Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

neděle 22. září 2013

Cheesecake Nostalgie



Člověk se někdy stará jen o to, aby co nejsnáze přežil. Aby dorazil včas do práce, aby nakoupil, aby nepromeškal začátek oblíbeného seriálu. Chodí stejnými cestami dnes, zítra i pozítří, a možná si ani nepovšimne, že jeřabiny a šípky zbarvilo už téměř podzimní slunce do karmínově červené a že poslední šance nasbírat ostružiny je právě teď. Jsem dítě štěstěny, protože za humny se rozléhá polodivoká plantáž ostružinových keřů. Nikdo tam nechodí a ostružiny uzavírají podivuhodné šlahounové příbuzenské svazky, až je někdy složité proplést prsty skrz důkladně utkané hradby. Mně ale sběr plodů nesmírně baví. Bříška prstů mám posetá ostny, ale s vítězným pocitem nesu domů neuvěřitelně sladké plody temně fialové barvy. Loučím se s létem ostružinovým cheesecakem. Dávám sbohem a děkuji létu za jeho dary. Ve vzduchu cítím, že brzy začne něco nového.



P.S.: Trvám na tom, že ostružiny musí být nasbírané vlastníma rukama. Takové totiž chutnají nejlépe.



160 g karamelových sušenek Lotus
250 g ricotty
250 g mascarpone
100 g ostružin nasbíraných vlastní rukou (+ 100 g na ozdobu)
3 čerstvá vejce
200 g třtinového cukru 
moučkový cukr na zdobení

Ostružiny opláchněte. 100 g ostružin krátce povařte se dvěma lžícemi vody a 100 g cukru. Dno rozkládací dortové formy vyložte pečicím papírem (vystřihněte kruh u průměru formy). Sušenky rozdrťte v robotu a smíchejte s rozpuštěným máslem. Sušenkovou směs natlačte na dno formy. Oba sýry vymíchejte se zbývajícícm cukrem, všemi vejci a ostružinovou omáčkou. Krém nalijte na korpus a dejte péct do trouby předehřáté na 150 °C. Na spodní příčku trouby vložte nádobu naplněnou horkou vodou. Troubu minimálně půl hodiny neotevírejte a nechte cheesecake pozvolna upéct. Pokud vám připadá střed koláče tekutý, pečte ještě dalších pět až deset minut při stejné teplotě. Poté snižte teplotu na 110 °C a dalších 20 minut dopékejte. Správně upečený tvarohový dort by se měl třást, ale zároveň držet pohromadě. K dokonalosti dortu chybí už jen to, aby si pár hodin poležel v chladu. Před podáváním cheesecake ozdobte čerstvými ostružinami a moučkovým cukrem.

Naštěstí existují metody (možná ne úplně ve stylu haute cuisine), které můžete libovolně kombinovat, dokud nebudete se svým cheesecakem naprosto spokojení:
- do sýrové směsi přidejte 2 lžíce vanilkového pudinku.
- spolehněte se na želatinu. Na uvedené množství sýra nechte podle návodu na obalu rozpustit 10 g plátkové želatiny nebo agaru a přidejte do směsi.
- místo jednoho druhu sýra použijte ušlehanou smetanu.
- vyšlehejte zvlášť žloutky s cukrem a bílky - ty přidejte k sýrové směsi až úplně nakonec.

Follow my blog with Bloglovin

úterý 10. září 2013

Učte se od nejlepších




Moje srdce tluče pro vaření a je radost sdílet stejnou vášeň s kýmkoliv podobného ražení. Jen pár detailů pro ilustraci mé nehynoucí lásky – rtuť na teploměru se vyšplhala ke třicítce, ale já s nadšením vyrazila do kuchyňského studia mezi sporáky a trouby běžící na plné obrátky. Nafasovala jsem zástěru a pustila se do loupání, krájení, filetování, dušení, vaření, mixování, a dokonce – považte –  uzení! I když to dlouhé minuty vypadalo, že se budu udit jen sama ve vlastní šťávě pod rychlými povely Radka Šubrta, během dvou pozdních letních odpolední jsem se naučila:

- jak udit doma v hrnci na pilinách,
- jak chytře připravit rybu,
- jak na extra jemnou čokoládovou pěnu,
a moře dalších profesionálních triků.

Setkání plné pestrého jídla se podobalo hromadnému rande, kde se sešli vyznavači toho nejbáječnějšího kultu, totiž lásky k vaření. Hrdinové jednoho z nejlepších kulinárních kurzů, jaký jsem kdy absolvovala, byli dva. Génius Radek Šubrt, známý jako porotce kulinární soutěže Master Chef. Svůj názor na špičkovou moderní kuchyni si tříbil nejen v nejlepších restauracích a hotelech v Praze, ale také během své mezinárodní praxe, například v Luzernu, Mnichově či New Yorku. S jeho uměním se máte možnost setkat v restauraci Amade, kde se každé jídlo vytvořené pod jeho taktovkou stává čistým uměleckým dílem. Dalším rekem klání foodblogerů a vítězů kulinární soutěže o nejnáročnější recept byl Jar Platinum. Dokážete si představit, kolik špinavého nádobí taková banda kuchařských učňů asi vyprodukuje? Jar Platinum si se vším hravě poradil. Na konci kurzu zářilo nádobí bělostnou čistotou, my spokojeně oddychovali a hledali ztracenou chuť vynikajících delikates. Radek v nás všech probudil drajv, sílu a intenzivní motivaci.
Bylo mi velkou ctí uvařit skvělé tříchodové menu pod jeho laskavým vedením. Posuďte sami:

Mrkvový krém s pyré z uzených paprik a filátkem z uzeného pstruha

100 g másla
200 g nakrájené cibule
500 g na kostky nakrájené mrkve
100 g zázvoru
500 ml kuřecícho vývaru
200 ml kokosového mléka
500 g kapie
toustový chléb
300 g filetů ze pstruha lososovitého

Na másle nechte zesklovatět cibuli, přidejte mrkev a zázvor. Zalijte vývarem a uvařte vše do měkka. Část mrkve vyjměme na mrkvové pyré a rozmixujte tyčovým mixérem s uzenými paprikami. Druhou část nechte převařit s kokosovým mlékem. Polévku dochuťte solí a pepřem. Podle potřeby zahustěte toustovým chlebem a zdobte plátky uzeného pstruha.


Jak na uzení paprik a pstruha:
Dno hrnce nebo pekáče zasypte silnou vrstvou bukových nebo dubových pilin, které můžete předem namočit ve vodě, budou pak čoudit déle. Na vrstvu pilin posaďte pařáček nebo vyšší kovovou mřížku a úplně nahoru pstruha či kapie. Hrnec dobře utěsněte alobalem a ještě poklicí. Sporák zapněte na maximum, piliny za chvíli začnou čoudit. Za dvacet minut je hotovo.

Filet z lososa na listovém salátu s francouzským dresinkem




800 g filetů ze pstruha lososovitého
olivový olej
100 ml rybího vývaru
sůl a pepř

Pomocí pařáčku na knedlíky připravte lososa v páře. Filety osolte, opepřete a zakapejte olejem. Vařte cca 10 minut pod poklicí, kde teplota páry dosahuje 100 °C. Této teploty dosáhnete, přivedete-li k varu vývar na dně kastrolu.

Salát s francouzským dresinkem


500 g směsi z listových salátů a špenátu

Na dresink:

100 ml olivového oleje
200 ml slunečnicového oleje
1 PL dijonské hořčice
½ nakrájené šalotky
2 PL bílého vinného octa
sůl a pepř na dochucení

Salát omyjte, osušte a připravte si dresink: všechny ingredience rozmixujete v mixéru a dochuťte solí a pepřem. Geniální chuti dosáhnete, když zkombinuje alespoň 4-6 druhů listových salátů (hlávkový, římský, polníček, rukola, dubáček, lollo biondo, lollo rosso…).

Křupavé sušenky s čokoládovou pěnou a čerstvými malinami

Sušenky:

100 g listového těsta
moučkový cukr na posypání
pečicí papír

Těsto vyválejte a krájejte na obdélníčky 4x3 cm. Přendejte na pečičí papír předem posypaný stejnoměrnou vrstvou moučkového cukru. Pocukrujte těsto i zvrchu a pečte na 180 °C po dobu cca deseti minut. Pozor, těsto pečte mezi dvěma pečicími plechy (plech-papír-cukr-těsto-cukr-papír-plech)

Čokoládová pěna:

100 ml plnotučného mléka
100 ml smetany
4 žloutky
20 g krystalového cukru
280 g mléčné čokolády
80 g hořké čokolády
360 g smetany ke šlehání
150 g čerstvých malin
pár lístků čerstvé máty
2 plátky želatiny

Smetanu s mlékem a cukrem zahřejte. Vmíchejte žloutky a zahřejte na 80 °C. Přidejte obě čokolády a promíchejte. Tuto směs zakryjte folií a vychlaďte v ledničce. Vyšlehanou smetanu smíchejte s čokoládovou směsí a přidejte předem namočenou a povolenou želatinu. Na dezertní talíř položte jeden plátek těsta, potřete ho čokoládovou pěnou, ozdobte malinami a zakryjte dalším plátkem těsta. Opět zopakujte postup.







čtvrtek 5. září 2013

Domácí zmrzlina s čajem matcha



Sedím na lavičce ospalého náměstí malého města. Pozoruju ticho bez aut. V kalendáři se píše polovina osmdesátých let a v místním hotelu Rekrea se otevírá malé okénko do ulice. Za ním je instalovaný nevídaný nerezový stroj. Obsluhuje ho dívka s roztomilou bílou čelenkou. Do bedny nalije záhadnou směs a stroj začne vrnět. Za okno vystrčí kartón s ručně psaným nápisem: ZMRZLINA. Zničehonic se začne tvořit fronta a předení zmrzlinostroje přiláká první zájemce vynořující se odnikud. Kornout se žlutou nebo růžovou zmrzlinou chce úplně každý. I já. Dnes ale upřednostňuji tu svou, domácí, nad jejímž vznikem bdím od samého počátku. Dělá mi radost pozorovat míchání těsta v malém zmrzlinovači, strkat prsty mezi metličky a s nadějí ochutnávat. Domácí stánek se zmrzlinou otevírám každé léto. A právě v těchto dnech ukládám s nostalgií mrazicí nádobu do sklepa. Loučím se. Zároveň vím, že přijde den, kdy se opět stanu zmrzlinářkou.


.
MOJE MATCHA ZMRZLINA

Pomalá verze:

1/4 l plnotučného mléka
1 kelímek smetany ke šlehání
2 žloutky
100 g moučkového cukru
1 lžíce matchy
3 lžíce teplé (ne horké) vody

Mléko se smetanou zahřejte těsně pod bod varu. Teplo účinně rozbíjí tukové molekuly a ve výsledku bude směs mnohem hladší. Žloutky vyšlehejte s cukrem do pěny a přidejte matchu rozpuštěnou v teplé vodě. Poctivé šlehání zase napomůže tomu, aby zmrzlina byla nadýchaná jako vánek. Polovinu teplé mléčné směsi vlejte do žloutkové, opatrně promíchejte a vše překlopte do rendlíku se zbylým mlékem. Nalijte do vychlazené nádoby zmrzlinovače a nechte půlhodinku pracovat metličky.



Kdo nevlastní chytrého pomocníka, nemusí si zoufat. Směs dejte přes noc na mrazák. Ráno nechte ztuhlou zmrzlinu patnáct minut povolit a poté ji našlehejte ručním elektrickým šlehačem. Nechte krátce zamrazit a servírujte.

Rychlá verze:

1 kondenzované mléko
1 smetana
1 polévková lžíce matchy
100 g cukru

Ve dvou lžících smetany rozmíchejte matchu. Kondenzované mléko smíchejte v rendlíku se zbylou smetanou, cukrem a rozpuštěnou matchou. Přiveďte těsně pod bod varu, promíchejte a nechte vychladnout. Přendejte do zmrzlinovače a nechte další konání na něm. Za 30 minut můžete servírovat nejbáječnější zelenou zmrzlinu na modré planetě.


Potrpím si i na zmrzlinu banánovou nebo na kávovou granitu. Bože,dej, ať léto ještě nekončí...