Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 10. září 2013

Učte se od nejlepších




Moje srdce tluče pro vaření a je radost sdílet stejnou vášeň s kýmkoliv podobného ražení. Jen pár detailů pro ilustraci mé nehynoucí lásky – rtuť na teploměru se vyšplhala ke třicítce, ale já s nadšením vyrazila do kuchyňského studia mezi sporáky a trouby běžící na plné obrátky. Nafasovala jsem zástěru a pustila se do loupání, krájení, filetování, dušení, vaření, mixování, a dokonce – považte –  uzení! I když to dlouhé minuty vypadalo, že se budu udit jen sama ve vlastní šťávě pod rychlými povely Radka Šubrta, během dvou pozdních letních odpolední jsem se naučila:

- jak udit doma v hrnci na pilinách,
- jak chytře připravit rybu,
- jak na extra jemnou čokoládovou pěnu,
a moře dalších profesionálních triků.

Setkání plné pestrého jídla se podobalo hromadnému rande, kde se sešli vyznavači toho nejbáječnějšího kultu, totiž lásky k vaření. Hrdinové jednoho z nejlepších kulinárních kurzů, jaký jsem kdy absolvovala, byli dva. Génius Radek Šubrt, známý jako porotce kulinární soutěže Master Chef. Svůj názor na špičkovou moderní kuchyni si tříbil nejen v nejlepších restauracích a hotelech v Praze, ale také během své mezinárodní praxe, například v Luzernu, Mnichově či New Yorku. S jeho uměním se máte možnost setkat v restauraci Amade, kde se každé jídlo vytvořené pod jeho taktovkou stává čistým uměleckým dílem. Dalším rekem klání foodblogerů a vítězů kulinární soutěže o nejnáročnější recept byl Jar Platinum. Dokážete si představit, kolik špinavého nádobí taková banda kuchařských učňů asi vyprodukuje? Jar Platinum si se vším hravě poradil. Na konci kurzu zářilo nádobí bělostnou čistotou, my spokojeně oddychovali a hledali ztracenou chuť vynikajících delikates. Radek v nás všech probudil drajv, sílu a intenzivní motivaci.
Bylo mi velkou ctí uvařit skvělé tříchodové menu pod jeho laskavým vedením. Posuďte sami:

Mrkvový krém s pyré z uzených paprik a filátkem z uzeného pstruha

100 g másla
200 g nakrájené cibule
500 g na kostky nakrájené mrkve
100 g zázvoru
500 ml kuřecícho vývaru
200 ml kokosového mléka
500 g kapie
toustový chléb
300 g filetů ze pstruha lososovitého

Na másle nechte zesklovatět cibuli, přidejte mrkev a zázvor. Zalijte vývarem a uvařte vše do měkka. Část mrkve vyjměme na mrkvové pyré a rozmixujte tyčovým mixérem s uzenými paprikami. Druhou část nechte převařit s kokosovým mlékem. Polévku dochuťte solí a pepřem. Podle potřeby zahustěte toustovým chlebem a zdobte plátky uzeného pstruha.


Jak na uzení paprik a pstruha:
Dno hrnce nebo pekáče zasypte silnou vrstvou bukových nebo dubových pilin, které můžete předem namočit ve vodě, budou pak čoudit déle. Na vrstvu pilin posaďte pařáček nebo vyšší kovovou mřížku a úplně nahoru pstruha či kapie. Hrnec dobře utěsněte alobalem a ještě poklicí. Sporák zapněte na maximum, piliny za chvíli začnou čoudit. Za dvacet minut je hotovo.

Filet z lososa na listovém salátu s francouzským dresinkem




800 g filetů ze pstruha lososovitého
olivový olej
100 ml rybího vývaru
sůl a pepř

Pomocí pařáčku na knedlíky připravte lososa v páře. Filety osolte, opepřete a zakapejte olejem. Vařte cca 10 minut pod poklicí, kde teplota páry dosahuje 100 °C. Této teploty dosáhnete, přivedete-li k varu vývar na dně kastrolu.

Salát s francouzským dresinkem


500 g směsi z listových salátů a špenátu

Na dresink:

100 ml olivového oleje
200 ml slunečnicového oleje
1 PL dijonské hořčice
½ nakrájené šalotky
2 PL bílého vinného octa
sůl a pepř na dochucení

Salát omyjte, osušte a připravte si dresink: všechny ingredience rozmixujete v mixéru a dochuťte solí a pepřem. Geniální chuti dosáhnete, když zkombinuje alespoň 4-6 druhů listových salátů (hlávkový, římský, polníček, rukola, dubáček, lollo biondo, lollo rosso…).

Křupavé sušenky s čokoládovou pěnou a čerstvými malinami

Sušenky:

100 g listového těsta
moučkový cukr na posypání
pečicí papír

Těsto vyválejte a krájejte na obdélníčky 4x3 cm. Přendejte na pečičí papír předem posypaný stejnoměrnou vrstvou moučkového cukru. Pocukrujte těsto i zvrchu a pečte na 180 °C po dobu cca deseti minut. Pozor, těsto pečte mezi dvěma pečicími plechy (plech-papír-cukr-těsto-cukr-papír-plech)

Čokoládová pěna:

100 ml plnotučného mléka
100 ml smetany
4 žloutky
20 g krystalového cukru
280 g mléčné čokolády
80 g hořké čokolády
360 g smetany ke šlehání
150 g čerstvých malin
pár lístků čerstvé máty
2 plátky želatiny

Smetanu s mlékem a cukrem zahřejte. Vmíchejte žloutky a zahřejte na 80 °C. Přidejte obě čokolády a promíchejte. Tuto směs zakryjte folií a vychlaďte v ledničce. Vyšlehanou smetanu smíchejte s čokoládovou směsí a přidejte předem namočenou a povolenou želatinu. Na dezertní talíř položte jeden plátek těsta, potřete ho čokoládovou pěnou, ozdobte malinami a zakryjte dalším plátkem těsta. Opět zopakujte postup.







2 komentáře:

  1. Chcela by som sa spýtať, pre istotu, či nie je možnosť, že piliny v hrnci začnú horieť? Lebo inak ich asi premáčam vo vode a to nebude tiež dobré. A čo to je silnejší vrstva pilin? 5 cm? viac?
    S dovolením ešte otázka k rybe varenej v pare. Prečo sa používa rybí vývar? Predpokladám, že pri vare tam vzniká para z vody, ktorú vývar obsahuje a zvyšné ingrediencie vývaru zostávajú na dne. Alebo akože tie plynné vonné zložky aromatizujú varenú rybu, však? Inak si to neviem vysvetliť..len či je to tak? strašne ma toto zaujalo a skúsila by som to. Ďakujem za odpoveď :-) a veľa vydarených kulinárskych výtvorov želám :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Niginko, domácí udění jsem zažila 2x a nehořelo nikdy nic. Piliny se nedostanou do přímého kontaktu se zdrojem tepla, jsou izolovány dnem hrnce, tudíž se jen zapaří. Určitě pomůže je trochu navlhčit rozprašovačem. Vrstva stačí v tloušťtce 2-3 cm a co do vývaru, profesionálové se zdráhají použít vodu, byť jen na napařování. Vývar nebo víno jsou jejich modlou. V Itálii jsem viděla, jak se i salsiccia vaří v bílém víně, opravdoví milovníci jídla se zdráhali uvařit ji jen tak ve vodě. Také ti přeji jen to nejlepší, v kuchyni, a vůbec všude.

      Vymazat