Jak mi zachutnala paranza


Loni v srpnu sužovala centrální Itálii taková vlna veder, že se každý snažil uniknout z Říma jak jen to šlo. Všechny pláže ve vzdálenosti 50 km na sever či jih od Říma se proměnily v koberce polonahých těl, která se zmítala na písku jako rybičky na suchu. A Fregene, kam jsem se vypravila já, mělo být zaslíbenou oázou... Přivítal mě však horký vzduch, rukojmí rozžhaveného slunce, který se nehnul ani o milimetr, a písek vyprahlý jako saharská poušť. A tak jsem se i já, hrdá milovnice slunce, musela pokorně uchýlit do chládku restaurace, (pokud jsem se tedy nechtěla dobrovolně roztavit), ze které se po celé pláži linula vůně čerstvě připravených ryb. A v ní jsem si udělala známost na celý život. Jmenovala se paranza - směs čerstvých smažených ryb. Když jsem ji poprvé ochutnala, byla jsem doslova v šoku. Ještě nikdy jsem nejedla tak "lehkou" smaženici. A tak jsem se začala pídit po italském způsobu smažení.

Tady jsou mé objevy:


Pro Italy je charakteristická posedlost eliminovat co nejvíce nasosaného tuku. Italové obecně milují smažené ryby, bílé maso, zeleninu, mořské plody – záleží na sezóně, co nabídne. Smaží ale co nejzdravěji. Podmínkou číslo jedna je velmi kvalitní rostlinný olej (já zbožňuji arašídový), v některých rodinách nedají dopustit na olivový olej. Nevím, odkud se do Čech rozšířila pomluva, že olivový olej se na smažení nehodí, občas slýchám toto nesmyslné tvrzení i od šéfkuchařů. Není to pravda. Než se pustíme do smažení, podíváme se na to, jak geniálně zatočili Italové s trojobalem. Nejčastěji ho nahrazují pastellou (recept vám prozradím někdy příště), košilkou z hedvábně lehkého těstíčka, která sice frituru (smažené cokoliv) zahalí, ale nasaje jen nejnutnější množství oleje. Dalším trikem je použít na obalení pouze strouhánku. Květák obalený ve strouhánce a poté osmažený, chutná nečekaně delikátně. Rozdíl mezi klasickým trojobalem a touto obalovací „zkratkou“ byste možná ani nepoznali. Proces smažení se nevyplatí uspěchat, fritturu utopíme v oleji tak, aby se nemohla nadýchnout vzduchu, obrátíme ze všech stran i na bok, vytáhneme a vrhneme na síto, aby veškerý tuk odkapal. Pak přichází na řadu nepostradatelná pomocnice - papírová utěrka, která vysaje poslední mastnotu. A perlička na závěr: smažené věci jedí jindy upjatí Italové zásadně rukama. Kov by znehodnotil čerstvě opečenou rybičku či krevetku a jak říkají Italové, „padělal“ by její chuť.

A příště se dozvíte...

...detaily o mém zápasu s hlavonožci všeho druhu

Komentáře

Oblíbené příspěvky