Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (2) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (15) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (46) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

sobota 29. ledna 2011

Pravé ragú z Bologni



Kdybyste ve střední Itálii či na italském jihu pátrali na jídelním lístku po tagliatelle nebo lasagna alla bolognese, hledali byste marně. Italové totiž sami označují jeden ze svých národních pokladů jednoduše jen jako ragú. Na severu Itálie byste se dorozuměli, jak název sám napovídá - boloňská omáčka se zrodila v Bologni. Oficiální recept na ragú alla bolognese nechala dokonce 17. října 1982 úředně patentovat obchodní komora města Bologna. Jednotlivé variace na ragú se liší především v používaných ingrediencích - jasné je, že základem je maso. Ale jaké? Podle původní boloňské receptury se doporučuje prorostlé vepřové maso, nejlépe v kombinaci bůček + plecko. Žijeme však ve 21. století, nechceme své žíly zanášet cholesterolem a tomu podřizujeme i výběr masa. V Itálii se nejčastěji používá vepřové maso namíchané napůl s hovězím, doporučuje se přidat kousek kuřecích nebo telecích jater a ždibec pancetty (sušeného vepřového boku). Uvařit vynikající ragú vyžaduje čas a je to jedno z mála italských jídel, které si činí takové nároky. Časová investice se ale stoprocentně vyplatí!

"Nikdy nezapomenete na úžasný pokrm, který jste stvořili. I když ho sníte, zůstane ve vás - navždy." Řekl Max Bugnard, šéfkuchař slavné pařížské kulinární školy Le Cordon Bleu, který učil i mou oblíbenkyni Julii Child.

Ragú alla bolognese

150 g prorostlého vepřového masa
150 g hovězího masa
100 g kuřecích jater
100 g pancetty
1 cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
1 konzerva loupaných rajčat
2 dl červeného vína
1 dl mléka
půl litru zeleninového vývaru
špetka muškátového oříšku
sůl a pepř
olivový olej



Začneme hamletovskou otázkou: mlít nebo nemlít? Když mám spoustu času, maso ručně krájím na co nejmenší kousíčky. Je to malinkatý trik, který ragú ozvláštní a dodá mu šéfkuchařský punc. Vím, že většinou se v českých luzích a hájích používá maso mleté, ale věřte mi, že jednou stojí za to zkusit maso vlastnoručně nakrájet. A kdoví, třeba vám ragú v této úpravě více zachutná...

Rozpalte olej, hoďte na něj cibulku a přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a řapíkatý celer.

Nechejte zpěnit, vmíchejte pancettu nakrájenou na kostičky a poté postupně přidávejte jednotlivé druhy masa. Poctivě míchejte. Jakmile se začne maso zatahovat, směs osolte, opepřete a nezapomeňte na špetku muškátového oříšku. Podlijte vývarem a červeným vínem, přidejte rajčata z plechovky a duste na mírném ohni po dobu minimálně jedné hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem. Těsně před dokončením přidejte mléko, které směs zjemní. Můžete klidně dusit i dvě až tři hodiny, úplně nejlepší je připravit si ragú večer předtím, než ho budete podávat. Ragú chutná výborně s čerstvými vaječnými tagliatelle nebo pappardelle, ale také s krátkými těstovinami, jako jsou rigatoni nebo orecchiette.




Těsně před servírováním promíchejte ve velké míse ragú s těstovinami uvařenými al dente a s nastrouhaným parmezánem podle chuti. Ten výslednou omáčku ještě více zahustí. Parmezán servírujte ještě sólo na stůl, aby ho mohl každý použít podle své chuti.

Pokud se rozhodnete pro populární lasagne, proložte vždy vrstvu syrových nevařených plátů lasagní bešamelovou omáčkou a vydatnou porcí ragú. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Lasagne musí být zcela ponořeny v omáčkách, protože se v nich musí uvařit.

středa 19. ledna 2011

Království za fenykl



Fenykl jsem poprvé objevila před deseti lety, ještě v někdejší Delvitě. Pamatuji si, že panovalo sychravé lednové počasí a já urputně hledala nějaký nový druh zeleniny, kterým bych osvěžila zimní menu. Mezi brambory, brokolicí, zelím, kapustou, červenou řepou, nesměle vykukovalo pár bulviček fenyklu s nakadeřenými vlásky. Fenyklu jsem zpočátku příliš nedůvěřovala. Trošičku mě odpuzovala jeho anýzová chuť a nebyla jsem si jistá, jak a s čím ho kombinovat. A tak jsem ho tehdy používala jen jako "salát", čili omytý, osušený, posolený a pokapaný olivovým olejem. Uplynulo několik let a s fenyklem jsem se setkala znovu, v Římě, v tak výtečných úpravách, že se navždy zapsaly do mého kulinárního deníčku. Na fenyklu se mi nejvíc líbí to, že lze spotřebovat všechny jeho části a nic nepřijde nazmar. Když použiju jenom bulvu, stonky chuťově připomínající řapíkatý celer nakrájím na kolečka a přihodím do zeleninové polévky, kučeravé výhonky uchovám na ozdobu výsledného díla. Vždycky vybírám spíš menší bulvičky s křehkými listy, které mají tmavě zelené "koprové" výhonky. Fenykl je zapotřebí zbavit poškozených vnějších listů, potom pečlivě omýt a osušit. A můžete vyzkoušet jako předkrm třeba...

Fenyklové carpaccio s pomeranči

(pro 4 osoby)



2 menší fenykly
2 bio pomeranče (mohou být i červené-sicilské)
2 lžíce olivového oleje extra vergine
1 lžíce citronové šťávy
čerstvý pepř namletý nahrubo
sůl

Fenykly pečlivě omyjte (můžete je nechat půl hodiny namočené ve studené vodě, budou ještě křehčí), osušte papírovou utěrkou a příčně nakrájejte na co nejtenčí plátky. Pomeranče oloupejte, pečlivě zbavte semen, slupky a veškerých bílých vláken, vyloupněte pouze dužinu. Nakrájejte na tenké plátky. V míse vyšlehejte zálivku připravenou z olivového oleje, soli a citronové šťávy. Plátky fenyklu proložte plátky pomeranče a zalijte připravenou zálivkou. Nakonec posypejte nahrubo namletým pepřem.
V bohatší variantě tohoto studeného předkrmu je možné ještě přidat černé olivy, červenou cibuli a opražené piniové oříšky či mandle.

Gratinovaný fenykl
(pro 2 osoby)



2 menší fenykly
4 lžíce strouhanky
4 lžíce nastrouhaného parmezánu
4 lžíce olivového oleje
půlka citronu


Fenykl očistěte. Do většího hrnce dejte vařit dostatečné množství vody, až se začne vařit, vymačkejte do ní půlku citronu. Přidejte fenykl rozebraný na jednotlivé listy, nebo nakrájený na klínky a povařte dvě minuty. Fenykl vyndejte, nechte okapat a rozprostřete ho na dno zapékací mísy. Osolte, posypejte parmezánem, strouhankou, vydatně zakapejte olivovým olejem. Zapékejte při 180 °C po dobu 25 minut. Výsledkem bude delikátní zeleninový chod, který může sloužit buď jako příloha, nebo v kombinaci například s bramborovou kaší jako hlavní chod.


A nakonec recept pro všechny milovníky zdravé výživy, kteří ocení pročišťovací schopnosti fenyklu, i to, že podporuje trávení. Čerstvé hlízy obsahují 90 % vody, fenykl je také vhodným kandidátem redukční diety.

Koktejl z fenyklu

1 fenykl
1 oloupané jablko
1 banán
1 lžíce medu
250 ml kefíru nebo bílého jogurtu

Fenykl, jablko a banán nakrájejte na kousky, poté rozmixujte. Přidejte med a kefír či jogurt. Detoxikační lektvar je hotový :))

Kdo se rozhodl dát šanci fenyklu, nechť si začne i s čekankou. Další neprávem opomíjená zelenina dokáže opravdové divy!

úterý 11. ledna 2011

Jak správně vařit "pasta fresca"


Trvalo mi téměř dva roky, než jsem se naučila vařit sušené těstoviny (pasta asciutta - tedy těstoviny, které jsou běžné k dostání) přesně al dente, aby pravý Ital nepoznal, že je házel do vařící vody někdo s českým občanstvím. Když jsem do tajů tohoto magického obřadu jakžtakž pronikla, zamilovala jsem se do čerstvých těstovin. To když jsem jednou na návštěvě u tety Eleny v Římě ochutnala její domácí, ručně dělané fettuccine. Ani nemůžu slovy vyjádřit, jakou slastí se moje chuťové buňky zatetelily. A tak se roztočilo celé kolečko pokusů a omylů provázejících mé další italské kulinářské dobrodružství. Nejprve jsem se musela zbavit předsudku, že přece jde o těstoviny, které už vařit umím, tak jakápak věda.

Za prvé... čerstvé těstoviny jsou mnohem měkčí než ty sušené, jejich doba varu se tudíž podstatně liší, u čerstvých těstovin je zhruba o polovinu až dvě třetiny nižší. Fettuccine se tedy vaří 3 - 4 minuty, a tyto minuty se odpočítávají od doby vhození těstovin do vařící vody. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové.
Za druhé... čerstvé těstoviny nasávají obrovské množství tekutiny, je tedy nutné vařit je ve větším množství vody. Také sugo (omáčka), se kterou budou čerstvé těstoviny podávány, musí být vyrobeno nejméně z dvojnásobné dávky ingrediencí. Čerstvé těstoviny hodně pijí a potřebují dostatek tekuté omáčky, ve které se s potěšením obalí. Pro všechny případy je vždycky dobré nevylévat všechnu vodu z uvařených těstovin a nechat si ji v záloze - pokud bude potřeba pokrm rozředit.

A jak na čerstvé těstoviny? Stačí si vzpomenout na naše babičky, jak vyrábějí domácí nudle nebo flíčky. Na 100 gr hladké mouky jedno vejce, špetička soli.



A hezky směs zadělejte vidličkou, poté zpracujte těsto rukou, až se vytvoří tuhá kulička. Tu nechte chvíli odpočinout. Poté ji rozválejte na co nejtenčí plát, zatočte jako roládu a příčně krájejte na asi půl centimetru široké pásky. Eccole - domácí fettuccine jsou hotové!





Nakrájené fettuccine, nebo pappardelle, pokud budete krájet širší proužky, musíte roztřepat a nechat deset minut proschnout na vále posypaném moukou. V lednici vydrží takto vyrobené těstoviny bez problému pět dní, ale nebojte se je ani zmrazit. Teta Elena má ve svém mrazáku stále v pohotovosti několik porcí, když se uvaří, chutnají totiž stejně dobře jako ty právě s láskou připravené. Přísahám :))