Jak mi zachutnala paranza
V srpnu obvykle sužuje centrální Itálii taková vlna veder, že se každý snaží uniknout z velkých měst. Všechny pláže ve vzdálenosti 50 km na sever či jih od Říma se promění v koberce polonahých těl, která se zmítají na písku jako rybičky na suchu.
Pobřežní letovisko Fregene, kam jsem se kdysi vypravila já, mělo být zaslíbenou oázou... Přivítal mě však horký vzduch, rukojmí rozžhaveného slunce, který se nehnul ani o milimetr, a písek vyprahlý jako saharská poušť. A tak jsem se i já, hrdá milovnice slunce, musela pokorně uchýlit do chládku restaurace (pokud jsem se tedy nechtěla dobrovolně roztavit), ze které se po celé pláži rozlévala vůně čerstvě připravených ryb.
Tady jsem si udělala známost na celý život.
Jmenovala se paranza - směs čerstvých smažených ryb. Když jsem ji poprvé ochutnala, byla jsem překvapená. Ještě nikdy jsem nejedla tak "lehkou" smaženici. A tak jsem se začala pídit po italském způsobu smažení.
Mé objevy:
- Pro Italy je charakteristická posedlost eliminovat co nejvíce nasosaného tuku. Italové obecně milují smažené ryby, bílé maso, zeleninu, mořské plody – záleží na sezoně, co nabídne. Smaží ale co nejzdravěji. Podmínkou číslo jedna je velmi kvalitní rostlinný olej (já zbožňuji arašídový), v některých rodinách nedají dopustit na olivový olej. Nevím, odkud se do Čech rozšířila pomluva, že olivový olej se na smažení nehodí, občas slýchám toto nesmyslné tvrzení i od šéfkuchařů. Není to pravda.
- Než se pustíme do smažení, podíváme se na to, jak geniálně zatočili Italové s trojobalem. Nejčastěji ho nahrazují těstíčkem pastella, hedvábně lehkou košilkou, která nasaje jen nejnutnější množství oleje. Dalším trikem je použít na obalení pouze strouhanku. Květák obalený ve strouhance a poté osmažený, chutná nečekaně delikátně.
- Proces smažení se nevyplatí uspěchat, fritturu utopíme v oleji tak, aby se nemohla nadýchnout vzduchu, obrátíme ze všech stran i na bok, vytáhneme a vrhneme na síto, aby veškerý tuk odkapal. Pak přichází na řadu nepostradatelná pomocnice - papírová utěrka, která vysaje poslední mastnotu.
- A perlička na závěr: smažené drobnosti konzumují jindy upjatí Italové zásadně rukama. Kov by znehodnotil čerstvě opečenou rybičku či krevetku a jak říkají Italové, „padělal“ by její chuť.
Komentáře
Okomentovat