Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 28. června 2011

Quichování s Julií Child




Kromě mojí babičky, italské skorotchyně Giovanny, Magdaleny Dobromily, Sandtnerky a Anuše Kejřové rozšiřuje moje kulinární obzory také Američanka Julia Child. Nikdy mě neomrzí její legendární lekce přípravy vaječné omelety, kterou upoutala před šedesáti lety miliony Američanů k televizním bedýnkám. Obyčejná vaječná omeleta totiž není žádná banální záležitost, ale koncert, díky kterému se vajíčka přemění v pěnově nadýchanou peřinku - jen vědět jak na to :) A to Julia ví, vždyť se tahle bodrá ženština z jižní Kalifornie učila ve Francii u opravdových mistrů! Prošla si nejprestižnější francouzskou kulinární školou Le Cordon Bleu pod vedením šéfkuchaře Maxe Bugnarda. Dvě obrovské bible MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING I. a II., které jsem si bezprostředně po shlédnutí filmu Julia & Julia objednala přes Amazon, jsou pro mě zdrojem nekonečné inspirace kdykoliv dostanu chuť přeskočit z italského do francouzského teritoria.



A protože léto přináší spousty příležitostí ke společenské družbě, kam můžeme zahrnout všechny grilovačky, zahradní party, ohýnky, ocitám se v nejkrásnějším období roku pod neustálým tlakem - co na taková mecheche přinést, abych se moc nenapracovala a zároveň zaujala? Jednoduše - kiše, chcete-li quiche, anebo ještě jinak slané koláče. Základem pro takové počínání je vytvořit pâte brisée - slané křehké těsto, ve kterém je spousta másla. Julia doporučuje dodržet poměr 5 dílů mouky na 4 díly másla, tady je její recept:

150 g hladké mouky
120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Pokud se domníváte, že mi z receptu vyskočilo vajíčko, nebo alespoň žloutek, pátráte marně. Julia totiž do těsta žádné vejce nepřidává. Zato radí: Il faut mettre la main à la pâte! Do těsta musíte ponořit ruce! Spojit mouku s máslem musíte co nejrychleji, takže urputně rozdrobujte máslo do velikosti ovesných vloček, až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, až se těsto spojí do lesklé koule. Těsto poválejte, zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Julia radí dát na chvíli do mrazáku, ale pozor, těsto nesmí zmrznout, jen ztuhnout!


Těsto vyválejte do kruhu a natěsnejte ho do klasické dortové formy vymazané máslem (můžete použít i formu na kulatý koláč). Dno propíchejte vidličkou a pokud chcete zabránit nafouknutí těsta, položte na těsto vrstvu pečicího papíru a na ni hrst suchých fazolí nebo rýže. Dejte zapéct do předem vyhřáté trouby po dobu 10 minut při teplotě 190 °C. Poté fazole a pečicí papír odstraňte, dno poklaďte ingrediencemi a zalijte touto směsí:

3 celá vejce
1 kelímek co nejtučnější smetany
špetka soli
špetka pepře
muškátový oříšek
máslo na povrch koláče

Já jsem si svou náplň nakombinovala z ingrediencí co dům dal - zvolila jsem nádivku ze zkaramelizované červené cibule (2 cibule jsem nakrájela na měsíčky, jemně posypala třtinovým cukrem a dala na máslo karamelizovat po dobu dvou hodin - na velmi mírném ohni) s prosciuttem. Poté jsem vyšlehala vajíčka se smetanou, osolila, okořenila a zalila směsí prosciutto a cibuli. Strachovala jsem se, že náplň neztuhne, ale zbytečně, byla kyprá a tuhá! I když možná příště zkusím vyšlehat bílky zvlášť, abych dosáhla ještě nadýchanějšího efektu. Koláč jsem pokladla snítkami tymiánu a vločkami másla. Zapékala jsem ve středně vyhřáté troubě po dobu 40 minut a výsledek byl - magnifique :)




P. S.: Doufám, že se mi podaří ukecat nějakého nakladatele, aby vydal díla Julie Child v češtině. Je to pracná a nákladná záležitost, nicméně jsem přesvědčená že její knihy jsou zapomenutý poklad :) Že v posedlosti Juliinou dokonalostí nelítám sama, dokazuje blog Umění francouzské kuchyně, na kterém se autorka pustila do překladu knihy Julie Child. Bravo! Nemůžu se dočkat, až budou knihy plné unikátních receptů a postupů přeložené!



29 komentářů:

  1. Díky za článek, jsem moc ráda za každý přeložený recept z báječné kuchařky od Julie. Taky jsem se po shlédnutí filmu do kuchařky zamilovala. Držím pěsti, aby se ti podařilo přemluvit nějakého nakladatele :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Téma guiche je jako čisté plátno, které štětcem fantazie můžeme velmi chutně vybarvit přesně podle gusta a ročního období. Není týdne, aby se u nás doma nějaký ten slaný koláč nerozvoněl :-) Možná se tomu říká závislost, ale nehodlám s ní vůbec nic dělat. Dnes bude asi lososový ... kousek krásně ugrilovaného filetu zůstal po včerejším podvečerním grilování. Je ho přesně tolik, aby ve spojení s creme fraiche, vejci a bylinkami vzniklo jeho chutné pokračování.

    Podle J. Child jsem quiche nepekla, ale po přečtení zjišťuji, že ho dělám úplně stejně :-) Pobyt ve Francii inspiruje!

    Ať nám léto chutná! ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. Nedavno jsem nekde cetla, ze Iveta Fabesova ty kucharky prelozila, ale nikdo ji je nechce vydat. Pry jsou moc odborne... Kazdopadne quiche vypada skvele a zrejme se stane mou inspiraci pro nektery vikendovy vecer...
    Lucie (Chez Lucie)

    OdpovědětVymazat
  4. @Lenka: Tak já budu ve zveřejňování receptů pokračovat, když má Julia tolik oddaných fanoušků :) Ve svých kuchařkách se věnuje Julia opravdu všemu - začíná u předkrmů, končí u dezertů a samozřejmě nechybí recepty na proslulé francouzské paštiky, mňam :)

    OdpovědětVymazat
  5. @DolceVita: Šárko, ty máš všechno tááák vychytaný :)) Je fakt, že quiche je tabula rasa a pro úsporu času lze také pro různé experimenty použít koupené listové těsto :) Jó, sladká Francie, tam bych jela pro inspiraci hnedle ;)

    OdpovědětVymazat
  6. @Lucie: No ale to mě pohoršuje, to je obrovská škoda :( Možná tuším, kde je zakopaný pes - tyhle "odborné" kuchařky nejsou na první pohled tak atraktivní, žádné velkoformátové stylizované fotografie, žádné celebrity v zástěře, ale jen a jen záplava informací, mimochodem skvělých a nepostradatelných! Proto miluju prvorepublikové kuchařky, žádné digitály tenkrát nebyly a tak se holt museli nakladatelé spolehnout na psané slovo - zlaté časy!

    OdpovědětVymazat
  7. Do filmu jsem se také zamilovala a když jsem pak pátrala o bližších informacích, objevila jsem:
    http://praktickekulinarium.com/index.php?option=com_content&task=view&id=61&lang=cs

    Mrzí mě, že jsem limitováná svým jazykovým vybavením - kuchařka v angličtině není pro mne. Vždyď Marcella Hazan a její klasická italská kuchyně by se svým odborným zaměřením mohla Julii Child podobat a ta do češtiny přeložená je.

    OdpovědětVymazat
  8. To by bylo super, kdyby bylo receptů víc, já jí fakt můžu :-) Já jsem po shlédnutí filmu objevila stránky, kde je pár receptů přeložených http://juliachild.bloger.cz/Hovezi-maso/Boeuf-Bourguignon

    (upřímně mě teda ale překlad "hovězí vývar může být z kostky" nepotěšil a věřím, že takhle to v knize nebylo!)

    OdpovědětVymazat
  9. @Toffo: Děkuju za odkaz, báječný recept a dojemná vzpomínka k tomu. V lecčems si jsou kuchařky Marcelly Hazan a Julie Child podobné - obě jsou velmi objemné a textově pozoruhodně detailní, navíc jsou v obou černobílé pérovky, žádné barevné obrázky.

    OdpovědětVymazat
  10. @Lenka: Tak jsem schválně koukla do knihy na Boeuf Bourguignon a Julia samozřejmě v kapitole o dušených masech doporučuje udělat si předem vlastní vývar (čím kvalitnější kus masa, tím lepší vývar, doporučuje půl kila libového masa bez kosti na vývar pro dvě osoby!) a pokud nemáte tu trpělivost a čas, tak zmiňuje možnost použít vývar z plechovky - v americkém prostředí je to celkem používaná a kvalitní záležitost, naše evropské kostky a sypké směsi jsou pro Američany záhadou, považují je za koření :)

    OdpovědětVymazat
  11. To vypadá skvěle, díky za inspiraci. A taky touto cestou moc chválím Vaši knížku - bezva se četla - pár cest do práce, a už jsem byl na konci. Hodlám vyzkoušet i nějaký receptík a hodím jej na svůj blog (www.pepato.eu), pochopitelně i se zdrojem. :-) Itálii a italskou kuchyni mám moc rád, nikdy mě nezklamala. Mám rád kuchařku od Marcelly Hazan. Jakmile něco vytvořím, ozvu se. Pepa

    OdpovědětVymazat
  12. Začínám se pomalu a jistě za tu svou češtinu styďět, teď ty chyby ve svém předchozím komentáři vidím jistě.
    Seženu si doučování.

    OdpovědětVymazat
  13. @Pepato: jupí, to bych vůbec nečekala, že nějaký muž bude mít trpělivost s mojí knížkou, jsem žena, a tak jsem jí napsala hodně žensky, jsem si toho plně vědomá. Těší mě, že vás to neodradilo. Ano, Marcella Hazan je NEJ a má také čestné místo v mé knihovně, vždycky v ní najdu něco nového, i když ji mám nastudovanou i pozpátku. Mějte se hezky!

    OdpovědětVymazat
  14. @toffo: já teda žádný chyby nevidim :) A navíc, když člověk píše emotivně, tudíž rychle, nějakej pravopis je druhořadej a ůagwtzhd.t@;šíxwx.ppe :)

    OdpovědětVymazat
  15. Ano, quiche jsou parádní na zužitkování zbytků. Mému milému nejvíc chutná právě obyč cibulový, ale přiznávám, že déle jak půl hodiny ji smažit nezvládám:-) listové těsto je hotové (ehm - rozválené) raz dva, ale jednou jsem zkusila křehké celozrnné a bylo výborné a syté. Juliino jen máslové by ale mohlo být krásně křupavé!
    Co se překladu do češtiny týče, taky bych ho uvítala, protože zvládám jakž takž odbornou angličtinu ze svého oboru, ale louskat anglickou kuchařku (mám ji staženou v počítači) je pro mě dost tvrdý oříšek. Líbí se mi na ní, že teoreticky podle toho může vařit úplný začátečník - je to tam krásně popsané do mrtě, co kdy jak udělat:-)
    Navrhovala bych petici pro vydání v češtině! ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Překlad kuchařky v češtině Mastering the art of french cooking je na: http://umenifk.blogspot.com/

      Sice je zatím v počátcích, ale všechno musí někdy začít…Tak stačí jen sledovat kolik už stránek má překladatelka přeloženo.

      Vymazat
  16. Koláč vypadá fantasticky, právě jsem doopsala recept a zítra kuchtím. Film miluju a knihu bych si moc přála - ale fakt v té češtině ;-).
    Krásný den, Vivi

    OdpovědětVymazat
  17. Julii bych též uvítala v češtině! Já maturovala povinně z ruštiny, ale Julii v ruštině asi nevydali. Taky jsem někde četla, že Iveta F. ji chtěla vydat, ale nikde není zájem. Škoda.
    A film byl bezva, šla jsem na něj se sestrou, děti s manželem jsem nechala doma a bylo to bezva!

    OdpovědětVymazat
  18. @Olinka: co se týká dlouhatánského smažení cibule, našla jsem dobrou vychytávku v knížce OBĚD V PAŘÍŽI od Elizabeth Bard:
    "Předehřejte troubu na 200 °C. Ve velkém pekáči se silnými stěnami smíchejte cibuli, máslo, olivový olej, sůl, tymián a bobkový list. Duste pod pokličkou v troubě 1 hodinu. Zamíchejte a s mírně odsunutou pokličkou nechte směs dusit v troubě další 1 ½ hodiny." Prostě kdykoliv má člověk čas, může vrazit cibuli do trouby a pak ji použít jak chce - takhle připravená je výborná jako základ pro francouzskou cibulačku.
    Petice - jo! Koneckonců byla by to přinejmenším "rozumná" petice :))

    OdpovědětVymazat
  19. @Vivi: Jsem nadšená, pro kolik žen je Julia inspirací. Myslím, že naše kulinární scéna nutně potřebuje také nějaký idol v sukni :))

    OdpovědětVymazat
  20. @HaF: Zbožňuju filmy, kde jídlo hraje hlavní roli, třeba Koření života, nebo Chilli, sex a samba; jídlo a všechno co se točí kolem něj je tak fotogenické :)

    OdpovědětVymazat
  21. ...a ještě sexy, ne?

    Však já film viděla dvakrát...což je u mě nebývalé.

    OdpovědětVymazat
  22. @vilemina: zpropadeně sexy :)) Nedávno jsem četla v novinách, že ženy dávají přednost romantickým filmům s happy endem, zatímco muži akci a sexu, jsem stoprocentní žena, díky bohu :))

    OdpovědětVymazat
  23. Julia Child v češtině? Jsem pro všemi deseti. Kdyby vznikla petice, rozhodně se podepíšu :-D.

    OdpovědětVymazat
  24. Jsem na tom stejně, zbožňuju filmy o vaření, ale nejvíc ze všech mě teda nadchla Julie. Film jsem viděla už aspoň 10x a pořád mě baví :-)Jsem pro petici všema dvaceti :-) Z filmů o vaření můžu doporučit ještě skvělý film Čokoláda (není až tak o vaření, ale o čokoládě a to já taky můžu :-)

    OdpovědětVymazat
  25. @Ire: tedy, já jsem překvapená, kolik lidí fandí Julii Child, možná by stačilo sehnat sponzora, haló, nečtou české foodblogy lidé z Tescomy, Alberta, Intersparu, Makra a jiní hyperinzerenti? :))

    OdpovědětVymazat
  26. @Lenka: Čokoláda, to je klasika :)) a navíc v ní září jedna z nejvíc sexy filmových dvojic, jakou kdy producenti dali dohromady :)

    OdpovědětVymazat
  27. Předevčírem jsem večer koukala na film a u něj vybrakovala lednici..Škoda,že zrovna rekonstrujeme kuchyň..Sem s peticí!

    OdpovědětVymazat
  28. Pro všechny:
    Překlad kuchařky v češtině Mastering the art of french cooking je na: http://umenifk.blogspot.com/

    Sice je zatím v počátcích, ale všechno musí někdy začít…Tak stačí jen sledovat kolik už stránek má překladatelka přeloženo.

    OdpovědětVymazat