Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 26. února 2011

Delikátní pesto z grilované cukety




Předchůdkyní klasického pesta byla podle dostupných italských gastronomických pramenů hustá bazalkovo-česneková omáčka, která se vytvořila třením bazalky, česneku, oleje a parmezánu v mramorovém hmoždíři. Nutností bylo použít dřevěné pestello čili paličku. Originální receptura na pesto, jak ho známe dnes, byla registrována kolem roku 1800 na ligurském pobřeží. Kromě vyjmenovaných ingrediencí je klasické pesto obohaceno o piniové oříšky, které mu dodají jemně nasládlou chuť. Jižní Itálie, konkrétně Sicílie, použila podobný způsob přípravy, avšak s naprosto jinými ingrediencemi, typickými pro tento divoký ostrov: sušená rajčata, ricottu a mandle, a vytvořila tak pesto alla siciliana. Italové v minulém století přišli s dalšími divotvornými kombinacemi, stále vyhledávanější pochoutkou na jídelních lístcích v poctivých "domácích" restauracích je pesto z rukoly či špenátu a také pesto z grilované cukety. Do toho jsem se pustila i já.

Pesto z grilované cukety

2 střední cukety
4 stroužky česneku
100 g nastrouhaného parmezánu

50 g mandlí
1 dl olivového oleje extra panenského
hrstka nasekané hladkolisté petržele

sůl a pepř

Cukety pečlivě omyjte, osušte a podélně nakrájejte na 3 mm silné plátky. Posypejte solí a nechejte půl hodiny vypotit. Poté omyjte, osušte a položte na grilovací mřížku do trouby. Pokapejte olivovým olejem a grilujte po dobu 15 minut.


Mezitím spařte mandle a oloupejte je. Teď záleží na vás, zda dáte přednost ruční metodě a budete hmoždit, anebo si celý proces zjednodušíte a všechny ingredience bez výčitek svědomí svěříte ostře nabroušeným nožíkům tyčového mixéru. U klasického pesta bych doporučovala dodržet poctivou staroitalskou metodu, protože bazalkové lístky jsou příliš křehoučké a v mixéru by se rozmašírovaly na kaši. Ale cuketa má naprosto jinou konzistenci, proto si klidně můžete ušetřit čas a využít předností kuchyňského robota. Rozmixujte grilované cukety s mandlemi a česnekem, postupně přilévejte olivový olej a přidávejte parmezán. Dochuťte petrželí, solí a pepřem.

Tip: Nezpracovávejte úplně všechny plátky cukety, nechte si jich pár na ozdobu výsledného pokrmu.

Cuketové pesto můžete využít jako předkrm, jeho jemná chuť se výborně snoubí s křupavou bruschettou. Vynikající je však také v kombinaci s bramborovými gnocchi či těstovinami. Až budete vařit jedno, či druhé, rozřeďte pesto dvěma lžícemi vody, ve které se vaří těstoviny. Poctivě vše promíchejte v hluboké míse a na talíři ozdobte plátky grilované cukety, piniovými oříšky a hoblinkami parmezánu.

Buon appetito a určitě vyzkoušejte i neméně delikátní pesto ze syrové cukety

PS.: Kdo rád čaruje s cuketou, může vyzkoušet i cuketové lodičky plněné masovou směsí, špagety s cuketou a krevetami, dále špagety s cuketou v kari omáčce, cuketové plátky zapečené s houbovým ragú a bešamelem, cuketu plněnou italským rizotem nebo cuketové závitky s tuňákovou náplní, které zaujaly časopis Apetit.

sobota 19. února 2011

Pojďme slavit all´italiana




Přišel masopust, nečekaný a anachronistický... uviděl jsem tři bíle oděné přízraky, jež vyběhly z postranní uličky a uháněly na horní konec. Maškary poskakovaly a řvaly jak splašená zvěř a opájely se vlastním řevem - celé v bílém, na hlavě pletenou čepici nebo bílou punčochu s bílým chocholem, jež jim visela na stranu. Měly namoučněný obličej, dlouhou bílou košili a nabílené boty. V ruce třímaly vyschlou stočenou ovčinu jako karabáč; tvářily se hrozivě a každého, kdo včas neuhnul, bily hlava nehlava. Připomínaly ďábly vypuštěné z pekla v divokém nadšení a opojení z chvilky beztrestného šílenství, jež v místním prostředí překvapovalo a vypadalo ještě bláznivěji... strádání a všední otročinu se snažily přehlušit vidinou svobody v divokém výbuchu nepředstírané zuřivosti.


CARLO LEVI, Kristus se zastavil v Eboli

Carlo Levi líčí ve svých knihách svět venkovanů se směsicí odporu i odbdivu, jako by chtěl z jejich světa vykročit, ale zároveň je vtahován do jeho víru. I pro mě je Středomoří jakousi magickou krajinou, jakmile do ní jednou vstoupíte, jako byste překročili bludný kořen - cesta zpět se hledá těžce. V Itálii jsem prožila všechny roční doby, i k masopustu se tedy vážou mé vzpomínky.

I když se lze v Itálii setkat s obdobou našich masopustních koblížků nazývaných ciambelle, castagnole (můj recept najdete zde) nebo fritelle, přichází italská kuchyně také s variantou dietnějšího těsta, přestože se ve finále rovněž smaží dozlatova v horké lázni z rozpáleného oleje. Typickou sladkou masopustní pochoutkou, která voní ve všech pasticceria (cukrárnách), jsou takzvané chiacchiere (čti kjakjére). Jejich domácí příprava je tak jednoduchá, že mohou posloužit jako rychlovka kdykoliv po celý rok, když vás přepadne neodbytná chuť na sladké. Já většinou v případě takového záchvatu volím palačinky, když se ale dokážu ovládnout o chvilinku déle, zcela se oddávám přípravě chiacchiere. Protože jsou křupavoučké a zdobené lehkým závojem z moučkového cukru.


Masopustní chiacchiere


500 g hladké mouky
3 vejce
1 dl suchého bílého vína
5 g sody nebo kypřicího prášku
50 g změklého másla
70 g moučkového cukru + dostatek moučkového cukru na obalení
1 vanilkový cukr
špetka soli

kvalitní olej na smažení

Do mísy prosejte hladkou mouku, přidejte sodu, vejce, máslo, moučkový i vanilkový cukr, špetku soli a bílé víno. Rukama vypracujete hladké a elastické těsto. Zabalte do potravinové fólie a nechte odpočinout 30 minut při pokojové teplotě. Bochánek těsta rozdělte na čtyři díly, vyválejte z každého 2 mm silný plát. Pomocí rádýlka nakrájejte na dlouhé proužky.
Těsto můžete tvarovat podle libosti, ale mějte na paměti, že se vaše výtvory budou muset vejít na pánev a rovnoměrně smažit.





Do pánve nalijte vysokou vrstvu oleje na smažení, tak aby se v něm cukrouškové potopily. Až se olej rozpálí, ponořte do něj růžek pokusného obdélníčku, pokud se začne v oleji vrtošit, můžete začít smažit. Smažené obdélníčky položte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku. Jakmile vychladnou, přendejte je do velké mísy a vylepšete je popraškem z moučkového cukru. Pořádně promíchejte a bez výčitek svědomí je nalámejte na nepravidelné kousky. V cukrárnách se chiacchiere prodávají na váhu a mezi velkými kousky najdete i spoustu droboučké sutě, která je zákazníky považována za delikatesu - je totiž nejsladší. Moc se mi líbí, že v italských cukrárnách balí své výtvory do hedvábného dárkového papíru, celý balíček nakonec ještě ozdobí stužkou, a je úplně jedno, jestli utratíte dvě eura nebo dvacet.



Že vám celý recept něco připomíná? Možná babiččiny Boží milosti :))


sobota 12. února 2011

Nejjednodušší zeleninové jídlo



"Všelikou bylinu zelenou" jak se píše v Bibli, jsme dostali my pozemšťané ku pokrmu, a já se tím řídím. A proto se zeleniny nehodlám vzdát ani v zimních měsících, přestože panuje všeobecné přesvědčení, že zima je mizernou sezónou.

sobota 5. února 2011

Kaštanobraní budiž vzkříšeno!



Slavíme dožínky, vinobraní, pivní slavnosti, sbíráme houby, maliny, ostružiny, bylinky a pročpak více nevyužíváme jeden z dalších zázraků přírody, kterým nás matička obdarovává na podzim a v zimě? Řeč je o kaštanech. Jedlé kaštany se v Čechách in natura vyskytují ve vinařských oblastech, protože se rády vyhřívají v žáru slunečních paprsků. Jinak jsou ve velkém importovány z Itálie nebo Španělska, kde se jedlý kaštan zabydlel a hojně rozrostl. Jeho sezóna přichází první či druhý říjnový týden, kdy se po celé Itálii slaví "sagra delle castagne", svátost kaštanů - kaštanové posvícení, na kterém se nabízejí a hojně konzumují všechny dobroty, které si jen dokážete představit. Italové jsou mistry ve využití surovin, ať se jedná o cokoliv. Z kaštanů vyrábějí kaštanovou mouku, z ní hnětou těstoviny nejroztodivnějších tvarů, válejí gnocchi a pečou nákypy nebo koláče castagnaccie.
Základem pro mnoho chutných krmí, ať už sladkých či slaných, je kaštanové pyré. A do toho jsem se pustila i já. Přiznám na rovinu, že zpracování kaštanů vyžaduje čas a trpělivost, nebojte, vyplatí se. Před samotnou úpravou je nutné kaštany ponořit na třicet minut do studené vody, aby změkla jejich tvrdá slupka, a bylo možné je na ploché straně podélně nakrojit. Nařezávají se proto, aby se usnadnilo jejich následovné loupání. Přiznejme si, že kaštany nejsou brambory a jejich loupání je slušně řečeno patlačka.



Jakmile kaštánky nakrojíme, šup s nimi do hrnce se silným dnem a vaříme minimálně třicet minut. Během varu se voda zabarví dohněda a z hrnce se začne linout omamná lesní, nasládlá vůně. Kaštany loupeme horké! Co nejvíc horké! Vyndaváme po jednom a ihned pomocí ostrého nožíku a azbestových prstíčků loupeme. Nikdy kaštany neslejvejte, vychladly by a bylo by ještě obtížnější je oloupat. Pod vrchní hnědou slupkou je ještě další tuhá blána, i tu je nutné odstranit. Kdo ztratí trpělivost, může vzít lžičku a vnitřek jednoduše vydlabat. Vždyť se bude vyrábět pyré... tak co!



Vydlabané kaštany vypadají přibližně takto:



Teď je nutné kaštany zalít mlékem a povařit na mírném ohni cca třicet minut, dokud se mléko nevsákne. Běheme tohoto procesu kaštany krásně zkaramelizují a zatuhnou.



Víte, co shledávám na kaštanovém pyré nejpozoruhodnějším? Že vznikne pouze z kaštanů a mléka. Není zapotřebí přidávat cukr, ani mouku, ani tuk, kaštany obsahují 40 % škrobu (2x více než brambory!) a vystačí si tak zcela samy.

A na závěr recept na Montebianco - Mont Blanc:
(Kaštanové pyré se šlehačkou)






700 g kaštanů (v surovém stavu)
půl litru mléka
panák rumu
1 lžíce kakaa
smetana ke šlehání
2 lžíce moučkového cukru


Připravíme kaštanové pyré podle výše uvedeného návodu. Vzniklou směs propasírujeme mlýnkem na zeleninu nebo dohladka rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme rum a kakao, promícháme, směs vytvarujeme jako kopeček, a dáme na pár hodin do lednice.
Smetanu vyšleháme s cukrem do tuha a ze všech stran s ní potřeme kaštanovou horu. Kdo je cukrářsky zdatný, může kaštanový pahorek pokrýt šlehačkovým pusinkami... to by byla teprve nádhera! Zdobíme podle fantazie - kakaem, čokoládovými hoblinkami, nebo sekanými mandlemi.
Dezert má nenapodobitelnou chuť, a co víc - je (téměř) zdravý :)))

Tip: Neslazené kaštanové pyré můžete použít i jako nádivku do kuřete či krůty, do raviol, nebo do závinu z listového těsta...