Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (2) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (15) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (46) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

úterý 29. března 2011

Srdečné pozdravy z Itálie






Skorotchyně Giovanna mi tu a tam nachystá překvapení. Zničehonic přistane v mé poštovní schránce oznámení o uložené zásilce a já si ani nečtu dokdy musím balíček vyzvednout, protože vím, že ho musím převzít OKAMŽITĚ. Tuším, že se v něm budou mačkat italské dobroty. A zrovna nedávno jsem pro jeden takový spěchala, cestou domů jsem ho ze všech stran očichala a pak nedočkavě otevřela: a co jsem neviděla - čtyři druhy italských sýrů, mezi kterými nechybělo moje oblíbené PECORINO ROMANO a PARMIGGIANO REGGIANO. U srdce mě zahřál i přiložený dopis a v něm ujištění, že sýry balil prodavač Mario s dlouhatánským nosem a šišlavým neapolským přízvukem. Mario se nikdy nezdráhá načít nový sýr, když vidí, že zbývá už jen okoralý kousek, a vůbec ho o to nemusíte poníženě prosit, činí tak zcela dobrovolně a s láskou. Také rád ukrojí kousíček z jakéhokoliv sýra na ochutnávku, to je v Itálii samozřejmost! Ze všech italských sýrů nejvíce oceňuji vyzrálé PECORINO ROMANO (na fotografii je to ten největší trojúhelník uprostřed), které se vyrábí z čerstvého ovčího mléka a v obrovských formách cylindrického tvaru se nechává zrát 8 - 12 měsíců. Že tento sýr patří k pevným pilířům italské kultury dokazují zmínky v dílech Plinia Staršího nebo Hippokrata. Římští legionáři prý dostávali přesně odměřený denní příděl tohoto sýra - 27 gramů (no, to by bylo trochu málo - takže k pecorinu mohli zakousnout ještě kus chleba a dorazit se polévkou z luštěnin :). Tradiční římskou jarní pochoutkou jsou čerstvé zelené fazolové boby "fave" s pecorinem a čerstvě upečeným chlebem. Já jsem si jeden takový také upekla podle tradičního receptu na italskou focacciu:

500 g hladké mouky
kostka droždí

sůl
1 dl olivového oleje
vlažná voda podle potřeby
rozmarýn


Zadělat těsto, nechat hodinku vykynout, rozdělit na dvě části, vytvarovat bochánky, pomazat olivovým olejem a posypat rozmarýnem, péct 40 minut v předem vyhřáté troubě, 15 minut při vysoké teplotě (220 °C), poté zmírnit na 180 °C. Není nic jednoduššího než si upéct svůj vlastní pizza-chléb a konzumovat ho pěkně teplý, když je ještě těsto uprostřed navlhlé :))

A co bych to byla za milovnici Itálie, kdybych s pecorinem nevykouzlila jednoduchou "pastu", jejíž příprava zabere 15 minut!

Spaghetti pomodorino e pecorino
Špagety s koktejlovými rajčaty a sýrem pecorino
pro 2 osoby



200 g špaget italské značky (Barilla, De Cecco, Riscossa, Agnesi)
10 koktejlových rajčat
100 g nastrouhaného sýra pecorino romano
olivový olej extra vergine
čerstvě mletý pepř

Špagety uvařte v osolené vodě al dente (8 - 10 minut). Mezitím rozehřejte v pánvi 3 lžíce olivového oleje, přidejte rajčata rozkrojená na půlky a zprudka je orestujte, až se zatáhnou a zmenší svůj objem. Jakmile se uvaří těstoviny, sceďte je a ihned překlopte na pánev s rajčaty. Přidejte dvě lžíce vody, ve které se špagety vařily. Vypněte sporák, ale pánev stále ponechte na rozehřáté plotýnce. Na směs namelte pepř a nastrouhejte pecorino. Prohoďte nebo promíchejte pomocí lžíce a vidličky. Podávejte s těžším červeným vínem, pecorino si ho žádá :)

úterý 22. března 2011

Kopřivy na talíři


U obyvatel jižních regionů Itálie, kteří žijí in campagna, na venkově, je podle nedávno zveřejněné studie italského Ministerstva zdravotnictví velmi nízký, až nulový výskyt rakoviny. Čím to asi je? Prý tím, že konzumují mnoho zelené stravy obsahující chlorofyl. V mém oblíbeném románu Horalka popisuje Alberto Moravia, jak obyvatelé horských osad chodí v období jara sbírat pampelišky a kopřivy. Těm se chci dnes trochu věnovat. Protože když použijete k přípravě jídel mladé kopřivy, dostanete chuťově podobnou variaci špenátu.

Rizoto s kopřivami
pro 2 osoby


250 g rýže arborio nebo carnaroli
200 g mladých kopřiv
60 g másla
1 šalotka
1 sklenka šampaňského brut
3 sběračky horkého zeleninového vývaru
hrst nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř

Vymyslete si nějaký důvod a vnuťte se na návštěvu k někomu, kdo vlastní zahradu (pakliže nemáte to štěstí, že jste majiteli zeleného království). Vybavte se zahradnickými rukavicemi a nasbírejte velmi mladé kopřivy s co nejtenčími stonky. Žahavý poklad dopravte domů v papírovém pytli a pořádně vyčistěte: do dřezu napusťte vodu, do ní vysypte sáček jedlé sody a kopřivy nechte hodinku máčet, poté vodu dvakrát vyměňte a nakonec propláchněte pod proudem studené vody. Při manipulaci s kopřivami používejte gumové rukavice, i když jsou kopřivy mladé, dokážou pěkně štípat. Do největšího hrnce jaký máte, dejte vařit 4 litry vody, jakmile voda začne vřít, vhoďte do ní očištěné kopřivy. Nechte pět minut spařit a sceďte. V pánvi s vysokým okrajem rozpusťte 30 g másla a zpěňte na něm nadrobno nasekanou šalotku. Přidejte rýži a řádně ji promíchejte s tukem, ať se každé jednotlivé zrnko obalí. Teď je čas na spařené kopřivy, které dříve nasekejte na menší kousky. Směs zamíchejte, podlijte šampaňským a sběračkou vývaru. Míchejte, dokud rýže nenabyde na objemu, poté znovu podlijte. Takto postupujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Na závěr rizoto osolte, opepřete, zamíchejte do něj zbytek másla a nastrouhaný parmezán. Výtvor něžné jarní chuti, navíc s jistými afrodiziakálními účinky, připraven.

Omeleta s kopřivami
pro 2 osoby


150 g mladých kopřiv (vyčištěných a spařených podle předchozího receptu)
2 vejce
1 jarní cibulka
2 lžíce nastrouhaného parmezánu
sůl a pepř
olivový olej

Do pánvičky nalijte lžíci olivového oleje a zpěňte na něm polovinu cibulky nakrájené na tenká kolečka. Přidejte spařené kopřivy nasekané na kousky. V míse rozšlehejte obě vejce s parmezánem, solí a pepřem. Polovinu směsi nalijte do pánve. Omeletu nechte zatuhnout, poté pánev nakloňte směrem k sobě a nechte roztéct nezatuhlou tekutinu po kraji rozpálené pánve. Omeletu přehněte na polovinu a překlopte na vyhřátý talíř. Stejným způsobem udělejte i druhou omeletu. Chutná výborně s celozrnným chlebem nebo s vařenými brambory! A k tomu mladý hlávkový salát s ředkvičkami!

čtvrtek 17. března 2011

Špačci a hraboši jako delikatesa? V krásné literatuře ano...





"Ženy, které čtou, jsou nebezpečné"
tvrdí název knihy Stefana Bollmanna. Jistý druh nebezpečí se v četbě určitě skrývá, ale kdo by řekl, že i při četbě receptů! Při té běžně relaxuji a zapomínám na blížící se termín daňového přiznání a další katastrofy! Nedávno jsem však v knihovně narazila na knihu KUCHAŘSKÉ RECEPTY VYPSANÉ Z KRÁSNÉ LITERATURY (Odeon, 1989), která mě nabudila víc než šálek trojitého espressa. Laskavý čtenář promine, ale tentokrát jsem podle receptů nevařila, jen jsem je se ždibcem kulinářského masochismu prostudovala (a se spoustou šimrajících motýlků v podbřišku - tentokrát se ovšem vrtošily z jiného důvodu, než když potkáte pana Božského...) No, posuďte sami :)

ŠPAČCI S HORKOU POLENTOU
(z knihy Zlatí pavouci od Rexe Stouta)

Fritzovu náladu bych měl vysvětlit. Každoročně kolem poloviny máje zastřelí jeden farmář z okolí Brewsteru podle trvalé dohody osmnáct až dvacet špačků, strčí je do pytle, sedne do auta a doveze je do New Yorku. Máme ujednáno, že je musí dopravit k našim dveřím během dvou hodin poté, co je střelil. Fritz je oškube a osolí a v patřičné chvíli je mašlovačkou potře rozpuštěným máslem, zabalí do šalvějových listů, pak je griluje a servíruje s horkou polentou což je hustá kaše z jemně mleté kukuřičné mouky, polité máslem, posolené, opepřené a posypané strouhaným sýrem. Je to nákladná a oblažující krmě a Wolfe se na ni vždycky těší, ale tentokrát udělal scénu. Když byla kouřící mísa přinesena a postavena před něho, zavětřil, sklonil hlavu a znovu zavětřil, napřímil se a podíval se na Fritze. "Šalvěj?" "Ne, pane." "Co to má znamenat - ne, pane?" "Myslel jsem si, že byste je jednou rád zkusil na způsob, která jsem vám navrhoval, se šafránem a s estragonem. Hodně čerstvého estragonu a jenom špetku šafránu, takže tím způsobem..." "Odneste to!" Fritz ztuhl a semkl rty. "Nekonzultoval jste to se mnou," řekl Wolfe chladně. "Zjistit takhle bez předběžného varování, že jedno z mých oblíbených jídel bylo radikálně změněno, je pro mne nepříjemný šok. Třeba je to poživatelné, ale nemám žádnou chuť to riskovat. Dejte to laskavě pryč a přineste mi čtyři vajíčka naměkko s toastem."

Toto je prosím špaček:




SOURIS A LA CREME
(z knihy Nedělejte poplach od Farleyho Mowata)

Z řady receptů, jež jsem vytvořil, daleko nejlepší byli hraboši na smetaně, a pro případ, že by některý z čtenářů měl zájem sám zkusit tento dosud opomíjený zdroj výborných živočišných bílkovin, předkládám zde plné znění receptu:

tucet tučných hrabošů, šálek mouky, kus uzeného bůčku, sůl a pepř, hřebíček, čistý líh

Stáhni a vykuchej hraboše, ale neodstraňuj hlavy; umyj je, dej do hrnce s dostatečným množstvím lihu, aby jím těla byla pokryta. Máčej asi dvě hodiny. Nakrájej bůček na malé kostečky a pomalu smaž, až se vypustí většina sádla. Pak vyndej pánvičku a smaž asi pět minut (dávej pozor, aby se pánvička příliš nerozpálila, jinak se jemné maso vysuší a bude tuhé a šlachovité).


A takhle krásně kouká hraboš:




Pokud vás tento příspěvek nepohoršil, ale pobavil (což bylo mým záměrem :), napište mi, jakou největší podivnost na talíři jste okusili vy...

pondělí 7. března 2011

Jak oslavit MDŽ? Rizotem mimóza...



Ale proč? Protože mimóza je v Itálii symbolem Mezinárodního dne žen (Festa della donna). Každá žena totiž dostává v tento památný den od svého drahého kytičku mimózy, která rozkvétá začátkem března a je prvním poslem jara. Mimóza je naprosto fascinující. Nejen její květenství, které visí v mohutných trsech ze stromů jako hroznové víno, ale i samotné kvítky jsou podivuhodné. Vždycky mi připomínaly molitanové kuličky nebo pampelišky ze země liliputánů. Kdo nemá to štěstí, že mu kvete mimóza nel cortile, na dvorku, se může spolehnout na rozlehlou síť pouličních prodejců mimózy. Prodávají se podobně jako u nás sněženky - na každém rohu, v každém květinářství, v supermarketu... Řím díky mimóze 8. března naprosto zežloutne. Právě pro svou charakteristickou žlutou barvu se stala mimóza i kulinární inspirací. K veledílům italského cukrářského umění patří Torta Mimosa, dort Mimóza, anebo primo piatto - první jídlo, Risotto Mimosa, o které se s vámi podělím.

Rizoto Mimóza

pro 4 osoby

350 g rýže arborio nebo carnaroli
500 g chřestu
1 litr zeleninového vývaru

40 g nastrouhaného parmezánu
4 vejce z domácího chovu, vařená natvrdo
1 šalotka

1 sklenička suchého bílého vína

4 lžíce smetany

špetka šafránu

sůl a pepř
olivový olej

Nejdříve si připravte chřest. Pečlivě ho operte, uřízněte odspoda zdřevnatělé stonky )2-3 cm podle stáří chřestu) a vložte na 8 - 10 minut do vařící osolené vody. Uvařený chřest sceďte, odlomte špičky - ty si ponechejte na finální úpravu, zbytek rozmixujte tyčovým mixérem. Do hluboké pánve nalijte 4 lžíce olivového oleje, přidejte nadrobno nasekanou šalotku a rýži (neopláchnutou!). Krátce osmažte, aby se všechna zrníčka rýže obalila olejovou bází. Přidejte chřestové pyré, zalijte bílým vínem a sběračkou vývaru, promíchejte. A zase zavlažte vývarem a míchejte... tímto způsobem pokračujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Postupné přilévání vývaru a neustálé míchání je tradiční postup, díky kterému připravíte typické italské krémové rizoto. Rýži ochutnejte, pokud potřebuje přisolit, solte. Ve smetaně rozmíchejte špetku šafránu a touto směsí podlijte rizoto, promíchejte a nechejte dvě minuty redukovat. Na závěr rizoto opepřete čerstvě umletým pepřem a zamíchejte do něj nastrouhaný parmezán. Rizoto servíruje v prohřáté míse, dozdobte ho vařeným vejcem nakrájeným na plátky a špičkami chřestu. Žloutek z jednoho vejce rozdrobte, nebo propasírujte lisem na česnek, vznikne tak jakási žloutková drobenka, která připomíná ony květy mimózy, a na rizotu bude vypadat vskutku efektně. V Itálii se baští toto rizoto tradičně 8. března k večeři.

A takhle kvete mimóza :))