Jak správně vařit "pasta fresca"
Trvalo mi téměř dva roky, než jsem se naučila vařit sušené těstoviny (pasta asciutta - tedy těstoviny, které jsou běžné k dostání) přesně al dente, aby pravý Ital nepoznal, že je házel do vařící vody někdo s českým občanstvím. Když jsem do tajů tohoto magického obřadu jakžtakž pronikla, zamilovala jsem se do čerstvých těstovin. To když jsem jednou na návštěvě u tety Eleny v Římě ochutnala její domácí, ručně dělané fettuccine. Ani nemůžu slovy vyjádřit, jakou slastí se moje chuťové buňky zatetelily. A tak se roztočilo celé kolečko pokusů a omylů provázejících mé další italské kulinářské dobrodružství. Nejprve jsem se musela zbavit předsudku, že přece jde o těstoviny, které už vařit umím, tak jakápak věda.
Za prvé... čerstvé těstoviny jsou mnohem měkčí než ty sušené, jejich doba varu se tudíž podstatně liší, u čerstvých těstovin je zhruba o polovinu až dvě třetiny nižší. Fettuccine se tedy vaří 3 - 4 minuty, a tyto minuty se odpočítávají od doby vhození těstovin do vařící vody. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové.
Za druhé... čerstvé těstoviny nasávají obrovské množství tekutiny, je tedy nutné vařit je ve větším množství vody. Také sugo (omáčka), se kterou budou čerstvé těstoviny podávány, musí být vyrobeno nejméně z dvojnásobné dávky ingrediencí. Čerstvé těstoviny hodně pijí a potřebují dostatek tekuté omáčky, ve které se s potěšením obalí. Pro všechny případy je vždycky dobré nevylévat všechnu vodu z uvařených těstovin a nechat si ji v záloze - pokud bude potřeba pokrm rozředit.
A jak na čerstvé těstoviny? Stačí si vzpomenout na naše babičky, jak vyrábějí domácí nudle nebo flíčky. Na 100 gr hladké mouky jedno vejce, špetička soli.
A hezky směs zadělejte vidličkou, poté zpracujte těsto rukou, až se vytvoří tuhá kulička. Tu nechte chvíli odpočinout. Poté ji rozválejte na co nejtenčí plát, zatočte jako roládu a příčně krájejte na asi půl centimetru široké pásky. Eccole - domácí fettuccine jsou hotové!
Nakrájené fettuccine, nebo pappardelle, pokud budete krájet širší proužky, musíte roztřepat a nechat deset minut proschnout na vále posypaném moukou. V lednici vydrží takto vyrobené těstoviny bez problému pět dní, ale nebojte se je ani zmrazit. Teta Elena má ve svém mrazáku stále v pohotovosti několik porcí, když se uvaří, chutnají totiž stejně dobře jako ty právě s láskou připravené. Přísahám :))
Ano, čerstvé těstovinky... Zkoušela jsem zatím jen jednou, z celozrnné mouky, část na nudličky do polívky, z části špenátem a ricottou plněné ravioli. Nemá to chybu, ale je s tím hold víc práce. Ale to zamražení neuvařených zní dobře, nenapadlo by mě to a přitom dobrý způsob, jak si připravit do zásoby:-)
OdpovědětVymazatOpět velmi zajímavé povídání :-) Sama používám stejný poměr surovin a na čerstvé těstoviny nedám dopustit!
OdpovědětVymazatMěj se pěkně, P.
Na české babičkovské těstoviny nedávám ani špetku soli, protože těsto hůř vysychá, ale pokud jde o domácí těstoviny, je to nádhera si tento článek číst. Tvé rady jsou opravdu "zlaté" !!! Kdo má málo omáčky, musí počítat s tím, že mu ji čerstvé těstoviny vypijí mnohem dříve než ty sušené. V létě si dělávám domácí sugo z cherry rajčat a bylinek, ale k přípravě domácích těstovin se přeci jenom dostanu jen občas. Ale vždy to stojí za tu námahu. Bez lásky by to nešlo :-) Fettuccine s boloňskou omáčkou jsou dokonalé.
OdpovědětVymazatKrásný víkend, Šárka
Pěkné čtení (i to silvestrovské), jaká úleva nezakopávat stále o chyby a překlepy!
OdpovědětVymazatNádherné povídání o těstovinách. Domácí těstoviny jsou jednou z dalších met, které bych chtěla zvládnout, tak možná, když bude troška času, se do nich s vaším krásným návodem pustím.
OdpovědětVymazatVšichni už to tu napsali - pěkné čtení! Jak napsala Madla i já mám křest domácími nudlemi teprve před sebou! Když jsem o jejich výrobě četla v kuchařce od M.Hazan, slintala jsem aspoň týden, ale odvahu jsem ještě nesebrala. Manžel s dětmi mají jet na týden na hory, tak si dám čerstvé těstoviny jako bojový úkol! (Konečně na to budu mít klid a v případě neůspěchu to bude beze svědků!)
OdpovědětVymazatDěkuji vám všem za krásné komentáře a za inspiraci :))
OdpovědětVymazatOlinko, ravioli, nebo jakékoliv těstoviny se skrytým pokladem uvnitř, jsou také mou vášní. Na náplň někdy smíchám jen několik nastrouhaných sýrů dohromady, aby vynikla chuť pracně připraveného těsta
Papajo, je nás, milovnic "pasta fresca" hodně, jak tak koukám okolo :)
Šárko, děkuji za inspiraci s letním sugem, no a co dodat k fettuccine s ragú - je to asi nejlepší zimní jídlo jaké znám :))
Vilemino, děkuju za pochvalu, já ale ve svých příspěvcích nacházím chyby neustále, často se vyděsím, co jsem to napsala... Většinou píšu hodně pozdě v noci a očička a ručičky jsou už unavené :)
Madlo, já se zas brzičko, možná hned zítra, pustím do nadýchaných koblížků nebo palačinek, také miluju hlavní sladká jídla, hlavně v zimě :)
HaF, italská kuchařka Marcelly Hazan zabírá v mé sbírce kuchařek čestné místo, recepty jsou výborně popsané, moc se mi líbí i černobílé pérovky. Moje "italské" zkušenosti pocházejí z regionu Lazio, Marcella Hazan zase našla inspiraci (a myslím, že i manžela :) na Benátsku, je pro mě strašně zajímavé obě kuchyně porovnávat. V Itálii platí, že co region, údolí, nebo vesnice, to jiná kuchyně...
právě se mi jedny těstoviny hnětou, ale dělám je z hrubé mouky - mouje babička také, a i dost dalších českých babiček. připadá mi navíc i podobnější semolině, ne? každpádně z ní jsou skvělé a na rodzdíl od těch, co jsme dělala z hladké, jsou i "al dente". ale to závisí i na vaření, tloušťce rozválení a tak... díky za článek, připomněl mi, co bych si dala k obědu:-)
OdpovědětVymazatHrubá mouka - to je výborný nápad! Babičky jsou pokladnice nápadů :) Já někdy míchám hladkou mouku s krupicí nebo kukuřičnou moukou, která se používá na přípravu polenty - těstoviny jsou pak krásně žluté. Semolině je asi nejpodobnější dětská krupička. Mě také nejvíc chutnají těstoviny tvrdší, když v nich cítím "zrníčka" :)) Doufám, že se oběd povedl :o))
OdpovědětVymazatno, nakonec mám těsto v lednici a čas nikde. dětská krupička - to možná je, nebo taky polohrubá (babička to dělá hlavně podle toho, co jí dřív přijde pod ruku), ale krupičku prostě hned sníme jako kaši.
OdpovědětVymazatzítra dvě zkoušky, mohly by vyjít... a po nich přijde konečně čas na vyválení atd., snad bude ještě v pořádku:-)