VAŘTE TĚSTOVINY JAKO ITALOVÉ

Už 14 dní je všechno jinak. První týden jsem odolávala tlaku a nechtěla hromadit zásoby. Když jsem zahlédla koncem února fotografie prázdných pultů, které pořídil kdosi v severní Itálii, považovala jsem zprávu za jasný hoax.

Jenže... nebudu shrnovat, co se dělo dál, to všichni víme z jiných informačních kanálů. Minulý víkend jsem tedy i já objednala nákup online, úplně poprvé v životě. Ve spíži mám víc těstovin, rýže, luštěnin, cibule, česneku. Taky mám asi 10 rajčatových konzerv, velký kus parmazánu a spoustu lahví dobrého červeného vína. Obchody jsou stále otevřené a čerstvé zboží můžu kdykoliv dokoupit.


Vím, že je na tom dost lidí podobně. Protože těstoviny nakoupil do zásoby asi úplně každý, nabízím základní popis úpravy těstovin. Částečně jsem ho převzala z knížky Říkal jsi ti amo, ve které jsem vzpomínala na Itálii. Je to už 10 let a dnes, když čtu každý den špatné zprávy o obětech koronaviru v Itálii, se k téhle malé knížce zase vracím.

DESATERO PRO VAŘENÍ TĚSTOVIN

1. Základem úspěchu je pochopit, co je pasta. A to je velmi jednoduché: nejobyčejnější pasta secca (bezvaječné sušené těstoviny) rovná se rozemletá tvrdá pšenice (semolina) smíchaná s vodou a následně usušená. Vařením jí přidáte objem, takže v podstatě jde o uvařenou mouku.


2. Co znamená italské zaklínadlo: al dente? Jedná se o schopnost, vlastní a vrozenou pouze Italům, totiž rozpoznat při vaření tuhost pasty přesně v momentě, kdy převládá tvrdost nad měkkostí. Možná by bylo praktičtější naučit se vnímat „lepivost“ pasty. Když špageta slepí vaše prsty jako lepidlo, jemně péruje a navrací se vždy do svého původního tvaru, je uvařená správně, jakmile se při stisku rozmáčkne a „rozblemtá“, je převařená.  „Lepidlo“, které pasta obsahuje, se jmenuje hezky česky lepek. A právě on má na svědomí onu zázračnou elasticitu pasty. Mně osobně trvalo téměř dva roky, než jsem se naučila scedit špagety přesně v momentě M. Výraz al dente se používá v širším kontextu, pokaždé když se jedná o určení délky vaření ve vodě. Uvařený „al dente“ může být také rýže, hrách, brambory, či mrkev.


3. Nikdy nešetřete s vodou. I kdybyste vařili jen jedinou porci pasty, vždycky dejte vařit plný hrnec vody. Platí jednoduchá přímá úměrnost: čím více pasty vaříte, tím více vody potřebujete.

4. Na solení vody používejte mořskou sůl. Změkčuje vodu a lépe se váže na pastu. Solí, stejně jako vodou, nešetřete. I moje oblíbená Sandtnerka radila, aby se nudle házely do „přesolené vařící vody.“


5. Vodu osolte až v momentě, kdy se začne vařit. Voda náhle jakoby zmléční ale varem se vyčistí a bude opět čirá.

6. Jakmile pastu hodíte do hrnce, promíchejte ji dřevěnou vařečkou, ať nepřilne ke dnu.


7. Podívejte se na obal těstovin. Uvádí se na něm, jak dlouho se mají těstoviny vařit. Doba varu se liší podle tvaru těstovin, použité receptury na jejich výrobu a surovin. Na časovači nastavte požadovanou dobu.


8. Až se přehoupne čas vaření pasty do druhé poloviny, začněte ochutnávat. Nespěchejte, vidličkou opatrně vylovte jeden kousek. Je příliš tvrdý? Vyhoďte ho, opět chvíli vařte, znovu ochutnejte. Italky mají ve zvyku ochutnávat pastu v průběhu vaření několikrát, dokud si nejsou jisté, že pasta je přesně al dente.


9. Ignorujte návody, které radí, že se má uvařená pasta propláchnout studenou vodou. Tento způsob se praktikuje pouze v případě, že chcete pastu použít na přípravu salátu.


10. Vodu slitou z těstovin nikdy zcela nevylévejte, vždy ponechte tak dvě naběračky. Voda obsahuje vyvařený škrob, a proto se bude hodit při dolaďování omáčky.

Foto: Unsplash.com

JAKÉ RECEPTY NA TĚSTOVINY NAJDETE NA TOMTO BLOGU?

• Když máte čas a chuť na vydatný pokrm, uvařte si pravé RAGÚ BOLOGNESE. 

• Jestliže pospícháte, ale dali byste si něco ostřejšího a léčivého, nakopne vás AGLIO, OLIO, PEPERONCINO. 

• Máte doma spoustu bylinek a začínají uvadat? Udělejte si DOMÁCÍ PESTO. 

• Stačí plechovka tuňáka a rajčata ve vlastní šťávě, k tomu pár oliv. PASTA AL TONNO se vám určitě povede!