Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

středa 29. prosince 2010

ZAMPONE - nadívaná vepřová nožka



Tak tohle jsem k slavnostní silvestrovské večeři v Římě nečekala. Když na stole přistál servírovací talíř plný čočky s podivným slizkým pařátem zapíchnutým uprostřed, zalapala jsem po dechu. Ó, jak lehce si člověk přivykne na vysokou italskou kuchyni, která vyniká jednoduchými kombinacemi a prvotřídními čerstvými surovinami!
"Cenone di Capodanno", lukulská silvestrovská večeře, se totiž v italském prostředí tradičně skládá (kromě několika předkrmů a povinných těstovin jakožto prvního chodu) z čočky dušené na zelenině a čehosi, co svou konzistencí připomíná lančmít z konzervy. Toto cosi nese název "zampone", čili vepřová nožička, a je to vyhledávaná silvestrovská specialita, bez které se žádný Ital neobejde. Původně pochází tento masný produkt z Modeny a vyrábí se asi tak, že se semele směs z vepřové hlavy, laloku, kůže (jako na český ovárek) a ramínka, okoření se pepřem, pálivou papričkou, rozmarýnem, šalvějí, muškátovým oříškem, osolí se, a nacpe do vykostěné očištěné nožky. Ta se poté zašije a usuší. Zampone nikdo nevyrábí doma, jeho produkce je přísně kontrolovaná a prodává se u řezníků jako polotovar především ve vánočním období. Je možné koupit buď předvařené zampone, jehož příprava zabere kratší dobu, nebo zampone klasické, především se však zampone musí umět uvařit! Nepředvařené zampone se namáčí přes noc, předvařené nikoli. Před samotným vařením je nutné kůži zampone propíchat vidličkou a naříznout nad drápky, či paznehty, nevím, jak správně prasečí prstíky nazvat :)) aby mohlo zampone při vaření nabýt na objemu. Zampone se zabalí do plátýnka či gázy a ponoří do studené vody, přivede se k varu, poté se teplota bodu varu sníží na minimum, aby var neklokotal, ale jen probublával jako šampaňské :)) Zampone je nutné vařit na mírném ohni minimálně dvě hodiny, lépe tři. Vidličkou vyzkoušíme, jestli je hotové: musí být měkké, ale zároveň pevné, masová směs se nesmí drolit. Uuuf, zampone dá zabrat, i když jde o polotovar :)
Věřte, nebo ne, zampone jsem si nakonec i přes jeho krajně neestetický vzhled oblíbila natolik, že jsem letos podnikla hotový maraton, abych ho v Praze sehnala a aby na silvestrovském stole nechyběl. V italských lahůdkách v centru Prahy byl vyprodaný, v Makru na mě nepůsobil moc čerstvě, nakonec jsem ho nechala objednat v Sapori Italiani.


... zabalené zampone vypadá jako sympatický salámek :)

Zampone se servíruje s dušenou čočkou, jak už jsem zmínila, některé rodiny na severu Itálie preferují bramborovou kaši a někdo si dopřává oboje... Každopádně, čočka na zelenině mi moc zachutnala...

Čočka dušená se zeleninou
300 gr kulaté hnědé čočky, namočené přes noc
větší šalotka
1 mrkev
nožička řapíkatého celeru
1 dl bílého vína
4 bobkové listy
Olivový olej
Sůl a pepř


Na olivovém oleji nechte zesklovatět šalotku, přidejte mrkev a celer nakrájený na kostičky. Mírně poduste a přidejte namočenou čočku, podlijte bílým vínem a poté ještě vodou, je-li potřeba. Osolte, opepřete, přidejte bobkové listy. Duste pod pokličkou tři čtvrtě hodiny. Servírujte horké s zampone nakrájeným na kolečka.



A jinak všem veselého Silvestra a všechno dobré do Nového roku!!!

9 komentářů:

  1. Velmi zajímavé povídání! Příprava čočky je trochu podobná receptu na čočku Berry,určitě je skvělá. Vepřová nožička taky vypadá zajímavě! Možná bych se o ní dočetla v novém čísle La Cucina Italiana - nožičky měly být tématem kuchařské školy v dalším čísle - ale i když měl časopis vyjít už 22.10.2010, zatím nic. Takhle si člověk přečte o italské kuchyni zde!

    OdpovědětVymazat
  2. Na čočce se mi líbí, že se nemusí zahušťovat moukou, rozvařená zelenina ji zahustí dost. Článek o vepřových nožičkách by mě také zajímal :)), poptám se po časopisu. Mějte se krásně a děkuji za komentář!

    OdpovědětVymazat
  3. Velmi zajímavé povídání!
    Přeji Ti hodně zdraví v roce 2011 a těším se na další Tvé texty, kvůli kterým se mi tady tolik líbí :D
    P.

    OdpovědětVymazat
  4. O, první obrátek, to je tedy něco, i na českou zabijačkou otrlého strávníka :-D. Tím ale neříkám, že bych neochutnala. Líbí se mi úprava čočky - víno a bobkový list. Také čočku nezahušťuji moukou - nechám jí jen lehce rozvařit.

    OdpovědětVymazat
  5. @Papaja: Děkuju moc!!! Tobě taky co nejkrásnější nový rok, těším se na tvoje recepty šmrncnuté Francií a na spousty fotek kočiček, jak pomáhají, nebo jen tak čumákují :))

    @toffo: Když jsem viděla zampone poprvé, vyděsila jsem se, na mou duši :)) Nešlo mi do hlavy, že něco tak odporně vypadajícího Italové naprosto zbožňují. Existuje ještě jedna varianta této nádivky, jmenuje se "cotechino", jde o stejnou masovou směs, která je ale nacpaná ve střívku, takže cotechino vypadá jako pořádná jitrnice... To je asi úlitba pro všechny, jimž se nelíbí ty paznehty :))

    OdpovědětVymazat
  6. Mám doma jednu Zampone Modena, právě hledám na netu, jak ji připravit.
    Píšete podrobně, jak připravit klasické Zampone, nevím ale jak dlouho připravovat předvařené. Také nevím, jak zjistím, jestli mám doma předvařené či nikoli? A ještě jedna věc mě zajímá: pro kolik asi osob taková Zampone je? Vypadá to jako dost syté jídlo a my jsme doma tři...

    OdpovědětVymazat
  7. Alis, na obalu by mělo být napsáno "precotto", pokud je předvařené, a já tipuju na 98 %, že bude. Předvařené se vaří v obalu (většinou hliníková fólie) tak hodinku na velmi mírném ohni, aby voda jen probublávala, během vaření se obal nafoukne a bude plný tekutiny - pozor, až budete zampone vyprošťovat z kabátku, tekutina je velmi mastná a horká (jednou se mi povedlo tímto způsobem pěkně zaneřádit dlaždičky v kuchyni :)) Pro tři strávníky vystačí přesně jedno zampone, je opravdu VELMI syté. Dobrou chuť a dejte vědět, jak se zampone vyvedlo!!!

    OdpovědětVymazat
  8. Dnes jsme konečně Zampone připravili. Moc děkuju za všechny rady, opravdu jsem měla Zampone předvařené, vařila jsem ho pod bodem varu hodinku. Nebylo to špatné, na můj vkus trochu moc mastné, ale chuťově dobré. Ve třech jsme snědli půlku :-)

    Alis

    OdpovědětVymazat
  9. Alis, tak to je výborná zpráva, jsem ráda, že "pařát" zachutnal :)) Zampone klame tělem - odrazuje svým vzhledem, ale chuťově je nenapodobitelné. To ani nejde popsat, člověk musí zampone zkrátka ochutnat...

    OdpovědětVymazat