Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (4) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (9) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (3) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 28. června 2011

Quichování s Julií Child




Kromě mojí babičky, italské skorotchyně Giovanny, Magdaleny Dobromily, Sandtnerky a Anuše Kejřové rozšiřuje moje kulinární obzory také Američanka Julia Child. Nikdy mě neomrzí její legendární lekce přípravy vaječné omelety, kterou upoutala před šedesáti lety miliony Američanů k televizním bedýnkám. Obyčejná vaječná omeleta totiž není žádná banální záležitost, ale koncert, díky kterému se vajíčka přemění v pěnově nadýchanou peřinku - jen vědět jak na to :) A to Julia ví, vždyť se tahle bodrá ženština z jižní Kalifornie učila ve Francii u opravdových mistrů! Prošla si nejprestižnější francouzskou kulinární školou Le Cordon Bleu pod vedením šéfkuchaře Maxe Bugnarda. Dvě obrovské bible MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING I. a II., které jsem si bezprostředně po shlédnutí filmu Julia & Julia objednala přes Amazon, jsou pro mě zdrojem nekonečné inspirace kdykoliv dostanu chuť přeskočit z italského do francouzského teritoria.



A protože léto přináší spousty příležitostí ke společenské družbě, kam můžeme zahrnout všechny grilovačky, zahradní party, ohýnky, ocitám se v nejkrásnějším období roku pod neustálým tlakem - co na taková mecheche přinést, abych se moc nenapracovala a zároveň zaujala? Jednoduše - kiše, chcete-li quiche, anebo ještě jinak slané koláče. Základem pro takové počínání je vytvořit pâte brisée - slané křehké těsto, ve kterém je spousta másla. Julia doporučuje dodržet poměr 5 dílů mouky na 4 díly másla, tady je její recept:

150 g hladké mouky
120 g vychlazeného másla nasekaného na kousky
3 - 4 polévkové lžíce ledové vody (ideálně z rozpuštěného ledu)
2 lžíce vychlazeného zeleninového vývaru (samozřejmě můžete nahradit vodou)
špetka soli
špetička moučkového cukru (můžete vynechat)

Pokud se domníváte, že mi z receptu vyskočilo vajíčko, nebo alespoň žloutek, pátráte marně. Julia totiž do těsta žádné vejce nepřidává. Zato radí: Il faut mettre la main à la pâte! Do těsta musíte ponořit ruce! Spojit mouku s máslem musíte co nejrychleji, takže urputně rozdrobujte máslo do velikosti ovesných vloček, až se vám vytvoří drobenka, tu osolte, přidejte cukr a zalijte podle potřeby ledovou vodou a vývarem, až se těsto spojí do lesklé koule. Těsto poválejte, zabalte do fólie a nechte odpočinout hodinu v chladu. Julia radí dát na chvíli do mrazáku, ale pozor, těsto nesmí zmrznout, jen ztuhnout!


Těsto vyválejte do kruhu a natěsnejte ho do klasické dortové formy vymazané máslem (můžete použít i formu na kulatý koláč). Dno propíchejte vidličkou a pokud chcete zabránit nafouknutí těsta, položte na těsto vrstvu pečicího papíru a na ni hrst suchých fazolí nebo rýže. Dejte zapéct do předem vyhřáté trouby po dobu 10 minut při teplotě 190 °C. Poté fazole a pečicí papír odstraňte, dno poklaďte ingrediencemi a zalijte touto směsí:

3 celá vejce
1 kelímek co nejtučnější smetany
špetka soli
špetka pepře
muškátový oříšek
máslo na povrch koláče

Já jsem si svou náplň nakombinovala z ingrediencí co dům dal - zvolila jsem nádivku ze zkaramelizované červené cibule (2 cibule jsem nakrájela na měsíčky, jemně posypala třtinovým cukrem a dala na máslo karamelizovat po dobu dvou hodin - na velmi mírném ohni) s prosciuttem. Poté jsem vyšlehala vajíčka se smetanou, osolila, okořenila a zalila směsí prosciutto a cibuli. Strachovala jsem se, že náplň neztuhne, ale zbytečně, byla kyprá a tuhá! I když možná příště zkusím vyšlehat bílky zvlášť, abych dosáhla ještě nadýchanějšího efektu. Koláč jsem pokladla snítkami tymiánu a vločkami másla. Zapékala jsem ve středně vyhřáté troubě po dobu 40 minut a výsledek byl - magnifique :)




P. S.: Doufám, že se mi podaří ukecat nějakého nakladatele, aby vydal díla Julie Child v češtině. Je to pracná a nákladná záležitost, nicméně jsem přesvědčená že její knihy jsou zapomenutý poklad :) Že v posedlosti Juliinou dokonalostí nelítám sama, dokazuje blog Umění francouzské kuchyně, na kterém se autorka pustila do překladu knihy Julie Child. Bravo! Nemůžu se dočkat, až budou knihy plné unikátních receptů a postupů přeložené!



sobota 18. června 2011

La grande abbuffata aneb Velká žranice



Když se přihlásíte do kurzu italštiny, ať už z jakéhokoliv důvodu :), automaticky se stáváte adeptem na zasvěcení do italského kulinářského řemesla. Protože italština je nejen jazykem lásky, ale i jazykem labužníků. Vlichotíte-li se někomu do přízně větičkou - sei dolce - nejde jen o banální průpovídku typu ó jak jsi sladký/á, ale použitá metafora se jistojistě odvinula ze sladkosti jahod vyzrálých na slámě nebo medu právě rozpuštěného v ústech. A tak nějak je to v italštině se vším, i když o jídle přímo nemluvíte, určitě na něj buď myslíte, nebo se k němu dříve či později pravděpodobně dostanete. Stejně jako studenti kurzu italštiny ve společnosti Dante Allighieri, kteří zakončili školní rok lekcí italského vaření. Nikomu přece nemůže uškodit, když si rozšíří slovní zásobu o pojmy jako melanzane (lilky), pangrattato (strouhanka) nebo mollica di pane (chlebová střídka). Hodovalo se v italském duchu - několik druhů předkrmů bylo následováno raviolami 2x jinak a nakonec završeno dvojitou dávkou tiramisu - jedno měl na svědomí Marco, druhé Petr - na obě nadýchané duchny jsem dlouho úpěnlivě zírala v lednici a těšila se, až na ně dojde. Byly k sežrání, což se také stalo jejich osudem.

Antipasti (předkrmy)

Salát Tabouleh

2 šálky středního kuskusu
2 šálky petržele s plochými listy, jemně nasekané
1 polévková lžíce čerstvé máty, jemně nasekané
4 rajčata, bez semínek a nakrájená

180 ml olivového oleje

160 ml čerstvě vymačkané šťávy z růžového grapefruitu a citronu

¼ kávové lžičky hrubé mořské soli


Nasypte kuskus do velké misky a přidejte šálek vařící vody. Míchejte a nechte nabobtnat, zatímco budete sekat bylinky. Smíchejte dohromady olivový olej, grapefruitovou a citronovou šťávu a sůl. Když kuskus trochu vychladne, rozšlehejte ho trochu vidličkou a poté prosejte rukama, abyste oddělili jednotlivá zrníčka. Přidejte bylinky, rajčata, a zálivku. Poté vše promíchejte. Přisypte kmín a černý pepř a ještě jednou promíchejte. Pokrm je ideální nechat před podáváním několik hodin v lednici, aby se chuť mohla usadit.

Závitky z lilku

1 lilek
100 g pancetty nebo anglické slaniny nakrájené na plátky

olivový olej a šťáva z jednoho citronu


Nejdříve musíte nechat lilky vypotit. Nakrájejte je vertikálně na půlcentimetrové plátky. Osolte je a nechte odpočívat minimálně půl hodiny. Potom je opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Poté je nasucho ogrilujte na grilovací pánvi nebo v troubě. Na každý plátek lilku položte plátek slaniny a zaviňte. Pokapejte olivovým olejem a zapékejte v předem vyhřáté troubě po dobu 20 minut. Vytáhněte z trouby a nechejte odpočinout. Před podáváním pokapejte olivovým olejem a zakapejte citronovou šťávou.

Další předkrmy: Melanzane alla parmigiana, sušené švestky obalené ve slanině a zapečené v troubě, závitky z bresaoly (sušené hovězí šunky) plněné ricottou.

Lilky na parmský způsob (melanzane alla parmigiana)

Pásová výroba závitků z bresaoly :)

Primi piatti (první chody)

Ravioli con la ricotta e pere

Těsto:
1 vejce
100 g hladké mouky
pár kapek olivového oleje

Náplň:
1 ricotta
1 žloutek
4 lžíce sýra pecorino romano
1 hruška
špetka muškátového oříšku
sůl
máslo a parmezán na dokončení pokrmu

Připravte si čerstvé těsto a nechte ho půl hodiny odpočívat v pokojové teplotě. Pomocí válečku nebo stroje na těstoviny vyválejte těsto na tři milimetry silnou placku. Z ní vykrajujte pomocí šikovných udělátek (kdo nemá, nevadí - stačí sklenička) kolečka, která odkládejte na pomoučený vál nebo na čistou utěrku.

Marco s Veronikou "válejí" těsto

Do středu dejte lžičku připravené náplně. Tu připravíte tak, že smícháte ricottu se žloutkem, přidáte pecorino romano a hrušku nadrobno nasekanou na kostičky, ochuťte muškátovým oříškem.

Spojte protilehlé strany a vytvořte taštičku, kdo pracuje "růčo" docílí vroubkovaných okrajů pomocí obrácených špiček vidličky, kterými k sobě přitiskne okraje taštiček.

Dejte vařit co největší hrnec plný vody, až se začne voda vařit, osolte ji mořskou solí. Do vroucí vody házejte taštičky a vařte šest minut.

Podávejte horké, posypané hruškou nakrájenou na kostičky, parmezánem a přelijte přepuštěným máslem.



Ravioli alla lucchese

Těsto:
1 vejce
100 g hladké mouky
pár kapek olivového oleje

Náplň:
100 g chlebové střídky namočené v mléce
100 g parmezánu
2 lžíce nasekané hladkolisté petržele
sůl
čerstvě mletý pepř

Omáčka k servírování: ragú alla bolognese

Při přípravě těsta postupujte jako u předchozího receptu. Náplň smíchejte ze všech uvedených ingrediencí a umístěte doprostřed vytvarovaných koleček. Dále postupujte jako u předchozího receptu. Tento typ raviol se podává s vydatnou boloňskou omáčkou, proto je chuť náplně tak nenápadná. Kdo chce, může ještě ravioly posypat pecorinem.


Veronika podává Jarce sýr pecorino romano. Dodá pokrmu šmrc.


Děkuji Martinovi (jednomu z nejpokročilejších účastníků kurzu italštiny :) za fotodokumentaci!

A nakonec povinná sladká italská tečka: TIRAMISU :)


neděle 12. června 2011

Jahoduju, jahoduješ, jahodujeme...


Někdy to možná vypadá, že píšu pořád dokola o bruschettách, pestu a špagetách, ale co dělat, když mi tuze zachutnaly a navíc tvoří základ italské kuchyně. Ne, nebojte pesto z jahod jsem ještě nezkoušela (ale kdo ví?), objevila jsem ale několik receptů, ve kterých se kombinují vyzrálé jahody se slaným základem. A protože se jahodová sezóna pomalu blíží do finále, proč nevyzkoušet také něco jiného než jahodové knedlíky nebo bublaninu (obojí miluju, ale vzhledem k plavkovému teroru se jich snažím v posledních týdnech vzdát :)


I když jsem jako malá nenáviděla banální kombinaci broskve a kuřecích prsou, dnes odhazuju předsudky a objevuju kouzlo chutě "agrodolce", jak říkají Italové - kyselosladké.

Bruschetta s jahodovo-paprikovým dipem
(pro 2 osoby)


4 plátky den starého bílého chleba (francouzská bageta, ciabbata)
100 g  jahod
1 malá červená paprika
1 malá žlutá paprika
čerstvá bazalka
sůl
olivový olej

Redukce z balzamikového octa:

6 lžic Aceto Balsamico di Modena
1 lžíce třtinového cukru
1 lžička medu

Nejdříve si připravte redukci z balsamikového octa, trvá téměř hodinu, než se všechny ingredience svaří na tekutinu karamelové konzistence. Do rendlíku nalijte balsamikový ocet, přidejte cukr a med, zamíchejte a přiveďte k varu, teplotu snižte tak, aby směs jen probublávala. Svařujte tak dlouho, dokud hmota nezhoustne do podoby krémovitého sirupu. Pokud jste to s redukováním přehnali, můžete hustou hmotu rozředit lžičkou vody a olivového oleje.
Na pánvi rozehřejte olivový olej a osmahněte na něm oba druhy papriky nakrájené na kostičky, osolte, odstavte z ohně a smíchejte s jahodami nakrájenými na kousky. V toustovači nebo na grilovací mřížce v troubě opražte nasucho plátky bílého chleba. Na každý plátek naaranžujte jahodovo-paprikovou směs, zakapejte extra panenským olivovým oleje, balsamikovou redukcí a dozdobte čerstvou bazalkou. Chutná výborně s vychlazeným růžovým vínem!




Rizoto s jahodami
(pro 2 osoby)

200 g rýže Arborio
200 g jahod, na tepelnou úpravu se lépe hodí kyselejší odrůdy
1 sklenka suchého šampaňského
2 jarní cibulky
100 g strouhaného parmezánu
půl litru zeleninového vývaru (může být i z bio bujónu)
olivový olej
oříšek másla
sůl a pepř

Podle obrázku tohle vypadá jako recept na mléčnou rýži, já vím, ale nebojte. Vyzkoušela jsem a musím říct, že plné aroma jahod se s kulatozrnnou rýží nasáklou vývarem výborně doplňuje.
Na oleji zpěňte nadrobno nasekanou cibulku a nechejte ji zesklovatět. Přidejte rýži, osmahněte ji na cibulovém základu, zalijte šampaňským a nechejte ho vypařit. Za stálého míchání neustále podlévejte prohřátým vývarem dokud všechen nespotřebujete. Pět minut před dokončením tohoto procesu přidejte jahody nakrájené na drobné kousky, nechte si jich pár stranou na ozdobu. Úplně na závěr vmíchejte do rizota sýr a přidejte oříšek másla, které rizoto zjemní. Jsem zvyklá jíst rizoto samostatně, dokáže samo o sobě vydatně zasytit, ale samozřejmě se hodí jako příloha k jednoduše upravenému masu, např. ke grilované vepřové panence. Chuť jahod se v krémovém rizotu nečekaně rozprostře a pokrm vůbec nepůsobí sladce, možná je to i tím, že jahody obsahují překvapivě málo cukru, zato hodně vody - proč je tedy nevyužít jako zeleninu :))

sobota 4. června 2011

Moje velká kamarádka: litinová pánev





Bylo to před několika lety v Římě, kdy se na jídelném stole poprvé zaskvěl talíř s esteticky připálenými kolečky lilku a po ochutnání si toto jednoduché jídlo získalo navždy pevné místo v mém srdci. Předem jsem byla informována, že se připravuje lilek "jen tak narychlo" a protože jsem teprve začínala poznávat všechny tváře této baculaté zeleniny, nevěděla jsem co čekat. Z kuchyně se linula zkaramelizovaná připálená vůně, a tak jsem neodolala a šla přímo za nosem. Na prastaré černé litinové pánvi se škvařila kolečka lilku, která se díky působení tepelného žáru smrskávala přímo před mýma očima. Jak asi tohle může chutnat, polemizovala jsem v duchu nad záhadným procesem, který jsem pozorovala s obrovským zaujetím. Poté co se lilky z obou stran dostatečně připekly, přemístily se do porcelánové mísy a dochutily narychlo smíchanou marinádou: olivový olej, rozmačkaný česnek, nasekaná hladkolistá petržel, sůl a pepř. Marináda se poctivě vyšlehala a s něhou a láskou byla nanešena na každé kolečko lilku. Tepelná úprava lilku tedy proběhla bez použití tuku, ten se doplnil až na závěr - geniální, jednoduchý nápad, který, jak jsem později zjistila, aplikují Italové s velkou oblibou i na maso. Naprosto stejně jako lilek se totiž na litinové pánvi připravuje i biftek (nemá nic společného s českým biftekem, protože v italském podání se jedná o dva palce vysoký t-bone steak s kostí uprostřed, jehož prorostlé masíčko se po krátké tepelné úpravě rozpadá na jazyku) nebo plátek krkovice.



Tajemství jedné z nejlepších úprav zeleniny, jakou jsem kdy ochutnala, lze odemknout jednoduchým klíčem: stačí použít litinovou pánev, která vypálí své žhavé znamení do zeleniny a zbaví ji přebytečné vody.

Samozřejmě netrvalo dlouho a litinovou pánev jsem si přivezla do Prahy a kdykoliv mám dostatek času, připravím si zeleninu do zásoby. Abych nezapomněla - lilky i cukety vždy nechávám dvacet minut vypotit, abych jim dopomohla k odvodnění a poté je pomocí litinové pánve dorazím - dostanu z nich to nejlepší. Velmi moderní alternativou starých litinových pánví jsou teflonové grilovací pánve - nic proti nim nemám, jen... jídlo upražené na železe chutná úplně jinak - rustikálně, bohatě, nezvykle.

Tip: Litinovou pánev nikdy nemyjte vodou, stačí když ji vytřete papírovou utěrkou a poté jí dopřejete regeneraci pomocí dvou kapek olivového oleje - bude jako nová.