Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

středa 26. října 2011

Přejděte na zelenou

Podzim mne baví (zatím). Nekonečné množství druhů zeleniny, které objevuji na farmářských trzích, mě nutí zkoušet neustále nové kombinace. Když jsem nedávno narazila na broccolo romanesco, římský květák, byla jsem nejen udivená jeho cenou (25 Kč), ale i kvalitou. Pan zelinář mě přesvědčoval, že se romanescu v českých podmínkách daří velmi dobře, prý miluje přízemní mrazíky a zrovna teď má svou sezonu. Jen pozor na myši - moc jim chutná a rády ho ohlodávají :) Další položkou na mém zeleném seznamu je čerstvý špenát. Nemůžu se nabažit jeho listovosti, nevím jak jinak vyjádřit jeho houževnatou, mírně svíravou šťovíkovitou chuť, kterou zbožňuju :)) Mám ráda zeleninu, mám ráda zeleninu, mám ráda zeleninu! A v Itálii jsem se naučila, jak ji upravovat tak, aby zachutnala i zarytým odpůrcům. Nejdříve je nutné zeleninu krátce blanšírovat, tudíž ponořit do osolené vařící vody, brokolice si žádá pět minut, špenát 1 - 2 minuty. Podobně si předpřipravuji i květák, fazolky, mangold, pórek... Pak rozehřeji na pánvi olivový olej, přidám 2-3 stroužky česneku, chilli papričku, jednu ančovičku a nechám jemně osmažit. Přihodím blanšírovanou zeleninu nakrájenou na větší kousky, osolím a zlehka orestuju. Tak a máme základ pro cokoliv dalšího - risotto, lasagne, fritatte, zapékané těstoviny... Já se rozhodla použít špenátovo-brokolicový základ na quiche.


Těsto na slaný koláč podle Julie Child:

150 g hladké mouky

120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Spojte mouku s máslem co nejrychleji - až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, dokud se těsto nespojí do lesklé koule. Těsto poválejte, zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Pozor, těsto nesmí zmrznout, jen ztuhnout! Poté vyválejte na 5 mm silné těsto, propíchněte ho na několika místech vidličkou. Dejte do předem vyhřáté trouby zapéct na 10 minut.

Protože peču quiche opravdu často, minimálně dvakrát týdně, vymyslela jsem menší inovaci. Místo klasické záklechtky ze smetany a vajec si vystačím s bešamelem, který mám tak jako tak neustále připravený v zásobě. 3 dl bešamelu rozmíchám s jedním vejcem, přidám dvě lžíce strouhaného parmezánu a touto směsí zaliju základ.

Navrch jsem tentokrát položila pár lístečků rukoly, zakapala olivovým olejem a jemně posypala strouhaným parmezánem.


Pekla jsem 40 minut při 180 °C.

A abych jenom nehorovala pro zdravou stravu, přiznám se k malé neřesti, kterou jsem si nedávno dopřála. Ne, na obrázku není stará dobrá zelená, ale rovnou absinth. Tak mě napadlo pod vlivem Arthura Rimbauda a přicházejících mrazů, vyzkoušet životabudič prokletých básníků, od studentských let jsem absinth neměla. Zelenou vílu jsem sice nespatřila, ale celkově to jako digestiv vůbec nebylo špatné ;-)


neděle 16. října 2011

Chobotnice pro gurmánky



Chobotnice na psí duši, nemá vůbec žádné uši, zato má osm zakroucených chapadel posetých přísavkami. A také hlavu, zoubky, oči a váček s (černými) vnitřnostmi. Pokud se nenacházíte ve Středomoří u nekonečných pískových pláží a zakoupíte chobotnici (stejně jaké já v tomto případě) v oddělení mořských potvůrek, máte štěstí. Jste ušetřeni preparování vnitřností chobotnice, vydloubávání očiček a zoubků atakdále. Rozdíl v úspoře času je asi takový jako když si koupíte očištěný filet z kapra oproti kaprovi celému (a živému!). I když jsem se opakovaně přiznala k zálibě v čištění mořských živočichů, tentokrát jsem vzala zavděk chobotnicí vypulírovanou.




Úkolem hlavonožce totiž bylo posloužit ušlechtilým účelům, a sice uspokojit chuťové buňky náročných, světaznalých gurmánek. Samotná úprava očištěné chobotnice je jednoduchá - uvaří se ve vodě, poté se nakrájí na malé kousky, promíchá s nadrobno nasekanou zeleninou, ochutí a voilà, salát z chobotnice je hotov. Dříve než chobotnici uvaříte ve vývaru, propláchněte ji pod proudem studené tekoucí vody, každé chapadlo poctivě vymyjte, aby v žádném záhybu nezůstalo ani zrnko písku. Do dvou litrů vody vložte mrkev, řapíkatý celer, rozpůlenou cibuli, nové koření a bobkový list. Mírně osolte, přidejte víno a přiveďte k varu. Těsně před bodem varu uchopte chobotnici za hlavu a ponořte její chapadla do vývaru, znovu nadzvedněte a po chvíli znovu ponořte.



Chapadla by se měla zakroutit.



Tento postup zopakujte ještě dvakrát, pak chobotnici vařte na mírném ohni necelou hodinu. Ke konci varu ji propíchněte kovovou vidličkou a vyzkoušejte, jestli je měkká. Pokud ano, odstavte ji z ohně a nechte vychladnout ve vývaru, v němž jste ji právě uvařili.



Až zchladne, jemně promněte mezi prsty povrch chobotnice, odloupnou se tak poslední kousky černé kůže, typické pro všechny hlavonožce. Kdyby kůže nechtěla pustit, šup s chobotnicí pod proud studené vody, ten pomůže kůžičku uvolnit. Chobotnici nakrájejte na malé kousky a smíchejte s mrkví a řapíkatým celerem posekanými na drobné kostičky. Přidejte červenou cibuli nakrájenou na měsíčky. Promíchejte prsty. Vyšlehejte zálivku z uvedených ingrediencí a ochuťte s ní salát, promíchejte. Podávejte s vychlazeným suchým bílým vínem, nebo třeba i s vínem šumivým či perlivým.

Salát z chobotnice
Insalata di polpo


1 menší chobotnice (cca 800 g v surovém stavu)

Na vývar:

1 cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
mořská sůl
nové koření
bobkový list
2 dl bílého vína

Na salát:

4 stonky řapíkatého celeru
4 mladé mrkve
1 červená cibule

Zálivka:

šťáva z jednoho citronu
6 lžic panenského olivového oleje
lžíce nasekané hladkolisté petržele
sůl a pepř podle chuti



A komuže jsem naservírovala salát z chobotnice, který se většinou jí v Itálii při slavnostnějších okamžicích, hlavně na Vánoce?



Zleva:
Lenka Světová, spoluatorka Olivové kuchařky a Mořské kuchařky
Šárka Škachová, autorka Rande s Gurmánkou v české kuchyni, blogerka a zkrátka Gurmánka :)
Dagmar Derré, milovnice Francie a žabožroutů :), autorka Olivové kuchařky a Mořské kuchařky, provozovatelka půvabného Francouzského obchůdku
... a :)

Díky Edovi a Helče za toto vyvedené foto :)

pátek 7. října 2011

Byl jednou jeden les



a v něm se urodilo na sklonku babího léta tolik hub, že bylo na hostinu. S houbovým leitmotivem. Tři plné košíky byly zredukovány (znáte to, v lese člověk bere vše) na poživatelné a nečervivé části a pak už jen zbývalo sestavit menu: nesmí chybět něco klasického (kulajda), něco francouzského (houbová tapenáda), něco italského (risotto, frittata). Kamarádky pozvání na houbové hody rády přijaly a jídla bylo dost!

Kulajda


150 g hub (já měla do směsi i pár ryzců a lišek)
150 g brambor
1 balení 33 % smetany
2 lžíce hladké mouky
bobkový list
nové koření
1 vejce

sůl a pepř
plátek másla
kopr
ocet na dokyselení

Do litru vody dejte vařit brambory s houbami. Osolte, přidejte kopr, koření a lžíci octa a vařte, dokud vše nezměkne. Ocet by měl zajistit, že se houby nerozvaří, ale že budou držet tvar. Zahustěte smetanou, ve které dříve rozmícháte mouku. Na závěr do polévky rozkvedlejte vejce a přidejte plátek másla na zjemnění. Hostům nabídněte ocet na ochucení.

Crostini s houbovou tapenádou



200 g hub
1 plátek opečeného bílého chleba namočený v mléce
1 jarní cibulka
1 sklenička suchého bílého vína
3 lžíce rajčat z plechovky
olivový olej
sůl a pepř
parmezán
listové těsto na crostini nebo plátky den staré bagety, opečené na sucho v troubě
hladkolistá petržel na dekoraci

Na olivovém oleji zpěňte cibulku, přidejte houby nakrájené na kousky. Osolte, opepřete, podlijte bílým vínem a 10 minut poduste, poté přidejte rajčata a chléb namočený v mléce. Nechte vydusit. Ze směsi odeberte několik větších kousků hub, zbytek rozmixujte. Přimíchejte parmezán na zahuštění a odložené větší kousky hub posekané nahrubo.
Mezitím v troubě upečte crostini z kupovaného listového těsta, formičkou vykrájejte zajímavé tvary, potřete rozšlehaným vajíčkem, posypejte sezamovými semínky a parádu upečte. Na crostini z listového těsta naservírujte tapenádu a ozdobte podle fantazie.

Frittata z bedel


200 g očištěných bedel (kloboučky neloupu, prý ani legendární Smotlacha tak nečinil)
4 čerstvá vejce
1 jarní cibulka
2 lžíce nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř
špetka chilli papričky
olivový olej

lanýžový olej (nemusí být)



Bedel bylo dost, tak jsem je vyseparovala a připravila samostatně. Mají totiž výraznější chuť, která se skvěle doplní s mdlejšími vejci. Do pánvičky nalijte lžíci olivového oleje a zpěňte na něm cibulku nakrájenou na tenká kolečka. Přidejte bedly nakrájené na větší kousky a 10 minut restujte. V míse rozšlehejte vejce s parmezánem, solí, pepřem a přidejte špetku chilli a orestované houby. Směs nalijte do zapékací mísy vymazané máslem. Dejte zapéct do předem vyhřáté trouby - pečte cca 15 minut při 180 °C. Nakrájejte na kousky a podávejte teplé. Můžete dochutit lanýžovým olejem, který má výrazné aroma.


Houbové risotto



350 g rýže arborio nebo carnaroli
250 g hříbků
litr zeleninového vývaru
40 g nastrouhaného parmezánu
1 jarní cibulka
2 stroužky česneku

2 skleničky suchého bílého vína

sůl a pepř
olivový olej
máslo

Do hluboké pánve nalijte 4 lžíce olivového oleje, přidejte nadrobno nakrájenou jarní cibulku, nechte zesklovatět a poté přidejte rýži (neopláchnutou!). Krátce osmažte, aby se všechna zrníčka rýže obalila olejovou bází. Podlijte bílým vínem a sběračkou vývaru, promíchejte. A zase zavlažte vývarem a míchejte... tímto způsobem pokračujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Postupné přilévání vývaru a neustálé míchání je tradiční postup, díky kterému připravíte typické italské krémové rizoto. Rýži ochutnejte, pokud potřebuje přisolit, solte. Do jiné pánvičky nalijte lžíci olivového oleje a orestujte v něm dva stroužky česneku. Nechejte ho zezlátnout, poté vyjměte. Přidejte houby nakrájené na větší kousky a 10 minut restujte, osolte. Houby musí být "al dente". Na závěr houby vmíchejte do připraveného risotta "in bianco", opepřete čerstvě umletým pepřem, zamíchejte do něj nastrouhaný parmezán a přidejte na zjemnění oříšek másla. Risotto servíruje na prohřátých talířích.


Ještě pár romantických momentek s houbami :)