Buona pasqua aneb Velikonoce v Itálii

Až v Římě jsem pochopila, proč se říká, že zvony na Zelený čtvrtek odlétají do Říma. V Římě totiž od Zeleného čtvrtka do Bílé soboty zvony nezvoní a intenzivní zvonkohra vypukne až na Bílou sobotu. V období před Velkým Pátkem je vzduch tuhý, že by se dal krájet, sem tam ho protne jen žalostné kvílení racků odrážející se od Tibery až do kamenných stěn vznešených paláců. Zvony se rozezní  na Bílou sobotu, s takovou silou , že máte chuť okamžitě vyběhnout ven.

A co si Římané dopřávají na Velikonoce? Jakýkoli svátek je pro ně příležitostí předvést širokou škálu kuchařské virtuozity a umění kombinovat, dolaďovat, prožívat každé sousto... i na to jsem zavzpomínala v knize Říkal jsi ti amo:

Velikonoce postávají ze dveřmi a čekají, až je pozveme dovnitř. Chystáme slavnostní oběd. Moje babička vždycky pekla na velikonoční pondělí hlavičku, hutnou nádivku s uzeným masem. Teď jsem kilometry a léta vzdálená od svého dětství, jsem v Římě, jsem dospělá a jím něco úplně jiného. Začneme dvěma druhy pasty – pasta corta a pasta lunga, jak je zvykem při slavnostních příležitostech. Italové by mohli prosadit, aby se na univerzitách po celém světě začal vyučovat zcela nový obor – pastologie. Nejenže záleží na tom, jaký tvar pasty se pro konkrétní příležitost zvolí, ještě víc záleží na tom, jaké sugo ho bude doprovázet. Ovšem ani správně zvolená kombinace nezaručuje úspěch. Úkolem pasty je připravit entrée pro hlavní chod a nepřebít ho svou chutí. Hotová alchymie. My víme, že o hlavní chod velikonočního menu se postará jehněčí, volíme tedy pastu, která vyčistí a uhladí cestičku pro výraznou chuť jehněčího a otevře mu vrátka na sváteční stůl.

Pasta corta (krátká pasta)

Penne alla norcina
Penne na norcijský způsob


100 g penne na osobu
2 salsiccie
4 lžíce plnotučného mléka nebo smetany
4 lžíce olivového oleje
4 lžíce strouhaného parmezánu
Sůl a pepř


Název této pasty je odvozený od města Norcia v Umbrii. Horské městečko obklopené tajemnými tmavomodrými Monti Sibillini je pro celou Itálii symbolem těch nejlepších uzenářských výrobků. A salsiccia di Norcia, klobáska plněná nahrubo mletým a jemně kořeněným vepřovým masem, je pro Italy osmým divem světa. I pro mě, protože je na hony vzdálená českým klobásám, ve kterých marně hledám stopy kvalitního masa. Vliv Norcie, tohoto proslulého sídla uzenářských výrobků, je tak velký, že dalo obecný název uzenářstvím, pro Italy jsou to norcinerie. Dejte vařit vodu na penne – krátké rýhované trubky. Mezitím nalijte do malého kastrůlku olivový olej. Klobásky vymačkejte ze střívka, rozdrolte a dejte pozvolna opéct na olej. Masovou směs nechejte ze všech stran zezlátnout. Nakonec podlijte mlékem či smetanou, částečně se vsákne do masa, částečně vytvoří krémovou omáčku. Penne sceďte, promíchejte se sugem a strouhaným parmezánem. V otvoru uprostřed rigatonů se sugo pohodlně zahnízdí. Výhodou tohoto pokrmu je jeho rychlá příprava, sugo se připraví v době, kdy se vaří pasta, čili průměrně za deset minut.

Pasta lunga (dlouhá pasta)

Tagliatelle ai funghi porcini
Tagliatelle s hříbky



100 g tagliatelle al uovo (vaječné nudle) na osobu
200 g sušených hub
1 stroužek česneku
1 hrst nasekané hladkolisté petržele
Sůl a pepř
Strouhaný parmezán podle chuti

Konečně přicházejí ke slovu sušené houby, které jsem kdysi Massimu věnovala. Odpočívaly zavěšené na okně ve spíži, těsně vedle věnečku s česnekem a mám podezření, že jím trochu načichly. Ale jak se později ukáže, česnekové aroma jim jen prospělo. Po houbách se mohou Římané utlouct, jsou pro ně symbolem venkova. V hornatých částech Itálie je zvykem sbírat houby, ale k jejich sběru je zapotřebí získat autorizzazione, jakýsi houbařský lístek. Oprávnění ke sběru vydává příslušný orgán místní správy, samozřejmě za poplatek, a uděluje se jen rezidentům. V některých zónách, zejména v oblastech národních parků, je sběr hub zakázán pod hrozbou přísných pokut. Houbaři, pozor, v Itálii hrozí za porušení těchto zákonů pokuta až sto euro! Už víte, proč jsou moje sušené houby takovou vzácností… Sušené houby předem namočte do vlažné vody. Do kastrůlku nalijte olivový olej a nechejte v něm zezlátnout stroužek česneku, poté ho vyndejte. Přidejte vyždímané houby a zlehka je poduste. Na závěr přidejte nasekanou petržel. Ve velké míse promíchejte houby, tagliatelle uvařené al dente a parmezán. Pokud je to zapotřebí, přidejte dvě lžíce vody zbylé z vaření pasty. Výsledkem je vláčná, poddajná pasta, která voní jako košík čerstvě nasbíraných hub. Samozřejmě, že každý si na talíř nabere pouze hrstku pasty. Vzhledem k tomu, že se k masu nepodává příloha, plní pasta jakousi dosycovací funkci.

Agnello al forno con patate
Pečené jehněčí s brambory

Jehněčí kýta s kostí
2 dl olivového oleje
2 citrony
2 paličky česneku
8 snítek rozmarýnu
3 bobkové listy, rozdrcené
10 nových brambor
Směs pepřů, rozdrcených v hmoždíři  
Mořská sůl

Z oleje, vymačkaného citronu, bobkových listů soli a pepře připravte marinádu. Směs důkladně promíchejte vidličkou. Marinádu vetřete do kýty a nechte ji přes noc uležet. Brambory omyjte kartáčkem, osušte je papírovou utěrkou a všechny rozpulte. Doprostřed pekáčku uložte kýtu. Obložte ji rozmarýnem a bramborami, které prosolte a zakapejte olivovým olejem. Přidejte rozpůlený česnek. Pečte v troubě při teplotě 190 °C asi 2-3 hodiny, podle potřeby podlévejte horkou vodou. Jehně má velmi křehké maso, téměř bez tuku, a proto si žádá neustále podlévání a pečení pod alobalem.