Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 23. července 2011

Baba... co? Lilkový kaviár, přece!


Přiznávám se s radostí k obrovské vášni pro předkrmy. Zvláště v létě, když je možné použít pro jejich přípravu kvalitní zeleninu. V zimě vezmu zavděk i polévkou, ale věnovat čas malému povzbuzení, které naladí chuťové buňky na další chod, se vyplácí v každé roční době. Doba stolování se díky předkrmům prodlouží a také se stůl tak nějak hezky zaplní. Momentálně prožívám lilkové období, a tak se snažím s tímto šišatým fialovým zázrakem, osmým divem světa, vyvádět všechny možné pokusy. S lilkem podnikám často cestu do Středomoří, vždyť právě národy kolem Středozemského moře dokážou připravit lilek snad nejlépe na světě, odvažuji se tvrdit. Lilkový kaviár má původ v severní Africe, prý v Libanonu či Egyptě, každopádně se s ním setkáte i v Řecku (pod názvem "melitzanosalata") nebo v Turecku. Velmi mě udivilo, když jsem recept na tuhle pochoutku lehoučkou jako pírko našla i ve své oblíbené Sandtnerce, která vyšla poprvé v roce 1924 - tehdy se narodila moje babička, často podle Sandtnerky vařila. Nicméně na "kaviár z patližánů" řada nikdy nepřišla, v kuchyni mojí babičky se lilky vůbec nevyskytovaly.


Pro srovnání jsem nakoukla i do své oblíbené kuchařky "The Book of Jewish Food" od Claudie Roden - vyšla i v češtině pod názvem "Kniha o židovské kuchyni", v současné době je však rozebrána, nicméně je k půjčení v knihovnách.


Tato obrovská kniha mi přirostla k srdci, protože popisuje nejen dějiny židovské kuchyně, ale zároveň i dějiny židovského národa, což je pro mě osobně velmi blízké téma. Přidržela jsem se tedy tohoto receptu:

BABAGHANOUZH ANEB LILKOVÝ KAVIÁR

1 větší lilek
2 stroužky česneku
3 lžičky sezamové pasty "tahini"
šťáva z jednoho citronu
2 lžičky hladkolisté petržele
sůl

Lilek omyjte, rozkrojte ho na polovinu, osolte a nechte dvacet minut vypotit. Poté ho dejte na plech do předem vyhřáté trouby a pečte po dobu dvaceti minut dokud jeho slupka nezčerná. Pokud máte lilky menší, můžete je péct i v celku. Pečený lilek nechte vychladnout a vyškrábejte dužinu. Tu dejte na sítko a nechte odkapat veškerou tekutinu, můžete i přitlačit, aby odtékala lépe a více :)


Dužinu přendejte do porcelánové mísy. V troše vlažné vody rozmíchejte sezamovou pastu, přidejte citronovou šťávu a tuto tekutou směs zapracujte do lilkové dužiny. Přidejte nasekaný česnek a petržel, osolte a promíchejte. Přikápla jsem i extrapanenský olivový olej, ačkoli v receptu se neuvádí. Je to proto, že sezamová pasta obsahuje velké množství sezamového oleje, ale kapka olivového oleje navíc nemůže nikdy uškodit. Směs můžete i rozmixovat - záleží na vás, zda máte raději jemnější či hrubší pastu. Ozdobte čerstvou mátou a servírujte na opečeném toastovém chlebu nebo s pitou.



Tip: Pokud si rádi pochutnáváte na orientálních jídlech, můžete použít místo hladkolisté petržele koriandr a přidat i špetku drceného římského kmínu. V Čechách se koriandr netěší příliš velké oblibě, nicméně, je to právě onen pátý element, který pokrmům dopomáhá k exotičnosti. A navíc se dobře pěstuje i v českých podmínkách - na mém pražském balkóně přímo bují.

Pokus vyfotit ingredience hezky pohromadě byl znemožněn kocourem Ferdou, který se opět rozhodl asistovat - což ostatně činí neustále :)


Milujete lilky? Vyzkoušejte:

Famózní recept na lilky po italsku - Melanzane alla Parmigiana. Jedná se o smažené plátky lilku, zapečené s rajčatovou omáčkou a plátky mozzarelly.


Variantu tohoto receptu, pomazánku z pečeného lilku.

18 komentářů:

  1. Lilkový kaviár je u nás doma stálice. Je i v naší Olivové kuchařce ;-)
    A pro šíření jeho slávy dál, jsem ho dala i na naše stránky http://olivovakucharka.webgarden.cz/zelenina/lilkovy-kaviar-caviar-d.html
    Jen ho dělám trošku jinak, ale příště vyzkouším s tahini.

    OdpovědětVymazat
  2. Já si v naší závodní kuchyni jednou dala lilkový salát. Dostala jsem právě něco na způsob lilkového kaviáru - připravovala paní kuchařka původem z Rumunska : salata de vinete cu majonéza. Název jsem si pak dohledala na internetu. Vychlazený salát obložený rajčetem a paprikou, ideálně osvěžujíci jídlo do parného léta. Tak, jak mám recept odvyprávěný, musí se lilky upéct propíchané do černa, pak schladnuté rozpůlit a nechat nakloněné, aby z nich ještě vytekla přebytečná voda. Upečený lilek prý nemá přijít do styku s kovovým náčiním - nevím proč, mám použít dřevěnou nebo umělou lžičku. Pasta ze dvou lilku se smíchá s jemně nakrájenou cibulkou a přidá se domácí majonéza. S ní opatrně, aby jídlo nebylo těžké.

    OdpovědětVymazat
  3. už jsem taky jedla s majonezou i s bílým jogurtem. S tim kovovym náčiním, to je zajimavé, ale taky nevidim důvod. Třeba nám to někdo objasní ;-)
    A vůbec, lilek miluju a dá se použít na mnoho způsobů. U nás nejvíc jede kaviár, lilek a la Jean s česnekem a grilovaný. U nás si s nim lidi neumí moc poradit :-(

    OdpovědětVymazat
  4. Podle mně jsou tyto informace o nepoužívání kovových nožů, lžiček apod. pozůstatky z dob, kdy neexistoval nerez. Tenkrát mohly tyto nástroje při styku s určitými látkymi oxidovat, černat, ničit vitamíny apod., ale s nerezem je to nesmysl. Nicméně se už tyto informace předávají dál a dál a původní smysl se vytratil.
    Třeba se říkalo, že se vejce nemají jíst kovovou lžičkou, ale to bylo proto, že tehdy se používaly stříbrné lžičky a při kontaktu se žloutkem docházelo k chemické reakci a vznikal sirovodík, který chuť kazil a navíc lžička zčernala díky sirníku stříbrnému, který se přitom vytvořil. Nebo když se brambory krájely nožem z normálního železa, to reagovalo na škrob a vznikala hnusná příchuť. Ale s nerezem se to stát nemůže.

    OdpovědětVymazat
  5. Lilek jsem měla jen jednou plněný a moc mě popravdě nenadchnul, ale třeba jen nebyl dobře připravený.. vidím, že se s ním dá kouzlit, o takovém kaviáru slyším prvně.. možná mu dám ještě jednu šanci. :)

    OdpovědětVymazat
  6. Souhlas s Anonymní...
    Kaviár jsem nezkoušela, ale lilky dělám docela hodně - a la Jean dle Bali je super, teď jsem malé vydlabané plnila sýrovou i masovou náppní, překvapivě fajn, pekla jsem narychlo podle zde uveř. receptu na litině...
    Koriandr je zajímavý, zvykne se na něj, dodá jídlu šmrnc, to je pravda.

    OdpovědětVymazat
  7. @Bali: Lilek a la Jean už mám také vyzkoušený, je to nebeská mana, poklona Jeanovi :) A přitom se připravuje tak jednoduše! Jen musí být lilek co nejčerstvější. Ještě jsem zapomněla napsat, že lilkový kaviár se dá použít i jako dip třeba ke grilovanému masu nebo rybě...

    OdpovědětVymazat
  8. @toffo: to je ale luxusní závodka :)) Taková jídla bych si nechala líbit :)

    OdpovědětVymazat
  9. @Anonymní: díky za objasnění, já v tom plavu. Když jsem nedávno kupovala med od včelaře, tak mi říkal, že med se také nemá nabírat kovem ale jen lžící dřevěnou anebo z umělé hmoty. Totéž platí prý i pro kysané zelí, i když vůbec neznám vědecké důvody proč :) Nicméně to raději dodržuju :)

    OdpovědětVymazat
  10. @Ivana: za lilek se přimlouvám, jak už jsem napsala v příspěvku je to osmý div světa - alespoň pro mě. Myslím, že dokáže naprosto nahradit maso a existuje tolik způsobů jak ho připravit. V létě časo dělám také karbanátky z lilku - lilek se nejdřív upeče, poté se z něj vymačká voda, přidá se strouhanka, parmezán a petržel, vše se promíchá a vytvarují se kuličky, které se obalí ve strouhance a smaží. Je to jemné a straaašně dobré!

    OdpovědětVymazat
  11. @vilemina: sbíhají se mi chutě na všechno :)

    OdpovědětVymazat
  12. Kdepak, není co závidět, vaří se z prášku a smaží polotovary, po prvním půlroce jsem si rozhodila trávicí systém. Teď si jen vybírám, někdy bývají salátové výběrové chody. Na jaře i špargl, ale rozvařený. Ten lilkový salát byla výhra, jen moje trefa do černého. Byla jsem jediná, kdo si ho narazil :-D!

    OdpovědětVymazat
  13. Likek je super a nevim proc v Cesku ho stale povazuji za exoticke zvire ;-) da se pestovat i na zahradce stejne jako cukety a rajcata....snad uz ten zakorenely cesky konzervatismus brzy vyprcha...i kdyz nevim nevim :-))

    OdpovědětVymazat
  14. jsem ho mnela na topince na sucho a pokapala jsem jednu topinku jogurtem hollandia .oboji mozska mana :)

    OdpovědětVymazat