Quichování s Julií Child

Kromě mojí babičky, italské skorotchyně Giovanny, Magdaleny Dobromily, Sandtnerky a Anuše Kejřové rozšiřuje moje kulinární obzory také Američanka Julia Child. Nikdy mě neomrzí její legendární lekce přípravy vaječné omelety, kterou upoutala před šedesáti lety miliony Američanů k televizním bedýnkám. Obyčejná vaječná omeleta totiž není žádná banální záležitost, ale koncert, díky kterému se vajíčka přemění v pěnově nadýchanou peřinku - jen vědět jak na to. A to Julia ví, vždyť se tahle bodrá ženština z jižní Kalifornie učila ve Francii u opravdových mistrů! Prošla si nejprestižnější francouzskou kulinární školou Le Cordon Bleu pod vedením šéfkuchaře Maxe Bugnarda. Dvě obrovské bible MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING I. a II., které jsem si bezprostředně po shlédnutí filmu Julie a Julia objednala přes Amazon, jsou pro mě zdrojem nekonečné inspirace kdykoliv dostanu chuť přeskočit z italského do francouzského teritoria.



A protože léto přináší spousty příležitostí ke společenskému životu, kam můžeme zahrnout všechny grilovačky, zahradní party, ohýnky, ocitám se v nejkrásnějším období roku pod neustálým tlakem - co na taková posezení přinést, abych nestrávila celý den v kuchyni aby  se jídlo všem dobře jedlo?

Jednoduše - kiše, chcete-li quiche, anebo ještě jinak slané koláče. Základem pro takové počínání je vytvořit pâte brisée - slané křehké těsto, ve kterém je spousta másla. Julia doporučuje dodržet poměr 5 dílů mouky na 4 díly másla, tady je její recept:

150 g hladké mouky
120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Pokud se domníváte, že mi z receptu vyskočilo vajíčko, nebo alespoň žloutek, pátráte marně. Julia totiž do těsta žádné vejce nepřidává. Zato radí: Il faut mettre la main à la pâte! Do těsta musíte ponořit ruce! Spojit mouku s máslem musíte co nejrychleji, takže urputně rozdrobujte máslo do velikosti ovesných vloček, až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, až se těsto spojí do lesklé koule. Těsto poválejte, zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Julia radí dát na chvíli do mrazáku, ale pozor, těsto nesmí zmrznout, jen ztuhnout!


Těsto vyválejte do kruhu a natěsnejte ho do klasické dortové formy vymazané máslem (můžete použít i formu na kulatý koláč). Dno propíchejte vidličkou a pokud chcete zabránit nafouknutí těsta, položte na těsto vrstvu pečicího papíru a na ni hrst suchých fazolí nebo rýže. Dejte zapéct do předem vyhřáté trouby po dobu 10 minut při teplotě 190 °C. Poté fazole a pečicí papír odstraňte, dno poklaďte ingrediencemi a zalijte touto směsí:

3 celá vejce
200 g 33% smetany
špetka soli
špetka pepře
muškátový oříšek
máslo na povrch koláče

Já jsem si svou náplň nakombinovala z ingrediencí co dům dal - zvolila jsem nádivku ze zkaramelizované červené cibule (2 cibule jsem nakrájela na měsíčky, jemně posypala třtinovým cukrem a dala na máslo karamelizovat po dobu dvou hodin - na velmi mírném ohni) s prosciuttem. Poté jsem vyšlehala vajíčka se smetanou, osolila, okořenila a zalila směsí prosciutto a cibuli. Strachovala jsem se, že náplň neztuhne, ale zbytečně, byla kyprá a tuhá! Možná příště zkusím vyšlehat bílky zvlášť, abych dosáhla ještě nadýchanějšího efektu.
Koláč jsem pokladla snítkami tymiánu a vločkami másla. Zapékala jsem ve středně vyhřáté troubě po dobu 40 minut a výsledek byl - magnifique!