Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (3) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (16) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) mák (1) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (47) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 30. dubna 2011

Trhy v Tvrzi a topinambury




Kulatá Chodovská tvrz sedí mezi paneláky Jižního města tiše a hloubavě, z hlavních silničních tahů je neviditelná, proto je třeba dojít k ní hezky po svých. Nebydlím na Starém Městě, ani na Vinohradech, ba (už) ani v Podolí (kde jsem žila šest let a pořád po něm teskním), ale na Chodově! Trhy na Chodovské tvrzi jsem si tudíž nemohla nechat ujít. Prostranství před tvrzí bylo slavnostně vyšperkováno malými stánky, které obklopovaly kulturní dušičku Jižního Města jako perličky na krku. Čekala jsem s napětím, jaký mix lahůdek pořadatelé nabídnou... a byla jsem mile překvapená! Jak už jsem si všimla na jiných trzích - největší zájem byl o "normální" zeleninu, nejdelší fronty se táhly u stánku s mrkví, bramborami, petrželí a chřestem za 45 Kč, který zmizel cobydup. Miluju kytičky a zahradničení a tak jsem se zakoukala do stánku se skalničkami, letničkami, trvalkami a také bylinkami (odnesla jsem si svou oblíbenou mátu, kterou hned zítra přesadím, přísahám) a - pozor - s čerstvě vykopanými topinambury! Topinambury jsem už letos jednou koupila, a sice v Holešovické tržnici a existuje hned několik důvodů, proč se do téhle zázračné hlízy zamilovat. Pokud jsou velmi čerstvé, mohou se jíst za syrova, stačí je pořádně vydrhnout. Salát z čerstvých topinamburů s červenou cibulí, černými olivami a šalotkovou zálivkou nemá chybu. Jejich dalším bonusem je velký obsah inulínu, který snižuje hladinu cukru v krvi. Kromě toho jsou hlízy bohatým zdrojem vlákniny, z minerálních látek v nich najdeme především draslík, fosfor, vápník, hořčík, křemík a železo. A protože jsou tolik nabité minerály, je třeba chránit ruce při jejich zpracování gumovými rukavicemi nebo je alespoň potřít citronovou šťávou.

Kocour Ferda kontroluje nákup: topinambury, domácí kečup a zásadní úlovek číslo 2: ghí - ájurvédský elixír života. Nesolené máslo jsem zkoušela několikrát přepouštět sama doma, ale výsledek nebyl takový, jak je popisován v jogínských příručkách. A tak jsem neváhala a ghí zakoupila. Voní!!! A má zlatavou barvu, jak má mít! Takže: teď s ním budu vařit, mazat si ho na obličej (prý vyhlazuje vrásky - uvidíme :) a budu doufat, že pročistí mou mysl, zlepší paměť a trávení...



Jakéže topinamburové menu jsem vymyslela? Salát z topinamburu s petrželí a parmezánem jako studený předkrm a pak nadýchané suflé jako hlavní chod. Výhodou topinamburů je, že mají podobnou konzistenci jako brambory, tudíž se mohou používat stejnými způsoby. Jejich mírně nasládlá chuť zase připomíná artyčoky, ne náhodou se topinambur v angličtině nazývá jezuzalémský artyčok.

Salát z topinamburu s petrželí a parmezánem
(pro 2 osoby)

5 středně velkých topinamburů
hrst nasekané hladkolisté petržele
hrst parmezánu nakrájeného na tenké plátky

Šalotková zálivka

2 nadrobno nasekané šalotkylžička medu
citronová šťáva z půlky citronu
lžička hořčice
sůl a pepř
olivový olej extra vergine

Topinambury operte ve studené vodě a vydrhněte je kartáčkem, slupku ponechejte nebo zlehka oškrábejte jako kdyby to byly nové brambory. Hlízičky osušte a nakrájejte na co nejtenčí plátky - můžete si vypomoc mandolínou, stuhadlem, které dokáže zázraky. Okamžitě je zakapejte částí citronové šťávy. Smíchejte všechny ingredience na zálivku a vyšlehejte vidličkou. Přidejte na topinambury a promíchejte rukama. Nakonec posypejte petrželí a parmezánem. Protřeste a podávejte. Ještě než se rozhodnete použít topinambury zasyrova, ochutnejte jeden plátek, pokud vám chuť vyhovuje, můžete se bez obav pustit do přípravy salátu. Pokud vám chuť připadá moučná (u starších topinamburů), můžete topinambury uvařit stejně jako brambory a potom z nich připravit salát.

Tip: Z topinamburů můžete nakrouhat i salát nasladko. Přidejte mrkvičku, jablíčko, zasypejte třtinovým cukrem a šťávou z jednoho pomeranče. Ozdobte oříšky nebo mandlemi. Hotovo :)

Topinamburové suflé
(pro 2 hladové osoby)


6 topinamburů
2 vejce
4 lžíce nastrouhaného parmezánumuškátový oříšek
sůl a pepř
máslo na vytření formiček
strouhanka na vysypání formiček

Topinambury omyjte, slupku oškrábejte. Nakrájejte je na kousky a vařte v osolené vodě doměkka (asi 20 minut). Vodu slijte, topinambury rozmačkejte, přidejte žloutky, parmezán, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl a pepř. Bílky ušlehejte do tuha a jemně zapracujte do topinamburové směsi. Formičky na suflé vymazejte máslem a vysypejte strouhankou, pokud používáte silikonové, můžete tento krok vypustit. Uvedené množství by mělo vystačit na čtyři formičky. Troubu předehřejte a vložte do ní suflé. Pečte při 180 °C po dobu 30 minut. Vyklopte a servírujte na nahřátém talíři.

A ještě pár momentek z trhů na Chodovské tvrzi:

Kytičky, bylinky a také topinambury :))

Je libo bezlepkové jitrnice, salámy, klobásy, tlačenky?


Pálenky z Vysočiny - nechyběla ani "kdoulovnice"


Léčivé sirupy a medy na každý neduh

Voňavé levandulové mámení

Šperky s čarodějnými kameny

Chcete je? Obrláhev s naloženými okurkami! Bez deka!

neděle 24. dubna 2011

Buona pasqua aneb Velikonoce po italsku



Až v Římě jsem pochopila, proč se říká, že zvony na Zelený čtvrtek odlétají do Říma. V Římě totiž od Zeleného čtvrtka do Bílé soboty zvony nezvoní a intenzivní zvonkohra vypukne až na Bílou sobotu. V období před Velkým Pátkem je vzduch tuhý, že by se dal krájet, sem tam ho protne jen žalostné kvílení racků odrážející se od Tibery až do kamenných stěn vznešených paláců. Zvony se rozezní  na Bílou sobotu, s takovou silou , že máte chuť okamžitě vyběhnout ven.

A co si Římané dopřávají na Velikonoce? Jakýkoli svátek je pro ně příležitostí předvést širokou škálu kuchařské virtuozity a umění kombinovat, dolaďovat, prožívat každé sousto... i na to jsem zavzpomínala v knize Říkal jsi ti amo:

Velikonoce postávají ze dveřmi a čekají, až je pozveme dovnitř. Chystáme slavnostní oběd. Moje babička vždycky pekla na velikonoční pondělí hlavičku, hutnou nádivku s uzeným masem. Teď jsem kilometry a léta vzdálená od svého dětství, jsem v Římě, jsem dospělá a jím něco úplně jiného. Začneme dvěma druhy pasty – pasta corta a pasta lunga, jak je zvykem při slavnostních příležitostech. Italové by mohli prosadit, aby se na univerzitách po celém světě začal vyučovat zcela nový obor – pastologie. Nejenže záleží na tom, jaký tvar pasty se pro konkrétní příležitost zvolí, ještě víc záleží na tom, jaké sugo ho bude doprovázet. Ovšem ani správně zvolená kombinace nezaručuje úspěch. Úkolem pasty je připravit entrée pro hlavní chod a nepřebít ho svou chutí. Hotová alchymie. My víme, že o hlavní chod velikonočního menu se postará jehněčí, volíme tedy pastu, která vyčistí a uhladí cestičku pro výraznou chuť jehněčího a otevře mu vrátka na sváteční stůl.

Pasta corta (krátká pasta)

Penne alla norcina
Penne na norcijský způsob


100 g penne na osobu
2 salsiccie
4 lžíce plnotučného mléka nebo smetany
4 lžíce olivového oleje
4 lžíce strouhaného parmezánu
Sůl a pepř


Název této pasty je odvozený od města Norcia v Umbrii. Horské městečko obklopené tajemnými tmavomodrými Monti Sibillini je pro celou Itálii symbolem těch nejlepších uzenářských výrobků. A salsiccia di Norcia, klobáska plněná nahrubo mletým a jemně kořeněným vepřovým masem, je pro Italy osmým divem světa. I pro mě, protože je na hony vzdálená českým klobásám, ve kterých marně hledám stopy kvalitního masa. Vliv Norcie, tohoto proslulého sídla uzenářských výrobků, je tak velký, že dalo obecný název uzenářstvím, pro Italy jsou to norcinerie. Dejte vařit vodu na penne – krátké rýhované trubky. Mezitím nalijte do malého kastrůlku olivový olej. Klobásky vymačkejte ze střívka, rozdrolte a dejte pozvolna opéct na olej. Masovou směs nechejte ze všech stran zezlátnout. Nakonec podlijte mlékem či smetanou, částečně se vsákne do masa, částečně vytvoří krémovou omáčku. Penne sceďte, promíchejte se sugem a strouhaným parmezánem. V otvoru uprostřed rigatonů se sugo pohodlně zahnízdí. Výhodou tohoto pokrmu je jeho rychlá příprava, sugo se připraví v době, kdy se vaří pasta, čili průměrně za deset minut.

Pasta lunga (dlouhá pasta)

Tagliatelle ai funghi porcini
Tagliatelle s hříbky



100 g tagliatelle al uovo (vaječné nudle) na osobu
200 g sušených hub
1 stroužek česneku
1 hrst nasekané hladkolisté petržele
Sůl a pepř
Strouhaný parmezán podle chuti

Konečně přicházejí ke slovu sušené houby, které jsem kdysi Massimu věnovala. Odpočívaly zavěšené na okně ve spíži, těsně vedle věnečku s česnekem a mám podezření, že jím trochu načichly. Ale jak se později ukáže, česnekové aroma jim jen prospělo. Po houbách se mohou Římané utlouct, jsou pro ně symbolem venkova. V hornatých částech Itálie je zvykem sbírat houby, ale k jejich sběru je zapotřebí získat autorizzazione, jakýsi houbařský lístek. Oprávnění ke sběru vydává příslušný orgán místní správy, samozřejmě za poplatek, a uděluje se jen rezidentům. V některých zónách, zejména v oblastech národních parků, je sběr hub zakázán pod hrozbou přísných pokut. Houbaři, pozor, v Itálii hrozí za porušení těchto zákonů pokuta až sto euro! Už víte, proč jsou moje sušené houby takovou vzácností… Sušené houby předem namočte do vlažné vody. Do kastrůlku nalijte olivový olej a nechejte v něm zezlátnout stroužek česneku, poté ho vyndejte. Přidejte vyždímané houby a zlehka je poduste. Na závěr přidejte nasekanou petržel. Ve velké míse promíchejte houby, tagliatelle uvařené al dente a parmezán. Pokud je to zapotřebí, přidejte dvě lžíce vody zbylé z vaření pasty. Výsledkem je vláčná, poddajná pasta, která voní jako košík čerstvě nasbíraných hub. Samozřejmě, že každý si na talíř nabere pouze hrstku pasty. Vzhledem k tomu, že se k masu nepodává příloha, plní pasta jakousi dosycovací funkci.

Agnello al forno con patate
Pečené jehněčí s brambory

Jehněčí maso

Jehněčí kýta s kostí
2 dl olivového oleje
2 citrony
2 paličky česneku
8 snítek rozmarýnu
3 bobkové listy, rozdrcené
10 nových brambor
Směs pepřů, rozdrcených v hmoždíři  
Mořská sůl

Z oleje, vymačkaného citronu, bobkových listů soli a pepře připravte marinádu. Směs důkladně promíchejte vidličkou. Marinádu vetřete do kýty a nechte ji přes noc uležet. Brambory omyjte kartáčkem, osušte je papírovou utěrkou a všechny rozpulte. Doprostřed pekáčku uložte kýtu. Obložte ji rozmarýnem a bramborami, které prosolte a zakapejte olivovým olejem. Přidejte rozpůlený česnek. Pečte v troubě při teplotě 190 °C asi 2-3 hodiny, podle potřeby podlévejte horkou vodou. Jehně má velmi křehké maso, téměř bez tuku, a proto si žádá neustále podlévání a pečení pod alobalem.

úterý 19. dubna 2011

Vídeň tančí v rytmu chřestu




Jakmile jsem nedávno překročila českou státní hranici a ocitla se pod pařáty černé orlice, pozdravila jsem mezi dolnorakouskými vinicemi bažanty a ušáky, kteří vypadali úplně stejně jako ti čeští, a zaměřila pozornost na všudypřítomné cedule s nápisy SPARGEL. Co vám mám povídat - na chřest jsem dostala už za jízdy směrem na Vídeň obrovskou chuť a nemohla se dočkat, až na svém jazyku rozpustím první letošní chřestové sousto. Stefansdom, Opera, Hofburg nebo Schönbrunn, ano všechny tyto vídeňské klenoty stojí za pozornost, ale mě srdce táhne vždy na Naschmarkt, nejstarší vídeňský trh v bohémské čtvrti Wienzeile. V sobotu, kdy jsem na trh zamířila, se navíc konal i Flohmarkt - bleší trh, kde bych mohla strávit celý den pozorováním kramářů všeho druhu a přehrabáváním se v jejich neuvěřitelných úlovcích. "Achoj, ako sa jmenuješ?" Podivná směsice česko-slovenštiny zaznívala ze všech stran (proboha, mám snad napsané na čele, že jsem Češka!?) a prodavači především tureckého původu opravdu umí nabízet (a prodat - zaručeně výhodně) cokoli. Kromě sezónní zeleniny mě fascinovaly i stánky Indů, kteří nabízejí ovoce a zeleninu dovezenou z velkých dálek jako maniok, lusky svatojánského chleba, obrovské sladké brambory yamy i známější batáty, nebo mangostan. Po důkladném otálení u každičkého stánku jsem nakonec koupila chřest a jahody. A protože jsem oddaná stoupenkyně chřestového boha, mám jeho rychlou přípravu zautomatizovanou jako řízení auta. Takže: Pořádně opláchnout jednotlivé stonky, aby nikde nezůstalo ani zrnko hlíny, ulomit zdřevnatělé konečky (cca 10 cm odspoda), oškrábat tuhé vnější stěny, rozložit na pařáček (hrnec na chřest si přeju neúspěšně už tři roky k narozeninám :) špičkami vzhůru a vařit na páře, dokud nezměkne. Někdy stačí 7 minut, jindy je potřeba víc jak 10. Proto je zapotřebí chřest něžně propíchnout, abyste zjistili jestli odolává, nebo už je povolný. Nejjednodušší a nejrychlejší přípravou je

Zapečený chřest:


svazek čerstvého chřestu
100 g parmezánu

2 lžíce strouhanky

ždibec másla

olivový olej
sůl

Chřest uvaříme v páře podle výše uvedeného způsobu. Rozložíme do zapékací mísy, posolíme, zakapeme olivovým olejem a poklademe máslem. Zasypeme strouhankou (kdo chce být rafinovaný může ji předtím opražit na trošce másla) a parmezánem. Zapékáme při teplotě 190 °C po dobu dvaceti minut. Strouhanka se s parmezánem spojí v krustu, která vytvoří zajímavý kontrast k jemnému chřestovému masíčku.


Neodolatelný je také chřest s holandskou omáčkou nebo jen přelitý smetanou, jak radí Anuše Kejřová ve Zlaté úsporné kuchařce s rozpočty:

Chřest se smetanou½ kg chřestu sůl ⅛ l sladké smetany parmezán

Chřest se smetanou se podává na zvláštní podlouhlé, zeleninové míse. Asi ½ kg vybraného, pěkně bílého, křehkého, očištěného chřestu uvaříme v osolené vařící vodě do měkka. Pak ho rozložíme v úhlednou hromádku na míse, aby byly chřestové špičky vedle sebe. Do kastrolku dáme osminu litru smetany, osolíme, lehce zahřejeme, přelijeme jí pouze chřestové špičky a posypeme lehce strouhaným parmezánem. Pak postavíme chřest s mísou do hodně zahřáté trouby a necháme v ní nejdéle 5 minut zapéct, omáčku na něm ztuhnout. Ihned podáváme na stůl. Podáme k němu hodně zahřátou, lehce osolenou smetanu.


Chřestové období teprve začíná a jak se znám, zcela mu podlehnu :) A proto se brzy můžete těšit na další chřestové mámení z mého blogu.

A nakonec ještě několik momentek z Naschmarktu:


Svatojánský chléb



Banány na vaření, okra, batáty, juka



Medvědí česnek - jeho popularita zasáhla i Rakousko




Bylinky, bylinky, bylinky...



sobota 9. dubna 2011

Artyčok: bodlák s něžným srdcem



Na řeckém ostrově Kinaros žila za časů vilného Dia přenádherná nymfa. Vládce všech bohů se do ní zamiloval, ale protože byla až příliš krásná, začal na ni žárlit. Aby se jí už nikdy nemohl doktnout jiný muž, proměnil ji v nevídanou rostlinu - artyčok. Jemné a měkké srdíčko chrání štíty tvrdých lupenů, které jsou pichlavé a obsahují tolik železa, že kůže při kontaktu s nimi zčerná. Zelená barva artyčoku s fialovými podtóny bude navždy připomínat oči krásky. Tolik řecká legenda vyprávějící o vzniku artyčoku. Ze řeckého názvu ostrova "kinaros" byl derivován latinský název pro artyčok: Cynara cardunculus. Artyčok byl svědkem arabských nájezdů do Evropy, Maurové ho nazývali al´kharshuff, z arabštiny urazil ještě dlouhou cestu přes španělský alcachofa do francouzštiny jako l´artichaut, až do angličtiny jakožto artichoke.

O artyčoku můžu říct kromě této báje ještě to, že je mojí nejvíc, nejvíc, NEJVÍC oblíbenou zeleninou (o první příčku se dělí s chřestem). V Itálii existují dvě hlavní artyčoková období - jarní, které už nějaký ten týden trvá, a přináší jarní odrůdy artyčoků jako Il romanesco, nebo Il verde di Palermo. A potom podzimní sezóna přecházející až do zimy, honosící se do šarlatova vybarvenými pupenci, které v sobě ukrývají chuť letního slunce. Právě teď nastává velmi krátké období, v němž jsou artyčoky k dostání i v Čechách. Jejich silný krunýř je výhodou, na české pulty tak mají šanci doputovat téměř neporušené.

Jak čistit artyčoky

Nejlépe v latexových rukavicích! Pokud se do nich pustíte jen tak, riskujete totiž, že vám při čištění pěkně zčernají ruce. Kdo má odpor ke gumovým pomůckám :) může si potřít ruce šťávou z citronu, zabrání tak alespoň částečně nežádoucímu zabarvení. Všechny tvrdé vnější šupinky je nutné odstranit, stejně jako tvrdou vláknitou slupku kolem hrdla artyčoku a nejtvrdší část stonku. Pozor, stonek neuřezávejte celý, zachovejte tak pět centimetrů. Stonek je nedoceněnou částí artyčoku, obecně se konzumují především srdíčka, stonky jsou přitom velmi chutné a šťavnaté. Zevnitř artyčoku se musí vydlabat chmýří, které vám podá definitivní důkaz o tom, že artyčok je skutečně příbuzný bodláku. Očištěné artyčoky vhazujte do studené vody, ve které necháte máčet půlky citronu. Takto očištěné artyčoky můžete osušit a zamrazit, po rozmrazení neztratí nic ze své křehkosti.




Artyčoky na římský způsob
Carciofi alla romana
pro 4 osoby


8 očištěných artyčoků
2 lžíce nasekané máty
2 stroužky česneku
6 lžic strouhanky
2 lžíce nasekané petrželky
2 dl olivového oleje
Sůl a pepř

Pro tento recept se nejlépe hodí artyčok Il romanesco, který je široký jako rozvinutý květ a nádivka se v něm krásně udrží. Artyčoky očistěte podle výše uvedeného návodu. Připravte si nádivku: strouhanku smíchejte s česnekem, petrželkou a mátou, osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Nádivkou naplňte artyčoky a postavte je do nerez rendlíku tak, aby stonky mířily nahoru. Přidejte olej a artyčoky po dobu 2 minut mírně osmahněte. Přidejte vodu, musí dosahovat do poloviny artyčoků, mírně osolte. Duste na velmi pomalém ohni po dobu dvaceti minut, poté do artyčoků píchněte vidličkou, pokud jsou měkké, je hotovo. Na artyčocích si pochutnají nejen vaše chuťové pohárky, zkrátka nepřijde ani zbytek těla - díky artyčokům dostane vydatnou dávku železa, sodíku, draslíku a fosforu.

pondělí 4. dubna 2011

Jak se Češka "pastu" vařiti učila...




Na obrázku nejsem já (bohužel :), ale modelka v kalendáři Lavazza 2009, který pro tuto tradiční italskou značku nafotila světoznámá fotografka Annie Leibovitz. Nicméně obrázek přesně zachycuje můj vztah ke špagetám - obrovskou lásku. Lásku nebeskou, nesmírnou, nekonečnou. Lásku tak velkou, že v ní plavu jako ryba ve vodě. Jen když dvakrát denně uvařím (nejraději špagety na sto způsobů - věřte nebo ne "pastu" můžu jednou i dvakrát denně, stala se ze mě poloItalka :), cítím se v bezpečí. A šťastně. Už mi nestačilo jen poskytovat recepty zvídavým kamarádkám a psát si blog, muselo to všechno spatřit světlo boží v nějaké velmi dobře chutnající formě. Odpovědi na všechno, co toužíte vědět o pastě, ale bojíte se zeptat, najdete ve "špagetové" love story ŘÍKAL JSI TI AMO, kterou má na svědomí má maličkost. Kniha vznikla stejně jako tento blog z obrovské touhy, je dítětem mých italských radostí.
Ukázka z knihy:
Na začátek musím definovat jedno základní pravidlo: zapomeňte na všechno, co jste kdy četli na obalech pasty, zvláště na těch českých. Zkuste vymazat ze své kulinářské databáze všechny nánosy, které se tam v průběhu let usadily a visí jako krápníky ve vašem gastronomickém podvědomí.
Teď jste připraveni začít.
  • Základem úspěchu je pochopit, co je pasta. A to je velmi jednoduché: pasta rovná se rozemletá tvrdá pšenice (semolina) smíchaná s vodou a následně usušená. Vařením jí přidáte objem, takže v podstatě jde o uvařenou mouku.
  • Rozšifrujte italské zaklínadlo: al dente. V českých receptech na vaření pasty se usídlil překlad „na skus“. Ráda bych osobně poznala původního autora tohoto překladu, který už desetiletí všichni bez rozmyslu opakují či opisují. Co znamená ono záhadné slovíčko skus, kterému možná rozumí váš zubař, ale pro vás je nesrozumitelné? Trošku chápu, že si překladatelé neví rady. Jedná se o schopnost, vlastní a vrozenou pouze Italům, totiž rozpoznat při vaření tuhost pasty přesně v momentě, kdy převládá tvrdost nad měkkostí. Možná by bylo praktičtější naučit se vnímat „lepivost“ pasty. Když špageta slepí vaše prsty jako lepidlo, jemně péruje a navrací se vždy do svého původního tvaru, je uvařená správně, jakmile se při stisku rozmáčkne a „rozblemtá“, je převařená. „Lepidlo“, které pasta obsahuje, se jmenuje hezky česky lepek. A právě on má na svědomí onu zázračnou elasticitu pasty. Mně osobně trvalo téměř dva roky, než jsem se naučila scedit špagety přesně v momentě M. Výraz al dente se používá v širším kontextu, pokaždé když se jedná o určení délky vaření ve vodě. Uvařené al dente mohou být také rýže, hrách, brambory či mrkev.
  • Nikdy nešetřete vodou. I kdybyste vařili jen jedinou porci pasty, vždycky dejte vařit plný hrnec vody. Platí jednoduchá přímá úměrnost: čím více pasty vaříte, tím více vody potřebujete.
  • Na solení vody používejte mořskou krystalovou sůl. Změkčuje vodu a lépe se váže na pastu. Solí, stejně jako vodou, nešetřete. I moje oblíbená Sandtnerka radila, aby se nudle házely do „přesolené vařící vody“.
  • Vodu osolte až v momentě, kdy se začne vařit. Voda náhle jako by zmléční, ale varem se vyčistí a bude opět čirá.
  • Jakmile pastu hodíte do hrnce, promíchejte ji dřevěnou vařečkou, ať nepřilne ke dnu.
  • Až se přehoupne čas vaření pasty do druhé poloviny, začněte ochutnávat, nespěchejte, vidličkou opatrně vylovte nudli, ochutnávejte jednou, dvakrát, třikrát, až získáte pocit, že pasta je přesně al dente.
  • Ignorujte návody, které radí, že se má uvařená pasta propláchnout studenou vodou. Tento způsob se praktikuje pouze v případě, že chcete pastu použít na přípravu salátu.
  • Slitou vodu z pasty nikdy zcela nevylévejte, vždy si ponechejte tak dvě naběračky. Voda obsahuje vyvařený škrob, a proto se bude hodit při zahušťování omáčky. Ostatně v minulém století se v takto použité vodě mylo nádobí, škrob je výborné odmašťovadlo.
  • Nikdy, opakuju nikdy, nekupujte pastu vyrobenou v Čechách. Mám výborné zkušenosti s italskou pastou značek Barilla, De Cecco, Agnesi, Riscossa. Cenový rozdíl není velký, zato ten chuťový je přímo propastný. Italské těstoviny jsou dokonce chráněné zákonem. Můžete si být jistí, že neobsahují žádná barviva a konzervanty, protože používat tyto přídavné látky při výrobě pasty je v Itálii zakázáno. Když si koupíte nejlevnější česká kolínka a podíváte se na jejich složení, bude vám jasné, proč je nejíst.
  • Vím, že na pultech českých supermarketů i obchodů se zdravou výživou je stále populárnější celozrnná a různě barevná pasta. Ta ale do typické italské kuchyně nepatří. Na obalech vždy pátrejte po výrazu semolina – tvrdá pšenice, to je základ pro kvalitní pastu, která výborně absorbuje vodu.
  • A nakonec můj soukromý trik: Pokud teprve začínáte pronikat do tajů vaření pasty, nestyďte se používat minutovník. Vždycky se podívejte, jaká doba vaření je uvedená na obalu pasty. Odečtěte minutu a na tuto zredukovanou dobu nastavte minutovník. A pamatujte si: vždycky je lepší nedovařená tvrdá pasta než rozvařená měkká! Víte, jak trpělo moje sebevědomí, když jsem pastu neuhlídala, a tak letěla, chudinka převařená, rovnou do koše! Kolikrát? To ani nedokážu spočítat!

Více o knize:
Knihu "Říkal jsi TI AMO" vydává v těchto dnech prestižní nakladatelství MOTTO, které na český trh uvádí již dvacet let významné autorky jako Halina Pawlowská, Irena Obermannová, Iva Hercíková či Barbara Nesvadbová. "Říkal jsi TI AMO" je první příběhem ze zcela nové ediční řady "příběhů psaných s chutí" a navazuje na celosvětově velmi populární žánr reprezentovaný například knihami Pod toskánským sluncem Frances Mayesové nebo Jíst, meditovat, milovat od Liz Gilbertové. V knize, inspirované vlastním prožitkem, autorka sugestivně popisuje příběh ženy, která souběžně prožívá dva milostné vztahy – jeden s novým mužem, druhý s Itálií, která se pro ni stala druhým domovem.
Anotace:
Příběh mladé Češky, která se jedné letní noci zamiluje do atraktivního cizince. Pod jeho vlivem začíná měnit své každodenní zvyky a zcela podléhá nejen kouzlu romantického muže, ale především Itálie. Je snad konečně zamilovaná? Ale do koho víc – do Massiho, nebo do božské italské kuchyně? Hrdinka je okouzlena středomořským způsobem života la dolce vita a s humorem přibližuje římské zvyklosti, charakter italských mužů, návštěvu rušných trhů, i to, jak správně vařit pastu. Kniha je plná vzpomínek na Itálii, podmanivého vyprávění o pozoruhodnostech a krásách Lazia, a nadto je proložena desítkami lahodných receptů, odkoukaných přímo z kuchyně italské mamma.
Dozvíte se…
  • jak se hrdinka sbližovala s italskou rodinou
  • zda dokázala místo houskových knedlíků uvařit špagety al dente
  • co je sugo, mezzaluna, tostapanne, soffritto… a mnoho dalších kulinárních zajímavostí
  • jak peprně italsky zanadávat, i jak vyznat lásku…
Kniha je k dostání ve všech dobrých knihkupectvích, na www.albatrosmedia.cz, nebo v gastronomickém boutique BELLA STRADA.

http://www.motto.cz/rikal-jsi-ti-amo/