Pravé ragú z Bologni

Foto: Nerfee Mirandilla, Unsplash.com

Kdybyste ve střední Itálii či na italském jihu pátrali na jídelním lístku po tagliatelle nebo lasagna alla bolognese, hledali byste marně. Italové totiž sami označují jeden ze svých národních pokladů jednoduše jen jako ragú.

Na severu Itálie byste se dorozuměli, jak název sám napovídá - boloňská omáčka se zrodila v Bologni. Oficiální recept na ragú alla bolognese nechala dokonce 17. října 1982 úředně patentovat obchodní komora města Bologna. Jednotlivé variace na ragú se liší především v používaných ingrediencích - jasné je, že základem je maso. Ale jaké?

Pozor na maso
Podle původní boloňské receptury se doporučuje prorostlé vepřové maso, nejlépe v kombinaci bůček + plecko. Žijeme však ve 21. století, nechceme žíly zanášet cholesterolem a tomu podřizujeme i výběr masa. V Itálii se nejčastěji používá vepřové maso namíchané napůl s hovězím, doporučuje se přidat kousek kuřecích nebo telecích jater a ždibec pancetty (sušeného vepřového boku).

Uvařit vynikající ragú vyžaduje čas a je to jedno z mála italských jídel, které si činí takové nároky. Časová investice se ale stoprocentně vyplatí!


"Nikdy nezapomenete na úžasný pokrm, který jste stvořili. I když ho sníte, zůstane ve vás - navždy." Řekl Max Bugnard, šéfkuchař slavné pařížské kulinární školy Le Cordon Bleu, který učil i mou oblíbenkyni Julii Child.

Ragú alla bolognese (boloňská omáčka)

(pro 4 osoby)

Suroviny:

4 lžíce olivového oleje
1 cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
100 g pancetty
150 g prorostlého vepřového masa
150 g hovězího masa
100 g kuřecích jater
špetka strouhaného muškátového oříšku
sůl a pepř
půl litru zeleninového vývaru
2 dl červeného vína
2 konzervy loupaných rajčat
1 dl mléka
strouhaný parmezán k podávání






Postup:

1. Rozpalte olej, hoďte na něj cibulku a přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a řapíkatý celer.
2. Nechejte zpěnit, vmíchejte pancettu nakrájenou na kostičky a poté postupně přidávejte jednotlivé druhy masa. Poctivě míchejte. 
3. Jakmile se začne maso zatahovat, směs osolte, opepřete a nezapomeňte na špetku muškátového oříšku. 
4. Podlijte vývarem a červeným vínem, přidejte rajčata z plechovky a duste na mírném ohni po dobu minimálně jedné hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem. 
5. Těsně před dokončením přidejte mléko, které směs zjemní.

Moje tipy: 

• Mlít nebo nemlít maso? Když mám spoustu času, maso ručně krájím na co nejmenší kousíčky. Je to malinkatý trik, který ragú ozvláštní a dodá mu šéfkuchařský punc. Vím, že se kvůli úspoře času většinou používá maso mleté (i já ho používám), ale věřte mi, že jednou stojí za to zkusit maso vlastnoručně nakrájet. A kdoví, třeba vám ragú v této úpravě více zachutná ještě víc.
• Omáčku můžete dusit dvě až tři hodiny, ale úplně nejlepší je připravit si ragú večer předtím, než ho budete podávat. 
• Ragú chutná výborně s čerstvými vaječnými tagliatelle nebo pappardelle, ale také s krátkými těstovinami, jako jsou rigatoni nebo orecchiette. 
• Postup na přípravu ragú můžete použít i u jiných druhů masa. Skvěle chutná ragú ze zvěřiny nebo z kachny.
  
• Těsně před servírováním promíchejte ve velké míse ragú s těstovinami uvařenými al dente a s nastrouhaným parmezánem podle chuti. Ten výslednou omáčku ještě více zahustí. Parmezán servírujte ještě sólo na stůl, aby ho mohl každý použít podle své chuti.  
• Pokud se rozhodnete pro populární lasagne, proložte vždy vrstvu syrových nevařených plátů lasagní bešamelovou omáčkou a vydatnou porcí ragú. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Lasagne musí být zcela ponořeny v omáčkách, protože se v nich musí "uvařit".