Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (2) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (15) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (46) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 30. června 2012

Příběh šťastného kuřete





Žilo bylo jedno kuře. Šťastně si běhalo po dvorku a protože si nožičky vydatně namáhalo, vyrýsovaly se mu na stehýnkách pěkné promodralé svaly. Denně dostávalo kukuřici a brambory, a tak mu narostla prsíčka, že by mu je mohla i husa závidět. Hřebínek jsem sice neviděla, ale určitě byl červený jako malina :)



Jednoho dne jsem byla zkrátka a dobře obdarována pravým domácím kuřetem, a tak jsem si položila otázku - co s ním. Nejdříve mě napadlo, že s ním naložím klasicky a jednoduše ho upeču. S touhle myšlenkou jsem se smířila v sobotu, ale do neděle se mi všechno rozleželo v hlavě. Není to škoda, když už se jedná o tak prvotřídní maso? A tak jsem si vzpomněla na své nejoblíbenější italské jídlo připravené z králíka - coniglio alla cacciatora. Protože se dá stejně jako králík upravit i kuře, byl kurův osud zpečetěn. Po ruce bylo všechno potřebné koření, obrovská pánev wok, víno i ocet. Nejtěžší na celém postupu je kuře rozporcovat pěkně sekáčkem na malé špalíčky, které se ve finále dozlatova opečou a jedí se rukama. Je to jídlo, po kterém se musíte natáhnout, sousto vymáchat ve šťávě a pak pořádně okousat maso z kostí.


Pollo alla cacciatora
Kuře po myslivecku

1 kuře nasekané na kousky
6 stroužků česneku
10 bobkových listů
10 šalvějových listů
1 pálivá paprička
6 lžic bílého vinného octa
6 dl bílého vína
Sůl
Pepř
Olivový olej
Zeleninový nebo kuřecí vývar

Podle autentického italského receptu se doporučuje nechat přes noc králíka/kuře uležet v bílém víně. Zkřehne a následující den nevyžaduje zdlouhavou tepelnou úpravu. Já to riskla i bez naložení, kuře bývá méně tuhé než králík.
Ve velké pánvi s vyšším okrajem (ideálně wok) rozpalte tak 2 dcl olivového oleje. Dejte do něj česnek, pálivou papričku, bobkové listy a šalvěj. Pozor, ať se koření nespálí, ale jen zlehka orestuje.



Přidejte kousky kuřete a zprudka je opečte. Zalijte vínem, podle potřeby podlévejte vývarem.

Duste 30 až 45 minut, dokud kuře nezměkne. Teď přichází trochu nečekaný závěr: kuře podlijte bílým vinným octem, rozpalte sporák na nejvyšší stupeň a nechejte ocet vypéct. Nelekněte se čpavého odéru, který se náhle uvolní, v kuřecím mase zůstane zachycena jen pikantní nakyslost prolnutá s chutí divokých bylin.

Výsledkem budete překvapeni. Kuře získá zlatou barvu a křupavou kůrčičku, jako by se peklo v troubě. Kousky kuřete a la cacciatora se loví ze servírovací mísy hbitými prstíky, každý si vybere - co má nejradši a šťáva se nabírá chlebem nebo domácí focacciou. Cacciatorou z jednoho kuřete pohostíte tak šest strávníků, několik zeleninových salátů jako příloha je vítáno. Mně se osvědčil zelný a bramborovo-řepný. Ošatky lehoučkého bílého chleba jsou povinné. Nic nechutná lépe než poslední sousto vytřené chlebovou střídkou!

neděle 17. června 2012

Koláč, který tu neměl být



Byla neděle. A pršelo. Zkrátka neděle, kdy vám hlavu okupuje splín. Jediné svědectví o kalendářním létě vydávala mísa plná prvních meruněk ze Slovenska. Dvě kila zakoupená u stánku na Kunratické spojce, kde byla zaparkovná dodávka s brněnskou espézetkou. Ráda jsem uvěřila, že jde o meruňky od sousedů z nejmilejších, v supermarketech byly ke koupi jen nažloutlé plody v plastových krabičkách, z Řecka údajně. Oranžová barva svítila jako žárovka. Meruňky chutnaly po slunci, a já zatoužila jejich energii transformovat do čehosi ještě rafinovanějšího. Protože co je jídlo jiného, než transformace. Surovin ve výrobek. Hned po ránu jsem se pustila do těsta, toho nejjednoduššího a nejgeniálnějšího, na nějž nedám dopustit. Jde o jednoduché máslové těsto podle Marie Sandtnerové, která ho uvádí v receptu na jablečný páj. Na těstě se mi nejvíce líbí fakt, že se do něj nedává vůbec žádné vejce, dokonce ani žloutek (!). A že poslouží jako základ jak pro sladký, tak pro slaný koláč. Má tu výhodu, že nechá vyniknout chuť surovin, které se na něj použijí. Přesně takový jsem měla záměr s meruňkami. Protože jsem věděla, že těsto je neutrální, trochu jsem se pomazlila s meruňkami. Rozpůlila jsem je, vypeckovala a marinovala. Vymačkala jsem šťávu z jednoho citronu, přidala dvě lžičky třtinového cukru, lžičku medu, lžičku kukuřičné mouky a pár kapek brandy. Meruňky jsem zalila marinádou a šoupla do lednice tak na hodinku, mezitím jsem uhňácala těsto.

Máslové těsto

200 g prosáté hladké mouky
120 g studeného másla
na špičku nože kypřicího prášku
pár zrníček soli
3 lžíce ledové vody

Mouku prosijte na vál, přidejte kypřicí prášek a sůl, udělejte do směsi důlek, do něj nasekejte studené máslo. Prohněťte, vznikne jakási drobenka. Přidejte ledovou vodu, měla by těsto spojit. Vyválejte lesklé těsto a dejte ho odpočinout na půl hodinky do lednice.
Těsto vyválejte, přendejte do formy a propíchejte ho vidličkou. Troubu předehřejte na 200 °C, těsto zatěžkejte fazolemi a naslepo předpékejte po dobu deseti minut. Vyndejte z trouby, fazole odstraňte, těsto poklaďte marinovanými meruňkami a pečte po dobu 25 minut na 180 °C. Ještě teplý koláč potřete marmeládovou glazurou:

Marmeládová glazura

5 lžic cedrátové (nebo meruňkové) marmelády
2 lžíce třtinového cukru
4 lžíce vody
1 lžíce citrónové šťávy

1 lžíce medu

Cukr dáme svařit s vodou a citrónovou šťávou, dokud se nerozpustí. Přidáme k sirupu marmeládu a za stálého míchání povaříme. Hotová glazura je čirá, lesklá a pokrývá vytaženou vařečku. Polevu propasírujeme přes sítko a potřeme jí koláč. A teď malý exkurz k cedrátové marmeládě. Je to hotový zázrak. Exportovaný z Itálie, kam cedráty, prazvláštní hrbolaté citrusy, zavlekly kolem roku 300 Peršané. Domovina cedrátu je daleko na východě, v Indii čí Barmě.



Cedrát (cedr) je v syrovém stavu nepoživatelný, i když vydává omamnou vůni a jeho dřevo patří k nejžádanějším. Plody se zpracovávají celé, přičemž kůru, která je pořádně tvrdá, je třeba nejdříve změkčit. Tři dny se musí cedráty louhovat ve vodě, ta se několikrát denně vyměňuje a pomáhá, když kůru propíchnete párátkem. Potom se cedráty nakrájejí na osminky a vaří v cukrovém sirupu. Cedrátová marmeláda je nahořklá a vysoce aromatická, má konzistenci želé. Kdo má rád hořkou chuť (jako já :)), cedrátovou marmeládu ocení, je to pravý poklad. Mimochodem, cedráty se často vysazují na vinice, dodávají prý vinné révě zvláštní, vzácnou příchuť.




A proč tu tenhle koláč neměl být? Říkala jsem si, že tak jednoduché počinání ani nestojí za řeč. Ale protože jsem měla radost z vydařeného díla, umístila jsem fotografii meruňkového páje na facebook. A kde je recept, Evo, ptaly se kamarádky. Tady.