Májové vyvařování

Období hutných polévek, zimu, máme šťastně za sebou. Jaro je v polovině a druhů všelijaké jarní zeleniny každým dnem přibývá. A když už se nám přejí saláty, nastává čas na TORTELLINI IN BRODO, pravý jarní vývar inspirovaný Itálií. Zarputilí milovníci masa mohou připravit vývar z masa, důležité je, že místo nudlí či knedlíčků se v čiročiré tekutině vznášejí žluťoučké tortellini. Další zvláštností je, že se vývar před podáváním načechrá parmezánem, který se ve vývaru rozpustí a dodá mu na pikantnosti. Začněme ale u vývaru, tedy u kostí: 

1 kuřecí skelet

mrkev

cibule

pórek

řapíkatý celer

česnek

hřebíček

zelené bylinky (petržel, rozmarýn, tymián)

Vložka do polévky

na másle orestovaná karotka a čerstvý hrášek 

Nejčastěji se na přípravu chutného domácího vývaru používají kuřecí kosti, ale můžete připravit i vývar z kostí kachních, jehněčích, telecích, či dokonce rybích, zkrátka z čehokoliv přichyceného na kosti, protože ta zaručuje želatinový základ a silnou chuť.


Světlý vývar se připravuje ze syrových, čerstvých kostí, tmavý z kostí upečených v troubě po celém povrchu do jantarova. Malá rada – pokud jste k večeři pekli celé kuře, je naprosto akceptovatelné, připravíte-li vývar z pečlivě obraných kostí.


Teď přichází na řadu garniture aromatique – přidá se mrkev, půlky cibule se zapíchnutým hřebíčkem a zelená část pórku. Není třeba cibuli loupat, ani čistit mrkev – neoškrabujte ji a klidně ji můžete nechat i s vouskem a horní nazelenalou natí, to vše dodá vývaru zlatavý nádech. Nesmíte zapomenout na pár stroužků neloupaného česneku. Než vše zalijete studenou vodou, připravte si bouquet garni – svazeček bylinek. Do svrchní zelené části pórku zabalte pár větviček tymiánu, snítku rozmarýnu a svazeček petržele, převažte kuchyňským provázkem. Nejlépe uděláte, když bouquet garni umístíte dovnitř kuřecího skeletu, síť z žeber udrží svazeček na bezpečném místě, zajistí navíc praktický výlov celého zázraku, a nakonec zjednoduší i jeho následnou likvidaci.

Je velmi důležité nesolit vývar dříve než na úplný konec vaření, někteří šéfkuchaři dokonce radí nesolit vůbec. Díky bublání a vaření se všechny chutě v hrnci koncentrují, stejně jako případná předčasná slanost. Dalším důležitým krokem je odebírání pěny. Vývar je třeba vařit pomalu a jemně, ze dna se musí odrážet v jemný perlivých bublinkách jako šampaňské. V první fázi vaření vystupují na povrch v podobě špinavé mastné pěny všechny nečistoty, které je potřeba odebrat, aby se objevil čistý zlaťoučký vývar. Kdo chce může vývar na závěr pročistit bílkem, já většinou jen vývar přecedím přes čisté plátno, nechám přes noc ustát a druhý den ráno odeberu tukovou vrstvu.

Tortellini s nádivkou ze čtyř druhů sýra

 

100 g semoliny

1 vejce

špetka soli

100 g sýra (např. parmezán, pecorino, gorgonzola, ementál)

• Na vál prosejte mouku, rozklepněte do důlku vejce, osolte. 
• Vidličkou zadělejte, až se spojí vejce s moukou, vypracujte rukama tuhé těsto. 
• Rozválejte na tenký plát, nakrájejte na čtverečky, doprostřed každého dejte lžičku náplně, přeložte na formu trojúhelníku a spojte oba protilehlé konce. 
• Náplň připravíte jednoduše buď obyčejným promícháním nebo podle šéfkuchařů tak, že do rendlíku nastrouháte všechny druhy sýra a rozpusťte je nad párou.

TIP: Pokud máte rádi mazlavější náplň, můžete přidat dvě lžíce mléka.


Pročištěný, netučný vývar přiveďte k varu, vhoďte tortellini (záleží na jejich velikosti, na každou porci počítejte s 5 až 7 kousky) a vařte po dobu přibližně pěti minut, až vyplavou na povrch, jsou hotové. Servírujte s mrkví a hráškem orestovanými na másle, posypejte petrželí a čerstvě strouhaným parmezánem.