Pravé ragú z Bologni



Kdybyste ve střední Itálii či na italském jihu pátrali na jídelním lístku po tagliatelle nebo lasagna alla bolognese, hledali byste marně. Italové totiž sami označují jeden ze svých národních pokladů jednoduše jen jako ragú. Na severu Itálie byste se dorozuměli, jak název sám napovídá - boloňská omáčka se zrodila v Bologni. Oficiální recept na ragú alla bolognese nechala dokonce 17. října 1982 úředně patentovat obchodní komora města Bologna. Jednotlivé variace na ragú se liší především v používaných ingrediencích - jasné je, že základem je maso. Ale jaké? Podle původní boloňské receptury se doporučuje prorostlé vepřové maso, nejlépe v kombinaci bůček + plecko. Žijeme však ve 21. století, nechceme své žíly zanášet cholesterolem a tomu podřizujeme i výběr masa. V Itálii se nejčastěji používá vepřové maso namíchané napůl s hovězím, doporučuje se přidat kousek kuřecích nebo telecích jater a ždibec pancetty (sušeného vepřového boku). Uvařit vynikající ragú vyžaduje čas a je to jedno z mála italských jídel, které si činí takové nároky. Časová investice se ale stoprocentně vyplatí!

"Nikdy nezapomenete na úžasný pokrm, který jste stvořili. I když ho sníte, zůstane ve vás - navždy." Řekl Max Bugnard, šéfkuchař slavné pařížské kulinární školy Le Cordon Bleu, který učil i mou oblíbenkyni Julii Child.

Ragú alla bolognese

150 g prorostlého vepřového masa
150 g hovězího masa
100 g kuřecích jater
100 g pancetty
1 cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
1 konzerva loupaných rajčat
2 dl červeného vína
1 dl mléka
půl litru zeleninového vývaru
špetka muškátového oříšku
sůl a pepř
olivový olej



Začneme hamletovskou otázkou: mlít nebo nemlít? Když mám spoustu času, maso ručně krájím na co nejmenší kousíčky. Je to malinkatý trik, který ragú ozvláštní a dodá mu šéfkuchařský punc. Vím, že většinou se v českých luzích a hájích používá maso mleté, ale věřte mi, že jednou stojí za to zkusit maso vlastnoručně nakrájet. A kdoví, třeba vám ragú v této úpravě více zachutná...

Rozpalte olej, hoďte na něj cibulku a přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a řapíkatý celer.

Nechejte zpěnit, vmíchejte pancettu nakrájenou na kostičky a poté postupně přidávejte jednotlivé druhy masa. Poctivě míchejte. Jakmile se začne maso zatahovat, směs osolte, opepřete a nezapomeňte na špetku muškátového oříšku. Podlijte vývarem a červeným vínem, přidejte rajčata z plechovky a duste na mírném ohni po dobu minimálně jedné hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem. Těsně před dokončením přidejte mléko, které směs zjemní. Můžete klidně dusit i dvě až tři hodiny, úplně nejlepší je připravit si ragú večer předtím, než ho budete podávat. Ragú chutná výborně s čerstvými vaječnými tagliatelle nebo pappardelle, ale také s krátkými těstovinami, jako jsou rigatoni nebo orecchiette.




Těsně před servírováním promíchejte ve velké míse ragú s těstovinami uvařenými al dente a s nastrouhaným parmezánem podle chuti. Ten výslednou omáčku ještě více zahustí. Parmezán servírujte ještě sólo na stůl, aby ho mohl každý použít podle své chuti.

Pokud se rozhodnete pro populární lasagne, proložte vždy vrstvu syrových nevařených plátů lasagní bešamelovou omáčkou a vydatnou porcí ragú. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Lasagne musí být zcela ponořeny v omáčkách, protože se v nich musí uvařit.

Komentáře

  1. Voní to až k nám, hned bych přišla ochutnat!Velmi podobně vařil Boloňskou omáčku Emanuel Ridi v jednom ze svých prvních dílů.

    OdpovědětVymazat
  2. Sbíhají se mi sliny, teda kdybych vynechala ta játra (játrové knedlíčky mi jednou za čas nevadí, v ostatních podobách jsou pro mě, stejně jako ledvinky, nepoživatelná). Krájení na malé kousky - to se mi líbí, to zjemnění mlékem je pro mě novinka, jinak připravuju hodně podobně:-)

    OdpovědětVymazat
  3. HaF, Itala v kuchyni také pravidelně sleduji, vaří moc dobře a navíc tak roztomile mluví :)) Těším se na nové díly!
    Olinko, játra se v ragú úplně rozplynou, spojí se chuťově s masem a jejich typická chuť se zcela rozplyne, ale samozřejmě se mohou také naprosto bez výčitek vynechat :))

    OdpovědětVymazat
  4. u nás bylo včera, mňam, ale hodně od oka, jako vždycky... sním o noži, který by uměl krájet (a ještě na tak maličké kousky):-)

    OdpovědětVymazat
  5. jéje, tak to zpětně přeju dobré chutnání :)) Co třeba vyzkoušet keramický nůž - krájí jak sekačka na trávu :)) ale pozor na prstíky!

    OdpovědětVymazat
  6. Kdysi jsme byli na dovolené v Itálii a navštívili nás velmi vzdálení příbuzní. Naučili nás skvělé ragú, kterému říkáme a la Modena. Ovšem jakékoliv spojení slov Itálie a ragú žhaví mé chuťové buňky.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat

Oblíbené příspěvky