Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (2) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (15) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (46) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

středa 29. prosince 2010

Silvestrovské delirium? Kdepak, jen prazvlášní nadívaná vepřová nožka zvaná ZAMPONE!



Tak tohle jsem k slavnostní silvestrovské večeři v Římě nečekala. Když na stole přistál servírovací talíř plný čočky s podivným slizkým pařátem zapíchnutým uprostřed, zalapala jsem po dechu. Ó, jak lehce si člověk přivykne na vysokou italskou kuchyni, která vyniká jednoduchými kombinacemi a prvotřídními čerstvými surovinami!
"Cenone di Capodanno", lukulská silvestrovská večeře, se totiž v italském prostředí tradičně skládá (kromě několika předkrmů a povinných těstovin jakožto prvního chodu) z čočky dušené na zelenině a čehosi, co svou konzistencí připomíná lančmít z konzervy. Toto cosi nese název "zampone", čili vepřová nožička, a je to vyhledávaná silvestrovská specialita, bez které se žádný Ital neobejde. Původně pochází tento masný produkt z Modeny a vyrábí se asi tak, že se semele směs z vepřové hlavy, laloku, kůže (jako na český ovárek) a ramínka, okoření se pepřem, pálivou papričkou, rozmarýnem, šalvějí, muškátovým oříškem, osolí se, a nacpe do vykostěné očištěné nožky. Ta se poté zašije a usuší. Zampone nikdo nevyrábí doma, jeho produkce je přísně kontrolovaná a prodává se u řezníků jako polotovar především ve vánočním období. Je možné koupit buď předvařené zampone, jehož příprava zabere kratší dobu, nebo zampone klasické, především se však zampone musí umět uvařit! Nepředvařené zampone se namáčí přes noc, předvařené nikoli. Před samotným vařením je nutné kůži zampone propíchat vidličkou a naříznout nad drápky, či paznehty, nevím, jak správně prasečí prstíky nazvat :)) aby mohlo zampone při vaření nabýt na objemu. Zampone se zabalí do plátýnka či gázy a ponoří do studené vody, přivede se k varu, poté se teplota bodu varu sníží na minimum, aby var neklokotal, ale jen probublával jako šampaňské :)) Zampone je nutné vařit na mírném ohni minimálně dvě hodiny, lépe tři. Vidličkou vyzkoušíme, jestli je hotové: musí být měkké, ale zároveň pevné, masová směs se nesmí drolit. Uuuf, zampone dá zabrat, i když jde o polotovar :)
Věřte, nebo ne, zampone jsem si nakonec i přes jeho krajně neestetický vzhled oblíbila natolik, že jsem letos podnikla hotový maraton, abych ho v Praze sehnala a aby na silvestrovském stole nechyběl. V italských lahůdkách v centru Prahy byl vyprodaný, v Makru na mě nepůsobil moc čerstvě, nakonec jsem ho nechala objednat v Sapori Italiani.


... zabalené zampone vypadá jako sympatický salámek :)

Zampone se servíruje s dušenou čočkou, jak už jsem zmínila, některé rodiny na severu Itálie preferují bramborovou kaši a někdo si dopřává oboje... Každopádně, čočka na zelenině mi moc zachutnala...

Čočka dušená se zeleninou
300 gr kulaté hnědé čočky, namočené přes noc
větší šalotka
1 mrkev
nožička řapíkatého celeru
1 dl bílého vína
4 bobkové listy
Olivový olej
Sůl a pepř


Na olivovém oleji nechte zesklovatět šalotku, přidejte mrkev a celer nakrájený na kostičky. Mírně poduste a přidejte namočenou čočku, podlijte bílým vínem a poté ještě vodou, je-li potřeba. Osolte, opepřete, přidejte bobkové listy. Duste pod pokličkou tři čtvrtě hodiny. Servírujte horké s zampone nakrájeným na kolečka.



A jinak všem veselého Silvestra a všechno dobré do Nového roku!!!

neděle 26. prosince 2010

Na italském vánočním stole nesmí chybět nabubřelý panettone





Když jsem trávila své první Vánoce v Římě, moc mi chybělo drobounké vánoční cukroví, které provoní celý byt, vypečená vánočka upletená z několika zlatých copů a chlebíčky, kterými jsme zvyklí v Čechách na Štědrý den zahánět hlad, abychom vydrželi neobědvat a zvýšili tak šanci na zjevení zlatého prasátka. Nic takového na italském vánočním stole nenajdete. Na Štědrý den se koná opuletní večeře o více chodech než je obvyklé. Skládá se z několika předkrmů připravených z nejrůznějších darů moře, gratinované mušle se na jednom podnose setkávají s garnáty dušenými v bílém víně či krevetovým koktejlem, následují dva typy těstovin, poté pečené či grilované ryby jakožto hlavní chod, a k tomu všemu mnoho druhů salátů strategicky rozmístěných v hlubokých mísách po celém stole, zeleninou se totiž jednotlivé chody prokládají, aby se žaludek stále čistil a mohl v poklidu trávit, a proto musí být něco zeleného stále po ruce. Po půlnoci vypukává druhá část večeře složená z "fritture" čili smaženého čehokoliv, co se smažit dá. A tak se smaží květák, cukety, brokolice, žampiony, králičí přední nožky, telecí játra, kalamáry, treska... opravdu všechno :)
Řád sladké štědrovečerní tečky se uděluje panettone, který se peče z těsta podobného kynutému těstu na vánočku, formu má vysoké bábovky (ale bez díry uprostřed :)). Je poměrně snadné upéct panettone doma, pokud chcete docílit podoby tradičního panettone, musíte si obstarat formu na panettone, která je běžně k dostání v kulinářských potřebách. Samozřejmě se dá použít i klasická forma na dorty, panettone pak ale nevyskočí do požadované výšky. Historie panettone má dvě základní výkladové teorie, obě vycházejí z názvu panettone, což neznamená nic jiného než "pan di Toni", čili chléb od Toniho. Toni byl podle jedné obyčejný cukrářský učeň, podle druhé pomocný kuchtík na dvoře milánského vévody Ludvíka. Každopádně Toni vymyslel tuto tradiční pochoutku zcela náhodně, když do těsta na chleba omylem přisypal rozinky...

Il panettone

500 g prosáté hladké mouky
4 celá vejce
3 žloutky
160 g másla, změklého
160 g moučkového cukru
120 g namočených rozinek
80 g kandovaného ovoce
60 ml vlažného mléka
12 g kvasnic
vanilkový cukr
kůra z půlky bio citronu
špetka soli


Pro začátek je nejdůležitější upřímně přiznat, že příprava panettone zabere celý den, těsto se totiž nechává kynout postupně, v časových intervalech se do něj přidává mouka a vejce, doba kynutí trvá celkem 6 hodin...
V první fázi rozpusťte ve vlažném mléce 10 gr čersvých kvasnic, přidejte lžičku cukru a nechte chvilku odstát. Připravte si velkou mísu, přelijte do ní kvásek a postupně přidávejte 100 g mouky, až vypracujete hladké těsto. Přikryjte potravinovou fólií a nechejte na teplém místě hodinu kynout. Poté k základnímu těstu přidejte zbytek rozdrobených kvasnic, 2 vejce, 180 g hladké mouky, 60 g cukru a 60 g změklého másla. Zpracujte rukama v pružné těsto a opět nechte hodinu kynout. Teď přichází řada na zbývající suroviny: do těsta postupně rukama zapracujte 220 g mouky, 100 g cukru, 100 g másla, vanilkový cukr, citronovou kůru, špetku soli, 2 celá vejce a 3 žloutky. Až vznikne pevná elastická hmota, přidejte namočené a vyždímané rozinky a kandované ovoce. Těsto opět přikryjte potravinářskou fólií a nechejte kynout dvě hodiny na teplém místě. Mezitím vymazejte formu na pečení máslem a vyložte ji papírem na pečení, který si nastříhejte tak, aby přesně pokryl kulaté dno a obvod formy. Po vykynutí přendejte těsto do formy a nechte další hodinu kynout. Na povrchu těsta vytvořte nožem kříž a přesně doprostřed vložte oříšek změklého másla. Formu vložte do vyhřáté trouby a 15 minut pečte na 200 °C, poté teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších 15 minut. Snižte na 180 °C a pečte půl hodiny až 40 minut. Pokud vaše trouba není ventilační a hodně vysouší, vložte na nejspodnější patro mističku s vodou, která bude v průběhu pečení zvlhčovat vzduch. Panettone uchovávejte v mikrotenovém sáčku na potraviny, aby nevyschl, vydrží vláčný až do Tří králů. Italové si během vánočních svátků dopřávají panettone také k snídani - milují, když se namáčí v horkém mléce. Ze zbytků panettone lze také udělat vynikající tiramisu, jen se místo dlouhých piškotů použijí plátky panettone :))



Každá cukrárna v Itálii připravuje před Vánoci svůj panettone - ale nejlepší je stejně ten domácí...



V supermarketech je možné koupit průmyslově vyráběné panettone, pro které je typická hranatá krabice s hedvábným ouškem

středa 1. prosince 2010

Zázrak jménem mušle


Moje první setkání na talíři s jejím veličenstvem Mušličkou, v Čechách přezdívanou Slávka, bylo přinejmenším rozpačité. Nevěděla jsem jak na ni. Respektive jak do ní. Ale ochotná italská maminka mého italského skoromanžela, mě, jako vždy, když šlo o jídlo, náležitě instruovala: vezmi do ruky (!) mušličku, naber do ní tekutinu (měla jsem za úkol spořádat zuppa di cozze - hustohustou polévku plnou mušlí a rajčat), vycucni ji, odlom jednu polovinu skořápky a používej ji jako lžičku, kterou si přisunuješ nebo nabíráš polévku... šlo mi to skvěle a jakmile jsem jednou ochutnala křehké tělíčko tohoto měkkýše, začala jsem pátrat po způsobech, jak si ho opatřit, vyčistit, uvařit... zkrátka jak si na něm co možná nejlépe pochutnat. V Itálii se mi jednou poštěstilo dokonce lovit "cozze" přímo v moři, ale řeknu vám není to lehká práce. Za prvé - mušle rostou na skalách, čili ve velmi nepřístupných terénech. Ideální je najít skalnatou zátoku, k níž je ovšem velmi nesnadný přístup - nejlépe z moře nikoli z pevniny. Za druhé - mušle je ke skále přilepená svým ocáskem, jazýčkem, nožičkou, říkejte tomu samolepicími ohonu, jak chcete, a abyste ji odloupli, je zapotřebí nožík. Takže si to představte asi tak, že balancujete na skále porostlé kolonií mušlí (a pěkně to klouže), v jedné ruce svíráte nůž, v druhé nádobu na mušle a když se vám náhodou podaří nějakou mušli ušmiknout, a hodit ji do kyblíku, pak musíte udržet rovnováhu a neplácnout s sebou do vody. Zkrátka lov mušlí raději přenechme profesionálům. V českých supermarketech je možné koupit mušle z umělého chovu, jsou větší a nechutnají vůbec špatně. Jen je třeba dát pozor na to, aby byly co nejčerstvější. A aby byly živé, čili zavřené jako kámen. Mám dobrou zkušenost s mušlemi dovezenými s Itálie, které se prodávají v Makru, či s mušlemi zakonzervovanými ve slané vodě z Holandska (HyperAlbert). Když si tu mořskou drobotinu přinesete domů, napusťte do dřezu studenou vodu, přisypejte přiměřené množství soli a mušle pořádně vyperte. Každou mušli musíte vzít do ruky, oškrábat ze skořápky nožíkem nebo speciální drátěnkou zbytky nánosů a utrhnout již zmíněný ocásek. Když zvládnete čištění, máte tu nejtěžší práci za sebou, protože mušle se vaří velmi rychle.

Zuppa di cozze
Polévka ze slávek

(pro 2 osoby)


1 kg slávek
6 středně velkých rajčat
2 stroužky česneku
lžíce nasekané cibule
pálivá paprička
svazek petrželové natě
1 dl bílého vína
2 plátky ciabatty
sůl
čerstvě namletý pepř
olivový olej

Do hluboké pánve nalijte olivový olej, rozehřejte ho a přidejte stroužky česneku. Ty nechte zezlátnout a poté je vyndejte. Přidejte cibuli a pálivou papričku, nechejte zesklovatět, poté přihoďte rajčata nakrájená na kostičky, nasekanou petržel, promíchejte. Přidejte důkladně vyprané mušle a podlijte bílým vínem. Mírně osolte, pozor, se solí opatrně, protože slávky žijou ve slané vodě, která si při jejich otevření dostane ven a pokrm přisolí. Poduste na mírném ohni, dokud se slávky neotevřou (5 - 6 minut). Mezitím opečte v toustovači, nebo opražte na suché pánvi, plátky ciabatty. Polévku servírujte v hlubokém talíři, ozdobte chlebovým toastem a těsně před podáváním posypejte čerstvě namletým pepřem.

Cozze gratinate
Gratinované slávky

(pro 2 osoby)



800 gr slávek
100 gr strouhanky
2 stroužky česneku
svazek hladkolisté petržele
půlka citronu
čerstvý pepř
2 lžičky olivového oleje

Do hluboké pánve přendejte očištěné slávky. Přiklopte pokličkou a nechte při střední teplotě slávky otevřít. Přes plátýnko přeceďte vodu, která se z mušlí vyvařila. Ze skořápek odloupněte jednu polovinu, tak aby vám zůstaly jen jakési lodičky. Vnitřky vyndejte do mísy, zakápněte je šťávou z půlky citronu, přidejte olivový olej, strouhanku, nasekanou petržel, rozmačkaný česnek, pepř a přeceděný vývar z mušlí. Smíchejte, až vznikne nádivka. Nádivkou naplňte skořápky, a dejte je zapéct do předem vyhřáté trouby, dokud se nevytvoří zlatá kůrka. Podávejte horké.