Štítky

aronie (1) asie (2) bazalka (1) Befana (1) bešamel (4) bez černý (1) bolognese (1) brambory (2) bruschetta (3) bylinky (3) caponata (1) castagnole (1) cestování (1) crostata (1) cuketa (7) cukroví (2) čaj (2) čekanka (2) červená řepa (1) čokoláda (2) detoxikace (1) dezert (15) dolce vita (2) domácí likér (2) drobenka (3) Dýně (5) fazole (1) fazolky (1) fíky (1) focaccia (1) gnocchi (1) granita (1) grappa (1) grissini (1) Houby (7) hrušky (1) humr (1) cheesecake (2) chléb (7) chobotnice (1) chřest (5) Itálie (31) jablka (1) jahody (3) jaro (3) jehněčí (1) juglon (1) karamelizovaná cibule (1) kaštany (1) klíčení (1) koblihy (1) koláč (10) kompot (1) kopřiva (1) králík (1) kuře (3) kuskus (1) kvásek (6) květák (2) kynuté těsto (7) lasagne (1) léto (8) lilek (2) luštěniny (4) marmeláda (2) maso (2) masopust (4) máta (1) matcha (4) minestrone (2) moře (3) oběd (1) olivy (1) omáčka (1) Ořechovice (1) ostružiny (1) ovoce (3) panettone (1) parmezán (2) paštika (1) pesto (3) pizza (1) plody moře (2) podzim (8) pohanka (2) polévka (13) pomazánka (2) předkrm (3) příroda (2) pučálka (2) radicchio di Chioggia (1) rady (1) ragú (2) rajčata (5) rajčatová omáčka (1) rakytník (1) rebarbora (1) regionální kuchyně (1) restaurace (4) Restaurant Day (3) rostlinné mléko (1) ryby (3) rýže (3) salát (9) semínka (1) slané pečivo (2) slaný koláč (2) slaný nákyp (1) slávky (1) sójové maso (1) sušenky (2) syrová strava (1) šípky (2) Španělsko (2) šťáva (1) štrúdl (1) těstoviny (7) tiramisu (1) Topinambury (1) Toskánsko (3) třešně (1) tuňák (1) václavky (1) Vancouver (1) Vánoce (6) vatikánský chléb štěstí (1) vegetariánské jídlo (46) Velikonoce (1) vývar (2) zavařování (1) zelenina (9) zelí (1) zima (3) zmrzlina (3)

pátek 18. června 2010

Tiramisu: láska na celý život



Když se mi poprvé na jazyku rozplynul krém jemný jako mořská pěna, která právě narazí na břeh, žasla jsem nad jeho lehkostí. Vzápětí moje chuťové pohárky atakovala natrpklá hořkost silného espressa doprovázená akordy sametového mandlovo-meruňkového aroma. Zamilovat se do něj bylo nevyhnutelné.

ZAMILOVANÉ TIRAMISU:

200 gr cukrářských piškotů
2 čerstvá vejce
50 gr moučkového cukru
200 gr mascarpone
3 šálky silného hořkého espressa
Likér Amaretto
Kakao


Dlouhé cukrářské piškoty, v Itálii nazývané savoiardi, by měly být správně obalené vrstvičkou jemného krystalového cukru. Vypadají jako pocukrované jinovatkou a svádějí k tomu, že se do nich zakousnete dříve, než je spotřebujete. To by ale byla v případě tiramisu škoda. Ve spojení s kávou a mascarponovým krémem ztělesňují jeden z nejgeniálnějších vynálezů italské kuchyně, který by si rád do své kulinářské kroniky zapsal jeden z následujících severoitalských regionů: Piemonte, Lombardie, Veneto nebo Toskánsko. Celosvětově se rozšířila legenda, že jakýsi italský velkovévoda, milovník ušlechtilých dezertů, potřeboval po náročném dni povzbuzení a od svého kuchaře si vyžádal lehký dezert, který mu dá energii a zvedne ho ze židle: tirami sú…znamená „zvedni mě“. Italové se ale smějí pod vousy a poťouchle naznačují, že šlo o zvednutí jisté konkrétní části mužského těla. Možná právě proto přezdívají svému národnímu dezertu „italská viagra.“ Jestli funguje? Podle mě ano. Celá příprava tiramisu je totiž velkou milostnou předehrou o několika dějstvích.

Prvním krokem je příprava krému. Žloutky utřete s cukrem, z bílků vyšlehejte sníh. Do žloutkové směsi přidejte mascarpone a třete, dokud nevznikne krémová směs, na jejímž povrchu praskají bublinky. Zlehka přimíchejte sníh. Piškoty namáčejte do espressa, vyskládejte je do dortové formy (či jakékoliv jiné formy) a vytvořte přízemí tiramisového mrakodrapu. Pokapejte amarettem a naneste první silnou vrstvu krému. Tím nešetřete. Pokračujte v rytmu piškoty, krém, piškoty, krém – záleží jak širokou a dlouhou máte formu. Vrstvy piškotů nesmí být přilepené na sobě, prostor mezi nimi musí vyplňovat peřinka z krému. Já preferuju více krému a méně piškotů, aby tiramisu bylo nadýchané. Šup s ním na pár hodin do ledničky. Než ho budete servírovat, posypte ho kakaem. Na střeše tiramisu můžete vytvořit různé vzory, stačí si vystřihnout z papíru srdíčka, kytičky, revolver, zkrátka cokoliv co zrovna vystihuje vaše momentální citové rozpoložení. Šablonu zlehka položte na povrch a poté poprašte kakaovou sprškou (či čokoládovými hoblinkami). Ideálním partnerem pro tiramisové orgie je dobře vychlazené muškátové víno.

Při přípravě pravého italského tiramisu je zakázáno:
1. nahrazovat mascarpone jogurtem, tvarohem, žervé, lučinou či pomazánkovým máslem
2. sáhnout po flašce rumu místo po elegantní hranaté láhvi amaretta
3. připravovat kávu z instatní rozpustné směsi nejmenovaných světoznámých značek
4. použít na přípravu krému vtipně pojmenované pytlíkové směsi, do kterých stačí přidat vodu a zázrak je hotový

Pokud jinak nedáte, je dovoleno:

1. upéct místo kupovaných piškotů vlastní piškot nejlépe podle receptu vaší babičky
2. použít místo cukrářských piškotů klasické dětské piškoty
3. přidat do mascarponového krému trochu čerstvě ušlehané šlehačky, aby byl ještě nadýchanější
4. nahradit hořkosladké Amaretto s vůní čerstvě opražených mandlí a meruňkových jader kvalitními likéry s pomerančovým nádechem jako Grand Marniere nebo Cointreau
5. přidat mezi vrstvu piškotů a krému jahody, borůvky, či jiné sezónní ovoce

…ale to už je jiná pohádka

středa 16. června 2010

Itálie v Čechách? Ano, ale...


Kdykoliv jsem se vrátila z Říma do Prahy, chybělo mi všechno. Vlhký vzduch prosycený blízkostí moře, slunce, které mě hladí po tváři, dobrosrdečnost a upřímnost Italů, a hlavně vysoká kvalita jídla, kam se podíváte. Italové totiž žijí jídlem, představuje pro ně prostředek, kterým vyjadřují lásku a oslavují život. Když zaplujete do té nejobyčejnější římské restaurace, kterou si vyberete náhodně, aniž by vám ji někdo doporučil, a jejíž jídelní lístek se vejde na jednu stránku, dostanete vstupenku do gastronomického ráje. Obyčejné spaghetti s rajčetem a bazalkou chutnají božsky, hovězí steak zrychla opečený na litinové pánvi se rozpadá na jazyku a chleba, který k němu přikusujete, je nadýchaný jako čerstvě nadrané peří. V Čechách vám na stole přistanou den staré rohlíky, "biftek", který se nedá ukousnout, a špagety, které mají s těmi italskými společný snad jen tvar.
Přemýšlela jsem, co chybí českým restauracím, a teď nemluvím o putykách třetí cenové s gulášem za 55 Kč, ale o těch, takzvaně "lepších".
A pak jsem na to přišla: chybí jim -
LÁSKA - nejtajuplnější ingredience, kterou Italové dokáží jakýmsi záhadným způsobem převtělit do jídla.

Obešla jsem v Praze snad všechny "italské" restaurace, do 8 z 10 bych se nevrátila a poslala bych tam Zdeňka Pohlreicha. Upozorňuju, že nejsem snob, nejraději mám poctivou domácí kuchyni, ale když už vyrazím do restaurace, kde jsem hostem, chci si užít. Nekvalitní věci mě rozlítí jak červený hadr býka. I v naší matičce stověžaté existují výjimky, které lze spočítat na prstech jedné ruky.
A splňují moje soukromé desatero opravdu kvalitní italské restaurace:

1. majitel je Ital, případně i část personálu
2. menu není "kniha" o sto stránkách, ale svižná, stručná a přehledná hitparáda toho nejlepšího, co může restaurace nabídnout
3. na stole není kečup
4. naopak je tam dóza s nastrouhaným parmezánem
5. k těstovinám se neservíruje lžíce
6. pozor na detaily - pokud je v menu zmíněná u salátu Caprese mozzarella di bufala (mozzarella z buvolího mléka), můžete si být jisti, že majitel vám chce dát opravdu to nejlepší. Čím více jsou ingredience popsané a je u nich odkaz na jejich původ, tím lépe.
7. specialitou podniku není pizza s hermelínem či syrečky
8. menu obsahuje sezónní vychytávky - momentálně např. chřest, jahody, cuketové květy...
9. italské názvy pokrmů neobsahují české háčky a čárky, a jsou srozumitelně přeložené včetně všech ingrediencí
10. při odchodu dostanete pozornost podniku - např. panáka grappy nebo limoncella na vytrávení

A jaké máte zkušenosti vy? Já třeba nikdy nezapomenu na housenku v salátu, která na mě vesele zamrkala v jedné renomované pražské pizzerii :)

neděle 13. června 2010

Prosím, dej mi recept na nějaké OPRAVDOVÉ italské těstoviny...


... tak tady ho máte Ilono, Renáto, Petro, Iveto, Zdeňko, Jano, Katko...a ještě asi 50 dalších mých kamarádek, které nebudu vyjmenovávat, tak se, holky, neuražte. Od té doby, co jsem žila pět let s Italem, se na mě tato žádost hrne ze všech stran. A pak také:

1. Jak se dělá pravá carbonara?
2. Jak mám správně uvařit těstoviny?
3. Můžu mascarpone v tiramisú nahradit tvarohem nebo pomazánkovým máslem (odpovím rovnou: jedno velké NE!)
4. Je pravda, že Italové jedí jen těstoviny a pizzu?
5. Proč Italové tak křičí?
6. Pro nejsou Italové nikdy zpocení?
7. V čem jsou italští muži lepší než čeští?
8. A v čem horší?

...no, na některé tyto otázky bych dokázala odpovědět krátce (na ty pikantnější by nestačila kapacita tohoto blogu :)), každopádně se o to v dalších příspěvcích alespoň trošičku pokusím.


A teď ten recept:

Spaghetti con zucchine e curry
(čti: spagéty kon cukýne e kari)
Špagety s cuketou a kari

pro 2 osoby

200 gr špaget (povinně vždycky italské: Barilla, De Cecco, Riscossa)
Kávová lžička nasekané šalotky
Menší cuketa
Kávová lžička curry
Olivový olej
Nastrouhaný parmezán
2 lžíce sladké smetany
Sůl a pepř


Italové znají stovky způsobů, jak využít cuketu. A kdykoliv jsem se s nimi podělila o klasický český recept – cuketa smažená v trojobalu, nevěřícně na mě zírali. Tak za prvé: gigantické cukety, jejichž obří rozměry jsou českou národní posedlostí, v Itálii nenajdete. Italové sklízejí cukety co nejmladší, to znamená co nejmenší. Jen tak je zaručená lahodná jemná dužina bez velkých semen. Za druhé: pokud se stane, že některá cuketa zůstane přehlédnuta a vyroste z ní obr, nechá se záměrně přezrát do velikosti XXL, a poté se nakrájí (někdy spíš nařeže pilkou) na pár centimetrů široká kola. V malých vesničkách okolo Říma se často cuketová kola vystavují na slunci jako slunečnice, ve společnosti rajčat, nebo paprik. Ale co s vysušenou cuketou? Dužina se vyhodí, vypreparují se cuketová semínka a nasolí. Říká se jim bruscoli, a římské děti je nosí po kapsách a chroustají je, kdykoliv se jim zamane. Papírové slupky padají šustivě na zem a upozorňují na konec letní sezóny. A teď zpátky k receptu. Ze všeho nejdříve omyjte cuketu, osušte, rozkrojte ji napůl a obě poloviny posypte solí. Pravidlo o vypocení hořkosti totiž platí nejen u lilků, ale i u cuket. Na olivovém oleji zpěňte cibulku. Jakmile zesklovatí, přidejte cuketu nakrájenou na úzké dlouhé hranolky. Osolte a opepřete. Mezitím dejte vařit vodu na špagety. Cuketovou směs nechte mírně podusit a podlejte ji smetanou, ve které rozmícháte lžičku curry. Jakmile se uvaří špagety (9 minut), bude hotová i směs. Ve finále použijte k jejímu rozředění 2 lžíce vody, ve které se vaří špagety. Špagety sceďte a přihoďte je na pánev ke směsi. Protřeste sem a tam jako Emanuele Ridi a přesuňte do velké mísy, kde vše promíchejte s čerstvě nastrouhaným parmezánem.

PS.: Kdo rád čaruje s cuketou, může vyzkoušet i delikátní pesto z grilované cukety, pesto ze syrové cukety, cuketové lodičky plněné masovou směsí, špagety s cuketou a krevetami, dále špagety s cuketou v kari omáčcecuketové plátky zapečené s houbovým ragú a bešamelem, cuketu plněnou italským rizotem nebo cuketové závitky s tuňákovou náplní, které dokonce zaujaly i časopis Apetit.

Buon appetito!

čtvrtek 10. června 2010

Jak mi zachutnala paranza


Loni v srpnu sužovala centrální Itálii taková vlna veder, že se každý snažil uniknout z Říma jak jen to šlo. Všechny pláže ve vzdálenosti 50 km na sever či jih od Říma se proměnily v koberce polonahých těl, která se zmítala na písku jako rybičky na suchu. A Fregene, kam jsem se vypravila já, mělo být zaslíbenou oázou... Přivítal mě však horký vzduch, rukojmí rozžhaveného slunce, který se nehnul ani o milimetr, a písek vyprahlý jako saharská poušť. A tak jsem se i já, hrdá milovnice slunce, musela pokorně uchýlit do chládku restaurace, (pokud jsem se tedy nechtěla dobrovolně roztavit), ze které se po celé pláži linula vůně čerstvě připravených ryb. A v ní jsem si udělala známost na celý život. Jmenovala se paranza - směs čerstvých smažených ryb. Když jsem ji poprvé ochutnala, byla jsem doslova v šoku. Ještě nikdy jsem nejedla tak "lehkou" smaženici. A tak jsem se začala pídit po italském způsobu smažení.

Tady jsou mé objevy:


Pro Italy je charakteristická posedlost eliminovat co nejvíce nasosaného tuku. Italové obecně milují smažené ryby, bílé maso, zeleninu, mořské plody – záleží na sezóně, co nabídne. Smaží ale co nejzdravěji. Podmínkou číslo jedna je velmi kvalitní rostlinný olej (já zbožňuji arašídový), v některých rodinách nedají dopustit na olivový olej. Nevím, odkud se do Čech rozšířila pomluva, že olivový olej se na smažení nehodí, občas slýchám toto nesmyslné tvrzení i od šéfkuchařů. Není to pravda. Než se pustíme do smažení, podíváme se na to, jak geniálně zatočili Italové s trojobalem. Nejčastěji ho nahrazují pastellou (recept vám prozradím někdy příště), košilkou z hedvábně lehkého těstíčka, která sice frituru (smažené cokoliv) zahalí, ale nasaje jen nejnutnější množství oleje. Dalším trikem je použít na obalení pouze strouhánku. Květák obalený ve strouhánce a poté osmažený, chutná nečekaně delikátně. Rozdíl mezi klasickým trojobalem a touto obalovací „zkratkou“ byste možná ani nepoznali. Proces smažení se nevyplatí uspěchat, fritturu utopíme v oleji tak, aby se nemohla nadýchnout vzduchu, obrátíme ze všech stran i na bok, vytáhneme a vrhneme na síto, aby veškerý tuk odkapal. Pak přichází na řadu nepostradatelná pomocnice - papírová utěrka, která vysaje poslední mastnotu. A perlička na závěr: smažené věci jedí jindy upjatí Italové zásadně rukama. Kov by znehodnotil čerstvě opečenou rybičku či krevetku a jak říkají Italové, „padělal“ by její chuť.

A příště se dozvíte...

...detaily o mém zápasu s hlavonožci všeho druhu

čtvrtek 3. června 2010

Což takhle dát si italskou topinku?




Bruschetta all pomodoro
(čti: bruskéta al pomodóro)

4 plátky bílého chleba s vypečenou kůrkou
2 zralá rajčata
stroužek česneku
lístky bazalky
olivový olej extra panenský
mořská sůl

Najít v českých obchodech chléb, který by odpovídal čerstvě upečenému římskému casarecciu s křupavou kůrkou, je těžké. Casareccio nemá nic společného s hutností českých chlebů, je nadýchaný a plný vzdušných děr, krajíček neváží skoro nic a když ho dáte na jazyk, rozplyne se jako pěna. Vzdálenou sestřenicí tohoto chleba je v sortimentu českého pečiva ciabbata, případně francouzská bageta, tou nikdy nic nezkazíte. Chléb nakrájejte na plátky silné jeden centimetr. Opražte je v toustovači, případně na sucho v pánvi, nebo na grilovací mřížce v troubě. Správná bruschetta se ovšem musí opéct na otevřeném grilu nebo rovnou v plamenech přímého ohně, tak jak se to dělá už po staletí v horských vesnicích v Apeninách. Vidíte ten symbolický rozdíl, mezi českou a italskou povahou: Ital si opeče na ohni chléb. Čech špekáček. Špekáček versus chléb, jako dva soupeři na bitevním poli, každý zosobňující svou podstatou odlišnost. Chléb je ztělesněním tisícileté tradice a ať se podíváme do jakékoliv kultury, všude existuje chléb jako posvátný základ zachování rodu. Ale špekáček…to je hmota neurčitého masovitého původu, ze které vyhřezávají kousky bílého špeku. Přála bych si, aby byli Češi méně špekáčkový národ a aby je zajímala více podstata, to, co je skryté uvnitř. Dost filozofování a zpět k bruschettě. Opečený chléb poškrábejte stroužkem česneku, , aby se na něm zachytilo česnekové aroma. S česnekem to nepřehánějte, aby nezastínil chuť rajčat. Rajčata oloupejte v horké vodě, nakrájejte na kostičky a přemístěte do mísy. Osolte, ozdobte bazalkou, zakápněte olivovým olejem a rukama jemně promíchejte. Servírujte na opečených topinkách a dozdobte bazalkou. Pronto a mangiare!


Moje gastronomické prozření


Vyrůstala jsem jako vězeň za mřížemi klasické české kuchyně poznamenané normalizací, kde byla porce karbohydrátů servírovaná v podobě knedlíků, vařených brambor, či gumových kolínek a povinný denní příjem zeleniny plaval ve vývaru z kuřecích kostí, případně byl nahrazený kyselým zelím či špenátovým protlakem. Ano, maso sice bylo vždy považováno za základ, ale jaké? Bůček pečený na kilu cibule a česneku, smažený řízek plavající v nejlevnějším oleji. Svíčková, která nebyla svíčková, dokonce ani roštěná, ale často nejlevnější zadní maso, které se muselo vařit tři hodiny, aby se dalo pozřít. Připálený guláš z flaksovité kližky třetí jakosti, sekaná z neidentifikovatelného mletého masa… to vše jednoho krásného letního dne uplavalo na zchátralém voru po řece zapomnění do muzea komunistické gastronomie.

Když končila noc a obloha začínala růžovět, probudila jsem se v posteli vedle Massiho. Pronikl do mého života tak rychle a nečekaně jak jen může amorův šíp proniknout do srdce právě zamilované ženy.Všechno, co mělo v mém světě dříve místo na slunci, se najednou posouvalo do stínu. Kvůli němu jsem byla ochotná zahodit i přijmout cokoliv ve stejný moment. Ztratila jsem pojem o čase. Naučil mě jak žít po italsku, pochopila jsem, co znamená "dolce vita" v praxi.

Učila jsem se tak horlivě, že se ze mě během krátké doby stala poloitalka. Do úst se mi drala italská slovíčka místo českých, začala jsem poslouchat Vasca Rossiho, Jovanotti a Lauru Pausini. V lednici nahradila mozzarella eidam, dušenou šunku prosciutto a salátovou okurku cuketa....

Pokračování příběhu najdete v mojí knize Říkal jsi ti amo, kterou v roce 2011 vydalo nakladatelství MOTTO.