intenzivní barva je naprosto bio!






Proměny šípku. Napadají mě jen slova jako služba, láska, nezištná pomoc...











pátek 4. října 2013

Rozmary jejího veličenstva



Dýně na mě volají ze všech stran a v mojí kuchyni jsou častým hostem. Každé jejich přání je mi rozkazem. Udělej mě na sladko, říká jedna. Běžím k lednici a kontroluju zásobu másla. Hladké mouky a cukru mám naštěstí dost. A tak peču křehký koláč s pořádně silnou vrstvou dýňové nádivky. Když si přivyknete na její chuť, ulpí vám na jazyku a budete ji chtít znovu a znovu. Je to totiž ten druh hutné nádivky, do níž se musíte zakousnout. Nerozplyne se hned na jazyku jako čokoládová pěna, ale dostanete jedinečnou možnost vychutnat si podstatu dýně. Ráda bych se stala součástí slaného pokrmu, povídá za pár dní další ze sesterstva dýní. Nejdřív oranžovou krasavici upeču a pak ji použiju k přípravě polévky a slaného dýňového quiche. Asijská variace s kokosovým mlékem jí svědčí stejně jako kombinace s bazalkovým pestem a mascarpone. Dýně má překrásnou univerzální povahu. Není vybíravá a v každé společnosti dokáže zaujmout.

Křehký koláč s dýňovou nádivkou



Těsto podle Julie Child:

150 g hladké mouky (část mouky lze nahradit rozemletými mandlemi)
120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce studené vody
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru
špetka soli Fleur de sel
2 lžíce moučkového cukru

Dýňová nádivka:
300 pečené a propasírované dýně Hokkaido (jak péct a pasírovat zde)
100 g změklého másla
1 vejce
100 g třtinového cukru

1 vanilkový cukr
kůra z poloviny biocitronu
špetka skořice
špetka muškátového květu
50 g zlatých rozinek namočených v amarettu
pekanové ořechy a moučkový cukr na ozdobu

Na glazuru:
5 lžic pomerančové marmelády
5 lžic bílého vína

2 lžíce medu

Všechny přísady na těsto smíchejte v kuchyňském robotu. Mělo by být elastické a lesklé. Nechte hodinu odležet v lednici. Na nádivku smíchejte všechny ingredience kromě ořechů. Těsto rozválejte na tenký plát a vložte do kulaté koláčové formy. Propíchejte vidličkou a dejte předpéct do vyhřáté trouby. Po deseti minutách naneste na těsto dýňovou náplň a pečte 30 minut při teplotě 180 °C. Mezitím si připravte glazuru tím, že v rendlíku za stálého míchání prohřejete všechny uvedené ingredience. Upečený koláč ozdobte pekanovými ořechy a zalijte glazurou. Nechte vychladnout a před podáváním ozdobte moučkovým cukrem.

Quiche s pečenou dýní a pestem



Těsto:
150 g hladké mouky
120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Náplň:
200 g pečené a propasírované dýně
100 g mascarpone
50 g strouhaného parmezánu
špetka muškátového oříšku
sůl a pepř podle chuti

Bazalkové pesto:
2 hrstky bazalky
4 stroužky česneku
1, 5 dl olivového oleje extra vergine
hrstka  piniových oříšků
hrstka nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř

Na dokončení:
sýr feta a dýňová semínka

Těsto:

Spojte mouku s máslem co nejrychleji - až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, dokud se těsto nespojí do lesklé koule. Těsto zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Vyválejte, přeneste do kulaté formy a propíchněte ho na několika místech vidličkou. Dejte do předem vyhřáté trouby zapéct na 10 minut, potom přidejte nádivku (smíchejte všechny uvedené ingredience). Pečte 20 minut při teplotě 180 °C. Poté přidejte ždibce pesta (mě osobně baví vytvářet jakési symetrické mandaly), dýňová semínka a sýr feta. Pečte dalších deset minut a ihned podávejte.
Pesto:
Tyčovým mixérem rozmělněte všechny uvedené přísady. Podle potřeby přidejte olivový olej, tak aby pesto nebylo příliš tuhé.

Dýňová polévka s kokosovým mlékem


300 g pečené a propasírované dýně
1 šalotka
1 mrkev 
1 brambora
litr zeleninového vývaru
250 ml kokosového mléka + další na ozdobu
špetka muškátového květu
špetka šafránu
sůl a pepř
lžíce olivového oleje
lžíce másla
hladkolistá petržel na ozdobu

Na másle a oleji zpěňte šalotku. Přidejte propasírovanou dužinu z pečené dýně. Přihoďte bramboru a mrkev nakrájené na kostičky, osolte, opepřete. Ochuťte šafránem a muškátovým květem. Zajite zeleninovým vývarem a nechte 30 minut probublávat na velmi mírném ohni. Poté přidejte kokosové mléko a nechte provařit. Nakonec polévku rozmixujte tyčovým mixérem. Na talířích ozdobte hladkolistou petrželkou a kokosovým mlékem.


neděle 22. září 2013

Cheesecake Nostalgie



Člověk se někdy stará jen o to, aby co nejsnáze přežil. Aby dorazil včas do práce, aby nakoupil, aby nepromeškal začátek oblíbeného seriálu. Chodí stejnými cestami dnes, zítra i pozítří, a možná si ani nepovšimne, že jeřabiny a šípky zbarvilo už téměř podzimní slunce do karmínově červené a že poslední šance nasbírat ostružiny je právě teď. Jsem dítě štěstěny, protože za humny se rozléhá polodivoká plantáž ostružinových keřů. Nikdo tam nechodí a ostružiny uzavírají podivuhodné šlahounové příbuzenské svazky, až je někdy složité proplést prsty skrz důkladně utkané hradby. Mně ale sběr plodů nesmírně baví. Bříška prstů mám posetá ostny, ale s vítězným pocitem nesu domů neuvěřitelně sladké plody temně fialové barvy. Loučím se s létem ostružinovým cheesecakem. Dávám sbohem a děkuji létu za jeho dary. Ve vzduchu cítím, že brzy začne něco nového.



P.S.: Trvám na tom, že ostružiny musí být nasbírané vlastníma rukama. Takové totiž chutnají nejlépe.



160 g karamelových sušenek Lotus
250 g ricotty
250 g mascarpone
100 g ostružin nasbíraných vlastní rukou (+ 100 g na ozdobu)
3 čerstvá vejce
200 g třtinového cukru 
moučkový cukr na zdobení

Ostružiny opláchněte. 100 g ostružin krátce povařte se dvěma lžícemi vody a 100 g cukru. Dno rozkládací dortové formy vyložte pečicím papírem (vystřihněte kruh u průměru formy). Sušenky rozdrťte v robotu a smíchejte s rozpuštěným máslem. Sušenkovou směs natlačte na dno formy. Oba sýry vymíchejte se zbývajícícm cukrem, všemi vejci a ostružinovou omáčkou. Krém nalijte na korpus a dejte péct do trouby předehřáté na 150 °C. Na spodní příčku trouby vložte nádobu naplněnou horkou vodou. Troubu minimálně půl hodiny neotevírejte a nechte cheesecake pozvolna upéct. Pokud vám připadá střed koláče tekutý, pečte ještě dalších pět až deset minut při stejné teplotě. Poté snižte teplotu na 110 °C a dalších 20 minut dopékejte. Správně upečený tvarohový dort by se měl třást, ale zároveň držet pohromadě. K dokonalosti dortu chybí už jen to, aby si pár hodin poležel v chladu. Před podáváním cheesecake ozdobte čerstvými ostružinami a moučkovým cukrem.

Naštěstí existují metody (možná ne úplně ve stylu haute cuisine), které můžete libovolně kombinovat, dokud nebudete se svým cheesecakem naprosto spokojení:
- do sýrové směsi přidejte 2 lžíce vanilkového pudinku.
- spolehněte se na želatinu. Na uvedené množství sýra nechte podle návodu na obalu rozpustit 10 g plátkové želatiny nebo agaru a přidejte do směsi.
- místo jednoho druhu sýra použijte ušlehanou smetanu.
- vyšlehejte zvlášť žloutky s cukrem a bílky - ty přidejte k sýrové směsi až úplně nakonec.

Follow my blog with Bloglovin

úterý 10. září 2013

Učte se od nejlepších




Moje srdce tluče pro vaření a je radost sdílet stejnou vášeň s kýmkoliv podobného ražení. Jen pár detailů pro ilustraci mé nehynoucí lásky – rtuť na teploměru se vyšplhala ke třicítce, ale já s nadšením vyrazila do kuchyňského studia mezi sporáky a trouby běžící na plné obrátky. Nafasovala jsem zástěru a pustila se do loupání, krájení, filetování, dušení, vaření, mixování, a dokonce – považte –  uzení! I když to dlouhé minuty vypadalo, že se budu udit jen sama ve vlastní šťávě pod rychlými povely Radka Šubrta, během dvou pozdních letních odpolední jsem se naučila:

- jak udit doma v hrnci na pilinách,
- jak chytře připravit rybu,
- jak na extra jemnou čokoládovou pěnu,
a moře dalších profesionálních triků.

Setkání plné pestrého jídla se podobalo hromadnému rande, kde se sešli vyznavači toho nejbáječnějšího kultu, totiž lásky k vaření. Hrdinové jednoho z nejlepších kulinárních kurzů, jaký jsem kdy absolvovala, byli dva. Génius Radek Šubrt, známý jako porotce kulinární soutěže Master Chef. Svůj názor na špičkovou moderní kuchyni si tříbil nejen v nejlepších restauracích a hotelech v Praze, ale také během své mezinárodní praxe, například v Luzernu, Mnichově či New Yorku. S jeho uměním se máte možnost setkat v restauraci Amade, kde se každé jídlo vytvořené pod jeho taktovkou stává čistým uměleckým dílem. Dalším rekem klání foodblogerů a vítězů kulinární soutěže o nejnáročnější recept byl Jar Platinum. Dokážete si představit, kolik špinavého nádobí taková banda kuchařských učňů asi vyprodukuje? Jar Platinum si se vším hravě poradil. Na konci kurzu zářilo nádobí bělostnou čistotou, my spokojeně oddychovali a hledali ztracenou chuť vynikajících delikates. Radek v nás všech probudil drajv, sílu a intenzivní motivaci.
Bylo mi velkou ctí uvařit skvělé tříchodové menu pod jeho laskavým vedením. Posuďte sami:

Mrkvový krém s pyré z uzených paprik a filátkem z uzeného pstruha

100 g másla
200 g nakrájené cibule
500 g na kostky nakrájené mrkve
100 g zázvoru
500 ml kuřecícho vývaru
200 ml kokosového mléka
500 g kapie
toustový chléb
300 g filetů ze pstruha lososovitého

Na másle nechte zesklovatět cibuli, přidejte mrkev a zázvor. Zalijte vývarem a uvařte vše do měkka. Část mrkve vyjměme na mrkvové pyré a rozmixujte tyčovým mixérem s uzenými paprikami. Druhou část nechte převařit s kokosovým mlékem. Polévku dochuťte solí a pepřem. Podle potřeby zahustěte toustovým chlebem a zdobte plátky uzeného pstruha.


Jak na uzení paprik a pstruha:
Dno hrnce nebo pekáče zasypte silnou vrstvou bukových nebo dubových pilin, které můžete předem namočit ve vodě, budou pak čoudit déle. Na vrstvu pilin posaďte pařáček nebo vyšší kovovou mřížku a úplně nahoru pstruha či kapie. Hrnec dobře utěsněte alobalem a ještě poklicí. Sporák zapněte na maximum, piliny za chvíli začnou čoudit. Za dvacet minut je hotovo.

Filet z lososa na listovém salátu s francouzským dresinkem




800 g filetů ze pstruha lososovitého
olivový olej
100 ml rybího vývaru
sůl a pepř

Pomocí pařáčku na knedlíky připravte lososa v páře. Filety osolte, opepřete a zakapejte olejem. Vařte cca 10 minut pod poklicí, kde teplota páry dosahuje 100 °C. Této teploty dosáhnete, přivedete-li k varu vývar na dně kastrolu.

Salát s francouzským dresinkem


500 g směsi z listových salátů a špenátu

Na dresink:

100 ml olivového oleje
200 ml slunečnicového oleje
1 PL dijonské hořčice
½ nakrájené šalotky
2 PL bílého vinného octa
sůl a pepř na dochucení

Salát omyjte, osušte a připravte si dresink: všechny ingredience rozmixujete v mixéru a dochuťte solí a pepřem. Geniální chuti dosáhnete, když zkombinuje alespoň 4-6 druhů listových salátů (hlávkový, římský, polníček, rukola, dubáček, lollo biondo, lollo rosso…).

Křupavé sušenky s čokoládovou pěnou a čerstvými malinami

Sušenky:

100 g listového těsta
moučkový cukr na posypání
pečicí papír

Těsto vyválejte a krájejte na obdélníčky 4x3 cm. Přendejte na pečičí papír předem posypaný stejnoměrnou vrstvou moučkového cukru. Pocukrujte těsto i zvrchu a pečte na 180 °C po dobu cca deseti minut. Pozor, těsto pečte mezi dvěma pečicími plechy (plech-papír-cukr-těsto-cukr-papír-plech)

Čokoládová pěna:

100 ml plnotučného mléka
100 ml smetany
4 žloutky
20 g krystalového cukru
280 g mléčné čokolády
80 g hořké čokolády
360 g smetany ke šlehání
150 g čerstvých malin
pár lístků čerstvé máty
2 plátky želatiny

Smetanu s mlékem a cukrem zahřejte. Vmíchejte žloutky a zahřejte na 80 °C. Přidejte obě čokolády a promíchejte. Tuto směs zakryjte folií a vychlaďte v ledničce. Vyšlehanou smetanu smíchejte s čokoládovou směsí a přidejte předem namočenou a povolenou želatinu. Na dezertní talíř položte jeden plátek těsta, potřete ho čokoládovou pěnou, ozdobte malinami a zakryjte dalším plátkem těsta. Opět zopakujte postup.







čtvrtek 5. září 2013

Domácí zmrzlina s čajem matcha



Sedím na lavičce ospalého náměstí malého města. Pozoruju ticho bez aut. V kalendáři se píše polovina osmdesátých let a v místním hotelu Rekrea se otevírá malé okénko do ulice. Za ním je instalovaný nevídaný nerezový stroj. Obsluhuje ho dívka s roztomilou bílou čelenkou. Do bedny nalije záhadnou směs a stroj začne vrnět. Za okno vystrčí kartón s ručně psaným nápisem: ZMRZLINA. Zničehonic se začne tvořit fronta a předení zmrzlinostroje přiláká první zájemce vynořující se odnikud. Kornout se žlutou nebo růžovou zmrzlinou chce úplně každý. I já. Dnes ale upřednostňuji tu svou, domácí, nad jejímž vznikem bdím od samého počátku. Dělá mi radost pozorovat míchání těsta v malém zmrzlinovači, strkat prsty mezi metličky a s nadějí ochutnávat. Domácí stánek se zmrzlinou otevírám každé léto. A právě v těchto dnech ukládám s nostalgií mrazicí nádobu do sklepa. Loučím se. Zároveň vím, že přijde den, kdy se opět stanu zmrzlinářkou.


.
MOJE MATCHA ZMRZLINA

Pomalá verze:

1/4 l plnotučného mléka
1 kelímek smetany ke šlehání
2 žloutky
100 g moučkového cukru
1 lžíce matchy
3 lžíce teplé (ne horké) vody

Mléko se smetanou zahřejte těsně pod bod varu. Teplo účinně rozbíjí tukové molekuly a ve výsledku bude směs mnohem hladší. Žloutky vyšlehejte s cukrem do pěny a přidejte matchu rozpuštěnou v teplé vodě. Poctivé šlehání zase napomůže tomu, aby zmrzlina byla nadýchaná jako vánek. Polovinu teplé mléčné směsi vlejte do žloutkové, opatrně promíchejte a vše překlopte do rendlíku se zbylým mlékem. Nalijte do vychlazené nádoby zmrzlinovače a nechte půlhodinku pracovat metličky.



Kdo nevlastní chytrého pomocníka, nemusí si zoufat. Směs dejte přes noc na mrazák. Ráno nechte ztuhlou zmrzlinu patnáct minut povolit a poté ji našlehejte ručním elektrickým šlehačem. Nechte krátce zamrazit a servírujte.

Rychlá verze:

1 kondenzované mléko
1 smetana
1 polévková lžíce matchy
100 g cukru

Ve dvou lžících smetany rozmíchejte matchu. Kondenzované mléko smíchejte v rendlíku se zbylou smetanou, cukrem a rozpuštěnou matchou. Přiveďte těsně pod bod varu, promíchejte a nechte vychladnout. Přendejte do zmrzlinovače a nechte další konání na něm. Za 30 minut můžete servírovat nejbáječnější zelenou zmrzlinu na modré planetě.


Potrpím si i na zmrzlinu banánovou nebo na kávovou granitu. Bože,dej, ať léto ještě nekončí...