Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

pátek 19. srpna 2011

Zmrzlina, zn. domácí




Návrat léta si vyloženě užívám. Nevadí mi pětatřicet ve stínu, nevadí mi horké vlahé noci, při kterých nezamhouřím oka, protože mi kolem hlavy krouží komáří komando, nevadí mi zeleně kvetoucí voda v českých tocích, nevadí mi dokonce ani to, že přestaly růst houby, to všechno mi nevadí, protože konečně můžu provozovat svou proslulou zmrzlinovou dietu. V čem spočívá? Ráno k snídani nic (teploměr ukazuje 25 °C, kdo by se vařil s kávou či čajem), v poledne zmrzliny co hrdlo ráčí, k večeři obrovská porce sorbetu (tak trochu dietnější verze zmrzliny). Od té doby, co se v mé domácnosti vyskytl zázračný přístroj na zmrzlinu, ho využívám s obrovskou vášní a s ještě větší chutí. Protože většího požírače zmrzliny než jsem já byste těžko pohledali. Moje vášeň pro domácí zmrzlinu má samozřejmě své kořeny v Itálii, kde jsem poprvé ochutnala gelato artigianale. Zmrzlinu vyrobenou hezky po staru, tradičním způsobem, z poctivé směsi smetany, ovoce, vajec, zmrzlinu do které se můžete zakousnout, jak je hustá. Protože poznám pseudozmrzlinu z pytlíkové směsi na sto honů (varuje mě konzistence, často i zkomolený název, neřku-li chuť), rozhodla jsem se jíst zmrzlinu jen v Itálii, anebo si ji sama vyrobit. Jde to poměrně snadno. Základem je vytvořit si domácí směs. Pokud máte rádi zmrzlinu hodně hustou a krémovou, pak musí tvořit základ směsi smetana, často i žloutky, které směs zahustí. Důležitá informace: to, co konzumujete ve velmi studeném, až ledovém stavu, vám připadá vždycky méně sladké. Proto je zapotřebí na cukru nešetřit (že to odporuje zásadám diety? vždyť zmrzlina neobsahuje skoro žádné tuky...). Nádoba, ve které se zmrzlina vyrábí, se musí patřičně nachladit v mrazáku (ideálně přes noc). No a to je vlastně veškerý zmrzlinářský um...

Smetanová banánová zmrzlina:

2 dl vychlazeného polotučného mléka
1 kelímek vychlazené sladké smetany

150 g moučkového cukru

3 žloutky
2 zralé banány

V mixéru rozmixujte banány s mlékem a smetanou. Zvlášť vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny a vmíchejte do banánové směsi.

Směs přelijte do vychlazené nádoby na zmrzlinu a nechte zhruba 30 minut zmrzlinovat.

Funkce zmrlinovače je asi taková, že ve vychlazené nádobě rotují metly vhánějící vzduch do směsi, čímž směs nabývá na objemu (ztrojnásobí se!!!) a na tuhosti.


Ještě než léto vezme definitivně roha, dostanou prostor i moje další oblíbené zmrzliny a sorbety:

Čokoládová zmrzlina

300 ml vychlazeného polotučného mléka
1 kelímek vychlazené sladké smetany
200 g kvalitní hořké čokolády

100 g moučkového cukru


Na mírném ohni ohřejte smetanu, nalámejte do ní čokoládu a přidejte cukr. Míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Směs nechte vychladit, přidejte vychlazené mléko a dejte do zmzlinovače. Tahle čokoládová zmrzlina je proklatě hustá!

Sorbet
ze šampaňského

400 ml vychlazeného suchého šumivého vína
100 ml vody
100 g moučkového cukru

šťáva z půlky citronu
1 bílek

Polovinu cukru vyšlehejte s bílkem do tuhé pěny. Druhou polovinu nechte na mírném ohni rozpustit ve vodě, až cukrový sirup vychladne, vmíchejte víno, citronovou šťávu a našlehaný bílek. Směs nalijte do zmrzlinovače. Za třicet minut bude hotovo 6 - 8 porcí exkluzivního rozmarného sorbetu, který můžete servírovat v šampuskách se snítkou máty.

A co dělat, když nemáte zmrzlinovač? Do mrazáku dejte vychladit nerezovou mísu a opatřete si spoustu ledu. Vyrobte směs na zmrzlinu, kterou nechte hodně vychladit a přelijte ji do vychlazené nerez nádoby, tu postavte na led. S mísou vrťte na všechny strany a zároven ručním šlehačem šlehejte směs (to chce jedny ruce navíc), ještě lepší je metly, ideálně kovové, nechat vymrznout v mrazáku. Pokud se vám nepodaří tímto způsobem vyrobit zmrzlinu, tak alespoň zmrzlinový shake...

PS.: A v takovémhle báječném kyblíku s klikou vyráběly zmrzlinu naše babičky:




Je libo brčálově zelenou zmrzlinu nebo granitu? Nebojte, zeleň má na svědomí japonský čaj matcha.


středa 10. srpna 2011

Pizza (skoro) jako z pizzerie


Vsadím se, že kdybych vyzvala kohokoliv z vás, ať popíše své první setkání s pizzou, zasnil by se, a začal by se s úsměvem na rtech rozpomínat na osudové pizza-rande přinejmenším s takovým entuziasmem jako na první lásku. Pizza zkrátka patří k základům gastronomického vzdělávacího procesu a placka z kynutého těsta snad nemůže minout vůbec nikoho. Například moje úplně první vzpomínka se váže na pizzu, kterou jsem ochutnala jako patnáctiletá puberťačka v Linci. Bylo to těsně před sametovou revolucí a když nás studenti z rakouského gymnázia v rámci výměnného pobytu pozvali na "pýudzu" opravdu jsem netušila, co mi v luxusně vypadající restauraci přistane na talíři. Na jídelním lístku se objevila záhadná zaklínadla jako marinara, margherita, capricciosa... neměla jsem ani ánunk jak se tyto podivné názvy čtou, natož co se tak pod nimi může ukrývat. Zabodla jsem prstem do jednoho qua-něco plného zdvojených souhlásek a tenkrát jsem poprvé v životě ochutnala pizzu se čtyřmi druhy sýra, quattro formaggi. Pamatuju si, že jsem byla uchvácená tenkostí těsta, na kterém se rozprostírala horká tekutá sýrová vrstva a tím jak se všechny chutě slily do jediné: nepopsatelné. Nicméně za tou nejlepší pizzou se musí vycestovat do Itálie, konkrétně do Neapole, kde se pizza narodila a kde prý pizzaioli umí tu nejlepší na světě. Já jsem tak trochu okoukala, jak se dělá pizza v italské rodině a je to záležitost v podstatě velmi jednoduchá.

Těsto na pizzu:

1 kg prosáté hladké mouky
půl litru vlažné vody
20 g co nejčerstvějšího droždí
špetka mořské soli
špetka moučkového cukru

Skuteční mistři pizzy prý používají na 1 kilogram mouky jen ždibec droždí, podle mých tajných pramenů :) jen jeden gram. Zato těstu věnují patřičnou pozornost - hnětou ho, nechávají odpočívat přes noc, zase hnětou a válejí, smyslem celého jejich počínání je, aby droždí pomohlo těstu vykynout, ale nebylo v něm příliš cítit. Z tohoto důvodu se v poslední době rozmáhá používání sušeného droždí, já vyzkoušela pizzu jak z čerstvého, tak ze sušeného droždí, a osobně upřednostňuju klasickou kvasnicovou kostku, asi jsem staromilec.
V troše vlažné vody nechte vzejít kvásek - přidejte špetku cukru a mouky. Mouku prosijte do mísy, osolte ji a postupně vmíchávejte kvásek a vlažnou vodu. Do těsta na pizzu nedávám žádný olej, ale platí pravidlo, že co nedáte do těsta, musíte dát na něj a v případě pizzy i pod něj. Těsto nechte hodinu vykynout, poté ho vyválejte a rozdělte na 8 dílů, ze kterých budete později tvarovat pizzy. Nechte je na utěrce znovu vykynout.

Základem dobře vypečené pizzy je skutečnost, že pizzu strčíte do předem HODNĚ vyhřáté trouby. Doporučuju nažhavit troubu až hodinu předem na nejvyšší teplotu. Možná vám to připadá přehnané, ale mě se tenhle postup osvědčuje. Smyslem tohoto pyromantického počínání je co nejlépe simulovat žár pece na dřevo - pokud tedy nemáte to štěstí a nemáte takovou profi pecí vybavenou kuchyň :) Jestli máte přístup k nějakým pěkným čistým páleným cihlám, můžete jimi zkusit obložit vnitřek trouby a potom pořádně zatopit. Žár se bude od cihel pěkně odrážet a pizza dostane tak trochu rustikálnější příchuť. Pokud má vaše trouba funkci grilu - můžete rozpálit i gril. Nebojte, pizza takovou péči přežije, dokonce i ocení.
Pracovní plochu posypejte moukou a tvarujte pizzy, ani nemusíte používat váleček, stačí těsto dlaní přitlačit, poplácat a poté vytahovat do všech stran. Jakmile se vám podaří uhňácat něco jako placku (mně se povede kulatý tvar jen výjimečně), přeneste pizzu na pečicí papír, který předem vydatně potřísněte olivovým olejem. Teď záleží na tom, pro jaký druh pizzy se rozhodnete, já jsem tentokrát připravila variaci na klasickou pizzu marinara. Zvlášť si rozmíchejte loupaná rajčata z plechovky se solí, olejem a sušeným oregánem. Rajčatovou směsí potřete těsto, pokapejte olejem a dejte zapéct na 15 minut do trouby.

Až rajčatový základ zaschne, přidejte další ingredience - já zvolila ančovičky, zelené olivy a kapary.



Dejte zapéct na dalších deset minut. Těsně před koncem pečení přichází řada na sýr - v mém případě na mozzarellu. Jakmile dáte na pizzu sýr, zapékejte už jen krátce - cca 5 minut. V postupném přidávání ingrediencí tkví částečná šance na úspěch - nikdy nedávejte na pizzu všechny ingredience najednou! Pizza musí být vrstevnatá a přitom jednolitá, čehož lze dosáhnout trpělivostí při přidávání ingrediencí. Na závěr můžete ozdobit pizzu čerstvou bazalkou a ještě zakapat olivovým olejem. Olivový olej je zázračný jako krém na vrásky - dodá vláhu a vyhladí povrch :)




pondělí 1. srpna 2011

Itálie je nejen má láska...



...jak dokládá časopis Apetit v srpnovém čísle. V článku věnovaném italské kuchyni uvádí profily tří nadšenců, kteří zcela propadli italské kuchyni. U dvou - Riccarda Lucqueho a Andrey Biondi je to zcela legitimní a pochopitelné, vždyť se narodili pod italským sluncem a ve školní jídelně pojídali každý den špagety, zatímco nadšenec č. 3, čili já, UHO a převařenou rýži ze sáčku. Zkrátka, já jsem se dostala do jejich milé společnosti tak trochu oklikou. Proč mi Itálie učarovala a dostala se mi do krve, a jak k této nečekané konverzi Češky odkojené vepřem-knedlem-zelem vlastně došlo, se můžete dočíst v knížce ŘÍKAL JSI TI AMO. Ale kromě představení tria italofilů, přináší samozřejmě Apetit i naše recepty. A jak překrásně nafocené! Určitě to jsou nejprofesionálnější fotografie v historii tohoto blogu, díky tobě Apetite! Já jsem měla na starosti předkrmy, Andrea Biondi první chod, který tradičně tvoří těstoviny, a maestro Riccardo Lucque představil hlavní chod na bázi masa. A jaké italské menu jsme dali dohromady?

Milostná předehra Evy Rýznerové (jakože moje :)


Pralinky z ricotty v kabátku z pistácií

(pro 4 osoby)

250 g ricotty 100 g pistáciových oříšků 50 g strouhaného parmezánu
10 ml plnotučného mléka

sůl
1 lžíce olivového oleje extra vergine
čerstvě mletý bílý pepř


Polovinu pistácií rozdrťte v mixéru najemno, zatímco druhou polovinu nasekejte nožem nahrubo. V misce třete ricottu s parmezánem, najemno rozdrcenými pistáciovými oříšky a mlékem, dokud nevznikne hladká hmota. Osolte, opepřete bílým pepřem a pomocí dvou kávových lžiček tvarujte pralinky. Obalte v nahrubo nasekaných pistáciích. Pralinky vyrovnejte na tácek potažený potravinovou fólií a dejte ztuhnout do ledničky na 30 minut.


Cuketové závitky s tuňákovou náplní

(pro 4 osoby)

2 menší, tuhé cukety, bez semínek
160 g tuňáka v oleji (Rio mare)
lžička kaparů
2 ančovičky v oleji
1 jarní cibulka
3 lžíce strouhanky
1 vejce
3 lžíce nastrouhaného parmezánu
olivový olej extra vergine
máslo
sůl a pepř

Jednu cuketu nakrájejte na co nejtenčí podélné plátky, můžete použít struhadlo-mandolínu. Druhou nasekejte a la julienne, osolte a nechejte půl hodiny vypotit. V pánvi s vyšším okrajem rozehřejte olej, přidejte nadrobno nakrájenou jarní cibulku, ančovičky (opláchnuté ve vodě a osušené) a cuketu. Patnáct minut poduste, dokud se ančovičky nerozmělní a neprolnou s ostatními ingrediencemi. Opepřete, solit nemusíte, protože ančovičky jsou velmi slané. Nechte vychladnout. V míse (můžete použít i mixér) smíchejte tuňáka s vejcem, kapary, parmezánem a strouhankou, osolte a opepřete. Spojte s vychladlou cuketovou směsí. Na každý plátek cukety lžičkou naneste směs, srolujte a postavte do zapékací mísy vymazané máslem a vysypané strouhankou. Závitky opřete o sebe, aby se nerozbalily. Každý závitek můžete také propíchnout párátkem, anebo vytvořte špízy – několik závitků propíchněte jehlou či špejlí. Vydatně zakapejte olivovým olejem a pečte v troubě po dobu třiceti minut při 190 °C. Vynikající teplý předkrm!!!

Bruschetta se sušenou šunkou a mozzarellou


(pro 4 osoby)

4 plátky italského bílého chleba
4 plátky prosciutta

1 mozzarella z buvolího mléka

olivový olej extra vergine
čerstvá bazalka


Rozehřejte troubu na 220 °C. Plech vyložte pečicím papírem, na něj dejte plátky chleba, pokapejete je olivovým olejem a nechejte v předehřáté troubě opéct dozlatova. Na bruschetty rozdělte 1 mozzarellu z buvolího mléka nakrájenou na plátky a plátky prosciutta. Zakapejte olivovým olejem a ozdobte čerstvou bazalkou.

Tagliatelle s klobáskou salsiccia a čerstvými rajčátky podle Andrey Biondi

(pro 4 osoby)

400 g tagliatelle all´uovo nebo jiných dlouhých vaječných těstovin
300 g čerstvé klobásky salsiccia
200 g třešňových rajčátek, přepůlených

100 ml bílého vína
2 stroužky česneku

2 lžíce extrapanenského olivového oleje

mořská sůl a čerstvě mletý pepř

Česnek oloupejte, překrojte podélně napůl a vyjměte zárodek klíčku. V pánvi na oleji pak česnek opékejte asi minutu dožluta. Vyjměte a do oleje dejte klobásku nakrájenou na kousky velikosti sousta (pokud možno sejměte střívko). Opékejte dozlatova, trvá to asi 4 minuty. Zvyšte plamen, podlijte vínem a vařte, až se téměř odpaří. Mezitím dejte vařit těstoviny podle návodu na obalu. Do pánve přidejte rajčátka a míchejte je 2 minuty, aby povolila. Osolte a opepřete. Vložte scezené těstoviny, ještě minutu míchejte a ihned podávejte.

Telecí kotlety s lilkovou krustou Riccarda Lucqueho
(pro 4 osoby)


1 velký lilek
1 stroužek česneku
velký svazek bazalky, nasekaný + pár
lístků na ozdobu
1 lžička tymiánových lístků

2 lžíce panenského olivového oleje
2 lžíce strouhaného sýra pecorino + hobliny na posypání
4 telecí kotlety, nejlépe s kostí (à 250 g)

sůl a čerstvě mletý pepř


Lilek propíchejte nožem a dejte na gril. Za občasného otáčení nechte jeho slupku zcela zčernat, trvá to asi 10–15 minut. Můžete ji také opálit dočerna nad plamenem plynového sporáku a pak dopéct v troubě. Nechte vychladnout.
Podélně lilek rozřízněte a lžící vyberte dužinu. V misce ji smíchejte s česnekem, bazalkou, tymiánem, 2 lžícemi olivového oleje, pecorinem, solí a pepřem.
Předehřejte troubu na 180 °C. Telecí kotlety potřete olejem, osolte, opepřete a položte na gril. Po 2 minutách otočte. Po druhé straně grilujte 1 minutu. Pak maso sejměte z grilu a dejte ho na 5 minut do vyhřáté trouby. Vyndejte maso a nechte ho 10 minut odpočinout. Pak na něj navršte silnou, asi dvoucentimetrovou vrstvu lilkové směsi a posypte pecorinem. Zvyšte teplotu v troubě na 220 °C a kotlety vraťte na 3 minuty dovnitř. Při podávání ozdobte bazalkou.


PS.: A jak asi vypadají dva Italové a jedna Češka? Kdo si koupí Apetit, uvidí :) Já se na sebe nerada koukám, takže jsem mazaně zveřejnila jen fotografie jídel :)