Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 5. února 2011

Kaštanobraní budiž vzkříšeno!



Slavíme dožínky, vinobraní, pivní slavnosti, sbíráme houby, maliny, ostružiny, bylinky a pročpak více nevyužíváme jeden z dalších zázraků přírody, kterým nás matička obdarovává na podzim a v zimě? Řeč je o kaštanech. Jedlé kaštany se v Čechách in natura vyskytují ve vinařských oblastech, protože se rády vyhřívají v žáru slunečních paprsků. Jinak jsou ve velkém importovány z Itálie nebo Španělska, kde se jedlý kaštan zabydlel a hojně rozrostl. Jeho sezóna přichází první či druhý říjnový týden, kdy se po celé Itálii slaví "sagra delle castagne", svátost kaštanů - kaštanové posvícení, na kterém se nabízejí a hojně konzumují všechny dobroty, které si jen dokážete představit. Italové jsou mistry ve využití surovin, ať se jedná o cokoliv. Z kaštanů vyrábějí kaštanovou mouku, z ní hnětou těstoviny nejroztodivnějších tvarů, válejí gnocchi a pečou nákypy nebo koláče castagnaccie.
Základem pro mnoho chutných krmí, ať už sladkých či slaných, je kaštanové pyré. A do toho jsem se pustila i já. Přiznám na rovinu, že zpracování kaštanů vyžaduje čas a trpělivost, nebojte, vyplatí se. Před samotnou úpravou je nutné kaštany ponořit na třicet minut do studené vody, aby změkla jejich tvrdá slupka, a bylo možné je na ploché straně podélně nakrojit. Nařezávají se proto, aby se usnadnilo jejich následovné loupání. Přiznejme si, že kaštany nejsou brambory a jejich loupání je slušně řečeno patlačka.



Jakmile kaštánky nakrojíme, šup s nimi do hrnce se silným dnem a vaříme minimálně třicet minut. Během varu se voda zabarví dohněda a z hrnce se začne linout omamná lesní, nasládlá vůně. Kaštany loupeme horké! Co nejvíc horké! Vyndaváme po jednom a ihned pomocí ostrého nožíku a azbestových prstíčků loupeme. Nikdy kaštany neslejvejte, vychladly by a bylo by ještě obtížnější je oloupat. Pod vrchní hnědou slupkou je ještě další tuhá blána, i tu je nutné odstranit. Kdo ztratí trpělivost, může vzít lžičku a vnitřek jednoduše vydlabat. Vždyť se bude vyrábět pyré... tak co!



Vydlabané kaštany vypadají přibližně takto:



Teď je nutné kaštany zalít mlékem a povařit na mírném ohni cca třicet minut, dokud se mléko nevsákne. Běheme tohoto procesu kaštany krásně zkaramelizují a zatuhnou.



Víte, co shledávám na kaštanovém pyré nejpozoruhodnějším? Že vznikne pouze z kaštanů a mléka. Není zapotřebí přidávat cukr, ani mouku, ani tuk, kaštany obsahují 40 % škrobu (2x více než brambory!) a vystačí si tak zcela samy.

A na závěr recept na Montebianco - Mont Blanc:
(Kaštanové pyré se šlehačkou)






700 g kaštanů (v surovém stavu)
půl litru mléka
panák rumu
1 lžíce kakaa
smetana ke šlehání
2 lžíce moučkového cukru


Připravíme kaštanové pyré podle výše uvedeného návodu. Vzniklou směs propasírujeme mlýnkem na zeleninu nebo dohladka rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme rum a kakao, promícháme, směs vytvarujeme jako kopeček, a dáme na pár hodin do lednice.
Smetanu vyšleháme s cukrem do tuha a ze všech stran s ní potřeme kaštanovou horu. Kdo je cukrářsky zdatný, může kaštanový pahorek pokrýt šlehačkovým pusinkami... to by byla teprve nádhera! Zdobíme podle fantazie - kakaem, čokoládovými hoblinkami, nebo sekanými mandlemi.
Dezert má nenapodobitelnou chuť, a co víc - je (téměř) zdravý :)))

Tip: Neslazené kaštanové pyré můžete použít i jako nádivku do kuřete či krůty, do raviol, nebo do závinu z listového těsta...

8 komentářů:

  1. Jen maličko doplním - kaštany jsou také velmi oblíbené v Maďarsku. Tvrdí se, že zima bez sněhu se může vyskytnout, ale zima bez kaštanového pyré je v Maďarsku nemyslitelná.V obchodech naprosto běžně koupíte již hotové pyré balené jako máslo - po 250g kostkách!

    OdpovědětVymazat
  2. To je nádhera, jen je to víc práce.
    Jindra

    OdpovědětVymazat
  3. Nech žijú gaštany! :D
    Super recept, určite čoskoro vyskúšame.

    Po dovolenke na Korzike, kde sa gaštanmi živia dokonca aj prasiatka, nedám na gaštany dopustiť. Aj recepty z gaštanovej múky sú super: flân, muffiny a iné špecialitky majú nezameniteľnú chuť :o)

    K tomu maďarskému "gašatanovému" pyré mám určité výhrady, zväčša je totiž z fazule a ochutené dosť umelou arómou :o(

    OdpovědětVymazat
  4. To je zajímavé, v Maďarsku jsem strávila tři měsíce a kaštanové pyré v kostkách jsem nepotkala. Pravda, ani nehledala.. Ale jinak to mají v každé cukrárně, to je fakt :)

    OdpovědětVymazat
  5. jojo, v Culinarii Ma´darsko to maj hezky vyfocené - mělo by být v mrazácích a vypadalo jako ruská zmrzlina:-) ale už je myslím proslazené a trochu dochucené rumem, co psali.

    OdpovědětVymazat
  6. Pravda, Maďarsko bych opomněla, a přitom jsem nedávno ochutnala kaštanový pohár v jedné pražské restauraci střižené maďarskou kuchyní. "Posezení u Čiriny" nabízí slovenské a maďarské speciality, i proto, že rodiče paní majitelky Ireny Košíkové pochází z Maďarska: http://www.uciriny.cz/

    A ještě ke kaštanům - jak píše Shira, že na Korsice jsou jimi vykrmována prasátka - totéž se činí i v Itálii, maso chutná neuvěřitelně křehce a voní úplně jinak než vepřové z velkochovu.

    OdpovědětVymazat
  7. Jednou u kamarádky poblíž Lugana jsme jsme chodili celými háji - prý je tam někdy na podzim sbírají. To loupání mě též neláká, snad se někdy vzchopím...pěkně nafoceno!

    OdpovědětVymazat
  8. Kaštanový pyré je moc dobré :) Dělala jsem ho hodně podobně jako náplň do crostaty a měla jsem co dělat, abych ho nesnědla jen tak, takže při pohledu na celou horu pyré a ještě se šlehačkou mi po bradě tečou sliny proudem :D Jo a to loupání je fakt piplačka - už jsem z něj byla tak otrávená, že jsem tu slupku loupala škrabkou na brambory :D

    OdpovědětVymazat