ZAMPONE - nadívaná vepřová nožka

Takové jídlo jsem k slavnostní silvestrovské večeři v Římě nečekala! Když se na stole objevil servírovací talíř plný čočky s podivným pařátem zapíchnutým uprostřed, zalapala jsem po dechu. Ó, jak lehce si člověk přivykne na vysokou italskou kuchyni, která vyniká jednoduchými kombinacemi a prvotřídními čerstvými surovinami!

Silvestrovská večeře v Římě
"Cenone di Capodanno", lukulská silvestrovská večeře, se totiž v italském prostředí tradičně skládá (kromě několika předkrmů a povinných těstovin jakožto prvního chodu) z čočky dušené na zelenině a čehosi, co svou konzistencí připomíná lančmít z konzervy. Toto cosi nese název "zampone", čili vepřová nožička, a je to vyhledávaná silvestrovská specialita, bez které se žádný Ital neobejde. Původně pochází tento masný produkt z Modeny a vyrábí se asi tak, že se semele směs z vepřové hlavy, laloku, kůže (jako na český ovar) a ramínka, okoření se pepřem, pálivou papričkou, rozmarýnem, šalvějí, muškátovým oříškem, osolí se, a nacpe do vykostěné očištěné nožky. Ta se poté zašije a usuší.

Jak uvařit zampone
Zampone nikdo nevyrábí doma. Produkce této speciality je přísně kontrolovaná a prodává se u řezníků jako polotovar, především ve vánočním období. Je možné koupit buď předvařené zampone, jehož příprava zabere kratší dobu, nebo zampone bez předchozí úpravy. Především se však zampone musí umět uvařit! Nepředvařené zampone se namáčí přes noc ve vodě, aby vysušené maso dosáhlo původní, a přece odlišné, konzistence, předvařené nikoli. Před samotným vařením je nutné kůži zampone propíchat vidličkou a naříznout nad paznehty, aby mohlo zampone při vaření nabýt na objemu. Zampone se zabalí do plátýnka či gázy a ponoří se do studené vody, přivede se k varu. Poté se teplota varu sníží na minimum, aby voda neklokotala, ale jen probublávala.

Zampone je nutné vařit na mírném ohni minimálně dvě hodiny, lépe tři. Vidličkou vyzkoušíme, jestli je hotové: musí být měkké, ale zároveň pevné, masová směs se nesmí drolit.

Láska k zampone
Věřte nebo ne, zampone jsem si nakonec i přes jeho zvláštní vzhled oblíbila natolik, že jsem letos podnikla hotový maraton, abych ho v Praze sehnala a aby na silvestrovském stole nechyběl.

Zampone se servíruje s dušenou čočkou, jak už jsem zmínila, některé rodiny na severu Itálie preferují bramborovou kaši a někdo si dopřává oboje.

Čočka dušená se zeleninou

300 g kulaté hnědé čočky, propláchnuté
1 šalotka
1 mrke
2 stonky řapíkatého celeru
1 dl bílého vína
4 bobkové listy
3 lžíce olivového oleje extra panenského
sůl a pepř

Na olivovém oleji nechte zesklovatět šalotku, přidejte mrkev a celer nakrájený na kostičky. Mírně poduste a přidejte namočenou čočku, podlijte bílým vínem a poté ještě vodou nebo zeleninovým vývarem, je-li potřeba. Osolte, opepřete, přidejte bobkové listy. Duste pod pokličkou tři čtvrtě hodiny. Servírujte horké, se zampone nakrájeným na kolečka.



Všem přeji veselého Silvestra a jen dobro do Nového roku!!!