Na italském vánočním stole nesmí chybět nabubřelý panettone

Když jsem prožívala první Vánoce v Římě, chybělo mi drobounké vánoční cukroví, které provoní celý byt, vypečená vánočka upletená z několika zlatých copů a chlebíčky, kterými jsme zvyklí v Čechách na Štědrý den zahánět hlad, abychom vydrželi neobědvat a zvýšili tak naději na zjevení zlatého prasátka. Nic takového na italském vánočním stole nenajdete.

Štědrý den v Itálii
Na Štědrý den se koná opuletní večeře o více chodech než je obvyklé. Skládá se z několika předkrmů připravených z nejrůznějších darů moře, gratinované mušle se na jednom podnose setkávají s garnáty dušenými v bílém víně či krevetovým koktejlem, následují dva typy těstovin, poté pečené či grilované ryby jakožto hlavní chod, a k tomu všemu mnoho druhů salátů strategicky rozmístěných v hlubokých mísách po celém stole, zeleninou se totiž jednotlivé chody prokládají, aby se žaludek stále čistil a mohl v poklidu trávit, a proto musí být něco zeleného stále po ruce. Po půlnoci vypukává druhá část večeře složená z "fritture" čili smaženého čehokoliv, co se smažit dá. A tak se smaží květák, cukety, brokolice, žampiony, králičí přední nožky, telecí játra, kalamáry, treska... opravdu všechno.

A na závěr panettone
Řád sladké štědrovečerní tečky se uděluje panettone, který se peče z těsta podobného kynutému těstu na vánočku, formu má vysoké bábovky (ale bez díry uprostřed 😉). Je poměrně snadné upéct panettone doma, pokud chcete docílit podoby tradičního panettone, musíte si obstarat formu na panettone, která je běžně k dostání v kulinářských potřebách. Samozřejmě se dá použít i klasická forma na dorty, panettone pak ale nevyskočí do požadované výšky. Historie panettone má dvě základní výkladové teorie, obě vycházejí z názvu panettone, což neznamená nic jiného než "pan di Toni", čili chléb od Toniho. Toni byl podle jedné obyčejný cukrářský učeň, podle druhé pomocný kuchtík na dvoře milánského vévody Ludvíka. Každopádně Toni vymyslel tuto tradiční pochoutku zcela náhodně, když do těsta na chleba omylem přisypal rozinky...

Článek věnovaný tomuto typickému italskému vánočnímu dezertu jsem napsala pro časopis Lidé a země.

Il panettone   

SUROVINY:

500 g prosáté hladké mouky
4 celá vejce
3 žloutky
160 g másla, změklého
160 g moučkového cukru
120 g namočených rozinek
80 g kandovaného ovoce
60 ml vlažného mléka
12 g kvasnic
vanilkový cukr
čerstvě nastouhaná kůra z půlky bio citronu
špetka soli

POSTUP:

• Pro začátek je nejdůležitější upřímně přiznat, že příprava panettone zabere celý den, těsto se totiž nechává kynout postupně, v časových intervalech se do něj přidává mouka a vejce, doba kynutí trvá celkem 6 hodin...
  
• V první fázi rozpusťte ve vlažném mléce 10 g čersvých kvasnic, přidejte lžičku cukru a nechte chvilku odstát. Připravte si velkou mísu, přelijte do ní kvásek a postupně přidávejte 100 g mouky, až vypracujete hladké těsto. Přikryjte potravinovou fólií a nechejte na teplém místě hodinu kynout. Poté k základnímu těstu přidejte zbytek rozdrobených kvasnic, 2 vejce, 180 g hladké mouky, 60 g cukru a 60 g změklého másla. Zpracujte rukama v pružné těsto a opět nechte hodinu kynout.
• Teď přichází řada na zbývající suroviny: do těsta postupně rukama zapracujte 220 g mouky, 100 g cukru, 100 g másla, vanilkový cukr, citronovou kůru, špetku soli, 2 celá vejce a 3 žloutky. Až vznikne pevná elastická hmota, přidejte namočené a vyždímané rozinky a kandované ovoce. Těsto opět přikryjte potravinářskou fólií a nechejte kynout dvě hodiny na teplém místě.
• Mezitím vymazejte formu na pečení máslem a vyložte ji papírem na pečení, který si nastříhejte tak, aby přesně pokryl kulaté dno a obvod formy. Po vykynutí přendejte těsto do formy a nechte další hodinu kynout.
• Na povrchu těsta vytvořte nožem kříž a přesně doprostřed vložte oříšek změklého másla. Formu vložte do vyhřáté trouby a 15 minut pečte na 200 °C, poté teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších 15 minut. Snižte na 180 °C a pečte půl hodiny až 40 minut. Pokud vaše trouba není ventilační a hodně vysouší, vložte na nejspodnější patro mističku s vodou, která bude v průběhu pečení zvlhčovat vzduch.

MŮJ TIP:

Panettone uchovávejte v mikrotenovém sáčku na potraviny, aby nevyschl, vydrží vláčný až do Tří králů. Italové si během vánočních svátků dopřávají panettone také k snídani - milují, když se namáčí v horkém mléce. Ze zbytků panettone lze také udělat vynikající tiramisu, jen se místo dlouhých piškotů použijí plátky panettone.



Každá cukrárna v Itálii připravuje před Vánoci svůj panettone - ale nejlepší je stejně ten domácí...



V supermarketech je možné koupit průmyslově vyráběné panettone, pro které je typická hranatá krabice s hedvábným ouškem