Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

středa 10. srpna 2011

Pizza (skoro) jako z pizzerie


Vsadím se, že kdybych vyzvala kohokoliv z vás, ať popíše své první setkání s pizzou, zasnil by se, a začal by se s úsměvem na rtech rozpomínat na osudové pizza-rande přinejmenším s takovým entuziasmem jako na první lásku. Pizza zkrátka patří k základům gastronomického vzdělávacího procesu a placka z kynutého těsta snad nemůže minout vůbec nikoho. Například moje úplně první vzpomínka se váže na pizzu, kterou jsem ochutnala jako patnáctiletá puberťačka v Linci. Bylo to těsně před sametovou revolucí a když nás studenti z rakouského gymnázia v rámci výměnného pobytu pozvali na "pýudzu" opravdu jsem netušila, co mi v luxusně vypadající restauraci přistane na talíři. Na jídelním lístku se objevila záhadná zaklínadla jako marinara, margherita, capricciosa... neměla jsem ani ánunk jak se tyto podivné názvy čtou, natož co se tak pod nimi může ukrývat. Zabodla jsem prstem do jednoho qua-něco plného zdvojených souhlásek a tenkrát jsem poprvé v životě ochutnala pizzu se čtyřmi druhy sýra, quattro formaggi. Pamatuju si, že jsem byla uchvácená tenkostí těsta, na kterém se rozprostírala horká tekutá sýrová vrstva a tím jak se všechny chutě slily do jediné: nepopsatelné. Nicméně za tou nejlepší pizzou se musí vycestovat do Itálie, konkrétně do Neapole, kde se pizza narodila a kde prý pizzaioli umí tu nejlepší na světě. Já jsem tak trochu okoukala, jak se dělá pizza v italské rodině a je to záležitost v podstatě velmi jednoduchá.

Těsto na pizzu:

1 kg prosáté hladké mouky
půl litru vlažné vody
20 g co nejčerstvějšího droždí
špetka mořské soli
špetka moučkového cukru

Skuteční mistři pizzy prý používají na 1 kilogram mouky jen ždibec droždí, podle mých tajných pramenů :) jen jeden gram. Zato těstu věnují patřičnou pozornost - hnětou ho, nechávají odpočívat přes noc, zase hnětou a válejí, smyslem celého jejich počínání je, aby droždí pomohlo těstu vykynout, ale nebylo v něm příliš cítit. Z tohoto důvodu se v poslední době rozmáhá používání sušeného droždí, já vyzkoušela pizzu jak z čerstvého, tak ze sušeného droždí, a osobně upřednostňuju klasickou kvasnicovou kostku, asi jsem staromilec.
V troše vlažné vody nechte vzejít kvásek - přidejte špetku cukru a mouky. Mouku prosijte do mísy, osolte ji a postupně vmíchávejte kvásek a vlažnou vodu. Do těsta na pizzu nedávám žádný olej, ale platí pravidlo, že co nedáte do těsta, musíte dát na něj a v případě pizzy i pod něj. Těsto nechte hodinu vykynout, poté ho vyválejte a rozdělte na 8 dílů, ze kterých budete později tvarovat pizzy. Nechte je na utěrce znovu vykynout.

Základem dobře vypečené pizzy je skutečnost, že pizzu strčíte do předem HODNĚ vyhřáté trouby. Doporučuju nažhavit troubu až hodinu předem na nejvyšší teplotu. Možná vám to připadá přehnané, ale mě se tenhle postup osvědčuje. Smyslem tohoto pyromantického počínání je co nejlépe simulovat žár pece na dřevo - pokud tedy nemáte to štěstí a nemáte takovou profi pecí vybavenou kuchyň :) Jestli máte přístup k nějakým pěkným čistým páleným cihlám, můžete jimi zkusit obložit vnitřek trouby a potom pořádně zatopit. Žár se bude od cihel pěkně odrážet a pizza dostane tak trochu rustikálnější příchuť. Pokud má vaše trouba funkci grilu - můžete rozpálit i gril. Nebojte, pizza takovou péči přežije, dokonce i ocení.
Pracovní plochu posypejte moukou a tvarujte pizzy, ani nemusíte používat váleček, stačí těsto dlaní přitlačit, poplácat a poté vytahovat do všech stran. Jakmile se vám podaří uhňácat něco jako placku (mně se povede kulatý tvar jen výjimečně), přeneste pizzu na pečicí papír, který předem vydatně potřísněte olivovým olejem. Teď záleží na tom, pro jaký druh pizzy se rozhodnete, já jsem tentokrát připravila variaci na klasickou pizzu marinara. Zvlášť si rozmíchejte loupaná rajčata z plechovky se solí, olejem a sušeným oregánem. Rajčatovou směsí potřete těsto, pokapejte olejem a dejte zapéct na 15 minut do trouby.

Až rajčatový základ zaschne, přidejte další ingredience - já zvolila ančovičky, zelené olivy a kapary.



Dejte zapéct na dalších deset minut. Těsně před koncem pečení přichází řada na sýr - v mém případě na mozzarellu. Jakmile dáte na pizzu sýr, zapékejte už jen krátce - cca 5 minut. V postupném přidávání ingrediencí tkví částečná šance na úspěch - nikdy nedávejte na pizzu všechny ingredience najednou! Pizza musí být vrstevnatá a přitom jednolitá, čehož lze dosáhnout trpělivostí při přidávání ingrediencí. Na závěr můžete ozdobit pizzu čerstvou bazalkou a ještě zakapat olivovým olejem. Olivový olej je zázračný jako krém na vrásky - dodá vláhu a vyhladí povrch :)




21 komentářů:

  1. Tak postupné přidávání a zapékání ingrediencí, to je ta finta! Bývaly doby, kdy děti považovaly pečení domácí pizzy za svátek a bývalo to vždy za odměnu :-).
    O pizzu podle tohoto postupu je nesmím připravit, už se těším na reakce!

    OdpovědětVymazat
  2. Toffo: Pro mě to je taky pořád svátek. Miluju vůni, která se při pečení vytvoří, a tak když peču pizzu, jdu schválně vynést koš a pak se vrátím do bytu, kde to voní po italsku :)

    OdpovědětVymazat
  3. teda ta vypadá, jak právě vytažená z pece :) já jsem jako malá pizzu moc ráda neměla, doma se dělalo totiž takové to kynuté-buchtové těsto.. ale pak jsem ochutnala originál a to bylo úplně jiné kafe.. tak teď už vím, v čem vězí to italské tajemství, zapékat přísady postupně mě nikdy nenapadlo :)

    OdpovědětVymazat
  4. škoda, pec není, tak je jen vytažená z trouby :)) mám vždycky problém udělat fotky, protože se chci do jídla hned pustit a jsem nedočkavá. Taky mám zážitky s buchtoidní pizzou - ale fakt není problém vykouzlit doma něco trochu podobného té italské :)

    OdpovědětVymazat
  5. Paráda, o tom postupném zapékaní jsem dosud neslyšel. To se tak opravdu v Itálii dělá? Každopádně už vím, jak dosáhnu toho, abych neměl topping příliš „tekutý“. :)

    OdpovědětVymazat
  6. Jak do toho zamontovat cuketu? Je nějaká pěkná nekomplikovaná italská varianta? Já zatím našel dvě "řešení" - naplátkovat na tenko a plácnout nahoru na omáčku, nebo kombinaci ricotty, strouhané mozzarelly (to je taková americká ingredience, narážím na ni jenom v receptech zpoza velké louže) a strouhané cukety.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. cuketa se v Italii na pizzu dava grilovana,spolecne s grilovanym lilkem a paprikou a mate z toho pizzu vegetariana

      Vymazat
  7. Flavicius: asi každá italská rodina dělá pizzu trošku jinak, třeba jako my Češi štrůdl :), ale mně se tenhle postup zalíbil a hlavně osvědčil. Když tak o tom přemýšlím, tak vlastně i při pečení francouzských slaných koláčů se doporučuje dát na těsto nejdříve vrstvu fazolí a nechat 15 minut zapéct, pak luštěniny odstranit a teprve přidat náplň. Těsto asi potřebuje čas, aby se nadýchlo a trochu zacelilo, než přijme vlhkost z těch různých toppingů :)

    OdpovědětVymazat
  8. Tonio: Já myslím, že jste vypátral tu nejitalštější kombinaci - cuketa + mozzarella (nejlépe z buvolího mléka) výborně funguje. Jak píšete, musí být cuketa nakrouhaná na tenko a také vypocená, ať nepouští moc vlhkosti do těsta. V letním období je v Itálii populární pizza s cuketovými květy, ančovičkami a mozzarellou, to je taky velká dobrota. Tak buon appetito :))

    OdpovědětVymazat
  9. Hmm, pizza, to je jeden z nejgeniálnějších výtvorů lidstva, teda Italů :D Pamatuju si, že moje první pizza mi vůbec nechutnala - u mě jako dítěte vedl řízek a hranolky a přes to nejel vlak. Jakási placka u mě nenašla pochopení po dlouhá léta, až posledních pět let jsem si ji oblíbila možná až moc :D Asi dva týdny zpátky jsem ji měla téměř každý den a přesto jí nemám dost. Doma jsem ji už zkoušela, ale recept na těsto nebyl nic moc, zato ten tvůj je, zdá se, parádní a už ho mám na seznamu věcí, co musím vyzkoušet. Skvělý článek o skvělém jídle, děkuju moc za krásné počtení :)

    OdpovědětVymazat
  10. Pizzy byly módní už za socíku, ale to se dělaly všelijak, rozšířené těsto ze sáčku nechutnalo moc dobře, kečup místo rajčat a navrch eidam. Teda ono když jeden vidí v hypáči takové ty levnější mražené placky, i s náplní, bude to asi stejné.

    Je pravda, že ochutnání tenké pizzy z pece v r. 1991 v Luganu znamenalo přelom...

    OdpovědětVymazat
  11. La Cuoca: Děkuji. Ty cuketové květy, jak to s nimi je? Já se jich bojím :-) Jamie Oliver ve mě způsobil představu, že nejčerstvější cuketa je ještě ta s květem na konci. Když na zahrádce vidím jak to funguje, tak rozhodně ty odrůdy co máme my, tohle neumožňují, květy jsou v kondici pouze na úplně maličkých cuketkách a pak osychají (letos spíše uhnívají).
    Jeenomže, pak je tu ještě Marcela Hazan a její vysvětlení - to co je na cuketě je samičí květ a ten se rozhodně nejí, k jídlu se používají květy samčí, tedy ty, co rostou na rostlině samostatně. Já se příkláním k Marcele, ale odvahu jsem ještě nenašel :-)

    OdpovědětVymazat
  12. Krása! Určitě vyzkouším - koupil jsem si šamotovou desku do trouby, tak snad navodím alespoň trochu "atmosféru pece".. I když dřevo je dřevo. Zkoušel jsem na ní zatím jen focacciu, a ta chutnala. Pizzu fakt miluju, a mám za sebou "kousky" z dětství, kdy jsem vyrobil tlustý koláč z pytlíku "Instantní pizza" od Vitany, a popatlal jej kečupem s česnekem (mamka prohlásila, že když chci takové blafy, ať si je udělám sám) - dnes bych to nedal ani psovi. Ochutnal jsem ale i tu neapolskou v Brandi, a už chápu, proč u nás řada Italů pláče.. Díky za inspiraci i recept, jsem na sebe zvědav.. ;-)

    OdpovědětVymazat
  13. Catalina: Italové jsou vynalézaví :)

    OdpovědětVymazat
  14. Vilemina: jojo, v hypáči vidí člověk různý věci, ale je jen na něm, co si koupí.

    OdpovědětVymazat
  15. Tonio: Tak v podstatě Jamie i Marcela mají pravdu. Ze samičích květů vyrůstají plody cukety, samčí květy jsou plané, na delším stonku a na cuketě vyraší většinou jako první, teprve po nich kvetou a zrají samičí květy - uvnitř je vidět zárodek plodu. V Itálii se prodávají semínka speciálních odrůd pro pěstování právě cuketových květů. Jinak tiše závidím možnost zkoumat život cuket in natura, já vždycky cuketové květy kupovala na trhu :(

    OdpovědětVymazat
  16. Pepato: to je dobrá vychytávka - šamotová deska :)), když se vypekla focaccia, to by v tom bylo čertisko aby se nevypekla i pizza! Já jsem pořád také jako dítě toužila po něčem ze světa, nebo i jen po tom vytvořit si doma, co jsem někde viděla (například indiánky :), a vlastně mi to zůstalo dodnes :)
    P.S. Neříká se náhodou "ochutnat pizzu v Neapoli a zemřít"? :-))

    OdpovědětVymazat
  17. Pizzu miluju a k její domácí výrobě používám takřka shodný recpet (jen ještě přidávám dvě lžíce extra virgin olivového oleje). A jsem moc ráda, že nejsem jediná, komu nejdou vytvořit krásně kulaté placky, já jsem vždycky z těch svých šišoidů nešťastná, ale co, hlavní je, že chuťově jsou báječné. Je to jasné, zítra bude k obědu pizza.:-)

    OdpovědětVymazat
  18. Madla: Musím z nějakého pizzaře vymámit tajemství kulatého tvaru pizzy. Do kulata se mi vyvedla jen jediná, ta na hlavní fotce, jinak samé placky :(, ale chutnaly báječně :)

    OdpovědětVymazat
  19. My delame testo z perlivy mineralky, poradil to nekdy nekomu nejaky pizzar a osvedcilo se, slyela jste o tom?

    OdpovědětVymazat
  20. Hmm, to zní zajímavě, já jsem slyšela, že se minerálka nebo pivo přidává do litých těst, například na palačinky, ale do kynutých jsem to ještě nezkoušela. Každopádně vyzkouším, děkuju za super tip!!!

    OdpovědětVymazat