Vše o pestu

Jeden z prvních příspěvků na tomto blogu jsem věnovala pestu a právem. Studená zelená omáčka mi učarovala před mnoha lety pro svou jednoduchost, intenzivní bylinkovou chuť a nádhernou svěží barvu.

Na konci letní sezony bylo potřeba ostříhat všechny bylinky a cyklus bohaté úrody završit tím, že nepřijde nazmar ani jediný lísteček. Do pesta není bylinek nikdy dost, a tak byla volba jasná.

Když svěžest bazalky doplní štiplavý parmezán či pecorino a stroužek česneku, chutě se navzájem podpoří a jedna zvýrazní druhou. Poměr jednotlivých surovin není ustálený, a tak jsem prozkoumala kuchařky ve své knihovně. 

Jak dělají pesto profesionálové

Jeden z mediálně nejznámějších italských kuchařů současnosti je Antonino Cannavacciuolo. 

Díky dobré italské přítelkyni vlastním řadu jeho knih a v jedné z nich, věnované těstovinám, nechybí recept na bazalkové pesto. Antonino radí lístky bazalky (se středně velkými oválnými listy, ideálně z okolí Janova) krátce spařit v horké vodě a potom položit na led. 

Na 4 porce používá: 

300 g spařené bazalky, 20 g piniových semínek, 2 stroužky česneku (zbavené tuhého středu), po 2 lžičkách strouhaného parmezánu a pecorina, špetku soli a olivový olej extra panenský podle potřeby.

Marcella Hazan, autorka knihy Klasická italská kuchyně přidává do pesta máslo.

Recept Marcelly Hazan pro 6 osob:

2 napěchované šálky bazalky, 1/2 šálku olivového oleje extra panenského, 3 lžíce piniových semínek, 2 stroužky česneku, 1/2 šálku parmezánu, 2 lžíce pecorina, 3 lžíce másla v pokojové teplotě.

Knížka 1000 a víc italských receptů ze země i moře je už dnes vyprodaná. Má 526 stránek a dostala jsem ji před 10 lety. Recepty jsou krátké a výstižné.

Na 4 porce: 160 g bazalky, 60 g piniových semínek, 4 stroužky česneku, 80 g strouhaného pecorina, 200 ml olivového oleje extra panenského, mořská sůl, pepř vcelku. Narozdíl od předchozích receptů radí autoři připravit pesto ručně v hmoždíři. 

Vařím opravdu hodně a ráda zkoumám různé recepty. A právě proto už dávno vím, že recept naznačuje směr, je to ukazatel na cestě a k cíli jenom přibližuje. Pokaždé dělám pesto trochu jinak. Jako u kteréhokoliv dalšího pokrmu je ve hře mnoho proměnných, včetně mojí nálady.

Tentokrát jsem natrhala 2 šálky různých druhů bazalky, nastrouhala větší kus pecorina (asi 100 g), 60 g piniových semínek jsem zlehka opražila na suché pánvi, rozmačkala 3 stroužky mladého česneku. Vše jsem rozmixovala v robotu a postupně jsem přilévala domácí olivový olej z Gargana. Na sůl si dávám pozor, protože italské pecorino je hodně slané. Zato jsem nakonec přidala špetku čerstvě umletého pepře.

Konzistence pesta nesmí být příliš tekutá ani tuhá, musí být tak akorát, aby pesto pěkně ulpívalo na špagetách.

Pesto má mnoho variant, vyzkoušet můžete:

➡️ PESTO Z GRILOVANÉ CUKETY

➡️ MÁTOVÉ PESTO

➡️ PESTO ZE SYROVÉ CUKETY

➡️ ŘEŘICHOVÉ PESTO