Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

čtvrtek 10. června 2010

Jak mi zachutnala paranza


Loni v srpnu sužovala centrální Itálii taková vlna veder, že se každý snažil uniknout z Říma jak jen to šlo. Všechny pláže ve vzdálenosti 50 km na sever či jih od Říma se proměnily v koberce polonahých těl, která se zmítala na písku jako rybičky na suchu. A Fregene, kam jsem se vypravila já, mělo být zaslíbenou oázou... Přivítal mě však horký vzduch, rukojmí rozžhaveného slunce, který se nehnul ani o milimetr, a písek vyprahlý jako saharská poušť. A tak jsem se i já, hrdá milovnice slunce, musela pokorně uchýlit do chládku restaurace, (pokud jsem se tedy nechtěla dobrovolně roztavit), ze které se po celé pláži linula vůně čerstvě připravených ryb. A v ní jsem si udělala známost na celý život. Jmenovala se paranza - směs čerstvých smažených ryb. Když jsem ji poprvé ochutnala, byla jsem doslova v šoku. Ještě nikdy jsem nejedla tak "lehkou" smaženici. A tak jsem se začala pídit po italském způsobu smažení.

Tady jsou mé objevy:


Pro Italy je charakteristická posedlost eliminovat co nejvíce nasosaného tuku. Italové obecně milují smažené ryby, bílé maso, zeleninu, mořské plody – záleží na sezóně, co nabídne. Smaží ale co nejzdravěji. Podmínkou číslo jedna je velmi kvalitní rostlinný olej (já zbožňuji arašídový), v některých rodinách nedají dopustit na olivový olej. Nevím, odkud se do Čech rozšířila pomluva, že olivový olej se na smažení nehodí, občas slýchám toto nesmyslné tvrzení i od šéfkuchařů. Není to pravda. Než se pustíme do smažení, podíváme se na to, jak geniálně zatočili Italové s trojobalem. Nejčastěji ho nahrazují pastellou (recept vám prozradím někdy příště), košilkou z hedvábně lehkého těstíčka, která sice frituru (smažené cokoliv) zahalí, ale nasaje jen nejnutnější množství oleje. Dalším trikem je použít na obalení pouze strouhánku. Květák obalený ve strouhánce a poté osmažený, chutná nečekaně delikátně. Rozdíl mezi klasickým trojobalem a touto obalovací „zkratkou“ byste možná ani nepoznali. Proces smažení se nevyplatí uspěchat, fritturu utopíme v oleji tak, aby se nemohla nadýchnout vzduchu, obrátíme ze všech stran i na bok, vytáhneme a vrhneme na síto, aby veškerý tuk odkapal. Pak přichází na řadu nepostradatelná pomocnice - papírová utěrka, která vysaje poslední mastnotu. A perlička na závěr: smažené věci jedí jindy upjatí Italové zásadně rukama. Kov by znehodnotil čerstvě opečenou rybičku či krevetku a jak říkají Italové, „padělal“ by její chuť.

A příště se dozvíte...

...detaily o mém zápasu s hlavonožci všeho druhu

Žádné komentáře:

Okomentovat